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Vidéo : Regardez cette vidéo avant de commencer vos recherches.

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La République de l’Inde est un pays d’Asie qui a pour capitale New Delhi… Et qui compte plus d’1 milliard d’habitants.…

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Le kurta est un vêtement traditionnel mixte en Inde. Il s'agit d'une sorte de chemise ample et longue sans col.

Photo : observez cet homme qui porte le kurta ainsi que le dhotî en bas et une veste achkan.

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Le tuk-tuk est un véhicule léger très répandu en Inde. Tout comme les motos, ce petit véhicule permet de circuler plus rapidement dans les villes indiennes où les embouteillages sont fréquents.

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Le sari est une tenue traditionnelle porté par des millions de femmes d'Asie du sud est dont l'Inde.

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Vidéo : regardez dans quelle tenue les élèves vont à l'école en Inde.

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En Inde, tous les matins, Chanda déclame l'hymne national avec ses camarades : le Jana Gana Mana. Nombre des enfants autour d'elle vienne...

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Photo : La circulation est dense. Observez les différents types de véhicules en ville.

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Vidéo : observez comment les indiens circulent entre la ville et la campagne.
Philippe Gougler, Des trains pas commes les autres, reportage france.tv. (2011)

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Environ 70% de la population indienne vit à la campagne. Les maisons y sont construites avec différents matériaux : argile, paille et excréments de vaches.

Photo : Voici une maison à la campagne. Observez ce qu'elle contient.
P. Menzel, Material word : a global family portrait. (2011)

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Dharavi est le bidonville de Mumbai, la partie pauvre de la ville. Les logements y sont délabrés et il y a énormément d'habitants qui y vivent.

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Le centre ville de Mumbai, grande ville d'Inde, est agréable à vivre. Ses habitants sont très riches.

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Une semaine de nourriture pour une famille indienne

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Une semaine de nourriture pour une famille indienne

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Photo : regardez de quoi est constitué leur alimentation.

P. Menzel, Hungry planet : what the world Eats (1995)

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Vidéo : observez ce qu'il y a dans leurs assiettes.

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L'accès aux études en Inde : Motivation et ambition

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C'est à Kalingapatnam, un village-île sur la côte de la mer du Bengale qu'à lieu l'histoire de Devi. Ce vill...

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Site web : recherchez des plats traditionnels.

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La cuisine indienne recouvre une grande variété de cuisines régionales d'Inde. Elles sont influencées par les épices, herbes, fruits et légumes que l'on trouve dans chaque région du pays, mais également par la religion et l'histoire.

Ainsi, le végétarisme est très répandu dans la société indienne, majoritairement d'obédience hindoue, souvent résultat d'éthiques religieuses brahmaniques, jaïnes ou sikhes. La consommation de bovin ou de porc, de rapaces, etc.[1], est limitée par les interdits de l'hindouisme et de l'islam. En revanche, au moins 60% des indiens apprécient quelque sorte de viande que ce soit[2]. La cuisine indienne est influencée par les interactions avec la Perse et la présence européenne dans le sous-continent.

Roghan Josh, plat emblématique du Cachemire, a été élu le meilleur curry à la viande indien[3].

La cuisine indienne s'est répandue dans le monde avec les migrations des Indiens, notamment dans l'océan Indien, l'Europe, l'Amérique du Nord et les Antilles où elle a été enrichie d'apports nouveaux.

Principaux ingrédients[modifier | modifier le code]

Épices dans un marché en Inde.

La fameuse plante de cari qui donne ce goût inimitable à la cuisine indienne.

Les épices sont d'une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base de masala, un mélange d'épices qui caractérise chaque recette et qu'on nomme souvent curry ou cari (en fait, le mot « curry » découle d'un mot tamoul signifiant « sauce », « accompagnement pour le riz[4] »).

Parmi les épices utilisées :

l'anis et la badiane (ou anis étoilé) ;

l'ase fétide ;

la cannelle en poudre ou en bâton ;

la cardamome produite dans le Kerala ;

le clou de girofle ;

la coriandre en graine, en poudre ou fraîche ;

le cumin en graines ou en poudre ;

le curcuma ou safran des Indes ;

le fenugrec ;

les feuilles de curry ou cari patta ;

le gingembre frais ou en poudre ;

les graines de fenouil ;

les graines de pavot ;

le laurier ;

la moutarde en graines ;

la nigelle ou graines d'oignon ;

la noix de muscade et son enveloppe, le macis ;

le piment ;

le poivre entier ou en poudre ;

le safran ;

le tamarin.

Ces épices sont souvent utilisées sous forme de mélange (masala), par exemple :

garam masala, contenant de la cardamome, de la cannelle et du clou de girofle comme base, avec des variantes régionales, il sert à préparer certains plats végétariens et carnés ;

pânch phoran (en), à base de moutarde en graines, de cumin, de fenugrec, d'anis et de nigelle, pour des plats végétariens et de poisson à la bengalie, à l'huile de moutarde.

Parmi les autres ingrédients : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.

La cuisine non-végétarienne comprend surtout du poulet, du mouton, du poisson. En raison des interdits religieux, le bœuf et le porc sont peu cuisinés.

Cuisines régionales[modifier | modifier le code]

Cuisine goanaise[modifier | modifier le code]

D'une manière générale, la cuisine de Goa est moins piquante et l'influence occidentale est assez présente, avec notamment le porc vindaloo issu de l'influence Portugaise.

Cuisine penjabie[modifier | modifier le code]

Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (décembre 2021).

Beaucoup des plats indiens les plus connus en dehors de l'Inde, comme le poulet tandoori, les paranthas ou le dhal, sont originaires du Pendjab. La cuisine penjabie est influencée par les Moghols. Elle utilise beaucoup de ghee et de crème ainsi que du riz et du blé complet. Le masala comprend en général de l'oignon, de l'ail et du gingembre.

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains : naan, paratha, roti ou chapati.

Cuisine tamoule[modifier | modifier le code]

Les cuisines du sud sont très épicées, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur ou le yaourt et le lait dans leurs différentes préparations (babeurre, etc.) permettent d'en tempérer le feu.

La cuisine tamoule, moins influencée par les Moghols que celle du nord de l'Inde, recourt beaucoup moins aux laitages. Elle est le plus souvent végétarienne, et fait appel, outre le riz, à divers légumes et lentilles. Parmi les plus appréciés des assaisonnements, on trouve les feuilles de curry, le curcuma, le tamarin, la coriandre, le gingembre, l'ail, les piments, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le cumin, la noix muscade, la noix de coco, et bien d'autres encore, que fournit en particulier le Kerala voisin.

À la différence de certains états du nord, c'est le riz qui constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats qui sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier, ou dans les thalis, plateau ou assiette compartimenté en acier inoxydable.

Cuisine cachemirie[modifier | modifier le code]

La cuisine cachemirie est influencée par l'Asie Centrale et l'Afghanistan. Avec l'invasion de Tamerlan en 1398, des centaines d'artisans ont fui vers la vallée du Cachemire, et ce groupe comprenait des architectes, des tisserands, des sculpteurs sur bois et, des cuisiniers. Ce sont les descendants de ces cuisiniers qui sont devenus les chefs du Cachemire ou des Waze (singulier : waza)[5].

À la différence de certains états du sud, c'est le riz et la viande ovine qui constituent la base de repas. La gastronomie cachemirie recourt beaucoup plus à la viande de mouton. Environ 85% des Cachemiris mangent la viande au lieu de seulement 30% des Penjabis[6]. Selon IANS, ils mangent 51,000 tonnes de mouton par an[7]. D'une manière générale, la cuisine cachemirie est moins piquante et fait appel à divers herbes fraîches et fruits de la Vallée du Cachemire.

De notre temps, le Cachemire possède son propre marché de légumes flottant sur le lac Dal à Srinagar, où les habitants font du commerce avec leur canoë. Le riche écosystème de cette zone humide produit beaucoup de tomates, concombres, châtaignes d'eau et bien sûr, le fameux nadur (tiges de lotus, une spécialité de la vallée du Cachemire)[8].

Thé vert (qahwa) au safran.

Les puris (un pain azyme) géants.

Thé salé (noon chai) à la crème.

Safran du Cachemire.

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Les Pandits, la communauté hindoue du Cachemire consomment également la viande. Ici, une assiette complète.

Curry jaune avec des tiges de lotus.

La région du Cachemire est la plus grosse productrice de pomme du pays.

Le cérémonial du dîner (Wazwan)

Le Cachemire est d'ailleurs reconnu pour son fromage sec (maish-krej).

Parmi les épices utilisées :

le piment du Cachemire, une variété assez doux mais connu pour sa belle couleur ;

la célosie à fleurs rouges (mawal) séchées ;

l'ase fétide ;

le fenouil en poudre ;

le gingembre en poudre ;

le curcuma ;

le laurier ;

le safran ;

le clou de girofle ;

le tamarin ;

le poivre entier ou en poudre ;

la cardamome ;

la graine de carvi (shah jeera) .

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains boulangers (kandur-waan).

Les plats typiques sont :

Petit déjeuner[modifier | modifier le code]

Harissa, rillettes du Cachemire, savourées en hiver avec le pain du boulanger

Modur Polav: PIlaf aux fruits secs.

Riz et pilafs[modifier | modifier le code]

Batta, riz blanc

Tahaer, riz jaune

Kanugucchi Polav, pilaf aux morilles séchées et ramassées à la main

Modur Polav, pilaf doux aux fruits secs

Le redoutable piment de cachemire.

Kababs et viandes ou légumes grillés/frits[modifier | modifier le code]

Kabab, une brochette longue de viande hachée

Tabak maaz ou Kabargah, côtelettes de mouton mijotés au lait et ensuite frites au beurre clarifié

Buzith matsch, viande grillée

Buzith tschaman, fromage frais grillé

Buzith hedar, champignons grillés

Tujji, brochettes de poulet ou de bœuf ou de mouton, ou de poisson, au barbecue

Gaad monji, poisson pané

Phari/faer, poisson fumé entier

Pour le repas de mariage, il est de coutume de manger tous ensemble dans un plat commun.

Ragoûts de viandes[modifier | modifier le code]

Roghan josh de mouton

Yakhni de mouton

Qaliya de mouton

Aloobokhar korma, mouton aux prunes

Badam korma, mouton aux amandes

Dani phoul, jarret de mouton

Aab Gosht, mouton cuit dans une sauce au lait

Shab deg, pot-au-feu hivernal de mouton, ou de bœuf, ou de canard

Rista, boulettes de viande

Goshtaba, boulettes de viande au yaourt

Waazeh kokur, poulet cuit au safran

Safed kokur, poulet dans une sauce blanche

Haand ta kokur, poulet aux feuilles de pissenlit

Haak ta kokur, poulet au chou cavalier

Yakhni de poulet

Batak palak, canard aux épinards

Shikaar ta nadir, gibier aux tiges de lotus

Zombre thool, curry aux œufs typé

Aab Gosht: équivalent à Abgoosht (Perse).

Dani Phoul: jarret fondant.

Goshtaba: la taille est quatre fois la taille de Rista.

Yakhni: ragoût oriental au yaourt.

Rista: Boulettes de viande hachée à la sauce tomate

Tabak Maaz ou Kabargah

Kabab; cettes brochettes peuvent atteindre 10 pouces de longueur.

Roghan Josh.

Yakhni de poulet.

Shabdeg aux boulettes.

Shabdeg aux morceaux.

Nadur Monje; Beignets de tiges de lotus.

Poêlées[modifier | modifier le code]

Kanti, viande émincée au gingembre et aux piments verts

Kabab Kanti, les morceaux de kabab sautés avec des oignons, des tomates et du lait caillé

Tschaman Kanti, fromage indien mariné aux épices et sauté au curry

Matar Matsch, petits pois sautés à la viande hachée

Ver thool, œufs brouillés aux épices locales

Methi maaz, intestines de mouton au fenugrec

Choek charvan, foie épicé et acidulé de mouton

Sotsal charvan, feuilles tendres du mauve avec le foie de mouton

Waazeh heddar, champignons

Ragoûts de poissons[modifier | modifier le code]

Hok gaad, poissons séchés de lacs

Mujji gaad, poissons aux radis blanc

Nadir gaad, poissons aux tiges de lotus

Monji gaad, poissons au chou rave

Haak gaad, poissons au chou cavalier

Légumineuses et légumes secs[modifier | modifier le code]

Razmah, haricots rouges aux épices du Cachemire

Razmah goagji, haricots rouges aux navets

Razmah nadur, haricots rouges aux tiges de lotus

Razmah hemb, haricots frais aux couleurs variées

Waare muth, haricots tortues noires

Waare muth goagji, haricots tortues noires aux navets

Dam Olav: un plat végétarien typique.

Casseroles de légumes[modifier | modifier le code]

Dam olav, pommes de terres légendaires aux trois cuissons

Choek wangan, aubergines au tamarin, originaire du Cachemire

Choek nadir, tiges de lotus au tamarin

Casseroles de fromage frais (paneer)[modifier | modifier le code]

Lyader tschaman, fromage frais dans une émulsion jaune riche en curcuma

Ruwangun tschaman, fromage frais aux tomates

Kanugucchi tschaman, fromage frais aux morilles sauvages

Chou rave avec feuilles et racines.

Feuilles vertes[modifier | modifier le code]

Haak, chou cavalier

Obuj, oseille

Sotsal, feuilles de mauve

Haand, feuilles de pissenlit

Goagji haak, feuilles de navets

Mujji haak, feuilles de radis blanc

Monje haak, feuilles de chou rave

Meeth, feuilles de fenugrec

Palak, épinards

Wapal haak, feuilles de cardère

Chutneys[modifier | modifier le code]

Doon muj chetin, chutney aux noix et aux radis blanc

Gand chetin, chutney aux oignons

Anardan chetin, chutney aux graines de grenades séchées

Zeresh chetin, chutney aux cassis

Pudna chetin, chutney à la menthe

Sangter chetin, chutney à l'orange

Fromages[modifier | modifier le code]

Maesh crari, la mozzarella du Cachemire

Paneer, fromage frais maison

Autres Laitages[modifier | modifier le code]

Zamut dodh, yaourt maison

Zafrani zamut dodh, yaourt aromatisé au safran

Zamut dodh ta zyur, yaourt nature condimenté au sel et aux graines de carvi

Desserts[modifier | modifier le code]

Shufta

Kong Phirin, riz au lait au safran

Roth

Kulfi, glace indienne

Gazari Halwa, halwa aux carrottes et à la cardamome

Noon chai: aux éclats de pistaches.

Boissons[modifier | modifier le code]

Qahwa, thé vert aux amandes

Noon chai/Sheer chai

Maughal chai

Lipton chai

Laiss, le lassi salé plutôt consommé en dehors de repas

Nyumb Traesh, citronnade à l'indienne

Influences historiques[modifier | modifier le code]

Les musulmans moghols, en envahissant le nord de l'Inde, y ont apporté leurs recettes et modes de cuisson, en particulier les kebabs et la cuisson au tandoor ou tandoori : les naans, le poulet tandoori, etc.

De même, les ingrédients venus des Amériques (piments, pommes de terre, tomates, maïs) ont été intégrés dans les habitudes culinaires.

Certaines cuisines régionales ont également été influencées par les pays colonisateurs. Ainsi, les villes « comptoirs » de pays comme la France et le Portugal ont cuisiné le porc et le bœuf, peu fréquentes dans les autres régions. Par exemple, le porc qui arrivait du Portugal à Goa dans des tonneaux de vinaigre a donné le porc vindaloo[9].

Recettes[modifier | modifier le code]

Entrées[modifier | modifier le code]

Sauf dans certaines régions du pays, la cuisine indienne n'a pas d'entrées ni de plats servis comme en France.

Dans certaines régions de l'Inde (au Pendjab par exemple), on mange des samoussas, généralement comme coupe-faim ou lors d'un apéritif.

Pakoras ou beignets de légumes : servis de la même façon que les samoussas et, dans certaines régions, servis même avec le repas.

Le raïta, à base de yaourt avec concombre ou tomates ou d'autres ingrédients, accompagne les plats dans certaines régions.

Viandes[modifier | modifier le code]

Cuisine indienne dans un restaurant à Paris en 2020.

Agneau korma, poulet korma

Porc vindaloo, une recette de Goa très pimentée

Poulet tandoori

Curry d'agneau du Penjab

Poulet tikka masala

Poissons[modifier | modifier le code]

Curry de poisson kéralais

Légumes et légumineuses[modifier | modifier le code]

Aloo gobi

Aloo tikki

Bhajji aux oignons

Dal

Dhokla

Dum aloo

Palak panir (épinards et fromage)

Pois chiches

Saag

Samosas

Riz et pains[modifier | modifier le code]

Vendeur de parathas à Cochi.

Paper Dosai grand format.

Il y a une très grande variété de pains, de galettes et du riz selon les régions ou les communautés en Inde. En voici quelques-uns, parmi les plus connus en France :

biryani, le riz avec ou sans viande, mangé surtout dans les restaurants et dans certaines régions en Inde ;

chapati ou roti, la galette de tous les jours, à base de farine de blé complet, mangée dans les familles en Inde du Nord. Il y a plusieurs manières de préparer les chapatis ;

dosaï, la galette du sud de l'Inde, qui ressemble à une crêpe. Les masala dosaï sont fourrés et salés ;

naan, la galette à base de farine, cuite au tandoor et servie surtout dans les restaurants moghuls ;

papadum, comme on dit en Inde du Sud, ou papad comme on dit en Inde du Nord, galette frite et croustillante qui joue le même rôle en quelque sorte que les chips en France. De nombreuses variétés existent ;

paratha, galette frite à base de farine de blé. Il existe plusieurs manières de préparer les paratha (fourrée, etc.) ;

pouri, galette moelleuse frite, petite, ronde et gonflée.

Variétés de pains indiens (en), pain indien, Liste de pains pakistanais (en)

Liste de pains (en),

Desserts[modifier | modifier le code]

Le choix des desserts est très varié et change en fonction de la région. On citera notamment :

le gulabjam, des petits babas parfumés à l'eau de rose ;

le kesari bhath, une préparation à base de semoule et de safran ;

le kulfi, une glace aux pistaches ou nature, ou parfumée ;

le mysore pak, une préparation à base de ghi, sucre et farine de pois chiches ;

le soan papdi, des flocons sucrés et parfumés à la cardamome.

Boissons[modifier | modifier le code]

Le choix de boissons est très varié et change en fonction de la région et des communautés. Généralement, les Indiens ne boivent que de l'eau pendant les repas et les boissons sont prises soit lors d'un apéritif ou comme « coupe-soif ». Parmi les boissons les plus connues en France, il y a :

le café au lait sucré ;

le chai, dont la consommation a surtout commencé dans les régions du nord de l'Inde au début du XX e siècle, sous l'Inde britannique. C'est le thé au lait sucré et parfois épicé avec du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, etc. ;

le lassi, boisson à base de yaourt : nature, sucré ou salé ;

le nimbu pani ou neebou pani.

Et moins connus, étant donné que la plupart des Indiens ne consomment pas d'alcool, l’asha, liqueur du Rajasthan et le chang, bière du Sikkim et du Ladakh.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

1. ↑ « Les interdits en Islam » [archive], sur islamdefrance.fr (consulté le 22 juillet 2019).

2. ↑ (en-US) Manolo Corichi, « Eight-in-ten Indians limit meat in their diets, and four-in-ten consider themselves vegetarian » [archive], sur Pew Research Center (consulté le 23 décembre 2021)

3. ↑ (en) « India's greatest mutton curry » [archive], sur Hindustan Times, 27 juin 2014 (consulté le 23 décembre 2021)

4. ↑ « Curry » [archive], sur Online Etymology Dictionary etymonline.com (consulté le 22 juillet 2019).

5. ↑ (en-GB) « Kashmiri Cuisine, Wazwan, a little History and Kashmiri Recipes » [archive], sur LinsFood | by Azlin Bloor (consulté le 21 décembre 2021)

6. ↑ (en) Samrat Sharma New DelhiNovember 18 et 2021UPDATED: November 18, « India’s meat map: 7 out of 10 people relish non-vegetarian items, East & South lead the way » [archive], sur India Today (consulté le 24 décembre 2021)

7. ↑ (en) « Kashmir eats 51,000 tons of mutton a year » [archive], sur NDTV.com (consulté le 20 décembre 2021)

8. ↑ « Catch the Dawn at Kashmir's Famous Floating Market on Dal Lake | Nat Geo Traveller India » [archive], sur natgeotraveller.in (consulté le 21 décembre 2021)

9. ↑ (en) « South Indian Vindaloo »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

(en) K.T. Achaya (en), The Illustrated Foods of India, A-Z, Oxford University Press, New Delhi, 2009, 296 p. (ISBN 978-0-19-569844-2).

Chitrita Banerji (en), Le Festin indien. Une odyssée à la découverte des mets et de la culture du pays des épices (traduit de l'anglais par Katia Holmes), Hoëbeke, Paris, 2011, 369 p. (ISBN 978-2-84230-408-9).

Lizzie Collingham, Le Curry. Une histoire gastronomique de l'Inde (traduit de l'anglais par Marie-Odile Probst), Payot & Rivages, Paris, 2009, 379 p. (ISBN 978-2-228-90423-0).

(en) Madhur Jaffrey, A Taste of India, Pavilion (en), London, 2001 (rééd.), 255 p. (ISBN 9781862055469).

Max-Jean Zins, « Cuisine et politique en Inde. La politique culinaire des Kayasthes, caste de scribes » [archive], in Revue française de science politique, 48e année, nos 3-4, 1998, p. 409-436 (lire en ligne).

Filmographie[modifier | modifier le code]

L'Explorateur des cuisines. Inde, film de Frédéric Réau, Gédéon programmes, Paris, 2008, 52 min (DVD)

Article connexe[modifier | modifier le code]

Cuisine tamoule

Liste de boissons indiennes

Liens externes[modifier | modifier le code]