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https://www.rts.ch/info/sciences-tech/2783405-comment-diminuer-l-alcool-dans-le-vin-.html

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nous avons choisi ce theme car on en entend beaucoup parler en ce moment a cause du probleme de l ecologie et du rechauffement climatique. de plus le vin est un produit de la vie courrente et l on apprend qu il pourrait totalement changé. de plus c est un produit qui represente la france dans le monde. nous sommes un pays reputé pour sa gastronomie et ses vins et l on pourrai perdre cette importante caracteristique de la france

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nous avons choisi ce theme car on en entend beaucoup parler en ce moment a cause du probleme de l ecologie et du rechauffement climatique. de plus le vin est un produit de la vie courrente et l on apprend qu il pourrait totalement changé. de plus c est un produit qui represente la france dans le monde. nous sommes un pays reputé pour sa gastronomie et ses vins et l on pourrai perdre cette importante caracteristique de la france

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site ultime n2 https://www.le-vin-pas-a-pas.com/2-facteurs-qui-expliquent-laugmentation-du-taux-dalcool-dans-les-vins/

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Le réchauffement climatique a-t-il un impact sur le vin? 

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Le réchauffement climatique a-t-il un impact sur le vin? 

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https://www.lexpress.fr/tendances/vin-et-alcool/le-rechauffement-climatique-a-t-il-un-impact-sur-le-vin_1711553.html

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La teneur en alcool du vin augmente à cause du climat

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La teneur en alcool du vin augmente à cause du climat

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http://www.lefigaro.fr/sciences/2012/03/01/01008-20120301ARTFIG00656-climat-la-teneur-en-alcool-du-vin-augmente.php

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http://avis-vin.lefigaro.fr/wine-box-par-my-vitibox/o135985-la-vigne-et-le-rechauffement-climatique

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La fermentation requière deux ingrédients : du sucre et des levures.

Une grappe de raisin mûre est pleine de sucres naturels et de levures indigènes vivant sur la surface de la peau.  Les souches de levure sont très variables d’un endroit à l’autre et contribuent significativement à l’arôme du vin. Les levures indigènes à un lieu particulier sont un facteur important des caractéristiques du vin.

Les raisins issus de l’agriculture conventionnelle ont très peu ou aucune levure indigène sur leur peau.

Le vigneron fait disparaître toutes les levures restantes avec du dioxyde de soufre et réensemence les raisins avec une seule souche de levures commerciales.

Les vins fermentés de cette façon ont moins de personnalité car ils utilisent tous les mêmes souches de levures commerciales et expriment moins leur terroir. C’est une des raisons qui explique leurs ressemblances.

Ils sont également moins complexes puisque contrairement au vin naturel qui dispose de nombreuses levures sauvages qui participent au vin final, ils n’expriment que les quelques levures sélectionnés. Ensuite, dès que la peau éclate, la fermentation commence.

Pour faire du vin, tout ce que le vigneron doit faire est de rassembler ses raisins et de les fouler avec précaution pour que le jus sucré jaillisse et qu’il soit exposé aux levures.

La fermentation va se poursuivre jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool ou que le niveau d’alcool dans le jus atteigne environ 50%.

A environ 50% d’alcool, les levures meurent naturellement et les sucres résiduels resteront dans le vin.
Le taux d’alcool dans un vin finalisé est déterminé par le niveau de sucre présent dans les grappes de raisin dont il est issu.

Plus de sucre signifie que les levures auront plus de matière pour produire de l’alcool.

Les grappes de raisin poussant plus au nord ont moins de soleil et donc contiennent moins de sucres que les raisins poussant dans le sud. Traditionnellement donc, les vins du nord ont un degré d’alcool inférieur.

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Certaines vendanges se font à la main. Cela permet de ne pas abîmer les fruits, et d’avoir un premier tri manuel des grains qui seront recalés de par leur forme ou leur état. De plus, l’espacement choisi entre les rangées de vigne ne permet pas toujours le passage de machines agricoles. Les grains de raisin sont ensuite triés dans une machine, qui va scanner et analyser les fruits selon des critères donnés(taille, couleur, …), pour ensuite éliminer les recalés. Ils passeront ensuite par une seconde machine, le fouloir. Si à l’époque, les vignerons écrasaient les raisins avec les pieds dans de grandes cuves, aujourd'hui c’est cette machine qui fait ce travail. Sans réellement écraser le raisin pour éviter d’avoir trop de tanins (contenus dans la peau et les pépins), elle va tout de même commencer à récupérer le jus du fruit.

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4 . La macération

Après 8 à 10 jours de fermentation, le vin en préparation va macérer. C’est à cette étape que le vin va prendre sa couleur. Si elle doit durer longtemps pour un vin rouge, elle ne peut durer que quelques heures pour un rosé. Durant une vingtaine de jours, le vin va capter les tanins, la couleur et les arômes de la pulpe et de la peau. Les cuves vont subir des délestages et des remontages, afin de brasser continuellement le vin pour que la macération soit efficace.

5 . L'écoulage

L’écoulage, c’est le moment où l’on va séparer le liquide des solides. L’on va séparer le jeune vin, appelé vin de goutte, du marc composé des pépins et de la peau. Ce dernier va être pressé pour donner le vin de presse, bien plus fort que le vin de goutte. A ce moment là l’on va pouvoir choisir la concentration du vin en tanins, en décidant la quantité de vin de goutte que l’on va ajouter au vin de presse.

6 . La fermentation malo lactique

Après écoulage, le vin subit une deuxième fermentation, activée par la chauffe des cuves. En effet, la chaleur va permettre un développement de bactéries qui vont transformer l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation va fortement réduire l’acidité du vin et lui donner de la souplesse. Particulièrement importante pour la production de vin rouge, cette étape va durer environ 1 mois.

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C’est la culture du raisin qui démarre la production d’un vin. Tout d’abord c’est le choix des cépages qui sont les différentes espèces de vignes. Ces pieds de vignes appelés ceps peuvent vivre jusqu’à 200 ans. Mais dans la production de vin, on les garde en moyenne 50 ans. Les ceps son plantés en rangées, dont l’espacement a un intérêt tout particulier : plus les rangées sont serrées, plus on “force” la vigne à pousser en profondeur pour aller chercher son eau. Tout cela dans le but d’amener plus de sédiments que l’on trouve dans les différentes couches de terre, et ainsi avoir une vigne aux fruits plus concentrés. En forçant la plante à chercher plus de nutriments, celle-ci va produire plus de sucres, d’acidité et avoir des tanins plus renforcés, pour ainsi donner un grand millésime.

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http://lavinification.e-monsite.com/

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La fermentation est l'étape la plus importante de la vinification. Il en existe 2 : la fermentation alcoolique, et la fermentation malolactique. La fermentation alcoolique a lieu grâce aux levures transformant le glucose en alcool. La fermentation malolactique quant à elle transforme, comme son nom l'indique, l'acide malique en acide lactique. Elle est systématique lors de la vinification en vin rouge. Mais elle n'est réalisée que très rarement pour la vinification en blanc, bien qu'elle devienne à la mode.
La fermentation alcoolique du jus de raisin est provoquée par un catalyseur : les levures. On a vu en effet que plus on ajoutait de levures, plus la fermentation était rapide (voir expériences). Celles spécifiques au raisin se nomment saccharomyce ellipsoideus. Comme on l'a dit précédemment (voir adjonction de levures), ce sont des micros-champignons ascomycètes qui se reproduisent par bourgeonnement.
La fermentation alcoolique est une réaction d'oxydo-réduction. En voici les demi-équations :

- La première est l'oxydation du glucose en acide pyruvique :

C₆H₁₂O6 (aq) /2C₃H₄O3 (aq)   :     C₆H₁₂O6(aq) + 2 e-  =>   2C₃H₄O3(aq) + 2H⁺

- La seconde est la réduction de l'acide pyruvique en éthanol et dioxyde carbone:

C₃H₄O3(aq) / C₂H₆O(aq) :     2C₃H₄O3(aq) + 2 e- => 2C₂H₆O(aq) + 2CO2(g) + 2H⁺

- L'équation bilan que nous trouvons est :

C₆H₁₂O6(aq) => 2C₂H₆O(aq) + 2CO2(g)
Si le milieu n'est pas totalement anaérobie, la fermentation alcoolique ne peut avoir lieu. Dans ce cas les levures pourront respirer pour vivre et elles ne produiront plus les mêmes molécules.

La fin de la fermentation peut arriver de différentes manières:

Quand le réactif limitant (glucose) est épuisé,

Quand le taux d'alcool dans le vin devient trop élevé (entre 13° ou 14°), l'alcool possédant des propriétés antiseptiques provoque la mort des levures.

Si la température est trop basse (inférieure à 10°C) ou trop haute (supérieure à 40°C) il y a dégradation des levures et dénaturalisation des enzymes. C'est pourquoi le vigneron contrôle la température des cuves lors de la fermentation et la maîtrise en cas de besoin par chauffage ou climatisation

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https://www.youtube.com/watch?v=_N2bf6f6-RE

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https://www.youtube.com/watch?v=is7qbDt5yHI

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https://youtu.be/jlOj2THP4xc

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1 la vigne
2les vendanges
3 fermentation alcoolique
4 la maceration
5 l ecoulage
6 la fermentation malolactique
7 l elevage
8 l assemblage
9l embouteillage

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http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevageintro.shtml

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la levure utilisé pour la vinification est appelé sacharromyces cerevisiae  autrement dit levure de biere.
Elle est naturellement présente sur le raisin mais la majorité des viticulteurs utilise des levures chimiques

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Ceux-ci seront plantés en rangées, dont l’espacement a un intérêt tout particulier : plus les rangées sont serrées, plus on “force” la vigne à pousser en profondeur pour aller chercher son eau. Tout cela dans le but d’amener plus de sédiments que l’on trouve dans les différentes couches de terre, et ainsi avoir une vigne aux fruits plus concentrés. En forçant la plante à chercher plus de nutriments, celle-ci va produire plus de sucres, d’acidité et avoir des tanins plus renforcés, pour ainsi donner un grand millésime.

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réaction chimique https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_alcoolique#Bases_biochimiques

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https://www.ptitchef.com/dossiers/recettes/les-9-etapes-de-fabrication-du-vin-aid-2106

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Fin Août : Provence, Languedoc-Roussillon, Corse ;

Début Septembre : Vallée du Rhône, Beaujolais ;

Mi- Septembre : Val de Loire, Bourgogne, Bordeaux, Vallée du Rhône, Jura, Savoie, Sud-Ouest ;

Fin Septembre : Champagne, Alsace ;

Début Octobre : Cognac & Charentes.

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Lors des vendanges, le raisin peut être ramasser de 2 manières différentes:
- La vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, dans la mesure où il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production. Elle est aussi simplement utilisée dans les vignes où les machines ne peuvent vendanger, pour cause de terrain non adapté, de rangs trop serrés.
- Sinon, plus économique, les vendanges mécaniques se font à l'aide de machines et s'utilise pour les vins de qualité courante, dans la mesure où la récolte n'est pas sélective et mélange des grappes plus ou moins mûres, voire abîmées, avec d'évidentes conséquences sur la qualité du produit final

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les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ;

la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a un effet similaire.

le cépage : les cépages blancs murissent en général avant les cépages rouges.

le type de vin recherché, déterminé par la plus ou moins grande teneur de certains éléments, tels que :

sucres : une plus grande teneur en sucre conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à l'issue de la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts(réfractomètres) est de 16,83 grammes de sucres pour un degré d'alcool formé.

acides : le raisin renferme de l'acide malique (comme la plupart des autres fruits) mais surtout de l'acide tartriquece qui est plus caractéristique et certainement l'une des raisons qui ont poussé l'homme à élaborer une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin. En effet l'acide tartrique est biologiquement beaucoup plus stable que l'acide malique qui peut être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au cours de la maturation, l'acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide lorsqu'elle mûrit.

couleur : le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l'évolution de la maturité de la pulpe. C'est la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des vins rouges mais qui doit être également évaluée pour élaborer des rosés

composants aromatiques : ils évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin. La dégustation des baies de raisins avant vendange permet de se faire une idée du potentiel aromatique du fruit

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Depuis quelques décennies, les produits phytosanitaires employés dans les vignobles ont été ou sont encore une source importante de pollution du sol et de pollution de l'eau (superficielle ou souterraine) et de l'écosystème par les pesticides et en particulier par l'arséniate de plomb (autrefois) et par le cuivre (laissé par la bouillie bordelaise) depuis quelques décennies, deux produits qui ne sont pas biodégradables). D'autres produits phytosanitaires(désherbants, fongicides, insecticides) peuvent laisser de nombreux résidus et molécules de dégradation plus ou moins toxiques pour certaines d'entre elles dans le sol, l'eau ou l'air

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Différence entre les vins rouges et blanc...

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Différence entre les vins rouges et blanc...

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http://www.grand-francais.com/difference-vin-rouge-blanc-rose/

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http://www.labivin.net/article-32273832.html

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http://www.am-quenard.fr