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Término para designar a un montón de harina dispuesto sobre un mármol, una plancha, una mesa de trabajo o en una terrina, en medio del cual se forma un orificio, o pozo, para verter los distintos ingredientes que intervienen en la elaboración de una pasta.

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Técnica de preparación que consiste en convertir un género seco en granos muy finos, casi polvo, por medio de mortero o almirez, robot de cocina, molinillo, túrmix o elemento triturador. Los molidos se usan para hacer polvo de especias o harina de frutos secos.

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Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande  que contiene agua hirviendo.  Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo a quemar quemarlas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario

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Satinar Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

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Accion de cortar y dividir las raciones de una materia prima. Racionar forma parte de la mice en place basica de cualquier partida de la cocina caliente, especialmente en pescados. El peso estimado de las raciones debe estar acorde con los escandallos de cada plato.

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Levantar significa llevar a ebullición una preparación, principalmente para evitar la fermentación. Normalmente se habla de levantar caldos o fondos que se han preparado con anterioridad, y cuando se van a emplear para elaborar una receta, primero se deben hervir.

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Significa limpiar un alimento de partes sobrantes, sea porque no se comen o porque rompen la estética en la presentación. La finalidad es evidente, dejar el alimento libre de imperfecciones, listo para prepararlo proporcionando una presentación atractiva.

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Técnica de preparación que consiste en trabajar una masa de levadura con las manos o con amasadora para conseguir una masa lisa y homogénea o eliminar parte del gas producido por la fermentación.

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Se llama así todo lo que se sirve para guarnecer o adornar los platos; las hortalizas, las trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, etc. sirven de guarniciones para una infinidad de platos.

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Apretar, desprender una cosa de otra, a la que se encuentra unida por alguna parte.

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Meter cualquier sustancia  en un líquido hirviendo con el fin de perfumerla o aromatizarla

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El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objetivo de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

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Es un glaseado dulce, a menudo cremoso, hecho de azúcar con un líquido, como agua o leche, que a menudo se enriquece con ingredientes como mantequilla, claras de huevo, queso crema o saborizantes. Se utiliza para recubrir o decorar productos horneados, como pasteles.

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Saltar a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color

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Cuando se habla de fondear, se trata de sofreír ingredientes en un medio graso sin que lleguen a coger color.

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El flambeado es una forma de cocinar con alcohol de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales.

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Sancochar es un término muy usado en las recetas latinoamericanas,consiste en cocer los alimentos en agua hirviendo sin dejar que llegue a ablandarse.

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Filetear almendras o pistaches consiste en cortarlos en láminas finas en sentido longitudinal, con un cuchillo de cocina o un instrumento especial. Por extensión, se aplica este verbo a cortes de carne.

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Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier preparación

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Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.​ El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados

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Se utiliza esta expresión con el significado de alargar un género cualquiera, consiguiendo así un rendimiento mayor al racionar. Lameasa con el rodillo, dándole movimientos de rotación hacia delante y hacia atrás.

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Cocción de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas más o menos ardientes

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Salsear Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

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Retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación que está cociendo

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Asar ligeramente

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Técnica de preparación que consiste en esparcir ligeramente algún condimento, producto en polvo o grano fino sobre la superficie de un recipiente o preparación culinaria.

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Rebanadas de pan de migas tostadas o al natural con diversas preparaciones.

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Es una práctica habitual en la cocina, que se realiza principalmente para reducir el grosor de un alimento, para aumentar su tamaño o para ablandarlo antes de cocinarlo.

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Acto de poner sal en la orilla del vaso, tarro o copa. Este término se emplea en los bares y cantinas

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Derretir una sustancia al fuego

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Cortar en rebanadas más o menos finas, en sentido oblicuo, una pieza de carne, un gran filete de pescado, carne de bogavante o ciertas verduras.

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Introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o jamón

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Técnica de preparación que consiste en impregnar un alimento crudo o cocido con una mezcla de distintos elementos denominada aderezo o aliño, para salpimentarlo o proporcionarle un sabor adicional.

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Consiste en cocer un alimento, partiendo de una temperatura más baja.

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Ablandar o suavizar los tejidos del alimento con el fin, por ejemplo, de retirarle la piel. El caso más típico es el de los tomates que, tras sumergirlos unos segundos en agua hirviendo, se pelan con mucha más facilidad.

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Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado

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Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

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Técnica de preparación que consiste en someter un género cocinado a la acción de un líquido base, denominado escabeche, durante un tiempo determinado, para que adquiera un sabor y aroma generalmente avinagrados y contribuir a su conservación.

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Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de trabajo. Se enharina un alimento antes de freírlo o saltearlo

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Sumergir durante unar horas en un líquido condimentado, carnes, pescados o caza
Sirve para dar mejor sabor a los alimentos y a la carne de caza la suaviza

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En cocina, es la acción de aderezar con tocino y verduras cortadas un recipiente u otro utensilio en el que vaya a brasearse carne o verdura.
En repostería, es la acción de recubrir el interior de un molde con una base de masa para que sirva como fondo.

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Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.

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La emulsión ocurre cuando unimos dos líquidos que en principio se dispersan, es decir, lo que ocurre cuando mezclamos agua y aceite, que no permiten que se junten.

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La técnica se llama 'acanalar' y, como su propio nombre sugiere, se trata de formar 'canales' o 'surcos' en la parte exterior de las frutas y verduras. Se hace con la ayuda de una herramienta y con la única intención de embellecer la pieza antes de servirla ante el comensal.

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Cubrir algún alimento, como carne o vegetal, con una mezcla elaborada con huevo, harina y algún líquido, como leche, cerveza o agua mineral, o bien solamente con huevo batido, para posteriormente freirlo. También es sinónimo de capear.

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Colocar o presentar, mejor dicho, lo preparado en un plato

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Reducir un alimento a trozos muy pequeños con la ayuda de un cuchillo o de una picadora, para obtener una preparación más o menos fina o incluso pastosa.

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Consiste en untar regularmente una pieza cocida al horno con jugo o fondo, en el curso de la cocción o al final de la misma, para que se forme una fina capa brillante sobre su parte superior.

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Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de un rejilla para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmón

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Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, velouté, salsa). Se distinguen diversas maneras de ligar, según el ingrediente utilizado para ello y según la temperatura a la que se trabaja.

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Mojar ciertos pasteles con un jarabe, un alcohol o un licor para que sean más tiernos y para aromatizarlos (placa de genovesa, baba, bizcocho de soletilla, plum-pudding, savarin). También se denomina “bañar” y embeber.

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Dar color hasta una caramelización superficial a un producto como carne, un ave o una verdura en un sartén o una cazuela, utilizando un cuerpo graso a alta temperatura.

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Retirar, total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne, de un ave de corral o de una pieza de caza. La operación de deshuesar una carne de carnicería en crudo se realiza con la ayuda de un cuchillo de deshuesar.

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Quitar las plumas a un ave u otra cosa.

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Acción que se efectúa en las carnes, con la finalidad de que sean más tiernas.

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Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino. ​ La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo y las colas de pescado.

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Quitar la piel, o parte de ella, a un animal, en especial a los destinados al consumo humano.

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Batir a punto de nieve es batir claras de huevo hasta que adquieran un tono blanco, espesen suavemente, estén batidas sin pasarse y, al sacar las aspas o el batidor, éste forme un cono.

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La tempura es una de las técnicas más populares en el mundo, consiste en rebozar verduras y mariscos hasta tener una textura ligera y crujiente, sirviéndose usualmente sobre arroz o fideos.

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Quitar o limpiar la grasa de algo, especialmente de la lana o de un tejido hecho con lana.

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Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre), los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.

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Es pasar algo por un tamiz o depurar, elegir con cuidado y minuciosidad. Se trata de un método físico para separar partículas de distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan retenidas. También se utiliza para separar las propias partículas que se han apelmazado.

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Remover, quitar o eliminar las escamas a que las tiene, este puede aludir a los animales como los peces antes de hacer su cocción o también de la costra o del cuero cabelludo.

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El bouquet garni (francés para 'ramillete guarnecido' o también 'atadillo') es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos

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El tamizado o cribado es un método mecánico para separar dos sólidos formados por partículas de tamaños diferentes.​​ Consiste en pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz, criba o herramienta de colador.​

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Condimentar un alimento con sal y pimienta.

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El descremado se realiza de forma espontánea cuando se deja reposar la leche fresca entera veinticuatro horas. La crema o nata asciende a la superficie, donde se retira con facilidad. Se utiliza sobre todo en pastelería casera. En lechería industrial, el descremado se efectúa con centrifugadoras

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Es quitar el impedimento que se opone a algo, dejarlo libre y expedito.

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La salmuera es agua con una concentración de sal disuelta superior al 5 por ciento. Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas.

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Los frutos del mar están especificados en dos grandes grupos: moluscos y crustáceos. Los moluscos son animales invertebrados, de cuerpo blando, con o sin concha y sus formas son extremadamente diferentes: ostiones, almejas, calamares y pulpos. Entre los crustáceos encontramos a la langosta, langostinos, cangrejos, camarones y bogavante; estos animales son del reino de los artrópodos, y se caracterizan por ser (en términos de peso) el tipo de animal más abundante del planeta

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Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

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Mezcla de harina y de mantequilla en proporciones iguales, cocida más o menos tiempo según la coloración deseada (blanco, dorado u oscuro), utilizada como ligazón en distintas salsas blancas (bechamel y sus derivadas) o con más o menos coloración (roux dorado para una salsa de jitomate, roux oscuro para una salsa española).

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Hacer que una persona o un animal pierdan mucha sangre o toda la sangre.

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Transformar un alimento sólido en pequeñas partículas o filamentos delgados, por lo general con un rallador. Se pueden rallar verduras crudas, queso, una cáscara de cítrico, etc.

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Técnica de preparación que consiste en el aumento del contenido en agua de un producto. Se coloca un género seco en abundante agua y durante un tiempo variable, en función de sus características, recupera volumen y textura al hidratarse.