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Le Mirazur, à Menton, table pionnière du " zéro plastique ". IAN HANNING/REA

C'était il y a quatre ans. Mauro Colagreco était en vacances dans la péninsule du YucatÁn, au Mexique, loin de Menton et de son restaurant trois étoiles, Mirazur ( élu l'an dernier Meilleur restaurant du monde par les World's 50 Best Restaurants). Sur les 40 kilomètres de côte qu'il parcourt avec sa famille, la plage supposée vierge est jonchée de plastique. Le chef reconnaît nombre d'objets qu'il utilise quotidiennement dans son restaurant : des bouteilles d'huile, des sacs, des morceaux de papier cellophane, des récipients cassés...

Lorsqu'il rentre de vacances, il annonce à ses employés sa volonté de faire de Mirazur une table " zéro plastique ". Luca Mattioli, son cuisinier le plus proche, est mandaté pour trouver des solutions de substitution. Jusque-là, le Mirazur utilisait, comme des automatismes, le film alimentaire et la cuisson sous vide (qui suppose que les ingrédients soient mis dans des poches plastiques avant d'être cuits à basse température dans un bain-marie). Deux pratiques auxquelles Luca et Mauro décident de renoncer.

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La révolution est discrète. Pas d'affichage, rien ne la signale au visiteur. Sur la façade, le nom du restaurant est toujours inscrit dans ce même vert passé, anciennement turquoise : " Mirazur ", sans majuscule. Depuis la table la plus proche de la baie vitrée, la vue sur la mer est pourtant majeure.

Moins d'emballages, plus de produits frais

Il n'y a qu'en cuisine et au jardin que le changement se voit. Dans une démarche d'écoresponsabilité et d'autonomie, les potagers de Mirazur prennent de l'ampleur chaque année : " Nous aimerions que le restaurant ne soit plus qu'un élément d'un grand tout, qui serait nos jardins, le futur cœur de notre activité ", explique Mauro Colagreco. Cela permet d'augmenter au maximum la proportion de produits frais (ce qui réduit du même coup les emballages). Pour atteindre le " zéro plastique ", le chef a éliminé la cuisson et la conservation sous vide, et investi dans des récipients en Inox ou en terre cuite, avec des couvercles. " Cuire ou conserver des haricots dans une casserole de terre cuite donne meilleur goût car il y a un transfert entre la terre et le légume. Non seulement on dépasse la "société d'aseptisation", mais on retrouve du sens dans notre métier ", observe-t-il.

Pour aller encore plus loin, il a fait appel à une société d'audit Plastic Free Certification, qui propose des formations pour les employés et de l'accompagnement dans la prospection de fournisseurs de matières de substitution. Mirazur est devenu le premier restaurant au monde certifié Plastic Free en février dernier.

Depuis, Yannick Alléno à Paris, Dominique Crenn à San Francisco ou encore Emmanuel Renaut à Megève se sont intéressés à cette certification. " Nous avons distribué des gourdes à tous nos employés pour éviter les petites bouteilles en plastique, expliqueEmmanuel Renaut. Mais cet audit pourra nous faire avancer dix fois plus vite. Même si, fondamentalement, nous n'en avons pas besoin, je sais que les équipes seront sensibles au fait de recevoir une médaille pour nos bonnes pratiques. Ça leur donnera un repère et ça les motivera pour réduire d'elles-mêmes la consommation de plastique. " Les restaurants qui s'engagent dans cette démarche gagnent ainsi du temps pour identifier les fournisseurs d'alternatives au plastique en profitant du réseau monté par Mauro Colagreco, devenu depuis, ambassadeur de cette certification.

Le Mirazur, 30, avenue Aristide-Briand, Menton (06), 04-92-41-86-86.

Lire aussi Les pionniers de la gastronomie : Bocuse sort le chef de la cuisine

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Les pionniers de la gastronomie : Mauro Colagreco, ambassadeur du " zéro plastique "

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C'était il y a quatre ans. Mauro Colagreco était en vacances dans la péninsule du YucatÁn, au Mexique, loin de Menton et de son restaurant trois étoiles, Mirazur ( élu l'an dernier Meilleur restaurant du monde par les World's 50 Best Restaurants).

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Mauro Colagreco, grand chef de la gastronomie durable | Ausha

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Pionnier de la gastronomie durable, le Chef triplement étoilé Mauro Colagreco est l'invité du Business Club. Nous l'avons vu récemment dans l'émission Top Chef de M6 demander aux candidats de préparer un plat engagé en faveur de l'environnement.

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el primer congreso global de gastronomía

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Madrid Fusión Alimentos de España | madrid fusión

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Madrid Fusión Alimentos de España, Gastronomía, Gastronomy

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mag
Noticia

Colagreco, Aduriz o Pitu Roca invitan a pensar diferente para conectar con el planeta en la jornada de clausura de Madrid Fusión.

"Quien descuida el alimento descuidará la vida, no perdamos esto de vista aunque nos tomen por lunáticos", decía ayer Mauro Colagreco en la jornada de clausura de Madrid Fusión Alimentos de España. Esta edición histórica se cerró con la locura desatada por dos ambiciosos jóvenes de Albacete, que ganaron el mismo día el premio Cocinero Revelación, el concurso de croquetas y el de escabeches. Más pronto que tarde acabaremos viendo a Juan Sahuquillo y Javier Sánchez hablando en el congreso de su trabajo en Cañitas Maite, pero ayer era el turno de figuras consagradas como Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca o el propio Colagreco, que contaron cómo conectar con la tierra, la luna y el espíritu ha cambiado su manera de ejercer el oficio.

Al de Mirazur la pandemia le pilló en la cresta de la ola -acababa de lograr la tercera estrella Michelin y el primer puesto en la lista 50Best-, así que el parón le "pegó muy fuerte". Buscó refugio en su huerto, en la agricultura biodinámica y en la cadencia de las fases de la luna para recuperar la serenidad. "Entendí que debía sincronizar el restaurante con la Naturaleza y sobre todo con la sabiduría de nuestros ancestros, que aprendieron a comunicarse con las plantas, a interpretar los astros y a honrar la tierra", confesó. Eso le ha llevado a servir hasta cuatro menús diferentes dedicados a las fases de la luna y a su impacto en la raíz, la flor, la hoja o el fruto de las plantas que cultiva. En cada uno no solo cambian ingredientes y elaboraciones, sino detalles como la vajilla, los aromas o la propia decoración del restaurante. Como ayer la luna -"la nueva jefa de cocina de Mirazur"- estaba en cuarto creciente, fase dedicada a la flor, Colagreco presentó platos a base de azafrán, flor de banano o pétalos de capuchina.

Dejarse gobernar por la luna en un mundo dominado por algoritmos puede parecer de locos pero es de una sensatez irrefutable, como la que desplegó sobre el escenario Pitu Roca en su serena pero encendida defensa del oficio de camarero. "La sociedad no ha sido justa con una profesión dignísima que ofrece felicidad y empatía en un momento en el que somos más vulnerables que nunca", afirmó el jefe de sala de El Celler de Can Roca, que apuntó además que "nunca había visto a tanta gente emocionada en la mesa como en las últimas semanas de esta era post covid".

Una "filoxera humana" que sin embargo ha despertado "miradas cómplices, de consuelo o de plenitud" entre camareros y clientes a pesar de las mascarillas. Roca quiere aprovechar esa corriente de humanidad a flor de piel para aplicarla a su trabajo diario, con conceptos como el maridaje emocional -en el que no solo intervienen moléculas aromáticas, sino recuerdos, orígenes y sentimientos- confeccionado a medida tanto con la nariz como con el corazón.

También un lunático como Andoni Luis Aduriz, acostumbrado a incomodar y hacer que el auditorio se revuelva en sus asientos, prefirió hablar desde el corazón e invitar al público a aprovechar esta época de cambios para "mirar al mundo como si fuera la primera vez". Más de dos décadas después de la suya, Mugaritz sigue consiguiendo mostrar a sus comensales cosas que no habían visto jamás, como un pañuelo confeccionado con un velo de combucha, una delicada esponja de leche que diluye los límites entre sólido, líquido y aéreo, o unos filamentos de borraja recién cortada que representan el lujo como ya quisiera el caviar. Aunque, como dice el chef, "en Mugaritz lo de menos es dar de comer".

Muchas de esas ideas proceden de equipos creativos que suelen permanecer en un discreto segundo plano mientras sus jefes se lucen en el escenario. Hasta ayer. La presentación del documental 'Detrás' sirvió para conocer a las personas que se dedican a pensar, experimentar y crear en casas tan prestigiosas como Aponiente, Mugaritz, Quique Dacosta o El Celler de Can Roca. Jóvenes y no tan jóvenes de diferentes disciplinas que trabajan con un ingrediente tan importante como la libertad y que cuando tienen un objetivo común, como los chavales de Cañitas Maite, pueden llegar a la luna.

Magazine

Los jóvenes chefs manchegos de Cañitas Maite suman el premio al mejor escabeche al de cocineros revelación y mejor croqueta.

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aduriz o pitu roca invitan a pensar diferente para conectar con el planeta en la jornada de clausura de madrid fusión.<br />

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mag Noticia Colagreco, Aduriz o Pitu Roca invitan a pensar diferente para conectar con el planeta en la jornada de clausura de Madrid Fusión. "Quien descuida el alimento descuidará la vida, no perdamos esto de vista aunque nos tomen por lunáticos", decía ayer Mauro Colagreco en la jornada de clausura de Madrid Fusión Alimentos de España.

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Tête chercheuse de viandes rares, Riccardo Giraudi, que l'on connaît pour ses projets de restaurants Beefbar de Paris à Malte en passant par la Sardaigne, rouvre les portes de sa table Anahi. Cette institution de la gastronomie argentine rénovée par le tandem Humbert & Poyet a vu défiler les personnalités en vogue depuis son ouverture, attablées devant les empanadas et des tacos de bœuf Angus, des gyozas généreusement garnis... Épaulé par Carmen Lebrero - la fondatrice d'Anahi -, Riccardo Giraudi accueille Mauro Colagreco (chef et propriétaire du Mirazur à Menton, élu meilleur restaurant du monde en 2019) pour cette grande réouverture : en lui laissant carte blanche, il l'invite à imaginer une carte tournée vers l'Asado - la viande cuite à la braise dans les règles de l'art sud-américain, lui donnant cette saveur si singulière. On espère retrouver au menu les assiettes emblématiques de la cuisine argentine, viandes d'exception en ligne de mire. Ouverture le 17 novembre 2021.

49, rue Volta, 75003 Paris, https://www.anahi-paris.com

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Le chef triplement étoilé Mauro Colagreco à la tête d'un restaurant à Paris

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Tête chercheuse de viandes rares, Riccardo Giraudi, que l'on connaît pour ses projets de restaurants Beefbar de Paris à Malte en passant par la Sardaigne, rouvre les portes de sa table Anahi.

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24h avec Mauro Colagreco, le chef triplement étoilé qui voulait sauver la planète | GQ

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carte Anahi / restaurant Argentin à Paris

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carte Anahi / restaurant Argentin à Paris

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MauroColagreco

Encore élève à l'école hôtelière de La Rochelle, Mauro passait, sans le savoir, devant son futur restaurant sur cette petite route entre mer et montagne qui devait le mener vers Rome.

Quelques années plus tard, après avoir travaillé auprès de grands chefs français Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro décide d'ouvrir sa propre maison.

Attiré particulièrement par l'Espagne, en raison de la langue, et par l'Italie de par ses origines, c'est finalement à Menton qu'il s'installera, à la Frontière Italienne.

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Encore élève à l'école hôtelière de La Rochelle, Mauro passait, sans le savoir, devant son futur restaurant sur cette petite route entre mer et montagne qui devait le mener vers Rome. Quelques années plus tard, après avoir travaillé auprès de grands chefs français Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro décide d'ouvrir sa propre maison.

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CARNE - c'est la marque de restaurant de burger qu'a développé le chef Mauro Colagreco en Argentine son pays d'origine. Le chef a annoncé cette semaine qu'il allait ouvrir sa première antenne à l'étranger à Singapour, se sera son 6ème restaurant CARNE.

Mauro Colagreco est installé à Menton sur la Riviera à quelques encablures de Monaco et de l'Italie, sur place en compagnie de son épouse Junlia ils ont réussit le challenge de faire de leur table la numéro 1 au monde dans le classement des meilleures table du 50Best, mais aussi à décrocher 3 étoiles au guide Michelin.

CARNEHamburguesas est né il y a cinq ans lorsque, avec son équipe, le chef Mauro a voulu montrer au monde qu'une chaîne de hamburgers peut fonctionner tout en respectant les piliers de la gastronomie durable avec la plus haute qualité. À partir de ce moment-là, les équipes du chef ont travaillé sans relâche jour après jour pour offrir le meilleur produit, en changeant le paradigme de la production alimentaire de masse.

En 2016, ils ont ouvert leur premier emplacement à Buenos Aires, dans sa ville natale de La Plata, puis d'autres ouvertures sont venues en Argentine.

En 2019, l'enseigne CARNE a reçu le certificat B Corporation, devenant ainsi la première chaîne de hamburgers au monde à obtenir cette certification à triple impact (social, environnemental et économique) en tant que #BCorp.

Le chef Mauro a indiqué : " Et maintenant, nous sommes fiers d'annoncer la première ouverture internationale de CARNE à Singapour. Singapour est un pays très spécial pour moi, c'est là que j'ai reçu l'année dernière le prix de " The Worlds 50 Best " comme meilleur restaurant du monde pour le restaurant Mirazur, et aujourd'hui nous arrivons avec CARNE main dans la main avec mon ami Beppe de Vito, chef italien renommé avec un Étoile Michelin. Un luxe!. C'est une réalisation de toute la #CARNEFamily et je tiens à remercier tout particulièrement nos équipes de travail et nos fournisseurs, qui nous ont permis de transmettre la #CARNEPhilosophy à chaque étape du processus. "

CARNE HAMBURGESAS

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Mauro Colagreco ouvre une table à Singapour - Découvrez Carne un concept de burgers version gastronomie durable

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CARNE - c'est la marque de restaurant de burger qu'a développé le chef Mauro Colagreco en Argentine son pays d'origine. Le chef a annoncé cette semaine qu'il allait ouvrir sa première antenne à l'étranger à Singapour, se sera son 6ème restaurant CARNE.

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Mauro Colagreco, le chef qui fait bouger la gastronomie

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Interview retranscrite à l'écrit datant de mi-juin 2022

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Interview retranscrite à l'écrit datant de mi-juin 2022

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Le chef italo-argentin triplement étoilé au Michelin pour son restaurant le Mirazur à Menton, Mauro Colagreco, a décroché un premier macaron avec Ceto, un restaurant ouvert en octobre 2021, au Maybourne Riviera. Pour Monaco Hebdo, il revient sur cette récompense. Et il évoque ses projets, avec notamment l'ouverture d'un hôtel en 2024, à proximité du Mirazur. Interview.

Lors de la cérémonie du Michelin, le 22 mars 2022, Ceto a obtenu sa première étoile Michelin : quelle a été votre réaction ?

Pour ce millésime 2022, nous sommes contents, et très fiers, d'avoir conservé nos trois étoiles Michelin au Mirazur, à Menton. Nous avons aussi très rapidement gagné une étoile chez Ceto. En effet, ce restaurant a été ouvert en octobre 2021, et à la sortie du guide Michelin, c'est-à-dire en février 2022, nous avons obtenu cette première étoile Michelin.

Quand on a trois étoiles Michelin au Mirazur depuis 2019, l'émotion est toujours là ?

C'est toujours autant d'émotion. Il y a aussi de la fierté pour mes équipes, pour le travail qu'ils ont accompli et qu'ils continuent à faire. Ça nous donne de la motivation pour continuer sur ce chemin. Cela montre que notre travail est bien fait, et qu'il faut continuer à produire des efforts.

© Photo Iulian Giurca / Monaco Hebdo

" Nous avons travaillé sur ce projet de restaurant un an avant son ouverture. Les différents confinements nous ont permis de nous concentrer dessus, et d'aborder vraiment tous les détails. [...] Ceto est un projet qui est notre vrai premier bébé, après le Mirazur "

Qui sont Andrea Moscardino et Julieta Canavate, le duo à qui vous avez confié les cuisines de Ceto ?

Andrea Moscardino a travaillé presque cinq ans chez nous, dans la maison mère, au Mirazur. Julieta Canavate a fait deux saisons avec nous. Ils se sont connus ici. Ils sont en couple. Ce sont deux personnes vraiment passionnées. Ils se donnent à fond pour bien faire. Ils ont cet amour pour la cuisine, pour accueillir l'autre, et aussi pour faire plaisir à l'autre. Je suis très content de les avoir choisis, parce qu'ils incarnent ce restaurant Ceto, qui offre une vue incroyable sur la Méditerranée. D'un côté, on voit Monaco, de l'autre les baies mentonnaises et italiennes.

En seulement six mois d'activité vous avez obtenu cette première étoile : qu'est-ce qui a fait la différence ?

Le temps que l'on a pu dédier à ce projet a pesé. C'était pendant la pandémie de Covid-19. Nous avons travaillé sur ce projet de restaurant un an avant son ouverture. Les différents confinements nous ont permis de nous concentrer dessus, et d'aborder vraiment tous les détails. Nous avons donc eu le temps pour bien travailler sur chaque détail. On a pu choisir l'architecte pour faire la décoration, mais aussi la vaisselle, l'organisation des équipes, les uniformes... Ceto est un projet qui est notre vrai premier bébé, après le Mirazur.

Le Michelin vous a expliqué les raisons de cette première étoile pour Ceto ?

Pas encore. Nous n'avons pas encore passé l'entretien qui se déroule une fois par an. Mais pendant l'entretien qui concerne le Mirazur, le Michelin m'a félicité pour Ceto. Ils m'ont dit avoir été impressionnés par la qualité que nous avons pu proposer dès l'ouverture, tout en conservant la même qualité au Mirazur.

© Photo Iulian Giurca / Monaco Hebdo

Quel type de cuisine proposez-vous chez Ceto ?

Avec Ceto, le grand challenge c'était de proposer une cuisine gastronomique, à seulement 15 minutes du Mirazur. Nous avons donc beaucoup réfléchi, afin d'imaginer chez Ceto une offre très distincte de celle proposée par notre maison mère, à Menton, tout en gardant le même esprit. Avec Ceto, on propose une cuisine tournée vers la mer.

Pourquoi ce choix ?

Quand on rentre dans ce restaurant, ça devient une évidence. On est sur et autour de la Méditerranée. D'ailleurs, nous avons aussi travaillé ce concept de la mer avec l'architecte d'intérieur. En ce qui concerne la cuisine, il faut savoir que la pêche n'est pas la même selon la profondeur. Chez Ceto, nous travaillons surtout avec des poissons venus des profondeurs. On propose des poissons que l'on n'a pas forcément l'habitude de manger tous les jours.

Lesquels ?

Parmi les poissons des profondeurs, il y a, par exemple, le centrolophe. On travaille aussi la murène, qui est un poisson qui a été consommé dans le passé, surtout par les pêcheurs, dans des soupes de poisson. Aujourd'hui, la murène a un peu été laissée de côté, et nous essayons de la remettre au goût du jour. On fait constamment des essais avec de nouveaux poissons. De plus, nous travaillons dans une logique de pêche durable.

Comment faites-vous ?

Pour cela, nous sollicitons uniquement des pêcheurs de Menton, de Monaco, de Villefranche-sur-Mer, et aussi d'Italie pour les gamberoni [une grosse crevette proche des gambas, que l'on trouve notamment dans les eaux du Golfe de Gênes - NDLR]. Il s'agit de pêcheurs qui travaillent depuis des générations avec de petits bateaux. Ils font une pêche saisonnière, tout en prenant en compte le nombre de poissons restants.

Pour Ceto, vous avez aussi créé une salle de maturation pour vos poissons ?

Pour Ceto, nous avons effectivement mis en place une salle de maturation pour nos poissons. C'est une technique que j'ai apprise au cours de mes différents voyages au Japon. Les Japonais font cela de manière traditionnelle. Nous l'avons adaptée pour obtenir une grande précision dans la maturation. L'objectif est de faire maturer le poisson, comme on le fait avec une viande. On arrive à maturer des ventrèches de thon jusqu'à trois mois.

Qu'est-ce que ça change pour le goût ?

Une fois pêché, la courbe de consommation d'un poisson est très abrupte et très courte. Le pic gustatif, organoleptique, est très élevé, mais il descend très rapidement. La maturation permet de prolonger cette courbe. En la prolongeant, on va arriver encore plus haut, car on développe des caractéristiques organoleptiques beaucoup plus intenses. On gagne aussi en finesse. L'eau s'évapore de la chair du poisson, ce qui permet d'obtenir des chairs qui ont plus de texture.

© Photo Iulian Giurca / Monaco Hebdo

C'est valable pour tous les types de poisson ?

Cela dépend du type de poisson. Par exemple, comme la ventrèche de thon est grasse, cela permet d'arriver à une maturation très longue. Résultat, la chair fond en bouche. C'est incroyable.

Est-ce qu'il y a des plats signatures qui ont participé à cette reconnaissance de la part du Michelin ?

Ceto est encore trop nouveau pour avoir des plats signatures. Je pense que c'est l'ensemble de la proposition qui a conquis le Michelin.

Quel est votre plat préféré chez Ceto ?

L'un des plats que j'adore, et dont je suis fier, c'est cette ventrèche de thon maturée, que l'on sert avec une sauce aux crustacés. Grâce au travail réalisé et à la maturation, c'est un plat vraiment unique.

Suite à cette première étoile, les prix ⁽¹⁾ vont augmenter chez Ceto ?

Pour l'instant, suite à l'obtention de cette première étoile Michelin, les tarifs n'ont pas augmenté chez Ceto. Mais je ne pense pas que les prix doivent augmenter à cause des étoiles. C'est plutôt l'évolution d'un restaurant qui peut expliquer cela. Par exemple, au Mirazur, quand on a ouvert, en 2006, on était trois en cuisine, deux en salle, et une personne pour l'administration. Nous étions donc six. Aujourd'hui, en 2022, nous sommes 85 pour préparer à manger à 45 personnes. Les prix ne sont donc pas une question de macarons Michelin. C'est une question de structure. Cela dépend aussi de la proposition que nous faisons, et de l'évolution du restaurant.

La terrasse de Ceto, au Maybourne Riviera © Photo Matteo Carassale

Vous êtes propriétaire au Mirazur, mais pas chez Ceto : que dit le contrat signé avec le Maybourne Riviera ?

On rentre dans des clauses de confidentialité. Mais, avec Ceto, j'ai énormément de liberté. Je dispose d'un contrat de management avec le Maybourne Riviera. Certes, nous ne sommes pas totalement chez nous, mais c'est quand même un peu chez nous.

Le Maybourne Riviera vous a fixé quels objectifs : une ou plusieurs étoiles Michelin ?

Non, ce n'était pas la démarche de cet hôtel. Le Maybourne Riviera est très content de notre travail, très content de la partie "business" aussi. Ce qui était important pour cet hôtel, c'était la qualité. Et, forcément, avec la qualité, l'idée c'était d'obtenir une équation économique qui tienne la route.

" L'objectif est de faire maturer le poisson, comme on le fait avec une viande. On arrive à maturer des ventrèches de thon jusqu'à trois mois "

Avec désormais 4 étoiles Michelin dans deux restaurants, vous ressentez davantage de pression ?

Il ne faut pas prendre ces quatre étoiles avec une mauvaise pression. Évidemment, la pression vient des attentes de celles et ceux qui viennent manger dans un restaurant étoilé. Notre pression, c'est d'être à la hauteur de ce que les clients espèrent. On ne travaille pas pour les étoiles Michelin, on travaille pour les clients. Et on fait plaisir à nos clients.

En janvier 2019, vous avez été sacré meilleur restaurant du monde par le " 50 Best " : qu'est-ce qui vous motive encore aujourd'hui ?

Ce qui me motive, c'est la démarche pour parvenir à satisfaire notre clientèle, de se faire plaisir à travers notre travail, de réfléchir sur des sujets, comme la durabilité environnementale... C'est ainsi que je travaille au Mirazur, chez Ceto, et dans tous mes projets dans le monde. C'est tout ça qui me motive, et qui me donne envie de continuer dans ce beau métier.

" Pour l'instant, suite à l'obtention de cette première étoile Michelin, les tarifs n'ont pas augmenté chez Ceto. Mais je ne pense pas que les prix doivent augmenter à cause des étoiles. C'est plutôt l'évolution d'un restaurant qui peut expliquer cela "

Vous êtes né en 1976, à La Plata, en Argentine, vous êtes d'origine italienne, et vous avez été notamment formé par Alain Passard, le chef trois étoiles de l'Arpège, à Paris : que pèsent les différents pays par lesquels vous êtes passés dans l'élaboration de votre cuisine ?

Je suis arrivé en France à 23 ans. J'ai eu la chance de pouvoir travailler avec plusieurs grands chefs français, dont Alain Passard, Alain Ducasse, Bernard Loiseau (1951-2003), et Guy Martin. Ils m'ont donné un savoir-faire français, avec chacun une vision très différente. Mais ces chefs ont en commun l'amour du produit, le respect des producteurs, l'attention sur les gestes en cuisine...

Et l'Argentine ?

J'ai passé mon enfance en Argentine. C'est un pays très cosmopolite, avec une dynamique d'immigration européenne, mais pas seulement. Il y a aussi là-bas des racines italiennes. On trouve également des gens venus des pays de l'est, des Libanais... Bref, des personnes venues des quatre coins du monde. Cela permet d'avoir une richesse gastronomique très importante. Le fameux asado, la viande argentine, est toujours dans mes gènes.

Et il y a aussi l'Italie ?

L'Italie fait aussi partie de mon enfance. Mes grands-parents étaient des Italiens qui avaient émigrés en Argentine. Ils me parlaient en italien, ils cuisinaient italien. Même s'ils se trouvaient à 12 000 kilomètres de chez eux, ils avaient ce plaisir de pouvoir me faire aimer un produit par sa fraîcheur, et pas par sa valeur économique.

Vos grands-parents italiens cuisinaient quoi pour vous ?

Mes grands-parents italiens me cuisinaient des choses simples. Des pâtes, des sauces à base de produits de leur jardin potager... Il y avait cette notion d'amour pour des produits nobles, mais simples.

" Nous avons un grand projet hôtelier, qui sera lancé là où se trouve notre potager, à 300 mètres du Mirazur. Les travaux vont commencer en septembre 2022, pour une ouverture fin 2024, si tout va bien "

En quoi votre cuisine a-t-elle été influencée par la somme de ces trois pays ?

Aujourd'hui, l'Argentine, l'Italie, et la France sont les trois bases de ma cuisine. À cela, il faut ajouter les autres sources d'inspiration. Comme les voyages, qui m'ont permis de rencontrer d'autres cultures. Quand on voyage avec l'esprit ouvert, on est une éponge. Ces voyages ont enrichi ma cuisine et mon style.

Le Mirazur a été votre premier restaurant en tant que chef, vous aviez 29 ans quand vous l'avez racheté en 2006, et vous avez 45 ans aujourd'hui : comment avez-vous évolué, ainsi que votre cuisine ?

Quand j'ai repris le Mirazur, nous étions donc six. J'avais énormément d'énergie, et d'envie de découvrir ma propre cuisine. Car jusqu'alors, j'avais cuisiné pour d'autres chefs. Ces débuts ont été un moment extraordinaire dans ma carrière. C'est grâce à ce départ qu'aujourd'hui nous en sommes là. Évidemment, au fil du temps, j'ai évolué en tant qu'homme. Ma cuisine est le reflet de ma personne. C'est une cuisine qui est très personnelle. Donc, ma cuisine a suivi mon évolution. Ma cuisine a pris de l'ampleur dans le détail, dans la technique, mais elle s'est aussi focalisée sur l'essentiel, l'essence du goût et du produit. Au fil du temps, ma cuisine a été épurée de toute cette envie de la jeunesse, qui consiste à vouloir en faire toujours un peu plus, de vouloir montrer qu'on sait faire. Désormais, ma cuisine met le chef et la personnalité davantage en retrait. Et elle met plus en avant le produit, l'engagement, et une façon de penser.

" En 2023, nous avons pour projet d'ouvrir deux restaurants chez Raffles, à Londres, dans un bâtiment historique, le Old War Office. C'est là que siégeaient les services secrets britanniques pendant la Deuxième Guerre mondiale. C'est aussi là que beaucoup de films ont été tournés, et notamment des James Bond "

Vous êtes propriétaire du Mirazur et sous contrat de management avec le Maybourne Riviera pour Ceto : aujourd'hui, vous êtes engagé dans combien d'autres restaurants dans le monde ?

Je suis engagé avec pas mal de restaurants, avec lesquels on collabore. Ces derniers temps, on a aussi pu développer des concepts en propre. Il y a un an, on a ouvert Casa Fuego, un grill situé juste en face du Mirazur, à Menton. Dans ce restaurant, j'exprime toutes mes racines argentines, avec un barbecue au feu de bois, la parrilla. J'ai repris des recettes de mon enfance, que j'ai transformées, et adaptées au contexte local. Nous avons aussi une pizzeria à Menton, Pecora Negra, sur la plage des Sablettes. Nous travaillons avec des farines intégrales et bio, et avec des produits de la région et de saison. Il ne s'agit pas de pizzeria " gourmet " : chez nous, on trouve la pizza Marguerite, la Genovese... Nous avons transformé la pizza quatre fromages, en pizza trois fromages. Et elle est préparée à partir de fromages de l'arrière-pays mentonnais. Nous ne travaillons les tomates que pendant la saison estivale. Nous avons ouvert une deuxième pizzeria Pecora Negra à Strasbourg, afin de développer notre savoir-faire mentonnais dans le reste de la France.

Quoi d'autre ?

En 2020, j'ai lancé une boulangerie, Mitron Bakery, dans laquelle on fabrique nos farines trois fois par semaine. Pour cela, on achète des blés anciens, qui sont très bas en gluten. Nos pains sont faits avec des farines qui nous font du bien, et qui nourrissent notre corps et notre âme. D'ailleurs, nous avons ouvert une deuxième boulangerie Mitron Bakery à Monaco, en août 2021, dans le marché de la Condamine. J'ai aussi GrandCœur, un restaurant brésilien à Paris, et d'autres collaborations dans le monde, dont deux autres restaurants qui ont une étoile Michelin. Un en Thaïlande, à Bangkok, avec l'hôtel Capella, et un autre en Suisse, à Saint-Moritz, au Kulm Motel.

La salle de restaurant de Ceto, au Maybourne Riviera © Photo Matteo Carassale

Quand on est impliqué dans autant de restaurants dans le monde, comment faire pour maintenir la plus grande qualité possible partout et en même temps ?

Le secret de la réussite se trouve dans les équipes. La formation des équipes, la capacité de repérer des talents, que l'on va former, la fidélisation pour aborder d'autres challenges ailleurs que dans notre maison mère, au Mirazur... L'idée, c'est de parvenir à exporter ce savoir-faire et cette vision de la gastronomie.

Votre objectif avec Ceto désormais, c'est une deuxième étoile Michelin ?

Dans l'esprit de nos équipes, l'objectif c'est toujours d'aller vers l'excellence. Dans le mien aussi. Mais la recherche doit être faite à l'inverse. Nous devons rechercher l'excellence et la satisfaction du client. Les étoiles Michelin sont une récompense de ce travail. Nous travaillons pour faire encore mieux, et j'espère que cela sera récompensé par différents prix. Et, pourquoi pas, une deuxième étoile.

Quels sont vos projets ?

En 2023, nous avons pour projet d'ouvrir deux restaurants chez Raffles, à Londres, dans un bâtiment historique, le Old War Office. C'est là que siégeaient les services secrets britanniques pendant la Deuxième Guerre mondiale. C'est aussi là que beaucoup de films ont été tournés, et notamment des James Bond. Nous sommes très heureux de cette ouverture, et ainsi de pouvoir accéder à ce grand marché qu'est le marché londonien.

Et pour le Mirazur, quels sont vos projets pour 2022 et 2023 ?

Depuis 16 ans, le Mirazur est un restaurant qui ne cesse d'évoluer. Aujourd'hui, nous arrivons à une phase presque finale des travaux engagés. Ces travaux ont pratiquement duré quatre ans, avec différentes étapes. Nous avons commencé par le salon, la salle du restaurant, puis nous avons ouvert une cuisine de recherche et de développement, avec une cave et une salle privée. Dans cette salle privée, nous avons installé une table capable de recevoir entre 12 et 15 personnes. En 2022, nous avons créé une cuisine ouverte, avec une table du chef. Architecturalement, on est presque au bout.

Que reste-t-il à faire ?

Nous avons un grand projet hôtelier, qui sera lancé là où se trouve notre potager, à 300 mètres du Mirazur. Les travaux vont commencer en septembre 2022, pour une ouverture fin 2024, si tout va bien. Ce projet hôtelier va encore faire évoluer notre proposition dans le restaurant. Au lieu de recevoir nos clients pendant seulement quelques heures, on les recevra pendant quelques jours. Il faut donc faire évoluer l'expérience, pour que, dans notre hôtel, le client puisse être surpris à chaque instant, et cela pendant plusieurs jours.

Il y aura combien de chambres dans votre hôtel ?

Ce sera un tout petit hôtel de 11 chambres. Au Mirazur, nous avons 15 tables, donc nous aurons un hôtel adapté à la capacité de notre restaurant. Il s'agira d'une boutique-hôtel, un lieu qui sera très personnalisé. L'idée, c'est de continuer dans cette démarche, avec un service sur-mesure, pour proposer quelque chose de nouveau et d'exclusif dans la région.

" Ce sera un tout petit hôtel de 11 chambres. Au Mirazur, nous avons 15 tables, donc nous aurons un hôtel adapté à la capacité de notre restaurant. Il s'agira d'une boutique-hôtel, un lieu qui sera très personnalisé. L'idée, c'est de [...] proposer quelque chose de nouveau et d'exclusif dans la région "

Quel sera le nom de cet hôtel ?

Nous sommes en train de travailler sur le nom de cet hôtel. Nous avons deux ou trois pistes. Je serai ravi de partager cette information la prochaine fois.

1) Ceto, au Maybourne Riviera, 1 551 route de la Turbie, Roquebrune-Cap-Martin. Ouverture : pour déjeuner, du mercredi au dimanche, de midi à 14 heures. Pour dîner : du mercredi au dimanche, de 19 heures à 22 heures. Tarifs : 70 euros (menu déjeuner, hors boissons), 168 euros (menu dîner dégustation, hors boissons). Entrées de 45 à 85 euros, plats de 35 à 145 euros, et desserts de 22 à 25 euros. Accord mets et vin au déjeuner 3 verres : 45 euros (Méditerranée) et 60 euros (grands terroirs). Accord mets et vin au dîner 5 verres : 80 euros (Méditerranée) et 120 euros (grands terroirs). Réservations : 04 93 37 22 44, ou par email : ceto@maybourneriviera.com. Site Internet : www.maybourneriviera.com/restaurants-bars/ceto.

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Mauro Colagreco : " Nous avons un grand projet hôtelier, à côté du Mirazur " - Monaco Hebdo

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Le chef italo-argentin triplement étoilé au Michelin pour son restaurant le Mirazur à Menton, Mauro Colagreco, a décroché un premier macaron avec Ceto, un restaurant ouvert en octobre 2021, au Maybourne Riviera. Pour Monaco Hebdo, il revient sur cette récompense. Et il évoque ses projets, avec notamment l'ouverture d'un hôtel en 2024, à proximité du Mirazur.

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Mauro Colagreco, le nouveau vice-président des Relais & Châteaux à partir du 1er janvier prochain. Relais & Chateaux

ENTRETIEN - Après treize ans de vice-présidence de l'association, le chef Olivier Rœllinger laisse la place au 3-étoiles du Mirazur (Menton), Mauro Colagreco. Une succession sous le signe de l'engagement.
LE FIGARO. - Pourquoi avoir candidaté pour cette vice-présidence?
Mauro COLAGRECO.- Olivier Rœllinger, que j'admire énormément, puis Laurent Gardinier me l'ont proposé. J'ai pris dix jours pour y réfléchir avec ma femme avant d'accepter. Car c'est une grande fierté mais aussi un grand compromis en termes de temps et d'engagements. J'ai beaucoup d'ambitions sur ce poste. Une maison Relais & Châteaux doit représenter une vision, une âme, une personnalité, à la fois en cuisine et dans l'expérience globale. Chaque membre se doit d'être exemplaire.
Comment envisagez-vous votre rôle?
Outre ma première mission, qui est d'être la voix des chefs, je souhaite poursuivre le chemin, alors novateur, pris par Olivier il y a dix ans, au regard des nouveaux challenges induits par le réchauffement climatique. J'aimerais ainsi renouveler, en 2024, le manifeste qu'il a présenté en collaboration avec l'Unesco.

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Il n'y a pas d'autre façon d'envisager la gastronomie de demain qu'en adaptant notre impact sur la planète...

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Mauro Colagreco de Relais & Châteaux: "Un luxe responsable est possible"

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ENTRETIEN - Après treize ans de vice-présidence de l'association, le chef Olivier Rœllinger laisse la place au 3-étoiles du Mirazur (Menton), Mauro Colagreco. Une succession sous le signe de l'engagement. LE FIGARO. - Pourquoi avoir candidaté pour cette vice-présidence? Mauro COLAGRECO.- Olivier Rœllinger, que j'admire énormément, puis Laurent Gardinier me l'ont proposé.

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https://www.europe1.fr/societe/quand-le-chef-du-meilleur-restaurant-du-monde-sassocie-a-la-grande-distribution-4148498

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Comment rendre notre alimentation plus responsable et plus sexy ? La grande distribution tente d'être pédagogique mais aussi attractive en proposant des partenariats avec des chefs de renom. C'est le cas de l'enseigne Casino, qui a officialisé sa collaboration avec le chef étoilé Mauro Colagreco.

Faites-vous attention à la saison pour acheter vos fruits et vos légumes ? En novembre, pas de tomates mais plutôt du céleri ou des brocolis sur les étals. Et pour sensibiliser les consommateurs, l'enseigne de grande distribution Casino s'est associé avec le chef du meilleur restaurant du monde, Mauro Colagreco. Dans son restaurant de Menton, le mantra du chef trois étoiles est clair : servir les légumes de saison, cultivés même dans son propre jardin. Une démarche qu'il veut transmettre pour le bien de la planète.

S'adresser au plus grand nombre

À côté des bac à légumes des enseignes Casino, on peut donc désormais trouver deux étiquettes. Une première : un baromètre indiquant la saisonnalité du produit, du vert au rouge. Et puis une autre, le visage de Mauro Colagreco. "Le grand défi de l'Humanité, c'est effectivement de nourrir ces 8 milliards des personnes que nous sommes. D'où l'importance d'unir nos forces entre les petits artisans et des grands acteurs comme les chaînes de distribution", confie-t-il au micro d'Europe 1.

Pour Tina Schuler, la directrice générale des enseignes Casino, cette collaboration avec le chef emblématique de la gastronomie durable permet de sensibiliser un plus large public. "Quelque part Mauro, s'adresse à une certaine élite, dans son restaurant Le Mirazur. Et là, je trouve que c'est ça qui est beau : cet engagement de dire 'voilà, moi je veux m'adresser au plus grand nombre'", explique-t-elle. Petit plus pour les consommateurs de Casino : des recettes élaborées par le chef Mauro Colagreco pour peut-être, reproduire chez eux les plats du meilleur restaurant du monde.

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Quand le chef du "meilleur restaurant du monde" s'associe à la grande distribution

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Comment rendre notre alimentation plus responsable et plus sexy ? La grande distribution tente d'être pédagogique mais aussi attractive en proposant des partenariats avec des chefs de renom. C'est le cas de l'enseigne Casino, qui a officialisé sa collaboration avec le chef étoilé Mauro Colagreco.