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sylvain raynal

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Pradels jordan

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Dans chaque partie, je vous ai demandé un travail, déposez le ici, sous le format que vous voulez

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La Minute Vraie - Comment fabriquer un camembert de Normandie Gillot ?

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FEUILLETON : La fourme d'Ambert, l'autre fromage bleu d'Auvergne

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Terroir : rond et moelleux, cette merveille de Saint-Nectaire

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Le Beaufort, toutes les saveurs des alpages

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https://www.youtube.com/watch?v=RbdxFksSwws

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Les yaourts de la Ferme du Moulinet médaillés au Salon de l'Agriculture

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L'homogénéisation du lait est un procédé utilisé depuis longtemps par les transformateurs de lait pour éviter la remontée de la crème à la surface.

Le lait, une émulsion instable

Le lait est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de deux substances qui, normalement, ne se mélangent pas. En effet, il est constitué majoritairement d'eau, mais contient aussi de nombreux nutriments, dont la matière grasse (environ 3,5 % pour le lait entier) qui se présente sous la forme de globules microscopiques. Pour se les représenter, il faut imaginer de minuscules gouttelettes de matière grasse en suspension dans l'eau.

Cependant, cette émulsion n'est pas stable. Si l'on ne fait rien, au bout d'un certain temps, on assiste à une séparation de phases : les globules gras se rapprochent les uns des autres puis s'agglutinent, tout en remontant vers la surface car ils sont plus légers que l'eau.

Ce phénomène est tout simplement celui que l'on a observé dans les fermes, de façon empirique, bien avant que les scientifiques n'en décryptent les mécanismes : en laissant le lait cru dans un pot après la traite pendant quelques heures, on peut récupérer en surface sa matière grasse, c'est-à-dire la crème, qui donnera elle-même le beurre à l'issue d'un barattage.

L'homogénéisation, un procédé mécanique

L'homogénéisation permet d'éviter cette " séparation de phases " (phase grasse et phase aqueuse). Elle consiste à modifier les propriétés et la taille des globules de matière grasse, qui deviennent encore plus minuscules. Ils ne peuvent plus se rassembler ni remonter, mais restent répartis dans la phase aqueuse du lait. Même après plusieurs jours au frais, le lait reste ainsi homogène (d'où le terme d'homogénéisation), sans que la crème ne se forme.

L'homogénéisation est un procédé uniquement mécanique : pour schématiser, on fait passer le lait à haute pression dans un petit trou. Rien n'est ajouté, la quantité de matière grasse reste la même et le goût du lait ne change pas. À retenir enfin : tous les laits sont homogénéisés, sauf le lait cru !

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Qu'est-ce que l'homogénéisation du lait ?

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L'homogénéisation du lait est un procédé utilisé depuis longtemps par les transformateurs de lait pour éviter la remontée de la crème à la surface. Le lait est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de deux substances qui, normalement, ne se mélangent pas.

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Le principe

Le principe de fabrication du yaourt est simple et comparable à la fabrication du pain : il s'agit de la multiplication de 2 bactéries bienfaisantes dans le lait, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. A une certaine température (37 à 45°), elles entraînent l'épaississement du lait et le développement du bon goût acidulé typique du yaourt. Pour les fabriquer à la maison, on peut utiliser une yaourtière (qui assure une chaleur contrôlée pendant un temps programmable), mais aussi une cocotte, une boîte hermétique... Tout ce qu'il faut au yaourt, c'est du calme et de la chaleur !

Ce qu'il vous faut

Quelle que soit la méthode retenue, il vous faudra dans tous les cas :

Du lait : entier, écrémé ou demi-écrémé, tout est possible ! Plus le lait est entier, plus vos yaourts seront fermes.

Un ferment contenant les 2 bactéries : un pot de yaourt du commerce ou de votre fournée maison précédente. Utilisez un yaourt au lait entier dont vous appréciez le goût, et avec la date de consommation (DLC) la plus éloignée possible. Si vous aimez les yaourts brassés type bulgare, partez donc d'un yaourt de ce type. Si vous utilisez un yaourt maison, ne le " repiquez "pas plus de 3 ou 4 fois : à force, ses ferments s'affaiblissent et tendent à donner un goût acide au yaourt. Vous trouverez également des ferments déshydratés à mélanger au lait, dans les pharmacies et les magasins bio.

Eventuellement, du lait en poudre : oubliez-le si vous aimez les yaourts liquides, genre yaourt à boire. Si vous les aimez fermes, voire très fermes, c'est indispensable ! 4 cuillères à soupe suffisent pour du lait entier ou demi-écrémé, mais pour des yaourts à 0% qui se tiennent, ajoutez 1 pot entier de lait en poudre

La méthode

La préparation du mélange pour les yaourts dépend ensuite de la méthode de fermentation que vous avez choisi. Yaourtière ou non, ce qui compte, c'est de créer un milieu propice !

En yaourtière : pas besoin de chauffer le lait. Mélangez le lait (80 cl) + 125 g de yaourt + le lait en poudre si vous en utilisez. Versez dans 8 pots de verre... et suivez le guide. Il suffit de mettre les pots dans la yaourtière, de la brancher... et d'attendre de 8 à 12h. Attention : ne mettez pas la yaourtière sur une surface qui vibre –on oublie frigo et machine à laver ! Et mettez-les au moins 2h au réfrigérateur avant dégustation.

Avec une cocotte (en fonte ou autocuiseur) : un récipient qui garde la chaleur et qui ferme hermétiquement fait une étuve parfaite. Mettez-y 30 cl d'eau à bouillir le temps de préparer vos yaours. Faites tièdir le lait (vous devez pouvoir y plonger votre doigt) aux alentours de 40°, mélangez avec le lait et le lait en poudre, versez dans des pots. Videz la cocotte de l'eau bouillante, posez-y vos yaourts et fermez-la rapidement et hermétiquement. Yaourts moelleux garantis !

Dans un four : préchauffez votre four au minimum (40°). Préparez votre mélange en faisant tiédir votre lait comme pour la préparation à la cocotte, versez dans des pots (verre, grès...) et enfournez pour 1h. Laissez refroidir four fermé toute la nuit... et découvrez vos yaourts au réveil !

Alors, si l'aventure vous tente... n'hésitez plus à jouer à la laitière !

A lire aussi :
La fabrication industrielle des yaourts

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Le principe de fabrication du yaourt est simple et comparable à la fabrication du pain : il s'agit de la multiplication de 2 bactéries bienfaisantes dans le lait, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. A une certaine température (37 à 45°), elles entraînent l'épaississement du lait et le développement du bon goût acidulé typique du yaourt.

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Dans cette première partie des info sur la filière, le consommation, les laits et les principaux produits de la filière.

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Ce Padlet a pour but de vous présenter :
la filière lait
Les différents laits transformés
Les produits fabriqués et commercialisés par cette filière
Dans chaque colonne, vous aurez soit  des cours, des activités à réaliser, des vidéos à exploiter.
Dans la dernière colonne, vous aurez un travail à déposer afin que je vérifie ce que vous avez retenu.
J'entends votre question, Est ce que ce sera noté, Oui

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Les données économiques de la filière lait

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Les données économiques de la filière lait

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Economie laitière en chiffres - Édition 2019

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Plateforme de publications en ligne. Publiez des magazines numériques, des publications interactives et des documents en ligne. Convertissez vos PDF en HTML5. Title: Economie laitière en chiffres - Édition 2019, Author: Les Produits Laitiers, Length: 198 pages, Published: 2019-05-02

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S'il existe une multitude de desserts lactés, ils doivent cependant tous répondre aux mêmes points communs, à savoir :

Etre composés d'au moins 50% de lait. Ils sont généralement fabriqués à partir de lait entier, écrémé ou partiellement écrémé.

Etre sucrés ou parfumés.

Ils ne contiennent généralement pas de ferments lactiques, car la préparation est souvent cuite, ce qui détruit ainsi tout ferment encore présent.

Il existe aujourd'hui 14 catégories de desserts lactés !

1. Les laits emprésurés aromatisés : ils sont composés de lait caillé aromatisé, faiblement acide. Ils contiennent parfois des ferments lactiques.

2. Les laits gélifiés aromatisés : ils sont composés de lait, de sucre ou de matières sucrantes, d'arômes, et éventuellement de colorants, de gélifiants ou d'épaississants (dans la limite de 2% en poids de produit fini).

3. Les laits gélifiés avec crème fouettée : ils sont faits de lait gélifié recouvert d'une crème foisonnée (technique permettant de rendre la crème mousseuse), et incluent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants ou des épaississants.

4. Les crèmes desserts : à base de lait additionné ou non de crème, elles contiennent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants, des épaississants. Elles peuvent être fraîches (auquel cas on les trouve au rayon froid) ou appertisées, en boîtes de conserve au rayon épicerie.

5. Les mousses et assimilés : desserts frais et foisonnés contenant, outre le lait, des matières sucrantes, des matières aromatisantes, des gélifiants, des agents de foisonnement et des épaississants, éventuellement des œufs et de la crème.

6. Les crèmes brûlées : elles intègrent de la crème (à 30% de matière grasse au minimum), des œufs (10% minimum pour les desserts " traditionnels ") et des matières sucrantes. La cuisson au four est obligatoire. Aucun gélifiant n'est autorisé.

7. Les îles flottantes : elles contiennent des blancs d'œufs battus en neige (au minimum 10% pour les produits " traditionnels ") et de la crème anglaise élaborée avec au minimum 7% de jaunes d'oeufs. Elles sont cuites au four ou au bain-marie.

8. Les gâteaux de riz : les composants " clé " en sont le lait, le riz (pas moins de 10% pour les desserts lactés " traditionnels " et 5% pour les autres) et les œufs (5% minimum). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le gâteau de riz puisse être de qualifié de traditionnel.

9. Les gâteaux de semoule : ils doivent répondre aux mêmes critères que les gâteaux de riz mais avec la semoule pour céréale principale. Le pourcentage de semoule est de 7% minimum pour les produits " traditionnels " et 5% pour les autres.

10. Les œufs au lait : les œufs doivent y être présents dans une proportion de 15% minimum pour les desserts " traditionnels ". La cuisson se fait au four et les gélifiants sont proscrits.

11. Les flans aux œufs : comme pour les œufs au lait, le lait est majoritaire (toujours 50% minimum) et les œufs présents à hauteur de 5% minimum.

12. Les crèmes caramels : les œufs entrent pour un minimum de 15% (desserts " traditionnels ") ou 5% (desserts courants) dans leur composition. La crème y est présente à 3% minimum pour les produits traditionnels. Le caramel dépasse les 6% pour les produits traditionnels qui requièrent par ailleurs une cuisson au four (5% pour les autres).

13. Les riz au lait : le riz entre pour 8% dans la composition des desserts lactés " traditionnels " (5% pour les autres) et doit être cuit dans le lait pour que le riz au lait puisse être qualifié de traditionnel.

14. Les crèmes aux œufs : elles doivent contenir plus de 15% de crème et 10% d'œufs pour les produits " traditionnels ".

Glaces et crèmes glacées, une catégorie à part
Beaucoup de glaces et crèmes glacées font également partie de la famille des desserts lactés. Fabriqués à partir de lait, aromatisés ou parfois mélangés à d'autres ingrédients comme noix ou morceaux de chocolat, ces desserts contiennent certains des bienfaits du lait sous une forme souvent appréciée par tous.
Le riz au lait sur tous les tons

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S'il existe une multitude de desserts lactés, ils doivent cependant tous répondre aux mêmes points communs, à savoir : Etre composés d'au moins 50% de lait. Ils sont généralement fabriqués à partir de lait entier, écrémé ou partiellement écrémé. Etre sucrés ou parfumés.

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http://www.filiere-laitiere.fr/fr