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Etapa De Planeación.  Las actividades que se desarrollan en esta etapa están diseñadas para reducir el riesgo de pérdidas materiales y económicas. Las actividades que comprende son: Almacenamiento e importe de leña, Lavado De Materia Prima, Lavado y desinfección del establecimiento y disposición de residuos. Asadero Rancho El Mono, Pagina 25 (Diagnostico sanitario y ambiental 2018.), para su presentación ante la Secretaria de salud) Ministerios de salud y protección social (2013) Resolución número 2674. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Diario oficial de Colombia. Colombia. Origen privado para la organización.
Etapa De Operación.  Es la etapa con mayor duración en el ciclo de vida productivo y en ella se generan todos los bienes y servicios utilizados por el asadero para solventar su rentabilidad. Antecede a la etapa de producción y sus actividades son: Encendido de hoguera y uso de estufas. Asadero Rancho El Mono, Pagina 25 (Diagnostico sanitario y ambiental 2018.), para su presentación ante la Secretaria de salud).
Etapa De Producción.  En este punto del proceso se encuentran aquellas actividades que generan una transformación primaria de la materia prima para generar un beneficio económico para el asadero. Las actividades que se incluyen en esta etapa son: Adecuación de la materia prima y cocción. Asadero Rancho El Mono, Pagina 25 (Diagnostico sanitario y ambiental 2018.), para su presentación ante la Secretaria de salud).
Etapa De Comercialización.  Incluye todas aquellas actividades que impliquen la importación y exportación de materiales, por lo general se mantiene un flujo constante y las actividades que se incluyen son: Servicio de comedor, transporte interno, transporte externo y almacenamiento. Asadero Rancho El Mono, Pagina 25 (Diagnostico socioeconómico, Sanitario, Ambiental 2018.), para su presentación ante la Secretaria de salud).

Actividades Significativas.

1.  Almacenamiento e importe de leña

2. Lavado De Materia Prima.

3. Actividades De Lavado Y Desinfección De Todo El Establecimiento

4. Encendido de la Hoguera.

5. Adecuación de materia prima.

6. Uso de estufas

7. Cocción

8. Servicio de Comedor.

9. Transporte Interno

10. Transporte Externo

11.  Almacenamiento Interno

12. Disposición De Residuos.

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Razón Social: Restaurante Asadero Rancho El Mono
Código CIUU: 5611
Ubicación: Municipio de Duitama

El asadero Rancho el Mono se encuentra ubicado sobre la avenida Kennedy que conecta los barrios Boyacá, Cargua y cerro pino con el centro de la ciudad, así mismo, colinda con la avenida de las américas.

Misión

Nuestra misión está orientada en proporcionar un ambiente seguro y agradable donde nuestros clientes tengan acceso a buena comida con ingredientes de calidad, buenos precios e instalaciones adecuadas para su recepción. Así mismo, brindar un espacio de realización personal y laboral con nuestros colaboradores, tomando como estrategia principal el mejoramiento continuo de los estrictos estándares de higiene y buen servicio. Asadero Rancho El Mono (Presentación De La Misión Comercial Del Restaurante 2018).

Visión

Maximizar la calidad de nuestro servicio al cliente y hacer del Asadero Rancho el Mono un distribuidor de comida llanera reconocido en la ciudad de Duitama en los próximos 4 años, de esta forma, podremos llegar a la mesa de la comunidad prestándoles un servicio de excelente calidad. Asadero Rancho El Mono.

Alcance

Estructurar todos los sistemas de gestión que se manejan en la empresa e integrarlos en uno solo, a fin de que todos puedan trabajar de manera compuesta, para este caso en particular su sistema de gestión de calidad, gestión ambiental y sanitaria, y gestión de seguridad laboral, incluyendo demás normas obligatorias bajo las que son responsables y calificados como es el caso del decreto 1500 de 2007 y la resolución 2476

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El restaurante Rancho el Mono, cuenta con la capacidad de atender todo tipo de público, con una variedad en la carta para satisfacer a sus clientes, contando con proveedores de primera calidad, además de sus trabajadores preparados para  la preparación, atención y servicio.

La organización cuenta con espacios y distribución de las mesas, decoración, cocina, bodega, cuarto de frio, extractores, rotulación, siguiendo los procesos estipulados basados en la aplicación de las normas ISO 9001, 14001 y 45001, además de la aplicación de los protocolos de bioseguridad tanto de los clientes internos como externos.

En los planes de gestión diseñados se tendrán en cuenta todos los procesos de recepción de materias primas, maquinarias, áreas de producción de alimentos y el control y seguimiento a cada uno de ellos, identificando los puntos que requieren atención en la operación e implementando las mejoras preventivas y correctivas según la necesidad que lo requiera. Cada plan está orientado a la prevención de riesgo y/o contaminación, según lo establecidos dentro de la normatividad para el cumplimiento de parámetros y ajustados a las necesidades productivas de la empresa.

Los programas ajustados a la gestión de calidad se ejecutarán a forma de guía y manual, estableciendo los parámetros de adecuación de los diferentes procesos que se desarrolla en los establecimientos del rancho el mono, de manera diaria, semanal, y mensualmente.

El asadero comprende 4 etapas de administración que abarcan todas las actividades que se desarrollan en el establecimiento y son necesarios para llevar un control y monitoreo detallado de cada proceso que se realiza, fuera de la ISO 9001 de 2015 el establecimiento implemento cada programa estará adecuado para suplir necesidades específicas, para crear estos programas se tomó como referente el decreto Ley 09 de 1979 y la resolución 2674 de 2013, junto con sus respectivas modificaciones posteriores a la fecha de expedición de las mismas.

El establecimiento contempla con un programa de bioseguridad y protección personal que no está actualizado ni a la normatividad vigente ni a las necesidades de la empresa. Actualmente solo cuentan con un formato de registro sobre el cambio de los elementos de seguridad para la prestación del servicio. No se cuenta con ningún tipo de evaluación de riesgos y peligros laborales.

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Lista de chequeo
El siguiente diagnostico se realiza con el fin de conocer cada uno de los procesos productivos que tengan relevancia  e influencia en el medio ambiente, sistema de calidad y SST además de identificar las falencias en cada fase de los establecimientos Rancho el Mono de manera que el proyecto pueda unificar las partes interesadas disminuyendo los impactos negativos en cada una de las etapas desarrolladas por el establecimiento. El diagnostico condensa la información recolectada de forma precisa en cada una de las etapas que se están ejecutando  para luego llevar de una forma más concreta a un plano de prácticas/procesos la estrategia de control y prevención en cada una de ellas.
El programa de gestión de calidad el negocio realizo un diagnóstico simultáneo para comprobar si la gestión puede ser eficiente. Esta metodología busca el ahorro de costos sin perder el incentivo de querer mejorar continuamente, además de establecer un sistema comunitario similar que puede evaluarse y auditarse aumentando la comunicación a la hora de llevar a cabo este tipo de proyectos. En cuanto al SST La documentación e información actual no es suficiente para desarrollar un plan de emergencias en el cual se puedan proteger todas  las partes interesadas de la empresa, esto incluye todos los aspectos externos e internos además de que los controles aún son muy  básicos respecto a  lo que se requiere para un ambiente seguro laboral.
A continuación la lista de chequeo que evalúa y califica los requisitos obligatorios con los que cuenta la empresa respeto a las normas ISO para el diseño de su gestión integrada las no conformidades de acuerdo a las actividades que lleva la empresa para la gestión de calidad.

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En el análisis de la tabla anterior se puede observar como los aspectos políticos pueden llegar a ser contra- producentes para el restaurante, ya que un cambio de gobierno puede traer consigo nuevas políticas comerciales que pueden beneficiar o afectar la razón social, además la aplicación de nuevos impuestos, pero se puede generar un crecimiento y posicionamiento debido a los medios  tecnológicos, ya que las redes sociales son un medio de darse a conocer en el sector regional, la atención y respuesta a los clientes no generan un crecimiento comercial, donde esta es una estrategia que se protege y se fortalece.

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Los siguientes problemas que se identificaron en la caracterización del sistema de gestión del restaurante, que se consignaran en la matriz; redactados  como problema, se recomienda no trabajar más de 15 problemas por tanto es ideal abarcar los diferentes aspectos lo más puntual posible

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Imagen 1. Análisis PESTEL del asadero Rancho el Mono.

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Otro punto muy importante es el posicionamiento de la marca a nivel regional, donde se pueda extender y dar a conocer nuestros productos y toda la carta en general, esto conlleva a un crecimiento económico que se ha visto afectado debido a la pandemia.
Ya en el sector ecológico, ambiental y legal la empresa se posesiona como uno de los mejores restaurantes por su gestión actual sobre las normas, actualmente cuentan con una calificación ante la secretaria de sanidad ambiental y de calidad de acuerdo a las que son auditados de 85, muy cerca de una certificación de muy alta calidad en su servicio

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La siguiente grafica muestra el resultado en el plano cartesiano de acuerdo a los lineamientos anteriores.

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Tabla 4. Lista de problemas asociados a las temáticas seleccionadas

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Los stake holders también conocidos como partes interesadas que tienen relación sobre el funcionamiento de la empresa, dentro de ellos encontramos primarios y secundarios de acuerdo al nivel de influencia. Conocer quiénes son los stakeholders y tener en mente ejemplos de los diferentes grupos de interés de la empresa resulta muy útil a la hora de tomar decisiones.
Uno de los principales elementos para lograr una correcta gestión de stakeholders primarios y secundarios, es enfocar recursos en mejorar la comunicación,  aunque el impacto de los stakeholders primarios y secundarios es muy distinto, cabe mencionar que, lo más recomendable es involucrar a ambos en los canales de comunicación un ejemplo de esto es la competencia clientes.

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El siguiente diagrama muestra el manejo del ciclo de vida en el restaurante, es una técnica para determinar los aspectos levantes  potenciales asociados a un producto: compilando un inventario de las entradas y salidas relevantes del sistema, desde la fase de planeación donde se establece los objetivos y estrategias, para que en la fase de apoyo u operación el manejo y distribución de los recursos sea lo más ajustado a la necesidad del establecimiento. Una vez se adecue el PHVA se contempla que procesos necesitan una verificación y seguimiento continuo, eligiendo los métodos de seguimiento, medición, análisis y evaluación necesarios para asegurar resultados válido, y por ultimo por medio de las acciones pertinentes mejorar el sistema y  los productos y servicios para cumplir los requisitos, así como considerar las necesidades y expectativas futuras.

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 Imagen 5. Jerarquía de los procesos realizados en el asadero Rancho el Mono.

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Jerarquía De Procesos En La Organización
El siguiente cuadro muestra los diversos procesos que dan funcionamiento al sistema de desarrollo y productividad del establecimiento Rancho el Mono,  es importante reconocer cada uno de ellos, ya que algunos de ellos cumplen varias funciones. Se actualizado los siguientes diagramas de modo que se pueda reconocer todas las actividades llevadas a cabo en cada uno de los procesos, esto incluye toda el área comercial, de logística,  laboral, y financiera, ya que al ser  pilares fundamentales los demás sub-procesos giran en torno a ellos y a los factores externos a los que debe adaptarse la empresa a fin de que se pueda ofrecer un servicio y productos de calidad para el mercado actual.

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Tabla 6. Requisitos Integrables Comunes ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001

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Requisitos comunes integrables y requisitos no comunes 

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Requisitos comunes integrables y requisitos no comunes 

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Tabla 7. Requisitos No Comunes ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001. 

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Imagen 6. Esquema de Bioseguridad según la resolución 223 de 2021.

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Esquema de Bioseguridad según la resolución 223 de 2021.

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Esquema de Bioseguridad según la resolución 223 de 2021.

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El siguiente esquema muestra de forma resumida las actividades que buscan prevenir y mitigar la trasmisión de enfermedades como el Covid- 19, en las instalaciones del restaurante, dentro de estas medidas se toma como principal factor la emergencia sanitaria, de manera que se aumentan las frecuencias en la aplicación de programas como el de limpieza y desinfección, trazabilidad de productos, proveedores, gestión integral de residuos sólidos, mantenimiento,  uso y procesamiento del agua entre otros.
La limpieza y desinfección se debe de iniciar desde la parte más alejada de la puerta de entrada hacia la misma y, una vez finalizada, se deberán colocar los guantes y la mascarilla en una bolsa que se deberá cerrar y desechar con el resto de residuos. Posteriormente se deberá realizar una completa higiene de manos, con agua y jabón, al menos 40-60 segundos. Finalmente, el protocolo extremar las medidas de higiene  reforzando el conjunto de puntos críticos establecido en el sistema que se tenga implementado. Las demás actividades del esquema se especifican mejor en su respectivo programa de bioseguridad.

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Tabla 8. Gestión de Recursos y Operación del Asadero Rancho el Mono.

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La siguiente tabla muestra las diferentes etapas en que son distribuidos todos los recursos con los que cuenta el establecimiento rancho el mono para el desarrollo de todas sus actividades que intervienen en su cadena de productividad. La mayor parte de los recursos nombrados son casi indispensables para el funcionamiento ya sea que su intervención sea de manera directa o indirecta con el servicio producto que se presta de manera que en caso de presentar algún inconveniente o no disponer con ellos, la empresa debe ser consciente para la continuidad del negocio.
La fase de operación, puede tomarse de manera generalizada o específica, a continuación en la tabla se observa las responsabilidades que se tiene sobre el manejo de los recursos en cada actividad de la empresa, esto ayuda a establecer mecanismos de coordinación entre diferentes departamentos, así como de supervisión para asegurarse que todo se está cumpliendo según lo previsto.

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Tabla 9. Componentes de la norma UNE 66177.

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El restaurante asadero rancho el mono, ofrece variedad de tipos de platos típicos del sector y otros lugares de Colombia, con una amplia carta de carnes asadas al carbón y variedad de bebidas, con el fin de complacer a sus clientes ubicados en el sector de Duitama Boyacá y sus alrededores, además de contar con un sistema integrado de gestión, aplicando la normatividad legal vigente y basados todos sus procesos en las normas ISO 9001, ISO 14001, y 45001.

- La organización está basada en el respeto tanto a los empleados, clientes y partes interesadas, basando un enfoque de bienestar familiar.

- Por nuestro compromiso con el medio ambiente, somos una organización que realiza cada proceso pensando en el post-consumo, manteniendo nuestro compromiso ambiental, tanto en el restaurante como en nuestros alrededores.

- Mantenemos un sistema de gestión integral basado en la innovación, compromiso del personal, la lata dirección, que nos ayuda a la mejora constante de nuestros procesos

- Analizamos e identificamos cada uno de los impactos ambientales generados por los procesos productivos, manteniendo las bunas prácticas, implementando energías renovables, generando cambios importantes a los procesos, conservando la salud y protección de los empleados y clientes.

- La organización cumple a cabalidad todos los requisitos legales, en temas ambientales, seguridad y salud, y aquellos que son necesarios para el cumplimento y funcionamiento de la organización.

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La organización tiene la obligación y el deber de mantener el sistema de gestión integral (SGI) y mejorarlo, con el fin de poder sostener su rentabilidad

La mejora continua debe ser constante, donde se evalúen cada proceso por medio de auditorías internas, con el fin de tener un control operacional por la alta dirección, con fin de conocer esos riesgos y sus niveles e impactarlos, Tener estandarizados los procesos por medio de documentos, cartillas, directrices, que los empelados los conozcan y que sean entendibles es fundamental, que cada persona que ingrese nueva se le de esa capacitación de cómo funciona la organización y como implementa el sistema de gestión integral.
Los clientes son el patrimonio de la organización, por tal motivo la atención tiene que ser preferencial, de una forma ágil, tener tecnología que permita conocer el menú de forma rápida.
Revisar y controlar el cumplimento de las auditorías, cada plan de mejora se cumpla, los roles y responsabilidades, los tiempos, que el personal se apropie del tema, generando un compromiso con la organización y a la vez está dando incentivos al personal.
El establecimiento se encuentra dentro del mismo sector productivo y comercial que todo los negocios de expendido de comida, el de la industria alimenticia, por lo cual están dentro de la economía del sector secundario. En el municipio de Duitama el sector secundario está representado por restaurantes en su mayoría, esto significa que a pesar de ser un sector productivo viable la competencia con otras empresas es un hecho real que deben enfrentar día tras día la cafetería y el asadero.
Al realizar la evaluación de los impactos ambientales con la matriz se evidencio que los aspectos ambientales en el establecimiento de Rancho el Mono que generan mayor impacto negativo en el ambiente son: el uso de químicos en productos de limpieza, el consumo en exceso de agua así como otros servicios públicos, la generación de residuos sólidos sin separación en la fuente y la generación de residuos líquidos y lixiviados sin tratamiento previo. Estos aspectos se encuentran distribuidos a lo largo de las etapas de producción identificadas para el establecimiento, sin embargo, sus efectos y alcance son distintos y varían dependiendo de la actividad y la intensidad de la misma, para tener mayor claridad la matriz de evaluación califica sobre ciertos criterios que son: La probabilidad de ocurrencia y la severidad, esta última a su vez se divide en: Afectación, frecuencia, extensión, periodicidad y recuperabilidad. De esta forma se consigue una valoración general de la importancia y significado de los impactos ambientales producidos a lo largo de cada una de las etapas productivas del establecimiento.
El consumo de energía se ve reflejado en el encendido de electrodomésticos como licuadoras y horno microondas además de la luminaria. A pesar de que el uso de los electrodomésticos y luces es diario no suele ser excesivo, sin embargo, no cuentan con una ficha de consumo que les permita cuantificar la cantidad de energía que se está consumiendo por mes, por lo cual se deben adoptar estrategias de ahorro sostenibles con el medio ambiente.
El consumo de agua en el establecimiento es constante debido a los procesos que se realizan en una cafetería como: lavado y desinfectado diario del local, lavado de utensilios y loza, limpieza y preparación de alimentos, entre otros. Se recomienda implementar un sistema que les permita maximizar el ahorro del recurso y recaen en el  uso excesivo de agua en actividades que se pueden llevar a cabo con un consumo menor.

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Carazo, P. C. M. (2006). El método de estudio de caso: estrategia metodológica de la investigación científica. Pensamiento & gestión, (20), 165-193.

NORMA TECNICA COLOMBIA NTC ISO 9001. (2015). SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD.  Chrome:extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Normograma/NORMA%20ISO%209001%202015.pdf

NORMA TECNICA COLOMBIA NTC ISO 14001. (2015). SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL. REQUISITOS CON ORIENTACIÓN PARA SU USO. Chrome:extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://informacion.unad.edu.co/images/control_interno/NTC_ISO_14001_2015.pdf.

NORMA INTERNACIONAL ISO 45001. (2018). Sistema de seguridad y la salud en el trabajo – requisito para su orientación y uso. chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://ergosourcing.com.co/wp-content/uploads/2018/05/iso-45001-norma-Internacional.pdf.

Resolución 223. (2021) por el medio del cual se modifica la Resolución 666 de 2020 en el sentido de sustituir su anexo técnico. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%20No.%20223%20%20de%202021.pdf.

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Resumen

El asadero Rancho el Mono se encuentra ubicado sobre la avenida Kennedy que conecta los barrios Boyacá, Cargua y cerro pino con el centro de la ciudad, así mismo, colinda con la avenida de las américas. Esto le ha brindado al establecimiento la oportunidad de atraer clientes de toda la ciudad durante sus días laborales que van desde el viernes hasta el domingo y días festivos. Debido a esto, surge la necesidad de estructurar todos los sistemas de gestión que se manejan en la empresa e integrarlos en uno solo, a fin de que todos puedan trabajar de manera compuesta, para este caso en particular su sistema de gestión de calidad, gestión ambiental y sanitaria, y gestión de seguridad laboral, incluyendo las demás normas obligatorias bajo las que son responsables y calificados como es el caso del decreto 1500 de 2007 y la resolución 2476 donde son intervenidos cada 2 meses para la certificación de inocuidad por la secretaria de salud.

Abstract

The Rancho el Mono barbecue is located on Kennedy Avenue that connects the Boyacá, Cargua and Cerro Pino neighborhoods with the center of the city, likewise, it adjoins the Avenida de las Américas. This has given the establishment the opportunity to attract customers from all over the city during its business days that go from Friday to Sunday and holidays. Due to this, the need arises to structure all the management systems that are managed in the company and integrate them into one, so that they can all work in a composite manner, for this particular case their quality management system, management environmental and health, and occupational safety management, including the other mandatory regulations under which they are responsible and qualified, as is the case of decree 1500 of 2007 and resolution 2476 where they are intervened every 2 months for the safety certification by the Secretary of Health.