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¡Hola! En este video, presento un resumen de los conceptos clave del análisis sensorial de vinos, abordando aspectos visuales, gustativos y olfativos. Destaco la importancia de la fluidez, la formación de lágrimas y la persistencia gustativa en la evaluación de un vino. Además, comparto un video inspirador sobre la cata de vinos y proporciono un enlace al canal para más contenido. ¡No te lo pierdas!

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Me llamo Jimena Dalla Torre.  Me desempeño como docente en la Tecnicatura Superior en Enología e Industrias de los Alimentos del ISTEEC - IES9013. En esta carrera,  dicto unidades dentro de módulos de industrialización de frutas y hortalizas, manejo de cosecha y post cosecha y análisis sensorial de vinos.

Mi motivación para hacer esta capacitación es que creo profundamente en el aprendizaje autogestionado por los estudiantes. Mi desafío es crear un entorno de aprendizaje amigable para que mis alumnos puedan adquirir las competencias vinculadas al espacio curricular que dicto.

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Online Survey Software _ Qualtrics Survey Solutions encuesta marina

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Como primera evidencia comparto la autoevaluación propuesta. A modo de reflexión personal, llegué a la conclusión que tengo habilidades mínimas y soy exploradora de las herramientas digitales.

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Como mi puntuación fue 37/150 significa: que soy Exploradora A2. Soy consciente del potencial de las tecnologías digitales y estoy interesada en explorarlas para
mejorar la práctica pedagógica y profesional. He comenzado a utilizar tecnologías digitales en algunas áreas. Puedo aumentar mis competencias colaborando e intercambiando con compañeros.

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Cómo la inteligencia artificial ayudará a los profesores. Kai-Fu Lee, experto en IA

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Este video me dio mucho que pensar. Verdaderamente no terminamos de dimensionar la importancia de la IA como herramienta para el dictado de nuestras clases. Podría ser de gran ayuda en el proceso de construcción de saberes y en el aprendizaje autónomo de los estudiantes.

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Tres cosas que aprendí: tomé conciencia del potencial que tienen las herramientas digitales para el dictado de clases. Dar clases a distancia no es subir un PDF y un cuestionario, es necesario interactuar con los estudiantes. La evaluación adquiere un papel central, así como hay tecnologías para aprender, también existen para que los estudiantes puedan responder una evaluación que no ha sido debidamente pensada.

Cosas que debo aprender: debo ampliar los recursos que empleo para dar clases. Animarme a usar materiales que estén disponibles, editar videos para que no sean tan largos.

Algo en lo que me quede pensando: Puede la IA reemplazar la función del docente?

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Clase de repaso - Módulo Análisis sensorial de vinos

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Clase de repaso - Módulo Análisis sensorial de vinos

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Esta clase fue pensada a modo de integración de conceptos vistos: uso y ciencia de la cata, examen visual, examen olfativo y examen gustativo. Para esto, he escrito un texto que está disponible en el aula. Luego de esta clase de repaso, tienen una actividad práctica donde los estudiantes deben realizar una cata guiada de un vino cumpliendo las distintas etapas del análisis sensorial.

Hare unas capturas de pantalla de como está presentado el material y agregare al final un video que también esta incrustado en la clase.

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La TS en Enología e Industrias de los Alimentos posee un diseño Modular.

Se entiende que al llegar a este espacio que es de 3er año, ya comprenden que cada docente dicta unidades dentro de un módulo.

EL espacio se presenta con un canva que explica como es la navegación por el aula.

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Sabías que el vino se disfruta mejor en copa, que en vaso? 🍷🧐 #vinos

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La curación de contenidos en el contexto de la educación híbrida es un aspecto crucial que impacta directamente en la calidad del aprendizaje y la experiencia educativa de los estudiantes.

La selección de contenidos relevantes permite a los docentes seleccionar y organizar información relevante y de alta calidad, que está destinada a cumplir con los objetivos de aprendizaje. Esto asegura que los estudiantes tengan acceso a recursos que realmente contribuyen a su formación, evitando la sobrecarga de información y facilitando un aprendizaje más enfocado.

En un entorno educativo que combina lo presencial y lo virtual, es vital que los contenidos sean actuales.

La mediación de contenidos facilita la personalización del aprendizaje, permitiendo a los docentes adaptar los materiales a las necesidades específicas de sus estudiantes. Esto es especialmente importante en un modelo híbrido, donde las experiencias pueden variar significativamente entre diferentes grupos.

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Hoja de Ruta Clase Integradora de Cata de Vinos

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Les presento la hoja de ruta de esta clase integradora y de repaso de conceptos para la adquisición de vocabulario específico necesario en la cata de vinos. A lo largo de las clases, aprenderán a determinar la calidad de un vino, detectar alteraciones, identificar pasos para el corte de la añada, y más. Deben participar en foros, realizar comentarios sobre las participaciones de sus compañeros, y completar evaluaciones. Recuerden el cursado asincrónico y los encuentros presenciales para el entrenamiento de los sentidos. ¡Buena suerte!

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El módulo 0 sirve como introducción a la navegación del aula, permitiendo a los estudiantes familiarizarse con el entorno virtual antes de comenzar con los contenidos específicos del espacio. Esto es crucial para minimizar la ansiedad y el estrés que puede surgir al comenzar el cursado.

En este bloque, los estudiantes conocen sobre los recursos disponibles, como foros, chats y materiales de estudio, lo que les permite aprovechar al máximo las herramientas que ofrece la plataforma. Además identifican los días de cursado presencial que corresponden a las prácticas profesionales y los dictados asincrónicos.

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Hoja de ruta Análisis Sensorial de Vinos

Fundamentación

Resultados esperados

Instrumentos de evaluación

Competencias

Criterios de evaluación

Actividades

Herramienta fundamental para los enólogos. Les permite detectar rápidamente desvíos de la fermentación, defectos en los vinos o bien, atributos cualitativos fundamentales para la comercialización de los productos elaborados. Es una tarea que se realiza en forma permanente hasta la venta de los vinos.

Realizar el exámen visual del vino e interpretar resultados.

Determinar la calidad de vinos resultante de la cata realizada

Efectuar el exámen olfativo de vinos e interpretar resultados

Detectar alteraciones en los vinos

Analizar gustativamente vinos e interpretar resultados

Evaluar coherencia entre vista, gusto y olfato.

Realizar en interpretar evaluaciones sensoriales de vinos en el orden correcto: vista, olafato, gusto.

Determinar la calidad del vino en función de comparar el test visual, olfativo y gustativo.

Identificar alteraciones y defectos en los vinos.

Identificar la edad del vino que se está catando. Inferir la cantidad de alcohol.

Se espera que el estudiante pueda:

Identificar la riqueza y variedad de aromas primarios, secundarios y terciarios. Analizar la persistencia aromática

Identificar la riqueza y variedad de sabores. Analizar la persistencia gustativa.

Se tendrá en cuenta:

Dominio de vocabulario técnico para describir el producto que se cata.

Dominio de la secuencia de pasos para realizar el análisis sensorial de vinos.

Conocimiento de las condiciones en las que se realiza la cata.

Desarrollo de pensamiento crítico para analizar el vino.

Trabajo en equipo para el fortalecimiento del espíritu analítico.

Capacidad para inferir causas enológicas de la presencia de defectos en el vino.

Para los encuentros asincrónicos se plantea modalidad de evaluación continua, esto es la resolcuión un pos clase que evidencie la adquisición del vocabulario técnico.Los estudiantes además deberán resolver los casos planteadas en los foros y participar en el padlet porpuesto como cierre de la clase.

Para el INICIO:Lectura del texto elaborado por la docente.Para el DESARROLLO:Participación en el foro propuesto.Para el CIERRE:Resolución de la evaluaciónConclusiones en el PADLET.

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Hoja de ruta clase de repaso: ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS

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Hoja de ruta clase de repaso: ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS

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Como actividad, se plantea la participación en un foro en el que deben resolver un caso concreto.

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Como actividad, se plantea la participación en un foro en el que deben resolver un caso concreto.

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Audio explicando el proceso de evaluación

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Audio explicando el proceso de evaluación

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Comparto captura de la autoevaluación de la clase de repaso.

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Comparto captura de la autoevaluación de la clase de repaso.

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A modo de reflexión y un poco en chiste, comparto este video.

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A modo de reflexión y un poco en chiste, comparto este video.

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Mariano Bondar on Instagram: "Yo saco la Ouija 💀 #examen #colegio #profesor"

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137K likes, 597 comments - mariano_bondar on November 3, 2024: "Yo saco la Ouija 💀 #examen #colegio #profesor". 

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A los profesionales de la cata y servicio del vino se les llama sumilleres. Término proveniente del francés sommelier. No se debe confundir con un enólogo. Éste se dedica a la elaboración del vino en bodega.

El hecho de catar requiere años de entrenamiento. Tenemos una memoria olfativa y gustativa en el cerebro que se entrena con el tiempo y exponiéndonos a multitud de olores y sabores.

La memoria olfativa se refiere al recuerdo de los olores. Los olores pueden traernos muchos de recuerdos. Esto es debido a que el bulbo olfatorio, que es una región del sistema nervioso central que procesa la información sensorial procedente de la nariz, es parte del sistema límbico.

El sistema límbico es un área estrechamente asociada con la memoria y las emociones, los olores pueden evocar recuerdos y desencadenar fuertes respuestas de forma casi inmediata.

Por tanto, podemos decir que los mejores catadores del mundo prueban vinos casi todos los días para tener referencias y parámetros con los que describir el caldo. A esto debemos añadir un profundo conocimiento del proceso de elaboración de los diferentes vinos.

Podemos catar de forma profesional o como aficionados.

Según su objetivo, podemos clasificar a los catadores:

Periodístico: la cata es su profesión, incide en el consumidor.

Descriptivo: pone adjetivos al vino.

Analítico: buscan la composición química y física del vino.

Folclórico: cata de forma divertida, atractiva, coloquial.

Hedonista: clasifica los vinos, hace un ranking.

Científico: cuantifica con unidades las características del vino.

Condiciones y elementos idóneos para el análisis sensorial del vino

El lugar de la cata debe estar acondicionado. Debe ser tranquilo, sin ruidos, ni vibraciones, bien iluminado (a ser posible con luz natural o blanca) y libre de malos olores.

En las D.O, se suelen tener paneles de cata. Se trata de cubículos donde el catador se sienta con todo el material necesario sin poder ver la reacción de otros catadores del panel. Mediante una ficha de cata, describe el vino para poder clasificarlo por su calidad.

El catador debe estar relajado, en ayunas o que haya pasado, al menos una hora desde la última ingesta. Será no fumador, y no deberá tomar café antes de una cata. Tampoco llevará perfumes o lociones que puedan enmascarar el vino.

Se utilizarán copas reglamentarias y normalizadas que se llaman catavinos AFNOR. Aunque en la actualidad, el sumiller se ha revelado y prefiere copas más amplias para catar.

La copa AFNOR tiene unas medidas determinadas de diámetro, altura, capacidad y porcentaje de plomo en el vidrio.

La temperatura del vino será la adecuada para el desprendimiento de aromas. Normalmente se trata de una temperatura ligeramente superior a la de servicio.

Se debe evitar que el catador vea la etiqueta de la botella o sepa su precio de mercado.

Las catas se acompañan de pan tostado, almendras y agua para eliminar los sabores del vino anterior. También te debe tener escupideras, lavabo y servilletas blancas de celulosa.

La temperatura de servicio de un vino

La temperatura adecuada de cada vino depende en la mayoría de los casos de su modo de elaboración. Así los vinos jóvenes tienen mayor acidez (los blancos, sobre todo), menor complejidad aromática, y conviene beberlos a temperaturas bajas, ya que disimulamos la acidez y mantenemos la frescura. Los espumosos conviene beberlos muy fríos para que el carbónico no resulte desagradable; si tienen crianza menos fríos. En el caso de los vinos de crianza o también Coñac y Brandy, se beben a mayor temperatura por el hecho de que su complejidad aromática se percibe mejor de esta forma, ya que aumenta la volatilidad de los compuestos, pero tampoco tanta temperatura que el alcohol resulte preponderante:

Blancos, secos y espumosos (Cava, Champán): 6 a 10ºC.

Blancos aromáticos, rosados, Oportos y Jerez: 10 a 13ºC.

Tintos jóvenes poco tánicos: 14 a 16ºC. Tintos jóvenes tánicos: 16 a 18ºC.

Tintos de crianza (Crianza, Reserva, Gran Reserva): 18ºC.

No es aconsejable pedir un vino a temperatura ambiente, sobre todo si nos encontramos en el sur o en el periodo veraniego.

Metodología de la cata

La metodología de la cata no es complicada, basta con catar unos pocos vinos para asimilarla. Es bueno tener una costumbre a la hora de catar, repetir la forma de catar cada vez que lo hagamos, así las comparaciones serán adecuadas.

En el análisis sensorial utilizamos los órganos de los sentidos:

Ojos: a través de la vista vemos el Color, formado por antocianos y taninos. También otros aspectos del vino: limpidez, brillo, etc.

Nariz: con el olfato estudiamos el Aroma, bouquet...

Boca: en esta percibimos el gusto, pero también sensaciones olfativas vía retronasal por el conducto interno que une boca y nariz, también sensaciones táctiles (astringencia), químicas o térmicas.

Por tanto, proceso de cata se divide en fase visual, olfativa y gustativa. Algunos sumilleres defienden una fase auditiva en los espumosos por el crepitar de las burbujas.

Fase visual

Inclinar el vino 45º, y mirar el centro de la copa para juzgar transparencia, color, viveza, brillo, evolución, estado de conservación o efervescencia.

Color. La intensidad o capa de color se ve mirando el centro de la copa; en el perímetro de la copa, donde menos vino hay, observaremos el menisco enfrentado a un fondo blanco, así veremos los matices de color, intuiremos la edad, el estado de oxidación. De joven a añejo, un vino irá pasando por diferentes colores: púrpura, violáceo, malva, morado, rojo, granate, teja, naranja, marrón, caoba...

Observaremos la limpidez, la transparencia.

La tensión superficial "lágrimas", "piernas, en Francia" o "columnas, en Reino Unido", tiene relación con el extracto, o "cuerpo" del vino. A esto contribuyen alcohol, glicerina, azúcar, polisacáridos, manoproteínas, etc.

La efervescencia nos indica si hay CO2, carbónico. Aparece en los espumosos, cava o "champán". En este caso hablaremos del vestido del vino, la burbuja, el perlado o la corona.

Fase olfativa

Esta se divide en dos subfases, a copa parada y a copa en movimiento.

A copa parada analizamos la intensidad olfativa: alta, media, baja. Tras esto moveremos el vino, agitaremos la copa, ¿Para qué? Para aumentar la volatilidad de sus componentes; desplazaremos el vino por las paredes de la copa haciendo que las sustancias olfativas se volatilicen con mayor facilidad, con lo que al introducir la nariz en la copa captaremos mejor los aromas del vino.

A copa en movimiento descubrimos la complejidad, amplitud, limpieza y calidad de los aromas.

Fase gustativa

Entra aquí en juego el gusto. Pero hay que saber que al beber el vino también lo olemos a través del conducto de une la boca con la pituitaria. Por eso hablamos de SABOR, que es la unión del gusto más el aroma, los ingleses lo conocen como "Flavour". Este aroma captado cuando bebemos el vino es el retrogusto o retronasal. Es más intenso que la olfacción directa pues en la boca calentamos el vino a la temperatura corporal 36ºC, y la volatilidad aumenta.

También analizaremos el equilibrio gustativo, el gusto del vino.

Algo muy importante es la longitud: tiempo (segundos) que el vino emite señales que captamos. Se mide en caudalías, una equivale a un segundo. El vino ha de durar en la boca, ha de tener persistencia.

Juzgaremos las sensaciones táctiles, astringencia, viscosidad, untuosidad, y también nos influirá la temperatura del vino.

Los sabores del vino se perciben mediante las papilas gustativas en diferentes zonas de la lengua:

Dulce: en la punta de la lengua.

Ácido: atrás, en ambas partes de la lengua.

Salado: delante y atrás, en ambas partes de la lengua.

Amargo: atrás, en el centro de la lengua.

Se piensa que hay un quinto sabor, el umami. Esta palabra fue elegida por el profesor japonés Kikunae Ikeda. Se refiere al sabor sabroso. Proviene del glutamato.

Si te interesa desarrollar tus competencias y saber más sobre vinos estas técnicas se pueden desarrollar ampliamente estudiando el curso online de Análisis sensorial del vino.

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Podemos catar alimentos y bebidas. En los inicios de la humanidad se trataba de comprobar, primero mediante la vista, luego el olfato y por último el gusto, si un alimento o una bebida estaba en óptimas condiciones para su consumo. En la actualidad, eso ha cambiado.

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Uso de video para el aprendizaje asincrónico para satisfacer las necesidades de los estudiantes

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El uso de vídeo para el aprendizaje asincrónico puede permitir a los estudiantes aprender en un entorno flexible, cuando y como quieran.

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La creación de experiencias de aprendizaje efectivas es un desafío constante en el ámbito educativo, especialmente en la modalidad asincrónica. Desarrollar el video que explicaba la infografía sobre la hoja de ruta para una clase de repaso del módulo que dicto en modalidad combinada, me ha permitido reflexionar sobre varios aspectos clave del diseño educativo.

El primer paso en la creación del video fue investigar y comprender a fondo los elementos esenciales que deben incluirse en una hoja de ruta para el aprendizaje asincrónico. Me di cuenta de que es fundamental proporcionar a los estudiantes una guía clara que les permita navegar por el contenido y las actividades sin sentirse abrumados. Al estructurar el contenido del video, decidí incluir secciones sobre las competencias y los resultados esperados y las estrategias para que los estudiantes puedan evidenciar sus competencias. Este enfoque no solo facilita la comprensión, sino que también ayuda a establecer expectativas claras desde el principio. La producción del video presentó sus propios desafíos.

Una hoja de ruta bien definida puede reducir la ansiedad asociada con el aprendizaje autónomo y facilitar una experiencia más fluida. Espero que este recurso les motive a participar activamente en su proceso de aprendizaje, sabiendo exactamente qué se espera de ellos y cómo pueden alcanzar sus objetivos.

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Programa Módulo Análisis Sensorial de Vinos

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Programa Módulo Análisis Sensorial de Vinos

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Comparto el diseño completo de una clase que incluye la parte asincrónica y sincrónica

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Comparto el diseño completo de una clase que incluye la parte asincrónica y sincrónica

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Documento que detalla la forma de evaluación y cierre del encuentro asincrónico con la rúbrica correspondiente.

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Documento que detalla la forma de evaluación y cierre del encuentro asincrónico con la rúbrica correspondiente.

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Si bien hay muchos contenidos en el red vinculados con el tema que propongo para la clase, muchos no son de calidad. Por ese motivo yo he elaborado un material para que los estudiantes puedan estudiar y apropiarse del vocabulario técnico específico. He seleccionado un para de videos que uso para motivarlos y que le pierdan el miedo a catar. Además elabore un ensayo para que los estudiantes entrenen sus sentidos.

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El uso de tecnologías en evaluaciones permite crear un entorno más interactivo y atractivo para los estudiantes. Al integrar de herramientas digitales, se promueve la motivación el compromiso y la autorregulación del aprendizaje, lo que se traduce en un esfuerzo adicional para aprender y participar activamente en el proceso formativo. Las tecnologías permiten adaptar las evaluaciones a las necesidades individuales de los estudiantes. Por ejemplo, la plataforma E-ducativa que usamos en nuestro instituto, me permite armar evaluaciones con múltiples respuestas. Cada estudiante, al rendir, sabe que deberá identificar si las afirmaciones que planteo son correctas. Cada pregunta en un pequeño caso y se requiere de un análisis de lo estudiado para poder resolverla.

El uso de tecnología en las evaluaciones ofrece retroalimentación inmediata ya que los estudiantes reciben en forma inmediata el resultado. Esto les ayuda a identificar áreas de mejora y ajustar sus estrategias de estudio rápidamente. Esta inmediatez es esencial para fomentar un aprendizaje continuo y reflexivo.

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¡Hola a todos! En este video les doy la bienvenida al curso del módulo de análisis sensorial de vinos, dictado por el profesor Ramiro Maures. Les explico la estructura del curso, la modalidad de las clases y la importancia del análisis sensorial para identificar aromas, sabores y alteraciones en los vinos. Además, les adelanto que habrá un examen final donde tendrán que realizar una cata de vino. ¡Espero que disfruten y se preparen para agudizar sus sentidos!