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En entreprise, ma collègue m'a demandé de réaliser des décors en chocolat pour décorer des entremets

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Un mardi matin, mon employeur m'a demandé de préparer de la crème pâtissière pour les productions du jour et du lendemain.

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Le port d'une tenue professionnelle est systématique que ce soit en entreprise ou au CFA.

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02248382321

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Au 4e TP en CFA, il nous a été demandé de revisiter des petits gâteaux à pâte de base.

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Pour ma part, j'ai voulu mixer une tarte citron meringue avec une religieuse. En échangeant avec mes camarades, j'ai pu bien voir ce que je voulais faire.

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Dès mon arrivée en entreprise ou avant d'entrer en TP au CFA, j'accède aux vestiaires afin de changer ma tenue civile par ma tenue professionnelle (elle n'a aucun contact avec l'extérieur du laboratoire).

Celle-ci est composée :

- de chaussures de sécurité sans lacet.

- d'un pantalon pieds de poule.

- d'une veste de travail.

- d'un tablier en tissu.

- d'une charlotte.

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La marche en avant est le fait que les matières premières ,produit semi élaboré , produits finis ne croisent pas les déchets et souillures pour éviter toute contamination.

Elle peut s'effectuer:

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Une fois changé, je peux entrer dans le laboratoire.

La première chose que j'y fait est de me laver et désinfecter les mains selon la méthode affichée. Je les sèche ensuite avec une papier à usage unique.

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Je m'appelle Théo Mallet, je suis en Certificat de Spécialisation Pâtisserie de boutique à l'IFP 43.

Je travaille à la pâtisserie la Jonquille située au Monastier-sur-Gazeille.

J'ai 21 ans. Je possède déjà un CAP pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur.

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Organisation du plan de travail

Je prépare mon matériel :

- 2 culs de poule

- 1 fouet

- 1 casserole 1L

- 1 corne

- 1 plaque inox (plus hygiénique )

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-Lait 500g

-Sucre 125g

-Oeuf 100g

-Poudre à crème 50g

-Vanille QS

Cette recette est pour 775g.

Je l'ai donc multipliée par 4 car j'avais besoin de 3 kg

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- Je fais bouillir le lait dans la casserole

- Je casse les œufs sur un papier à part (pour éviter toute contamination à la salmonelle) et je les place dans un cul de poule.

- J'ajoute le sucre et la poudre à crème.

-Je blanchis les œufs avec le sucre et la poudre a crème pour éviter de "brûler" les jaunes d'œuf.

-Je verse une partie du lait bouillant sur le mix œuf sucre poudre à crème.

-Je reverse cet ensemble dans la casserole que je reporte à ébullition (jusqu'à obtenir la texture souhaitée et pour tuer les micro organismes pathogènes) et tout en veillant à bien mélanger (pour éviter que la crème ne brûle).

-J'étale ensuite ma crème sur une plaque inox que je filme au contact (en étalant la crème, j'augmente la superficie de refroidissement).

-Je mets ma plaque au surgélateur jusqu'à se que ma crème soit refroidit à moins de 10°C en moins de 2 heure puis je réserve au froid positif (+4°C)

-Ma crème pâtissière est désormais prête à utilisation. Elle peut-être conservée 48h.

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Les œufs sont porteur de salmonelle (Un micro organisme pathogène). Elle se trouve sur la coquille et aussi dans l'œuf selon s'il est vieux ou non (selon sa date de ponte).

Je le casse à part pour éviter toute contamination du matériel, plan de travail et de la préparation.

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-Meringue Française:

Blanc œuf (œuf) ,sucre

-Pate à choux:

eaux, Beurre(lactose), sel , sucre, farine(gluten), œuf (œuf)

-Craquelin:

Beurre(lactose), sucre, farine(gluten), eaux + colorant jaune

-Pate sucre amande coco:

Beurre(lactose), Poudre amande(Fruits à coque),Noix de râpés, Sucre glace, Sel , œuf (œuf) , farine(gluten)

-Crème citron:

Jus de Citron, Sucre, œuf (œuf) , Beurre(lactose) , zeste de citron

-Confit citron:

Sucre, pectine NH, citron Broyé, sucre, jus de citron

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-faire et étaler la veille ou en premier la pâte sucre amande coco à 1.5mm et le craquelin à 1mm

-préchauffer le four à 90°C

-confectionner et pocher la meringue française enfourner 2h à 90°C

-préchauffer un ou deux four à sole à 180°C voute 175°C sole

-faire la pate à choux et pocher les gros choux et les petits choux séparément

-dorée les choux

-détailler et mettre le craquelin sur les gros choux

-Enfourner les petit choux à 180°C pendant 35 minutes

-Enfourner les gros choux à 180°C pendant 20 minutes s'il ont gonflé / développé descendre le four à 140°C voute 135°C sol pour finir la cuissons encore environ 20 minutes le choux sera assez sec

-Préchauffer un four à 160°c

-Détailler et cuire 10min les disques de pate sucrée amande coco

-Faire la crème citron réserve aux frais a +4°C

-Faire le confit citron réserve aux frais a +4°C

-une fois le tout cuits et refroidie

-garnir les gros choux et insérer les petits choux

-garnir et refermer les têtes en meringue

-faire fondre et tabler du chocolat blanc

-faire les demi rondelles pour le décor

-enrober les têtes en meringue et rouler dans de la coco râpée

-monter le tout et coller les éléments avec le chocolat à point

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Dans le temps:

C'est le fait de ranger tous les produits et les matières premières afin qu'il n y est plus de produits sensibles lorsqu'on vide les poubelles .

Dans l'espace :

Les poubelles sont entreposées à part et ont un circuit défini par lequel elles ne croisent aucune production sensible.

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La méthode Peps (Premier entres premier sortie) s'est le faite que le premier produit entre sera le premier produits sortie. ex: le lait le plus vieux sera a utiliser en premier

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Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers et la maîtrise des points critiques . C'est la méthode par laquelle

on identifie un danger ,on trouve une solution pour éviter ou l'amoindrir. En cas d'échec il faut avoir une autre solution et documenter tout les dangers et le moyen de les éviter .

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L'hygiène est quelque chose de très important pour la bonne santé des consommateurs et pour éviter de les rendre malade.

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Nous avons eux a nous partager la préparation des produit entre :

-les Cocktails alcool/soft (les serveur(euse))

-Les amuses Bouche ( BTM 1er année / BP cuisine)

-Entrées ( BTM 1er année / BP cuisine)

-Plat Principale ( BTM 1er année / BP cuisine)

-Desserts ( BTM 1er année / BP cuisine/ CS PAT/CSDR )

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Permi les desserts nous nous sommes occupé

du desserts à l'assiette : Cheese Cake Myrtille Gélée de Kanten à L'orange Sanguine

Composition :

-Croustillant sablé breton pistache

-Crème Cheese

- Confit myrtille cassis

-gelée de kanten

-Caviar cassis

-Réduction de jus de myrtille

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Nous nous somme repartie les tache et organiser sur deux jour

J-1 et j-0

J-1:

-Faire et cuire sablé breton pour le croustillant

-Faire le croustillant et l'abaisser détailler

-confit de Myrtille cassis et couler en cercle en vus d'un montage a l'envers

-Gelée de Kanten Couler en pyramide resever pour le dressage

-décor assiette avec un pochoirs de fleur pistole

J-0:

-préparation du Caviar cassis le l'ont de la journée réserve pour dressage

- confection de la Crème Cheese et montage des Cheese cake faire bloque a surgelateur

- Décercler et décoré avec un cerclage chocolat blanc et une pastille IFP 43 en chocolat Blanc et pistolet avec un appareille à pistolet Rose .

- Préparation de la réduction de jus de myrtille

-disposition du caviar de myrtille

-nettoyage des labo

-préparation aux service et dressage minute

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Il a était décide que nous servions nos préparation et que nous prestation celle que l'on a produit a convive . Part se faite nous avons apprendre en direct le eusse et coutume du service (se tenir a droite du convive et toujours servir avec la main droite)

Lords du service des plat ils y a eux des complication lors de l'organisation du service des table (table non sévie entièrement)

ils a fallut dresser les assiste a la minute

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Nous avons place les cheuse cake centre de l'assiette et diposer les gelée de Katen et lors de servir les convive et de la presentation nous avons ajouter la reduction de jus de mystille et direct face a convive

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A la fin du service nous avons nettoyer les locaux, le matériel et la vaisselle avants de nous en aller . Se repas à était organiser par monsieur Jean-Jacque borne et les fond on était collecter pour les resto du cœur.

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Expérience en entreprise:

L'aure d'une livraison j'ai du faire la réception

j'ai donc fait la vérification de l'état des produits (température, DLC, DDM et état des emballage) et j'ai gère le roulement des stock

metre devant les produits a date courte et derniere les produits a date longue.

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Mise au point du chocolat

Le chocolat pour être mis au point doit suivre une courbe de température différente selon le chocolat (noir, lait, blanc,...).

Si la courbe est respectée, le chocolat est prêt à l'utilisation. C'est-à-dire qu'il s'est solidifier, cristalliser et qu'il est brillant et facilement démoulable.

Par exemple :

1re phase : je fond le chocolat noir entre 45°c et 50°c. C'est à cette température que fondent toutes les molécules de beurre de cacao. Au delà, le beurre de cacao commencerait à brûler.

2e phase : je le fais redescendre entre 28°c et 29°c pour refaire cristalliser certaines molécules de beurre de cacao.

3e phase : je le réchauffe entre 31°c et 32°c pour fluidifier le chocolat . À moment la il est prêt à utilisation.

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Exemple d'expérience:

Quand je pasteurise une crème pâtissière cela permet de limiter le développement des micro-organismes pathogènes. Si je respecte le procédé elle doit être montée à ébullition (≃100°C) 1 à 2 minutes pour tuer les des micro-organismes pathogènes et ensuite elle doit être refroidit à 10°C à cœur en moins de 2 heures. Si cela n'a pas était respecter la crème est impropre à la consommation et doit être jetée.

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Chef d'entreprise : Raphaël Puech

Siège social : 24 RUE SAINT - PIERRE, 43150 LE MONASTIER-SUR-GAZEILLE

Statut Juridique : Entreprise individuelle

Siren : 517 463 576

Date de création : 14 octobre 2009

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Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

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Il est important de bien organiser son poste de travail avant de démarrer afin de ne pas perdre de temps.

Il est important de ne préparer que la quantité nécessaire car la crème ne peut être conservée au delà de 48 heures

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Gestion des techniques selon les fabrications

Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail

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J'aime travailler le chocolat pour la réalisation de décor car il faut être précis dans les températures au risque de ne pas avoir le résultat attendus.

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Gestion des techniques selon les fabrications

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Cette expérience m'a permis de bien m'organiser

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Comprendre la marche en avant m'a permis de comprendre l'importance d'une bonne organisation spatiale et temporelle.

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Il est très importent de bien géré ses stock pour éviter tout gaspillage de matières premières et par conséquent d'argent

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Comprendre la méthodologie de la méthode HACCP m'a permit de mieux comprendre comment analysée les danger de mes productions.

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Ma permis d'expérimente de nouvelle expérience professionnel .

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Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente

Sélection des matières en fonction des fabrication

Planification de la production

Suivi et analyse de la production

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Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

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Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

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Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

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Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente

Planification de la production

Suivi et analyse de la production