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Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo.

Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.

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● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
● Fosfolípidos.
● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).

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Los lípidos sirven como vehículo biológico en la absorción de vitaminas liposolubles A, E, E y K.

Los lípidos son fuente de ácidos grasos esenciales, mismo que son indispensables para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares.

Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempeñan una amplia gama de funciones biológicas importantes (el colesterol está involucrado en el mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipídico y como precursor de la vitamina D3, los ácidos biliares y hormonas esteroidesandrógenos, estrógenos, hormonas adrenales y corticosteroides).

Desde el punto de vista de tecnología de alimentos, los lípidos actuán como lubricante, que ayuda en el paso del alimento a través del dial de la peletizadora; además ayudan a reducir el polvo en los alimentos y juegan un importante papel en la palatabilidad del alimento.

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Son biomoléculas orgánicas que contienen siempre C, H y O. También pueden contener N y P. Aunque químicamente constituyen un grupo heterogéneo, comparten todos ellos la naturaleza hidrocarbonada de al menos una parte de su molécula, lo que explica que se trate de sustancias hidrofóbicas o, en algunos casos, anfipáticas.

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FISICAS

La untuosidad y la plasticidad:

El sabor

Friabilidad

Solventes en los líquidos:

Los lípidos son insolubles en agua

Emulsiones:

Realización de emulsiones inestables

Realización de emulsiones inestables

Digestión

Punto de Fusión:

Preparaciones Culinarias

Extracción de los cuerpos grasos Digestión

QUÍMICAS

Acción del Calor

Hidrogenación

Hidrófobos (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos.