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Reacciones en monosacáridos y disacáridos

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Reacciones en monosacáridos y disacáridos

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Los sólidos gomosos son blandos en su estado natural, como los caramelos blandos y la miga de pan. Estos productos con el tiempo pueden llegar a cristalizar (en el caso de los caramelos), adquiriendo una textura granulosa o pueden perder agua y pasar a estado vítreo volviéndose duros, como la miga del pan.

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Los alimentos en estado vítreo, como los caramelos duros y la corteza del pan, son duros y crujientes pero tienen más facilidad de absorber agua que en estado cristalino y se pueden volver blandos (gomosos) cuando absorben agua (humedad del ambiente).

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La cristalización se produce cuando las moléculas de azúcares tienen tiempo suficiente para poder ordenarse. Por ejemplo, si se deja reposar una solución concentrada de algún azúcar, en pocos días, se obtienen cristales. La velocidad con que los azúcares cristalizan depende del tipo de azúcar, de la concentración de la misma y de la presencia de otras sustancias en el alimento.

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Formación de cristales, “vidrios” y “gomas”

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Formación de cristales, “vidrios” y “gomas”

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Los azúcares pueden presentarse en estado sólido en tres formas diferentes: cristalino, vítreo y gomoso. Estas formas se diferencian entre sí por la movilidad y el grado de ordenamiento que tienen las moléculas de azúcar e influyen en la textura y en la conservación de los alimentos.
En estado cristalino, las moléculas están muy ordenadas. Es una estructura rígida y estable en el tiempo. Como ejemplo de estructura cristalina se encuentran el azúcar de mesa. Los azúcares pueden presentar estructuras amorfas que pueden ser vítreas (duras) o gomosas (blandas). En estado amorfo las moléculas no están ordenadas.

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Los productos dependen de estas condiciones

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Los productos dependen de estas condiciones

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Caramelización en medio ácido: se produce por la deshidratación de los azúcares y posterior polimerización. En estas reacciones se forman principalmente compuestos de alto peso molecular con doble enlaces conjugados. El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.

Caramelización en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azúcares y fragmentaciones de las cadenas, generándose compuestos volátiles de bajo peso molecular. El caramelo obtenido es más claro que el anterior pero tiene más aroma.

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Se produce cuando una solución concentrada de azúcar es tratada a alta temperatura. Los factores que influyen en su velocidad son los mismos que en la reacción de Maillard: tipo de azúcar, pH, y tiempo y temperatura de calentamiento. Puede ocurrir tanto en medio ácido como alcalino.

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Tipo de hidrato de carbono: los monosacáridos son más reactivos.
Tipo de aminoácido: influye en el aroma.
Concentración de hidrato de carbono y/o aminoácidos o proteínas: aumentar la concentración, aumenta la intensidad del color.
Tiempo y temperatura de cocción: aumentar el tiempo y la temperatura, aumenta la intensidad del color.
pH: la reacción se ve favorecida a pH alcalinos (pH>7) y se inhibe a pH ácidos (pH<7).
Inhibidores: el agregado de inhibidores evita o retrasa la formación de productos coloreados.

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Los azúcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la cocción y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formación de productos que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se pueden distinguir la reacción de Maillard y la reacción de caramelización.

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Es la responsable del color y el aroma deseable que se generan durante la cocción de alimentos, pero ocasiona también pérdida en el valor nutritivo de las proteínas. Cuando la temperatura de cocción es excesiva puede generar colores muy oscuros y sabores amargos y dar origen a compuestos potencialmente cancerígenos.