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Desarrollo de la gastronomía desde la prehistoria hasta la actualidad

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Desarrollo de la gastronomía desde la prehistoria hasta la actualidad

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Primer Hito: Incorporación de la Carne (Aprox. 2.5 Millones de A.C.)

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Primer Hito: Incorporación de la Carne (Aprox. 2.5 Millones de A.C.)

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El consumo de carne cruda a la dieta recolectora, fundamental para el desarrollo evolutivo humano (aumento del tamaño cerebral). Sienta las bases de la dieta omnívora.

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Segundo Hito: Dominio del Fuego (Cientos de Miles de Años A.C.)

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Segundo Hito: Dominio del Fuego (Cientos de Miles de Años A.C.)

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Permite la cocción de alimentos, haciéndolos más digeribles, seguros y sabrosos, marcando el inicio del valor del gusto. Desarrollo de métodos de conservación (ahumado, secado). Es el origen fundamental de la cocina como proceso de transformación (el calor es una técnica universal).

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Tercer Hito: Revolución Neolítica (Aprox. 12,000 A.C.)

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Tercer Hito: Revolución Neolítica (Aprox. 12,000 A.C.)

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Invención de la agricultura y ganadería. Cultivo de cereales (trigo, cebada), legumbres y domesticación de animales. Se establece el modelo sedentario de alimentación.

El trigo, la cebada y las legumbres se convierten en la base de la alimentación mundial (Pan, pastas, cerveza).

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II. Edad Antigua: Cuna de la Cocina Organizada (3500 a.C. - 476 d.C.)

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II. Edad Antigua: Cuna de la Cocina Organizada (3500 a.C. - 476 d.C.)

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Primeras recetas culinarias escritas (tablillas de Babilonia, 1700 a.C.). Uso de cocción a base de agua (hervidos/sopas). Cultivo de cereales, legumbres, cebolla, ajo, y uso del aceite de sésamo (en lugar del olivo). Desarrollo de más de 20 tipos de quesos y los primeros embutidos (tripa rellena de carne). El concepto de receta como documento, la técnica de cocción líquida y los fundamentos de los lácteos y embutidos.

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Pan (hecho con trigo y cebada) y la cerveza como alimentos básicos. Perfeccionamiento de la levadura (c. 3000 a.C.) y los hornos de piedra/barro. Uso del foie gras (desde 2500 a.C.), legumbres (habas/garbanzos), miel como edulcorante.

El pan fermentado (levadura) es una base de la gastronomía global. Platos como el Ful Medames (habas) y el Taameya (falafel de habas) siguen siendo fundamentales en la cocina egipcia.

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Desarrollo de la Cocina Kosher con Leyes Dietéticas estrictas (separación de carne/lácteos, drenaje de sangre, alimentos permitidos/prohibidos). Uso de las Siete Especies (trigo, cebada, vid, higos, granadas, aceitunas, dátiles).

El concepto de cocina religiosa y dietética influye en la identidad judía global y en platos como el Cocido Madrileño (influencia de la Defina sefardí).

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Foco en la combinación de sabores y texturas. Introducción del arroz como plato protagonista (no solo acompañamiento) y técnicas de preparación para granos sueltos (Tahdig). Uso de frutos secos (pistacho, nuez), azafrán, y frutas (granada, uvas) en guisos (ej. Fesenjan).

La cocina persa es precursora de la cocina de Medio Oriente y Centro de Asia, destacando la importancia del arroz de calidad y el uso de sabores agridulces.

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Principio de equilibrio sensorial (yin y yang), combinando los cinco sabores. Desarrollo del salteado en wok (rápido, conserva nutrientes) y la cocción al vapor. Uso temprano de fideos, tofu, y la búsqueda de ingredientes frescos.

El Wok y el vapor son técnicas globales de cocción rápida. Los principios de equilibrio de sabores se mantienen en la alta cocina china (ej. Salsas agridulces).

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Base en la Trilogía Mediterránea: trigo, aceite de oliva y vino. Introducción del concepto de gastronomía (estudio de la alimentación). Desarrollo del horno precalentado y la elaboración de yogurt y galletas/pasteles con queso y miel.

Fuerte legado en la Dieta Mediterránea (aceite de oliva, legumbres, sencillez). Pioneros en la fermentación del vino y el cultivo de olivos.

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Apreciación de la comida como experiencia social y banquetes opulentos. Desarrollo de salsas complejas como el Garum (condimento de pescado fermentado). Consumo de pasta (Laganae, precursor de la lasaña) y uso de técnicas de conservación y fermentación.

Herencia lingüística en términos culinarios. Platos actuales como la lasaña, la mortadela y el uso del queso ricotta en postres tienen raíces directas en la cocina romana.

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Domesticación del maíz, la papa/patata, el frijol/alubia (las "tres hermanas"), el tomate (tomatl), el cacao, la calabaza/zapallo, la piña/ananá, el maní y el pavo. Desarrollo de bebidas como la chicha (fermentación de maíz).

Aportación fundamental al mundo: sin estos ingredientes, la cocina italiana (tomate), belga/francesa (papa), suiza (chocolate), y muchas otras no existirían tal como las conocemos.

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Bizancio (Imperio Romano de Oriente, 395 d.C. - 1453 d.C.)

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Bizancio (Imperio Romano de Oriente, 395 d.C. - 1453 d.C.)

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Fusión de gastronomía griega y romana con influencias de Asia y África (especias, azúcar). El consumo se diferencia por clase social (recetas exóticas para la élite, dieta conservadora para el común). Valoración de vinos griegos.

Actúa como puente comercial y culinario entre Oriente y Occidente. Sienta bases de la cocina moderna griega y turca/balcánica por el intercambio de ingredientes y técnicas.

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III. Edad Media y Renacimiento: Consolidación de Identidades (476 d.C. - Siglo XVI)

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III. Edad Media y Renacimiento: Consolidación de Identidades (476 d.C. - Siglo XVI)

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Dieta marcada por la clase social (trigo para élite; cebada, avena para pobres). Consumo de carne de cerdo y aves. Uso extendido de la leche de almendras (sustituto en días de ayuno). Empleo de cereales como espesantes. Ayuno religioso (Cuaresma) regula el consumo de carne.

La cocina se enfoca en guisos, estofados y la separación estricta entre carnes y vegetales (frugalidad en clases bajas).

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Mejora de la dieta (huevo, carne, queso). Surge la palabra "salchichero" . Baja Edad Media: Surgimiento de la cocina de estilo provenzal con uso intensivo de ajo. El origen de la charcutería francesa (salchichas, embutidos) y la base del uso de ajo y hierbas provenzales.

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influencia arábiga (manuscrito anónimo de cocina hispano magrebí): introducción de arroz, almendras, naranjas y técnicas avanzadas de irrigación. Cultivo de cereales y olivo. El arroz, el aceite de oliva y la paella son claros ejemplos de esta fusión.

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Conservación de la carne mediante salazón o ahumado para el invierno. Los monasterios eran centros de comida más sana y variada. Los métodos de conservación invernal se mantuvieron en las cocinas tradicionales.

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Preferencia por el cerdo en diversas preparaciones. Uso popular de eneldo y mostaza como condimentos .Base de la actual cocina alemana, rica en carnes de cerdo, salchichas y uso de mostaza.

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Fue la más beneficiada por las Cruzadas al establecer una relación con Oriente, importando productos y técnicas. Uso de cítricos para combinar sabores agrícolas, dulces y salados. Absorción temprana de especias y productos orientales que sentarían la base de su cocina sofisticada.

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Desarrollo de la dieta basada en maíz , frijoles y calabazas (la "triada") en Mesoamérica. No se conocían la papa, las judías o el tomate en la cocina europea medieval. Es la base inalterable de las cocinas indígenas americanas, y sus productos revolucionarían Europa más tarde.

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La Gastronomía en el Renacimiento (Siglos XV-XVI)

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La Gastronomía en el Renacimiento (Siglos XV-XVI)

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La principal influencia fue en el servicio y las artes de la mesa.

Se generaliza el uso del tenedor y las servilletas/manteles. Francesco Procopio inventó el helado.

El protocolo de mesa moderno se origina aquí. El helado se convierte en el postre más popular del mundo.

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Llegada a Europa de la patata , el tomate , el maíz , el cacao (chocolate), el pimiento y las judías verdes. Estos ingredientes revolucionaron las cocinas europea y asiática, siendo el tomate y la patata esenciales en Italia, España e Irlanda.

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Consagración del gusto por la pasta de almendras , mermeladas y confitería . Venecia y Madeira son la cuna de los confiteros que hacían figuras de azúcar.

Establece las bases de la alta pastelería y la confitería artística moderna.

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Historia de los Restaurantes e Innovaciones hasta la Actualidad

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Historia de los Restaurantes e Innovaciones hasta la Actualidad

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Tabernas (Roma) y thermopolium (Roma) para clases bajas, ofreciendo comidas calientes, pan y vino. Hospederías y albergues ofrecían comida y cama, pero con mala fama. Concepto rudimentario de establecimiento de comida pública .

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Siglo XVIII (Nacimiento del Restaurante Moderno)1765

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Siglo XVIII (Nacimiento del Restaurante Moderno)1765

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Monsieur Boulanger abre en París un establecimiento que ofrece caldos "restaurativos" con un menú variado, acuñando la palabra "restaurante".

1789: Revolución Francesa. Chefs de la nobleza desempleados abren sus propios restaurantes, llevando la alta cocina al público (YouTube: De Tabernas a Estrellas Michelin).Creación del restaurante como lo conocemos: un lugar para comer platos elegidos de un menú , a cualquier hora y en mesas individuales.

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Antonín Carême y Auguste Escoffier sistematizan y organizan la cocina francesa ( Guide Culinaire de Escoffier), creando el sistema de brigada de cocina . Expansión de restaurantes de lujo y el concepto de la Grand Tabernet (1782) (Prezi, YouTube: De Tabernas a Estrellas Michelin).El sistema de brigada de Escoffier (jefes de partida) es la estructura organizativa de la mayoría de las cocinas profesionales actuales.

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Mediados del Siglo XX (Postguerra y Globalización)

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Mediados del Siglo XX (Postguerra y Globalización)

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Surgimiento de las franquicias de comida rápida (McDonald's, Burger King) en EE.UU. UU., revolucionando el consumo de alimentos (Vetturinos).La comida rápida transforma la industria y los hábitos alimenticios hacia la velocidad y la estandarización.

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Siglo XXI (Innovación y Tendencias)Alta Cocina Creativa/Tecnológica

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Siglo XXI (Innovación y Tendencias)Alta Cocina Creativa/Tecnológica

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Representada por chefs como Ferran Adrià ( El Bulli ) con la cocina molecular y la deconstrucción. Tendencias énfasis en la sostenibilidad , productos locales (Km 0), dietas especializadas (veganas, sin gluten) y la implementación de tecnología (pedidos móviles, delivery ).

La gastronomía actual es globalizada, tecnológica y altamente consciente de la procedencia de los alimentos y la experiencia del cliente.