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Durante la prehistoria la alimentación se basaba en la caza, pesca y recolección. Se descubrió el fuego y surgieron las primeras herramientas para preparar alimentos.

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uso inicial del fuego y herramientas de piedra rudimentarias para cortar carne y frutos, se caracterizaban por ser nómadas

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Mejoras en la caza, uso más avanzado del fuego y herramientas más elaboradas.

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Aparición de grupos nómadas con dietas más variadas, arte rupestre relacionado con la caza y consolidación del fuego para cocinar.

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Surgimiento de las primeras civilizaciones (Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma)

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Con el surgimiento de las primeras civilizaciones entre 4000 a.C. y 476 d.C., la gastronomía dejó de ser únicamente subsistencia para convertirse en cultura, religión y comercio. La agricultura y la domesticación de animales permitieron una dieta más variada.

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•Desarrollo de la agricultura intensiva (trigo, cebada, dátiles).

•Uso de especias y hierbas aromáticas.

•Primeros registros escritos de recetas en tablillas de arcilla.

•Cocinaban panes planos y guisos.

•Introdujeron la cerveza como bebida cotidiana y ritual.

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•Cultivo sistemático de cereales y legumbres en el Nilo.

•Pan y cerveza como base de la dieta.

•Uso de cebolla, ajo, miel y especias locales.

•Conservación de alimentos mediante salazón y secado.

•Festines y ofrendas de comida en tumbas.

•Existencia de panaderías y cervecerías estatales.

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•Dieta basada en cereales, aceitunas, aceite de oliva, vino, pescado y queso.

•Desarrollo de simposios (reuniones donde se bebía y se debatía).

•Mayor importancia de la gastronomía en festividades religiosas.

•Platón y Aristóteles mencionaban la dieta en sus escritos.

•Se introdujo el concepto de dieta equilibrada y saludable.

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•Mezcla de tradiciones mediterráneas

•Desarrollo de banquetes suntuosos (convivium).

•Uso de garum (salsa de pescado fermentado) como condimento universal.

•Innovaciones en conservación: ahumado, salazón, encurtido.

•Surgimiento de “thermopolium” (tabernas para comer fuera de casa).

•Introducción de técnicas de panadería más avanzadas.

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Se consolidan los banquetes de la nobleza y la cocina monástica preserva recetas. El comercio introduce especias exóticas y se populariza el azúcar. Aparecen nuevos métodos de conservación y técnicas de cocina.

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Uno de las principales motivaciones en la Era de la los Descubrimientos en Europa fue la búsqueda de un acceso directo al altamente lucrativo mercado de la especias de Oriente. En el siglo XV, las especias llegaban a Europa a través de las rutas terrestres y marítimas de Oriente Medio, y su demanda era muy elevada tanto para uso culinario como medicinal. El problema era cómo acceder a ese mercado por mar, por lo que se envió a exploradores como Cristóbal Colón (1451-1506) y Vasco de Gama (ca. 1469-1524) con el objetivo de encontrar una ruta marítima de Europa a Asia. Hacia el oeste, Colón encontró un nuevo continente en su ruta, pero hacia el sur, Vasco de Gama rodeó el Cabo de Buena Esperanza, navegó por la costa oriental de África y a través del Océano Índico, hasta llegar a India. A partir de 1500, primero Portugal y luego las otras potencias europeas intentaron controlar el comercio de las especias, los puertos donde se comercializaban y finalmente los territorios donde se cultivaban.

La especia de la vida

Durante la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna, el término "especia" se aplicaba de manera general a todo tipo de productos naturales exóticos, desde la pimienta al azúcar, las hierbas medicinales o ciertas secreciones animales. Las especias se habían importado de Oriente a Europa desde la antigüedad, y los europeos habían desarrollado un gusto especial por ellas. Parte del atractivo residía en el sabor que daban a los platos, aunque no es correcta la idea, largo tiempo sostenida, de que se utilizaban sobre todo para disimular el sabor de la carne en mal estado. Otro atractivo era su rareza, que hacía de ellas un condimento novedoso en cualquier mesa y un símbolo de estatus de los ricos. Las especias no sólo se utilizaban para dar sabor a las salsas sino también a los vinos; incluso se cristalizaban y se comían solas como dulces.

no se sabe con certeza dónde conseguían los mercaderes sus especias exóticas, y se han originado muchos relatos fantásticos sobre su origen.

Entre las especias valiosas para la preparación de comidas en Europa estaban la pimienta, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, la canela, el azafrán, el anís, la cúrcuma, y el comino. Aunque muchas estaban reservadas para las mesas de los ricos, incluso los más pobres utilizaban la pimienta, siempre que podían conseguirla. Las especias, a pesar de su coste, se utilizaban en grandes cantidades. En los banquetes y bodas reales hacían falta sacos de especias y sabemos, por ejemplo, que en el siglo XV, la casa del Duque de Buckingham, en Inglaterra, consumía diariamente dos libras (900 gramos) de especias, especialmente pimienta y jengibre.

Las especias tenían otros usos aparte de su sabor. En la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna, se creía que muchas tenían valor medicinal. En primer lugar, podían utilizarse para purgar el cuerpo. En segundo lugar, todavía prevalecía la idea de que un cuerpo sano necesitaba un equilibrio de sus cuatro elementos o humores principales. Una dieta sana, por tanto, tenía que equilibrar esos humores, es decir, no podía ser demasiado caliente ni fría, seca ni húmeda. Las especias ayudaban a lograr el equilibrio en ciertos alimentos. El pescado, por ejemplo, era un alimento frío y húmedo, de manera que, al añadir ciertas especias a los platos de pescado, esas dos características quedaban más equilibradas.

Había especias que se quemaban, como el incienso, por su aroma, o que se esparcían por los suelos o incluso se aplicaban directamente sobre la piel. Por todas partes, desde las iglesias a los burdeles, se usaban las especias para mitigar el mal olor habitual de los interiores medievales. Los perfumes más codiciados y costosos eran el incienso, la mirra, el bálsamo, el sándalo y el mástique. Otro grupo de perfumes, de origen animal, igualmente valioso, incluía secreciones de civetas, castores y ciervos almizcleros. Un tercer grupo de especias aromáticas incluía sustancias extraídas de momias antiguas y otras procedencias exóticas.

Las especias podían ser tratadas como medicamentos por sí mismas, y eran molidas y transformadas en pastillas, cremas y jarabes. Se consideraba a la pimienta negra como un buen tratamiento de resfriados y asma, y podía, según los boticarios, curar heridas cutáneas superficiales e incluso utilizarse como antídoto contra ciertos venenos. Se creía que la canela era de ayuda contra la fiebre, la nuez moscada contra la flatulencia, y que el jengibre caliente era afrodisíaco. Muchas especias de aroma intenso se consideraban capaces de combatir los hedores, que a su vez se creía que originaban enfermedades. Por dicho motivo, durante varias oleadas de la Peste Negra que asoló Europa, se quemaba ámbar gris, una sustancia grasa procedente del intestino de cachalote, para mantener a raya dicha enfermedad, a menudo fatal. Las piedras preciosas y semipreciosas, también escasas y difíciles de conseguir, solían ser incluidas en la categoría de especias. Se creía que el topacio mitigaba las hemorroides, que el lapislázuli era bueno para la malaria y que las perlas pulverizadas, mezcladas con el mayor número posible de especias, se podían tomar para prevenir el envejecimiento.

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La búsqueda de especias

Algunos médicos criticaban esas creencias, y algunos religiosos fueron honestos en pensar que podía darse mejor uso a todo ese dinero gastado en especias. No obstante, con todas esas posibles aplicaciones y su estatus de producto de lujo que era obligado poseer, no cabe duda de que algunos miembros de la élite europea empezaron a plantearse cómo acceder directamente a las especies de Oriente sin tener que pagar por narices a los mercaderes árabes y orientales. No se sabía con certeza dónde conseguían los mercaderes sus especias. Se desarrollaron muchos relatos fantásticos sobre su origen, pero a partir del siglo XIII, viajeros como Marco Polo (1254-1324 d.C.) y misioneros empezaron a mejorar el conocimiento en Europa de la geografía de un mundo mucho más extenso. India parecía inundada de pimienta negra. Sri Lanka era rica en canela. La madera de sándalo procedía de Timor. China y Japón obtenían especias como clavo, nuez moscada y macis de la India, el Sudeste Asiático y a las Islas Molucas, en la actual Indonesia, no en vano se les llamó las Islas de las Especias.

En 1453 se produjo la caída de Constantinopla, la capital del Imperio Bizantino, a manos del Imperio Otomano, y con ella se perdió una de las principales rutas terrestres para la entrada de las especias en Europa. Ese fue un motivo adicional para que los mercaderes europeos buscaran su propio acceso a las rutas comerciales de las especias y, en lo posible,el control de la producción en origen. Las potencias europeas como España y Portugal podían así además asestar un golpe a sus rivales europeos, en particular los estados marítimos italianos como Venecia y Génova. Otro valor añadido era evitar a los mercaderes musulmanes que dominaban los mercados de especias de Adén y Alejandría. Podía incluso haber aliados cristianos en Asia todavía desconocidos en Europa.

Desde una perspectiva más práctica, el descubrimiento de nuevas tierras agrícolas para el cultivo de cereales podía ayudar a reducir los déficits comerciales. Además estaba la posibilidad real de adquirir prestigio y riquezas para la élite europea y los navegantes que se atrevieran a navegar hacia lo desconocido. Por último, el sistema feudal en Europa estaba en decadencia por la división progresiva de las tierras en parcelas cada vez más pequeñas, en las sucesivas generaciones. Muchos nobles simplemente no sabían qué hacer con su tercer o cuarto hijo, y una buena solución para ambas partes era enviarlos a tierras lejanas para que hicieran fortuna.

Había, por tanto, motivos económicos, políticos y religiosos para encontrar una ruta marítima de Europa a Asia. Con el respaldo de la Corona y la Iglesia, así como de inversores privados que soñaban con grandes beneficios, los exploradores zarparon hacia horizontes desconocidos.

Una ruta marítima hacia Asia

El comercio de las especias de Oriente existía desde la antigüedad. Hasta el siglo XVI, las especias llegaban por rutas terrestres y marítimas desde Oriente, por el Golfo Pérsico y el Mar Rojo, a través de Egipto y Arabia, hasta el Mediterráneo. La Ruta de la Seda desde China a través de Eurasia era otra vía de entrada de las especias en los mercados europeos. Tal como resume el historiador M.N. Pearson, el coste de traer las especias a Europa por la ruta tradicional de Oriente Medio era muy alto:

...el precio de un kilo de pimienta al cambiar de manos era enorme - costaba de 1 a 2 gramos de plata en el punto de producción, de 10 a 14 en Alejandría, de 14 a 18 en Venecia, y de 20 a 30 en los países europeos consumidores. (41)

Se podían conseguir grandes beneficios, por tanto, si los europeos eran capaces de abastecer la creciente demanda de especias en Europa, evitando las rutas establecidas. Para lograrlo, había que encontrar una ruta marítima hasta Asia.

En 1492, Cristóbal Colón creyó que podía encontrarla navegando hacia el oeste a través del Océano Atlántico, pero lo único que logró fue encontrar otra masa continental en su camino: América. Los portugueses creían que podían llegar a Asia navegando alrededor del continente africano. En 1488 Bartolomé Díaz recorrió hacia el sur la costa occidental de África y dobló por primera vez el Cabo de Buena Esperanza, el extremo sur del continente africano (ahora Sudáfrica). Le siguió Vasco de Gama quien, en 1497-9, también rodeó el Cabo para seguir hacia el norte por la costa oriental de África y cruzar el Océano Índico hasta Calicut (actual Kozhikode) en la Costa Malabar del sur de India. Por fin los europeos habían encontrado una ruta marítima directa hasta los tesoros de Oriente. Desde la Costa Malabar de India, los barcos europeos podían seguir hacia el este hasta las Islas de las Especias y el Sudeste Asiático. Francisco Serrão abrió una ruta hasta las Islas de las Especias en 1512, y luego Fernando de Magallanes (1480-1521), al ser el primero en circunnavegar el globo en 1519-22, al servicio de España.

Colonización portuguesa

Una cosa era lograr el acceso geográfico al comercio de las especias y otra muy distinta el ser una potencia en dicho comercio. El principal problema para los portugueses en sus ambiciones comerciales era que no disponían de productos de interés para los comerciantes indios o musulmanes. Muchos gobernantes eran ya inmensamente ricos, y muy reacios a hacer cambios en una red comercial regional que funcionaba muy bien y, sobre todo, en paz. Los portugueses decidieron utilizar lo único que tenían a su favor: la superioridad en armas y navíos. Los gobernantes indios y algunos mercaderes árabes disponían de cañones, pero no de la misma calidad que los europeos y, sobre todo, los barcos comerciales del Océano Índico estaban diseñados para el transporte y la velocidad, no para la guerra naval. Los europeos, por el contrario, llevaban tiempo librando batallas marítimas.

Un quintal (100 kg/220 lbs) de pimienta podía comprarse por seis cruzados y venderse en Europa por 20 cruzados, como mínimo.

La solución era sencilla: tomar el control de la red comercial por la fuerza y establecer un monopolio en el comercio de especias no sólo entre Asia y Europa sino también dentro de Asia. Se podía comprar las especias a los agricultores lo más baratas posible, intercambiándolas por productos de valor relativamente bajo, como tela de algodón, alimentos secos y cobre, y venderlas en Europa al máximo precio posible. Dentro de Asia, se podía comerciar con las especias entre los diversos puertos e intercambiarlas por productos de lujo como oro, plata, piedras preciosas, perlas y telas de calidad.

La consecuencia fue el envío progresivo de navíos de guerra a través del Cabo de Buena Esperanza, y la construcción de fuertes por todas partes, empezando por el asentamiento portugués de Cochin (Kochi) en India, en 1503, y extendiéndose hasta Japón. Los barcos enemigos eran expulsados a cañonazos y las ciudades que no cooperaban eran bombardeadas. Se confiscaban las mercancías y se obligaba a los mercaderes a aceptar acuerdos favorables. Sin amilanarse los portugueses por la inmensidad del área geográfica que tenían que patrullar, el rey Manuel I de Portugal (r. 1495-1521) declaró un monopolio real sobre el comercio de especias. Se nombró un virrey de India en 1505, aunque los portugueses no tuvieran más ambiciones territoriales más allá del control de los centros comerciales de la costa. La Goa portuguesa fue fundada en 1510 en la costa occidental de India, y en un plazo de 20 años pasó a ser la capital de la India portuguesa. En 1511 fue conquistada Malacca, en Malasia. Le siguió Ormuz, a la entrada del Golfo Pérsico, en 1515 y se construyó un fuerte en Colombo, en Sri Lanka, en 1518.

El monopolio real

Hacer efectivo un monopolio sobre el comercio de las especias en un tercio del globo era prácticamente imposible, pero los portugueses lo intentaron con cierto éxito. Aparte del uso de cañones mencionado antes, se instalaron controles administrativos. En primer lugar, cualquier comerciante privado -europeo o de otra procedencia- capturado con una carga de especias, era arrestado y su barco y mercancías confiscadas. Los mercaderes musulmanes se llevaban la peor parte y a menudo eran ejecutados. Tras constatar que era imposible aplicar esa política en todas partes, se permitió a algunos comerciantes locales comerciar con especias en cantidades limitadas, a menudo sólo con una, normalmente la pimienta. Se permitía que las tripulaciones de barcos europeos recibieran cierta cantidad de especias como un sustituto de la paga (un saquito podía servir para comprar una casa a la vuelta).

Otra forma de controlar el comercio de especias y de otros productos era restringir la visita de los barcos solamente a algunos puertos, si disponían de una licencia real. Incluso barcos con mercancías distintas de las especias habían de navegar con un pasaporte emitido por los portugueses o cartaz; de lo contrario, la carga y el barco eran confiscados y la tripulación apresada, o peor. Además del cartaz, los barcos habían de pagar aranceles en los puertos de atraque. Otra forma de cobrar tasas era obligar a todos los barcos a navegar en convoyes protegidos por los portugueses, las cáfilas. Los piratas constituían una amenaza en el Océano Índico y más allá, pero el objetivo real era asegurar que todos los barcos mercantes hacían escala en puertos controlados por los portugueses, en los que debían pagar aranceles (y dejar un depósito adicional en metálico en garantía de que volverían para hacer un segundo pago).

Mediante todos esos sistemas, los aranceles llegaron a representar el 60% de los ingresos totales de Portugal en Oriente. Además estaban los beneficios hechos con las propias especias, como es de esperar. Ahora ya podían comprar las especias en origen. Por ejemplo, un quintal (100kg/220 lbs) de pimienta podía comprarse por 6 cruzados (una moneda de oro de la época) y venderse en Europa por 20 cruzados, como mínimo. Estaban los gastos de transporte y los gastos de mantenimiento de los barcos de patrulla y de los fuertes pero, en conjunto, los portugueses podían conseguir un magnífico 90% de beneficio sobre su inversión. Además, a mayor cantidad de especias importadas, menores costes globales. La avidez portuguesa por comprar y controlar las especias se hizo insaciable.

El intento de control del mercado de especias tuvo otras consecuencias, además de las mencionadas. La red comercial se desplazó a otras áreas, de forma que algunos de los centros establecidos, como Cochin, entraron en declive, mientras que otros como Goa crecieron. Se introdujeron plantas y animales en lugares nuevos, a menudo con consecuencias impredecibles en el hábitat y rompiendo el equilibrio de los ecosistemas locales. Se extendieron enfermedades en todas direcciones, para encontrar nuevas víctimas.

La apertura de Asia

Los portugueses establecieron más o menos un monopolio sobre el comercio de especias en Europa, pero su dominio en Asia fue efímero. Los mercaderes asiáticos evitaban siempre que podían a los europeos y seguían con su comercio libre de impuestos. Es importante tener en cuenta que Europa representaba más o menos un cuarto del comercio global de especias, solamente. Muchas autoridades portuguesas eran corruptas y comerciaban sin pagar a la Corona la parte de los ingresos que le correspondía. Las rutas terrestres y marítimas de Oriente Medio nunca fueron sustituidas por completo por la ruta del Cabo de Buena Esperanza y volvieron a prosperar en la segunda mitad del siglo XVI gracias a la demanda siempre creciente de las especias en Europa.

Otras naciones europeas pronto se enteraron de los beneficios del acceso directo a las especias. Entre 1577 y 1580, el inglés Francis Drake (ca. 1540-1596 d.C.) realizó su vuelta al mundo incluyendo una parada en las Islas de las Especias para hacerse con un cargamento de clavo. Los primeros en representar una amenaza real para los portugueses fueron, sin embargo, los holandeses, que desde 1596 no tuvieron reparos en atacar los fuertes en asentamientos portugueses, mal defendidos y a menudo con un mantenimiento defectuoso. Los territorios eran tan extensos que los portugueses no podían patrullar ni siquiera una pequeña parte. Los holandeses se hicieron con el control directo de las Islas de las Especias y capturaron Malacca (1641), Colombo (1656) y Cochin (1663). Controlando las fuentes de las especias, los holandeses pudieron imponer sus propias condiciones comerciales e importar a Europa el triple de lo que podían transportar los portugueses. Mientras tanto, los persas, con ayuda inglesa, conquistaban Ormuz en 1622, y los marathas hindús lograban grandes victorias en el sur de India, amenazando los asentamientos portugueses en la zona. Los mercaderes gujaratis dominaban el comercio en la Bahía de Bengala. En resumen, todos querían las especias y los beneficios que producían.

De manera aún más significativa, las naciones europeas fueron adaptando sus políticas exteriores. Ya no se trataba de la explorar y descubrir para establecer un puñado de centros comerciales costeros. La colonización consistía en la posesión del territorio, la conquista de los pueblos indígenas y el asentamiento de europeos. Holandeses e ingleses crearon compañías comerciales para lograr una adquisición y distribución de las mercancías mucho más eficiente. Caña de azúcar, algodón, té, opio, oro, diamantes y esclavos reemplazaron a las especias en la economía mundial, al repartirse el mundo las potencias europeas y construir sus imperios. El deseo de controlar el mercado de las especias había abierto el mundo, pero se iba a transformar en otro mucho más violento e inestable en los siglos siguientes.

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El Comercio de Especias y la Era de los Descubrimientos

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Uno de las principales motivaciones en la Era de la los Descubrimientos en Europa fue la búsqueda de un acceso directo al altamente lucrativo mercado de la especias de Oriente. En el siglo XV, las especias llegaban a Europa a través de las rutas terrestres y marítimas de Oriente Medio, y su demanda era muy elevada tanto para uso culinario como medicinal.

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Llegó a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio Constantino X Ducas.

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En el Renacimiento se refina la cocina europea, influida por los nuevos productos del “descubrimiento de América” como el cacao, tomate y maíz. Surgen chefs cortesanos y recetas más elaboradas.

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Alimentos que Influyeron en la Edad Moderna

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Alimentos que Influyeron en la Edad Moderna

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Época Contemporánea (Siglos XVIII y XIX)

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Época Contemporánea (Siglos XVIII y XIX)

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