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10000 à 4000 avant notre ère : La révolution néolithique

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10000 à 4000 avant notre ère : La révolution néolithique

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► La révolution néolithique est la période où les chasseurs-cueilleurs nomades se sont  sédentarisés et ont développé l'agriculture et l’élevage. Durant cette période allant de 10000 à 4000 avant notre ère, dans plusieurs foyers, dont le Proche-Orient, la Chine et la Mésoamérique, les habitudes alimentaires des hommes changent.

Le stockage de végétaux et d'animaux permet de combiner plus systématiquement différentes sources de nutriments : des poacées (graminées) qui apportent des glucides, des fabacées (légumes secs) qui apportent des protéines, des plantes à huile qui apportent les lipides et des chairs animales qui apportent un complément généralement beaucoup plus ponctuel en protéines, lipides (graisses), acides aminés essentiels et oligo-éléments.

📌 La sédentarisation offre la possibilité de diversifier les modes de stockage et de cuisson, grâce à l'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries) limitant le risque de brûler les aliments.

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La Révolution Néolithique (1/3) : naissance de l'agriculture | Vidéo

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La Révolution Néolithique (1/3) : naissance de l'agriculture | Vidéo

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La Révolution Néolithique (1/3) : naissance de l'agriculture

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Apparition des premières vignes dans le Caucase (berceau de la vigne et de la viticulture).

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Les premières preuves formelles de l'élaboration de la bière remontent à 4000 avant notre ère dans la province de Sumer. Les Sumériens l'appelaient alors : "Sikaru" (la traduction littérale étant : "pain liquide").

📌 L'histoire de cette boisson est intimement liée à celle des ses ingrédients, l'orge et l'épeautre étant déjà disponible en Mésopotamie 8000 ans avant note ère, ce breuvage pouvait donc déjà exister.

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La Révolution Néolithique (2/3) : les premiers villages | Vidéo

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La Révolution Néolithique (2/3) : les premiers villages | Vidéo

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La Révolution Néolithique (2/3) : les premiers villages

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► C’est une époque de l'histoire allant de la création de l’écriture vers 3300-3200 avant notre ère jusqu'à la chute de l'empire romain d’Occident en l’an 476.

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La vigne est cultivée en Égypte et Phénicie. À cette époque le vin est un produit réservé aux souverains et à leurs proches.

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Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire du pain. Il est très difficile de dater avec exactitude la découverte du levain. les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien Empire Égyptien environ de 2700 à 2000 avant JC.

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Apparition des vignes en Grèce. Ce sont les Égyptiens qui ont appris aux grecs la culture de la vigne. Ils implantent des vignes dans tout le bassin méditerranéen et accordent une telle importance au vin que le dieu du vin, de la poésie et de l'ivresse va naître : Dionysos.

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📜 Avec l’arrivée de l’écriture on retrouve les premiers ouvrages culinaires.

ARCHESTRATES (IVe siècle av. JC)

Poète et gastronome, il recense toutes les habitudes alimentaires et les publie dans un long poème : « La Gastronomie » (ou Gastrologie).

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Marcus Gavius Apicius (25 av. JC)
Romain qui s’intéressait aux arts de la table. Il écrivit un ouvrage culinaire qui fut une référence pendant plusieurs siècles.

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Au Moyen-Âge, en France, l’aristocratie prend ses repas sous forme de banquet ; les tables sont dressées et des spectacles se déroulent au  entre de la pièce. Les troubadours animent les entremets (entre les services de plats).

Les repas comprennent trois à quatre services et une multiplicité de plats est servie à cette occasion. Ces plats correspondent à l’approvisionnement disponible au moment du banquet. Ils sont disposés sur la table en fonction des désirs des seigneurs. Les pièces de viandes, volailles, gibiers assez imposants sont généralement rôties entières. Elles sont présentées et coupées par l’amphitryon (ancêtre des maîtres d’hôtel).

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Cuisine médiévale et archéologie expérimentale

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Cuisine médiévale et archéologie expérimentale

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Parmi les instruments les plus couramment utilisés, on trouve en premier lieu  les trépieds, généralement en fer et de divers diamètres et de différentes hauteurs, qui permettent de soutenir les pots.

Dans le cas où le foyer possède une cheminée, on peut aussi remarquer l'usage fréquent de la  crémaillère. Dans tous les cas, ces instruments permettent une cuisson plus ou moins forte des mets préparés, le feu étant constamment gardé à puissance égale.

Dans certain cas, on peut aussi remarquer  une sorte de cercle de fer, suspendu au toit par trois chaînes, qui remplace à la fois la crémaillère et le cercle du trépied.

Enfin,  les chenets sont réservés aux bâtisses pourvus de cheminée et la maîtrise du foyer est telle qu'il est très rare de trouver des pelles ou des piques feux.

Dans ces maisons, on trouve  les tournebroches, servant à la cuisson des pièces de viande ou de poisson, généralement pourvus de lèchefrites qui permettent de recueillir les graisses animales.

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Jusque vers le XIIIème siècle, il n'est fait mention d'aucune communauté, soit d'oubloyeur ou de pâtisser. C'étaient les boulangers qui, se trouvant outillés et ayant un four, faisaient les pâtisseries. C'est en 1270 que les oubloyeurs apparaissent.

En dehors du service de la cours, les pâtissiers se divisaient en deux catégorie distinctes : les oubloyeurs fabricant des oublies et des pâtisseries légères; les pâtissiers proprement dits faisant des pâtés à la viande (pâtés croûte), au fromage et au poisson.

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L'Hypocras est une boisson à base de vin, sucrée et aromatisée aux épices.

C'est une boisson connue dans toute l'Europe médiévale, où on l'a d'abord appelée : "Claret" ou "Piment".

📌 La légende attribue son invention au médecin grec Hippocrate, au 5ème siècle avant notre ère.

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Les épices au Moyen Âge constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre. Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu’il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches.

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Les recettes de cuisine médiévale nous ont principalement été transmises par les livres de cuisiniers connus au Moyen Âge on peut citer le Viandier, de Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310-1395).

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La Gastronomie Française au Moyen-Âge | Vidéo

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La Gastronomie Française au Moyen-Âge | Vidéo

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Nos ancêtres étaient-ils de gros mangeurs ? Plutôt viande ou légumes ? Les paysans ne se contentaient-ils que de simples miches de pain rassis ? 5 minutes pour en savoir plus sur les habitudes alimentaires des Français au Moyen-Âge !

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Du XVème au XVIIème siècle : la Renaissance

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Du XVème au XVIIème siècle : la Renaissance

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La Renaissance est marquée par les grandes découvertes et notamment celle du nouveau monde en 1492 par Christophe Colomb. Des nouveaux produits arrivent en
cuisine : tomates, maïs, pommes de terre, poivron, haricots, café, chocolat... Les confitures apparaissent.

Cette période historique connaît une nouvelle cuisine ; les livres de cuisine se font de plus en plus nombreux qui préconisent l’abandon de l’utilisation excessive des épices pour une recherche du goût réel des aliments.

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Les italiennes : Catherine et Marie de Médicis, épouses des rois de France Henri III et Henri IV, transforment les manières de tables. Elles imposent la fourchette, les assiettes en faïence et les verres en cristal. Elles favorisent les créations de pâtisseries : les macarons notamment.

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Sous les règnes de Louis XIV et de Louis XVI la Cour de France à Versailles va favoriser le service à la française avec entrées, plats et desserts. La symétrie et la géométrie règnent sur l’organisation de la table, l’esthétique visuelle devient importante et des pièces de présentation décorent le centre des buffets.

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François-Pierre de la Varenne (1618-1678)

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François-Pierre de la Varenne (1618-1678)

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Créateur de la farce de champignon, la duxelles, du nom du marquis d’Uxelles chez qui il travaillait comme cuisinier. Il
publia Le Cuisinier François (1651) un ouvrage qui le rendit célèbre, qui fut réédité huit fois et traduit en italien.

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Il est le premier cuisinier à travailler en extra, on l’appelait uniquement pour les grands festins. Il a écrit un livre sous forme de dictionnaire, le cuisinier royal et bourgeois (1691), qui fut traduit en anglais.

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Cuisinier international qui a travaillé en Angleterre et en France, auteur du célèbre Cuisinier Moderne (1735).

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Documentaire diffusé sur la chaîne Arte

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L'Histoire en Cuisine - Table des Lumières

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Les cuisiniers, qui travaillaient principalement pour les nobles, partent en exil avec leur maître. Ceux qui restent ouvrent leur restaurant ; certains sont embauchés en maison bourgeoise. Les appellations culinaires se transforment : elles cessent de
faire référence au titre de noblesse. Le riz “à la Condé”, la crème Chantilly, le lièvre “à la royale” disparaissent des cartes au profit d’appellations moins métaphoriques.

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Jean Anthelme Brillat-Savarin est un gastronome, homme du monde, philosophe et juriste. Ce n’est pas un professionnel de la cuisine mais son livre, la physiologie du goût, écrit en 1825, est considéré aujourd’hui comme le premier livre d’analyse
sensorielle.

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Il est un aristocrate, avocat et journaliste. Il est considéré aujourd’hui comme le premier critique gastronomique. Il publie L’Almanach des gourmands en 1803, puis chaque année, jusqu’en 1812, l’almanach fera le bonheur des amphitryons (hôtes chez qui l’on partage un repas). On y retrouve des critiques sur les restaurants et autres professions de bouche, écrites avec humour.

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La cuisine française n’est pas encore née, en effet les mêmes pratiques alimentaires sont présentes dans toute l’Europe. Il apparaît tout de même quelques changements qui annoncent la naissance prochaine d’une cuisine plus raffinée.

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