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Establecimientos y equipos con accesibilidad a limpieza, alejados de zonas de amenaza para la inocuidad.

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5.1 Control de riesgos alimentarios: que las empresas que fabrican o elaboran alimentos utilicen el CODEX  para para implementar el sistema HACCP ya que identifica peligros para la inocuidad del alimento y establecer medidas de control y vigilar los resultados.
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

Control del tiempo y de la temperatura, pone énfasis en los peligros microbiológicos.

Procesos específicos, establece la desecación ,conservación por agentes químicos y los envasados con atmósferas controladas, irradiación de acuerdo al tipo de producto.

Específicamente microbiológicas y de otra índole, cuando hay un riesgo importante de medio hacia alto, se debe establecer especificaciones con bases científicas en donde se establezca los limites de acción ,el método con el cual se vigilará las frecuencias con las que se hará el control. También especificaciones físicas y químicas para el producto terminado.

Contaminación microbiológica, tiene como fuente al personal que cumplan las medidas de higiene, servicios higiénicos,etc.Además, aspectos relacionados a la instalación, los flujos de trabajo dentro las áreas de proceso que no sean cruzados para evitar la contaminación microbiológica o de patógenos.

Contaminación física y química, tenemos física como restos de metales ,plásticos. En este caso, CODEX  plantea disposiciones relacionadas a sistemas para detectar y reducir estos agentes, empleando detectores de metales ,sensores ópticos, etc.

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CONSIDERACIONES GENERALES: Accesibilidad a la limpieza y saneamiento.

PROCEDIMIENTOS Y METODOS DE LIMPIEZA: Procedimientos físicos y químicos para la eliminación de residuos.

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Deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.

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CONSIDERACIONES GENERLES: Elaborar un plan o sistema eficaz.

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO: Las ventanas, puertas y sistemas de ventilación deben tener protectores metálicos.

ANIDAMIENTO E INSFESTACION: Controlar fuentes de comida y bebida deberán estar bien almacenados.

VIGILANCIA Y DESINFECCION: Monitoreo del establecimiento.

ERRADICACION: Métodos físicos, químicos y biológicos que tengan acción inmediata.(personal capacitado)

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5.3 Requisitos  relativos a las materias primas: indican que no se debe aceptar materias primas que contengan parásitos,microorganismos perjudiciales,patógenos,plagicidas,
residuos veterinarios u otros contaminantes .En una operación adecuada deben reducirse estos peligros. Además, es necesario una inspección antes del ingreso de las materias primas y una clasificación de estas para destinarlas a usos específicos de acuerdo a su calidad sanitaria.
5.4 Envasado: se deben observar los materiales del envase y utilizar materiales aptos para la industria de alimentos .
Por ejemplo: controlar la migración de metales ,de cloruro de benilo, de estalato ;que pueden provenir del mismo envase .También está relacionado al diseño del envase que otorge protección contra la contaminación externa y para conservar las características del alimento.

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Proyecto y disposición  de las instalaciones que eviten la contaminación  cruzada.

Estructuras internas y mobiliario que eviten la acumulació  de líquido  y residuos.

Instalaciones temporales como los ambulantes, deben controlar el peligro para la higiene de los alimentos.

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5.5 Agua

En contacto con alimentos,se refiere al agua que sirve para manipular alimentos y que sea potable .Por ejemplo,el agua para el enfriamiento del producto como embutidos que están cocinados que se someten a un enfriamiento posterior .
Hay casos que no se utiliza agua potable como para la producción de vapor para los enfriamientos.

Como ingrediente, cuando se utilice debe ser agua potable para controlar la calidad sanitaria.

Hielo y vapor, en el caso del hielo se produce a partir del agua potable y al vapor en contacto con el alimento que se llama vapor culinario ,es decir, un vapor filtrado para evitar contaminaciones físicas, químicas y microbiológicas

5.6 Dirección y supervisión: es importante que los directores y supervisores del establecimiento tengan conocimiento sobre las disposiciones de higiene en el rubro en el cual trabajan porque de ellos va a depender la realización de las evaluaciones de riesgo.
También establecer las medidas de control de acuerdo a la evaluación de riesgos y medidas adecuadas.

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Con acesibilidad a limpieza y mantenimiento, de material no tóxico.

Equipo de control de microorganismos y vigilancia de alimentos a la humedad y corriente de aire.

Recipientes para desehos y sustancias no comestibles, estos deben ser impermeables y resistentes a lo que se almacene.

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Se recomienda a las empresas evitar el ingreso de personal con signos de enfermedades trasmisibles por alimentos o sospecho que sean portadores de ETAS.

El manipulador de alimentos debe ser necesario a que se someta a exámenes clínicos por cuestiones epidemiológicas, en Perú se investiga salmonella , hepatitis A, brucella y parásitos.

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Se adoptaran medidas apropiadas para la remoción y almacenamiento de los desechos. Por medio de contenedores específicos para sustancias químicas peligrosas.

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Rastreo del lote (lugar de origen, envasadoras, hora y fecha)

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Se verificara periódicamente por medio de revisiones e inspecciones previas, tomando muestras microbiológicas del entorno y superficies. (enfocado en la evaluación de riesgos).

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Información completa y clara para que el usuario pueda almacenar, distribuir y preparar el alimento

Asegura la inocuidad de los alimentos durante las fases anteriores al consumidor

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Abastecimiento de agua potable

Desagü  y eliminació  de desechos como residuos sólidos.

LImpieza con acceso a agua a drenaje.

Servicios de higiene con mecanismo de lavado y secado de manos, retrete adecuado.

Control de temperatura para el control de peligros microbiologicos con parámetro  límite  y vigilancia.

Calidad de aire y ventilació, con sistemas de ventilación natural o mecánica  para los aerosoles, para manejar la humedad si el producto lo necesita y evitar contaminació  por olores.

Iluminacion, que cuente con intensidad de luz acorde a lo que se este trabajando.

Almacenamiento específico a cada tipo de producto, evita el acceso de plagas, evite contaminación y sea  específico para alimentos crudos o productos terminados.

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Estado de salud que tiene  que llevar a  los supervisores a determinar si llevara al manipulador a establecimientos de salud para realizarse un examen medico, y lo excluirá de la operación que está ejecutando.

Cuando se presenta diarrea, fiebre, dolor de garganta con fiebre, oscuración de ojos ,oídos nariz, ictericia (síntoma d hepatitis) lesiones infectadas por cortes.

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Lavado de manos

Uso de ropa  protectora

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No se debe comer, beber, fumar o estornudar sobre los productos expuestos.

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Deben repetir los lineamientos del Personal Manipulador de Alimentos

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Claros con las instrucciones y etiquetado del producto para su consiente elección

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Todos los empleados deben conocer sobre su responsabilidad y función para garantizar la inocuidad de los alimentos (acciones de tratamiento térmico, higiene)

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Los supervisores deben conocer los principios generales y específicos de la higiene en cada rubro

Control

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Los programas deben abarcar temas como de la naturaleza del alimento, la manipulación, mantenimiento, embasamiento.

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Los vehículos deben estar construidos específicamente para:

Evitar la contaminación del medio  hacia el producto.

Para facilitar la limpieza

Para mantener las características del producto durante su distribución.

Mantener una temperatura adecuada

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10.4 CAPACITACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

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10.4 CAPACITACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

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Normas vigentes y actualizadas

Revisión y actualización periódicamente

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Accesibles a la limpieza

Condición Sanitaria internamente

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5.7 Documentación y registro
Establecer registros en las fases importantes de la cadena de alimentos ,en una fase específica para registro desde la recepción, producción y distribución deben mantenerse por un tiempo superior al tiempo de vida en almacén del producto para demostrar la eficacia de las medidas de higiene que sean llenadas con la información completa y real que deben revisarlos los jefes.
5.8 Procedimiento para retirar alimentos
Cuando ocurra un peligro inmediato para el producto ya distribuido se emplea este procedimiento ,como primer paso es hacer la trazabilidad del lote ,ubicar de forma rápida el punto y recogerlo, hay dos aspectos como la rapidez y que sea completo el retiro del lote del mercado.
También la segregación del producto retirado hasta tomar una decisión sea eliminarlo o destinarlo a usos diferentes o incluirlo en la reelaboración dependiendo de las evaluaciones de riesgos.