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Site internet du restaurant Les Charmettes

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Site internet du restaurant Les Charmettes

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La maison de plage fait office de cuisine et vous pouvez désormais déguster ou vous désaltérer en terrasse les pieds
dans le sable ou au resto bistrot intérieur ouverts sur l' horizon et la magie de l'océan.
Dans chaque histoire, il y a l'âme d'une personne, Fabrice fraîchement propriétaire de ces jolies demeures de St Malo a quitté son ancienne vie urbaine de restaurateur et café concerts. Attiré par la mer depuis toujours, son ex Bateau Ivre l'a embarqué ici, tout naturellement, après une longue traversée des océans: tempêtes et boussoles désorientées, mer d'huile et sans vent, mirage et virages bref jusqu'à cet oasis " ce coup de cœur" Les Charmettes.

Il a débarqué et posé assurément son âme de navigateur pour manier les baguettes du nouveau chef d'orchestre des lieux. Depuis, Il fait partager son univers : cuisine simple et délicieuse, convivialité, concerts sélectifs jazz ou musique du monde de début de soirée, objets en vente, expositions de peintures et photos en fonction des humeurs du moment.
Les Charmettes c'est le petit supplément d'âme d'une maison particulière de St Malo pas classique avec sa terrasse les pieds dans le sable, sa maison de plage en guise de cuisine, son salon restaurant, le tout surplombant la mer et la plage du Sillon Nous avons fait le pari de travailler les produits simples et frais : plats mijotés, brochettes, tartines maison, poissons marinés grillés dont notre produit " phare " le thon, les planches de charcuteries, de fromages, de poissons et si possible fabriqués localement parce que le " made in Brittany " on y croit !! Une cuisine à l'ardoise, une sélection de crus de petits producteurs dégotés pour vous : vin bios ou pas mais toujours pour étonner vos papilles. Question sucrée? Des gâteaux et desserts faits maison (le fondant au chocolat fève de tonka, les tartes de saison, le tiramisu et panna cotta breton..) sauf le macaron de Mr Bouvier pour lequel on craque.

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Bistrot-Resto Les Charmettes - Hotel Saint-Malo : Les Charmettes

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Le bistrot - resto La maison de plage fait office de cuisine et vous pouvez désormais déguster ou vous désaltérer en terrasse les pieds dans le sable ou au resto bistrot intérieur ouverts sur l' horizon et la magie de l'océan. Dans chaque histoire, il y

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Définition, intérêts

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Chef Simon, le plaisir de cuisiner. Cuisine, cours, techniques, partage de recettes, photos, vidéos.

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Produits semi-élaborés en cuisine.

Définition

Produits alimentaires intermédiaires, aides culinaires, produits semi-élaborés... tous ces termes s'appliquent à l'ensemble des produits alimentaires ayant subi un début de préparation (épluchage, taille, pré-cuisson, etc.) avant d'être commercialisés.

Les produits alimentaires sont classés en 6 gammes

1e gamme : les produits frais bruts, non transformés ( viandes, poissons, fruits et légumes ). Ils se conservent au frais ou à température ambiante.

2e gamme : les produits en conserves (appertisation et stérilisation) qui ont une DLUO (date limite d'utilisation optimale) de 2 à 5 ans et qui se conservent à température ambiante, cave, cellier, placard.

3e gamme : Les produits surgelés (surgélation, congélation) à conserver au congélateur à -18°C.

4e gamme : Les produits crus prêts à l'emploi conditionnés sous-vide ou sous atmosphère modifiée (salade en sachet, fruits découpés...). Ils se conservent en moyenne 8 jours au réfrigérateur.

5e gamme : les produits cuits ou pré-cuits (plats préparés conditionnés sous-vide ou sous atmosphère) dont la durée de conservation dépend du mode de conditionnement.

6e gamme : les produits déshydratés, lyophilisés qui peuvent se conserver plusieurs mois à température ambiante ( champignons séchés)

Qu'appelle t'on produits alimentaires intermédiaires ?

Les PAI regroupent l'ensemble des produits de la 2ème gamme à la 6ème gamme comme :

Les produits semi-élaborés , exemples :
- Le poulet Prêt à Cuire (PAC) entier ou en morceaux (sous-vide et réfrigéré)
- Les morceaux de volaille panés et pré-cuits (surgelés)
- Les abaisses de feuilletage (surgelées ou sous gaz inerte)
- Les légumes de 4ème gamme (sous-vide)
- Les ovo-produits (oeufs mélangés, les blancs d'oeufs en poudre etc)

Les Prêts à l'Emploi (bases terminées prêtes à être utilisées), exemples :
- Les appareils à crèmes brûlées, les crème pâtissières (déshydratées, appertisées ou pasteurisées)
- Les sauces, fonds, fumets (déshydratés, pasteurisés ou surgelés)
- Produits prêts à cuire : viennoiseries, quiches, cakes, tartes
- Produits prêts à garnir : babas, génoises, choux, éclairs, bouchées

Les plats cuisinés , exemples :
- Plats entièrement cuisinés prêts à être remis en température ( lasagnes surgelées) ou prêts à être consommés en l'état (réfrigérés ou sous gaz inerte).

Comment et pourquoi les utiliser ?

Dans tous les cas ces produits doivent être utilisés en respectant les indications du fabricant, les quantités et dosages indiqués sur le produit et en respectant scrupuleusement les conditions de conservation (température, DLC, DLUO).

Aujourd'hui la gamme de ces produits est très élargie. Face à la désertion de personnel dans les entreprises, les restaurateurs eux-même les utilisent davantage. Nombreuses gammes de produits sont à disposition des cuisiniers de collectivités, des ménages, mais aussi de la cuisine classique.

Souvent méprisés, cachés, ces produits sont tout aussi souvent mal employés soit par ignorance ou par facilité. Rien ne saurait approcher la qualité gustative des préparations classiques, néanmoins ces produits s'avèrent utiles pour les collectivités et les petites unités de restauration pour rentabiliser la production, et pour leur sécurité bactériologique.

Pour le particulier, les PAI peuvent aussi être d'une grande aide notamment lors des fêtes ou pour la préparations de buffets. Ils permettent de gagner du temps et offrent dans certains cas une sécurité alimentaire pour remplacer des préparations fragiles comme la crème anglaise, la crème pâtissière. Même si je ne suis pas un grand amateur de ces produits, il m'est déjà arrivé de préférer un produit surgelé (brut) à un produit frais qui n'en a que le nom !

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Les Produits Alimentaires Intermédiaires - Technologie culinaire

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Produits semi-élaborés en cuisine. Produits alimentaires intermédiaires, aides culinaires, produits semi-élaborés... tous ces termes s'appliquent à l'ensemble des produits alimentaires ayant subi un début de préparation (épluchage, taille, pré-cuisson, etc.) avant d'être commercialisés. 1e gamme : les produits frais bruts, non transformés ( viandes, poissons, fruits et légumes ).

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Qu'est-ce que la viande sous-vide?

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Comment tirer le meilleur parti de votre viande conditionnee sous vide ?

Dans les circuits courts et la vente directe de l'éleveur au consommateur la viande est souvent sous-vide. Ce conditionnement sous-vide peut quelques fois surprendre. Découvrez comment se régaler avec de la viande sous-vide.

Le sous vide une technique ancienne

La technologie du "sous-vide" est assez ancienne car c'est Blaise Pascal, mathématicien, philosophe et écrivain français, qui le 1er a fait des expériences sur l'existence de la pression atmosphérique et donc l'existence du "vide". Les premiers essais de conditionnement de produits et de cuisson dans l'emballage remontent à 1968, avec le procédé Gatineau sur la stérilisation des pommes de terre dans leur emballage définitif.

Le principe du sous vide

Grâce au fait que les sachets sous-vides sont une barrière à l'oxygène qui cause la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments, la durée de conservation des produits alimentaires est augmentée. Les aliments périssables restent frais plus longtemps, car le développement de micro-organismes est réduit. Le prinicipe du sous vide est donc très simple :
Le sous-vide = retirer l'oxygène car moins il y a d'oxygène plus le produit se conserve
Les avantages de la mise sous-vide de la vide

L'hygiène : la viande tranchée est mise sous vide immédiatement, ce qui exclut les contaminations externes.

L'emballage : même si il s'agit de plastique on note que la mise sous vide réduit les quantités d'emballage. Rien à voir avec les barquettes plastiques et polystyrène des grandes surfaces.

L'étiquetage : chaque morceau de viande est étiqueté avec, en plus des informations de traçabilité,

La saveur : le sachet hermétiquement fermé préserve tous les arômes de votre aliment.

La tendreté pour la viande : l'absence d'air dans le sachet accentue le "phénomène naturel de maturation", améliorant ainsi la tendreté de votre viande.

Le stockage :

la mise sous-vide de la viande évite que les morceaux ne se dessèchent y compris lors de la congélation;

lorsque vous cuisinez, votre viande reste moelleuse.

lors de la décongélation, les viandes ne sont pas gorgées d'eau.

Attention à la chaine du froid et à la conservation au réfrigérateur !
La viande est une denrée fragile qui nécessite un bon respect de la chaine du froid afin d'éviter toute prolifération bactériologique.
Sur l'étiquette de chaque morceau de viande est indiquée la date de l'emballage et la date de limite de consommation. Cette période de conservation conseillée dépend surtout des conditions de conservation. Il est important dêtre rigoureux sur les températures de conservation de votre viande sous vide.

La viande doit être stockée dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur : à proximité de la paroi du fond ou dans le compartiment situé juste au-dessus du bac à légumes. La température de votre réfrigérateur doit être entre 2 °C et 4 °C.

Attention, l'ouverture fréquente d'un réfrigérateur ne permet pas toujours de remplir ces conditions.

Il est important de bien respecter la chaîne du froid lors du transport de votre viande sous-vide car la aussi elle doit être conservée entre 2° et 4°

L'aspect, le goût et l'odeur du produit

Le conditionnement sous-vide permet de conserver la viande dans d'excellentes conditions sans impact sur le goût et l'odeur de votre viande. Cependant, certains phénomènes liés à l'absence d'oxygène peuvent surprendre, et doivent donc être expliqués aux personnes qui découvrent la viande sous vide.

Lorsque la viande n'est plus au contact de l'oxygène, elle perd sa couleur. Elle passe d'un rouge vif, au contact de l'air, à une couleur sombre lorsqu'elle est conditionnée sous vide. Cet aspect est normal, il résulte du changement d'état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande : la myoglobine. Ce changement de couleur est réversible par oxygénation, donc la viande reprend sa couleur normale après l'ouverture (30mn à 1h environ aprés l'ouverture du sachet). Il faut laisser "respirer" le produit avant de le préparer...

Viande sous vide

une heure après ...

A l'ouverture du sachet, l'odeur de la viande est un peu plus "soutenue". Ceci est tout à fait normal car la conservation sous vide concentre les arômes qui s'échappent d'un coup à l'ouverture de l'emballage.

Cette odeur plus forte peut surprendre quand nous n'en avons pas l'habitude. Elle peut aussi paraître renforcée si il s'agit d'une viande de producteur avec des viande plus "parfumées" que celle que l'on trouve en grande distribution.

Nous vous conseillons de sortir la viande du sachet au moins 20 minutes avant la cuisson pour les petites pièces, et jusqu'à 12 heures pour les gros morceaux. Plus la viande aura le temps de se réoxygéner, meilleur sera son goût.

La conservation

Il est important de vérifier régulièrement que les sachets ne soient pas endommagés et que vos produits soient bien sous-vide. Il faut porter une attention particulière à la viande avec os car ils peuvent percer la poche lors du transport ou de la manipulation (choc dans le frigo,...). Une viande qui n'est plus sous vide doit être consommée dans les plus brefs délais. La date indiquée sur le sachet n'est plus de mise !

En cas de doute sur le conditionnement il est préférable de congeler le produit ou de la cuisiner rapidement.

En résumé, nos conseils pour apprécier au mieux votre viande sous-vide

Bref la viande sous-vide a de nombreux atouts et vous permet de manger une excellente viande de producteur dans de bonnes conditions.

Découvrez la viande sous-vide de producteurs de coursesetsaveurs.com et régalez-vous !

*informations issues de nos éleveurs, artisans bouchers et "nature et régions"

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Qu'est ce que la viande sous vide : comment bien la conserver et la préparer ? - Blog - CoursesetSaveurs.com

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Le sous vide une technique ancienne La technologie du "sous-vide" est assez ancienne car c'est Blaise Pascal, mathématicien, philosophe et écrivain français, qui le 1er a fait des expériences sur l'existence de la pression atmosphérique et donc l'existence du "vide".

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L'aspect après cuisson sous vide n'est pas toujours au goût de tous.

Nous vous proposons donc un petit tour d'horizon des différentes techniques qui s'offrent à vous pour saisir une viande après une cuisson sous vide.
Certaines font déjà partie de votre savoir culinaire et son présentes en cuisine depuis longtemps, d'autres sont plus récentes et demandent à être utilisées pour mieux les appréhender.

Mais commençons par le début : pourquoi saisir un morceau de viande cuit sous vide ?

Après avoir fait cuire une pièce de viande sous-vide, son aspect ressemble beaucoup à l'aspect d'une viande pas assez cuite.
Le fait de saisir le contour de la viande permet de rassurer certaines personnes sur la qualité de cuisson de la viande.

Mais cela permet également d'apporter un certain plus lors de la dégustation.
En effet une viande cuite sous vide a beaucoup de goût et une texture très agréable, mais le fait de la saisir après cuisson amplifie son goût, ou plus exactement exalte son goût grâce à l'apport des sucs modifiés par la réaction de Maillard.

Ce qui nous fait souvent dire qu'il est important de saisir, de griller une viande après sa cuisson sous vide afin d'en tirer le meilleur... à condition de bien réaliser l'opération ! Sinon vous risquez de faire recuire ou sur-cuire votre viande.

Alors comment procéder ?
En utilisant la réaction de Maillard !

Comment ?
En utilisant simplement une température élevée sur une durée très courte pour saisir l'extérieur de la viande et créer une couche savoureusement grillée, nous évitant ainsi de surchauffer l'intérieur de la viande.

Plus vous utiliserez une température élevée plus le résultat recherché sera rapide à atteindre.

Mais place aux différentes techniques, vous comprendrez plus facilement avec quelques photos.

Saisir une viande à la poêle

C'est l'une des méthodes les plus simples à mettre en œuvre puisqu'elle ne nécessite pas ou peu de matériel, mis à part une poêle adaptée à la dimension de la pièce de viande, et un peu d'huile neutre.

Comment saisir une viande à la poêle :

Dans une poêle, ajouter de l'huile, en dosant la quantité en fonction de l'épaisseur de votre morceau de viande : en général la moitié de sa hauteur.
Faire chauffer l'huile jusqu'à 190 °C.
Éponger soigneusement la viande pendant que l'huile chauffe.
Mettre le morceau de viande cuit sous vide à saisir jusqu'à coloration souhaitée.
Compter en moyenne 1 minute par face.

Il est intéressant de savoir que lorsque vous laissez un morceau de viande au centre de votre poêle, l'huile située en dessous baisse en température. Mais en changeant l'emplacement régulièrement de la viande, la température de l'huile s'harmonise et reste constante. Pour cette raison, nous vous conseillons de faire tourner le long des bords de votre poêle le morceau de viande à saisir pour un meilleur résultat.

Utiliser une friteuse ou un bain d'huile chaude pour saisir une viande

Voici un usage assez intéressant et moins connu : l'utilisation d'un bain d'huile pour saisir un viande.

En effet, plonger un morceau de viande dans un bain d'huile présente un avantage certain : celui de saisir en même temps toute la surface et ainsi réduire le temps de dorure et les risques de surcuisson.

Comment saisir une viande dans un bain d'huile :

Éponger soigneusement la viande.
Faire chauffer l'huile de votre friteuse à 190°C et plonger la viande cuite sous vide pendant 1 minute.
Ressortir et déposer sur un papier absorbant afin d'enlever l'excédent d'huile.

Saisir la viande sur un grill / un barbecue

Il est tout a fait possible de saisir la viande sur un barbecue.
Pour cela préparer le barbecue avec suffisamment de braises chaudes et une grille posée à 5 - 6 cm de ces dernières.
Une fois la cuisson de la viande terminée, éponger soigneusement puis badigeonner d'huile.
Déposer le morceau de viande sur la grille du barbecue et retourner au bout de 30 secondes - 1 minute en fonction de la taille du morceau, et ainsi de suite sur toute les faces.

Utiliser le grill du four / la salamandre

Au même titre que le barbecue, il est possible d'utiliser la fonction grill d'un four pour saisir l'extérieur de la viande cuite sous vide.

Pour cela procéder comme pour les autres techniques, en épongeant d'abord la viande et en la badigeonnant d'huile, avant de la mettre à griller sous un grill très chaud et à quelques centimètres (5 - 6 cm).

Cette technique est assez utile lorsque l'on n'a qu'une seule face à saisir comme par exemple lorsque l'on grille la couenne sur le dessus de la poitrine de porc pour en faire une couche bien croustillante.

Griller la viande au décapeur thermique

Nous avons expérimenté cette technique l'an dernier pour la première fois lors d'un barbecue improvisé après un apéro pendant lequel nous avons discuté des méthodes les plus appropriées pour saisir une viande.

Nous avons trouvé cette technique très intéressante, elle nous a paru être une bonne alternative à l'utilisation d'un chalumeau, même si la chaleur dégagée par le décapeur thermique est largement en dessous de celle d'un chalumeau MAPP (puisque elle tourne autour de 600 °C - 700 °C pour les plus performants, contre 2400 °C - 2700°C pour le MAPP).
En revanche, nous trouvons son utilisation plus simple du fait de sa faible chaleur, il y a moins de risques de brûler la viande lorsque l'on commence à se passer d'une poêle ou d'une friteuse.

Comment utiliser un décapeur thermique pour saisir une viande cuite sous vide :

Régler le décapeur thermique en position maximum et laisser chauffer.
Pendant ce temps, éponger soigneusement puis badigeonner la pièce de viande cuite sous vide d'une légère couche d'huile, de beurre fondu ou de glucose (en poudre ou en sirop).
Saisir la viande avec le décapeur thermique en balayant de gauche à droite la surface de la viande.

Il faut chauffer de manière homogène la surface en évitant de s'attarder sur une zone, afin d'obtenir un bel aspect doré sur le dessus de la viande (et non des zones trop grillées).

Saisir la viande au chalumeau

L'usage du chalumeau pour dorer une viande est certainement le moyen le plus rapide. Il demande cependant un peu de prudence dans son utilisation.

Pour notre part, nous vous conseillons de préférer un chalumeau à gaz MAPP ou au Propylène, parce que ces 2 gaz ne confèrent ni goût ni odeur résiduels, contrairement aux Butane et Propane qui eux ne sont pas entièrement brulés lors du processus de combustion.

Il est également important de garder en tête que l'utilisation d'un chalumeau peut entrainer des brulures graves, alors lisez bien les précautions d'utilisation du fabricant avant de vous lancer, et travaillez avec un plan de travail et des récipients adaptés aux températures élevées.

Ne touchez pas directement ces récipients après avoir saisi la viande (vous ne voulez pas être vous même la pièce de viande grillée !) et gardez en tête que la flamme dégagée par un chalumeau MAPP ou Propylène tourne autour de 2400°C.

Comment procéder pour saisir une viande à l'aide d'un chalumeau :

Allumer le chalumeau et le laisser chauffer jusqu'à obtenir une flamme bleue.
Pendant ce temps, comme avec le décapeur thermique, éponger soigneusement la viande et la badigeonner avec de l'huile du beurre fondu, ou encore du glucose avant de passer le chalumeau sur toute la surface en utilisant le sommet de la flamme, et en effectuant un balayage de gauche à droite, rapide et régulier.
Nous vous conseillons de ne pas laisser de zone sèche (sans huile), sous peine de voir la viande brûler au contact de la flamme.
Procéder comme pour l'application d'une peinture ou d'un vernis au pistolet : en utilisant plusieurs passages pour dorer en 2 ou 3 fois, plutôt que de vouloir aller trop vite en un seul passage et risquer de brûler votre viande.

Et vous vous connaissez d'autres méthodes pour saisir une viande après cuisson sous vide.
N'hésitez pas à nous en faire part dans les commentaires

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Comment saisir une viande après cuisson sous vide | Technique | 61°Degrés

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