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El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada

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El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada

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1. Mozzarella                             2. Cheddar                                  3. Emmental                              4. Gouda                                     5. Parmesano                            6. Queso azul                              7. Brie                                         8. Roquefort               

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1. Mozzarella                             2. Cheddar                                  3. Emmental                              4. Gouda                                     5. Parmesano                            6. Queso azul                              7. Brie                                         8. Roquefort               

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1. Recuento de coliformes totales y coliformes fecales.  2. Recuento de Escherichia coli.                            3.Recuento de Staphylococcus aureus                        3.Recuento de Listeria monocytogenes                        4. Recuento de salmonella    

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1. Recuento de coliformes totales y coliformes fecales.  2. Recuento de Escherichia coli.                            3.Recuento de Staphylococcus aureus                        3.Recuento de Listeria monocytogenes                        4. Recuento de salmonella    

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Las alteraciones en el queso ocurre por presencia de microorganismos como: mohos, levaduras, clostridium, los cuales son responsables de los cambios de color, olor y textura en los quesos.

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Las alteraciones en el queso ocurre por presencia de microorganismos como: mohos, levaduras, clostridium, los cuales son responsables de los cambios de color, olor y textura en los quesos.

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Las bacterias ácidos-lácticas , producen el ácido láctico como el principal producto de la fermentación de glucosa.

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Las bacterias ácidos-lácticas , producen el ácido láctico como el principal producto de la fermentación de glucosa.

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Entre las BAL  más importantes en queso se encuentran:
Lactococcus spp.-
Se encuentra con frecuencia en leche cruda y queso fresco, como parte de microbiota natural, es resistente a los antibióticos , y es de suma importancia ya que posee actividad antimicrobiana contra ciertas especies patógenas incluyendo a S. aureus y  Listeria.

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Ayuda al desarrollo  de las propiedades organolépticas durante la fabricación del queso, y por su naturaleza acido  láctica, inhibe el crecimiento de Listeria spp. y de L. monocytogenes.

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Estas bacterias están relacionadas con las actividades metabólicas que también ayudan al desarrollo de las propiedades organolépticas del queso.

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1.El queso es una de las principales fuentes de calcio 2.  El queso es muy rico en proteínas                                    3. El queso contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente.         4. El queso es rico en vitamina B                                                  5.  El queso contiene grandes cantidades de acido fólico 

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1.El queso es una de las principales fuentes de calcio 2.  El queso es muy rico en proteínas                                    3. El queso contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente.         4. El queso es rico en vitamina B                                                  5.  El queso contiene grandes cantidades de acido fólico 

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La contaminación con patógenos o toxinas,que se da en el queso se debe en gran parte a factores como: la alimentación de los animales, la calidad del agua para lavar los utensilios, las condiciones de manipulación, la temperatura y el tiempo de almacenamiento del queso.

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La contaminación con patógenos o toxinas,que se da en el queso se debe en gran parte a factores como: la alimentación de los animales, la calidad del agua para lavar los utensilios, las condiciones de manipulación, la temperatura y el tiempo de almacenamiento del queso.

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1.Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca mas de 60%.                     2.Semi grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca mas de 45%. 3.Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.                4.Semi desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%. 5.Extra grasos: si tienen un 60% o mas.                 6.Frescos: son los que solo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados            7.Madurados: son los que se pasan por la fermentación láctica, mas otras transformaciones.              

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1.Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca mas de 60%.                     2.Semi grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca mas de 45%. 3.Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.                4.Semi desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%. 5.Extra grasos: si tienen un 60% o mas.                 6.Frescos: son los que solo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados            7.Madurados: son los que se pasan por la fermentación láctica, mas otras transformaciones.              

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Donde los principales microorganismos perjudiciales encontrados en queso son los siguientes:

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Donde los principales microorganismos perjudiciales encontrados en queso son los siguientes:

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Staphylococcus aureus.-
El pH ácido, la elevada actividad del agua y la concentración de cloruro de sodio (NaCl) favorece el crecimiento de este organismo en el queso fresco.

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En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.

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En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.

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En Perú, se reporta la presencia de Escherichia coli con prevalencias entre 2,1 % y 28,1 % en los quesos frescos.

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La contaminación en el queso se pueden dar por dos maneras :
1) Por las heces del ganado
2) La contaminación inmediata de animales con enfermedades como listeriosis y mastitis.

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La contaminación en queso por esta bacteria, se debe mayormente a factores como la contaminación de las manos del ordeñador, las heces de los animales, la contaminación del equipo de ordeño y las aguas contaminadas.

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Análisis microbiológico de queso cuajada en municipios del departamento del Quindío (2018)

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Análisis microbiológico de queso cuajada en municipios del departamento del Quindío (2018)

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Autores:  Melissa Idarraga Molina; Vanessa Delgado Núñez; Ana Milena León Alférez ; Julián Adolfo Osorio Garcia

El consumo de quesos frescos siempre ocasiona (ETA’s), en consecuencia ocasiona la transmisión de agentes patógenos, que son foco de posibles enfermedades para el consumidor. por lo cual los investigadores tienen el propósito de analizar muestras de quesos y determinar la contaminación de microrganismos

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Recolección de 18 muestras de queso cuajada de diferentes municipios del Departamento de Quindío

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Recolección de 18 muestras de queso cuajada de diferentes municipios del Departamento de Quindío

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Las 18 muestras recolectadas se les  realizó un análisis microbiológico para identificar Coliformes totales, E. Coli, Staphylococcus Aureus, salmonella y mohos y levaduras.  Las muestras de estudio fueron 5 tipos de quesos frescos provenientes de las ciudades de Salento, Circasia, Armenia, Calarcá, Quimbaya y un tipo de queso tipo cuajada comercial con registró sanitario INVIMA.

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Se peso 25 gr de muestra de Queso y se homogenizo con 225 ml de agua peptonada. Las muestras se depositaron en frasco bacteriológico y se incubo por  24 horas a 35°C .
Enriquecimiento selectivo:
Se inoculó 1 ml de muestra en tubos con caldo Rapapport y se llevaron a incubación por 48 horas a 35°C.

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El aislamiento se realizó por duplicado en Agar XLD, inoculado 0,1 ml y 0,05 ml de muestra. Las cajas se incubaron por 24 horas a 35°C

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De las colonias sospechosas, se inoculó por picadura en agar TSI. Los tubos se incubaronion por 24 horas a 35°C

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Se peso 10 gr de muestra, se le añadieron 90 ml de agua peptonada.
Se realizaron 3 diluciones (10-1, 10-3, 10-4). Por duplicado, se sembró en superficie 0,1 ml de muestra en Agar VRBA, para el recuento de Coliformes. Las placas se incubaron por 24 horas, a 35°C.

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Para la identificación de E. coli, de las colonias sospechosas en el Agar VRBA, se repicó en Caldo EC y se incubó por 24 horas a 35°C.
Posteriormente, se agregó reactivo de Indol, para la confirmación bioquímica del microorganismo.

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Se realizó una siembra por duplicado en superficie en Agar Saboraud, y se incubó a temperatura ambiente (25°C) por 48 horas

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Se realizó una siembra en superficie en  Se inoculó 0,1 ml de muestra en la placa, y se llevó a incubación por 24 horas a 35°C. El recuento se realizó por duplicado.

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Las colonias sospechosas de Staphylococcus se replicaron para la confirmación bioquímica, mediante la prueba de coagulasa

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Las muestras provenientes del municipio de Quimbaya presentan mayor contenido de coliformes totales, presentando un valor de 7,417 ± 0,740 Log 10 UFC/g, que, de acuerdo a la NTC 750 , supera el límite máximo permitido.

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se evidenció presencia de E. Coli en al menos una de las muestras pertenecientes a cada municipio y en el queso comercial, Los casos en los que se presentó en el 72,22% de las muestras.

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Los resultados de estafilococos Aureus coagulasa positiva, se detectó, en las muestras recolectadas del municipio de Salento y Armenia, con recuentos de 6,450 ± 0,431 Log 10 UFC/g y 6,161 ± 0,731 Log 10 UFC/g, respectivamente. Tales valores no cumplen con lo especificado en la norma (NTC 750) de Colombia.  por ende considera el producto inaceptable

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En todas las muestras procedentes de Salento, se detectó la presencia de salmonella mediante prueba bioquímica (TSI). Los resultado que se definió de acuerdo con la NTC 750 de Colombia,  la cual especifica ausencia de salmonella en 25 gr de muestra.

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El recuento de mohos en las muestras de todos los municipios, tanto en lo quesos artesanales como en el queso comercial, fue elevado, incluso hasta superar el valor permitido en la normatividad

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Las muestras de quesos estudiados presentan condiciones higiénicas deficientes y no cumplen lo establecido en la NTC 750 de Colombia.
Según los resultados se observa las altas cargas de:
coliformes totales: que son un indicador de contaminación de origen fecal.
La presencia de S. aureus:
representa un riesgo potencial para la salud del consumidor debido a sus toxinas termorresistentes de este microorganismo.
La presencia de salmonella:
En las muestras analizadas hace que el producto o el alimento no sea apto para el consumo humano.
Finalmente los investigadores recomendaron que los productores de quesos frescos en la zona del departamento del Quindío deben mejorar sus buenas prácticas de manufactura para bajar los recuentos microbianos a niveles óptimos en queso tipo cuajada y así evitar las (ETAs)

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Idarraga Molina, M., Delgado Núñez, V., Milena León Alférez, A., & Osorio Garcia, J. (23 de Marzo de 2018). Análisis microbiológico de queso cuajada en municipios del departamento del Quindío. Revista Ion, 49 - 53.

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Idarraga Molina, M., Delgado Núñez, V., Milena León Alférez, A., & Osorio Garcia, J. (23 de Marzo de 2018). Análisis microbiológico de queso cuajada en municipios del departamento del Quindío. Revista Ion, 49 - 53.

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https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescos_propiedades_metodos_de_determinacion_y_factores_que_afectan_su_calidad
https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/UNE/3455/Quesos%20madurados%2C%20composici%C3%B3n%20qu%C3%ADmica.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1789/Q04_A558_T%20BAN%20UNALM.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://www.slideshare.net/Carpediem1

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Changana
Malqui
Valerio