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IRRADIAZIONE: tecnica che utilizza radiazioni come raggi X o gamma. Questi raggi bloccano la riproduzione dei microrganismi e li uccidono. Poi bloccano la maturazione e germinazione degli alimenti. Viene usata solo su spezie, tuberi e bimbi come aglio e patate e cipolle. Va specificato sulle etichette. È una tecnica molto dibattuta perché comporta la perdita di vitamine , acidi grassi e altre sostanze nutritive negli alimenti trattati.

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L'irradiazione è un trattamento fisico degli alimenti effettuato con radiazioni ionizzanti ad alta energia, in grado di inattivare gli enzimi degradativi presenti nell'alimento ritardandone il deterioramento e di inibire la moltiplicazione dei microrganismi.
Tale trattamento quando applicato con procedure corrette è ritenuto sicuro ed è previsto l'obbligo di etichettatura, per informare dell'avvenuto trattamento.
L'uso di questa tecnica in Europa è piuttosto limitato, sebbene autorizzato in molti Paesi membri, mentre risulta più ampio nei Paesi terzi.

Il trattamento è utilizzato:

per ridurre la carica microbica nel prodotto alimentare e quindi ridurre i rischi sanitari associati con certi prodotti collegati alla presenza di microrganismi patogeni

per prolungare la durata di conservazione dei prodotti

per prevenire la germinazione di patate, agli e cipolle.

E' bene evidenziare che il trattamento non deve essere utilizzato per sostituire misure di igiene preventive, ma piuttosto in alcuni casi come misura di decontaminazione, attuata con precise condizioni di utilizzo. La sua necessità tecnologica deve essere quindi giustificata (per es. da limiti inerenti il processo di produzione) e non presentare rischi per la salute del consumatore.

Il trattamento delle derrate alimentari è disciplinato dal Decreto Legislativo 30 gennaio 2001, n. 94 che attua le direttive comunitarie 1999/2/CE e 1999/3/CE.
La normativa copre gli aspetti generali della produzione, commercializzazione e importazione degli alimenti e loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti, disciplinando anche aspetti tecnici relativi alle condizioni di trattamento, i prodotti ammessi, l'autorizzazione sanitaria agli Impianti di trattamento. Sono inoltre previste attività di controllo per identificare l'eventuale irradiazione dell'alimento e la corrispondente etichettatura e le sanzioni.

Il Ministero della salute comunica alla Commissione europea gli impianti autorizzati in Italia al trattamento di prodotti alimentari. Attualmente sul territorio nazionale esiste un solo impianto autorizzato in Emilia Romagna.

La Commissione europea aggiorna e pubblica periodicamente:

I prodotti attualmente ammessi al trattamento nella UE sono la categoria "erbe aromatiche essiccate, spezie e condimenti vegetali", ad una dose massima di 10 kGy. In via transitoria ciascuno Stato membro può mantenere i trattamenti precedentemente autorizzati per talune matrici, come riportato nell' Elenco delle autorizzazioni degli Stati membri relative agli alimenti e ai loro ingredienti che possono essere trattati con radiazioni ionizzanti.

In Italia è previsto un uso come antigermoglio per patate, aglio e cipolla, mentre in altri Paesi (Francia, Belgio, Olanda, Regno Unito, Polonia e Repubblica ceca) esistono anche usi su frutta, ortaggi, cereali, carni di pollo, prodotti ittici, ecc.
Il prodotto trattato, anche qualora presente come ingrediente, deve riportare la dicitura "irradiato" o "trattato con radiazioni ionizzanti", che deve figurare:

sui contenitori o sulle confezioni;

sui documenti che accompagnano i prodotti alimentari irradiati o che contengono ingredienti irradiati.

Controlli ufficiali

Dal 2006 in Italia si effettuano controlli ufficiali sugli alimenti e sui loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti, al fine di verificarne la conformità ai requisiti di autorizzazione e di etichettatura.

Le attività di controllo effettuate in Italia sono trasmesse annualmente dal Ministero alla Commissione europea, che cura la pubblicazione dei risultati in ambito della UE. Inviando i propri risultati, l'Italia contribuisce pertanto alla realizzazione delle "Relazioni annuali al Parlamento europeo e al Consiglio sugli alimenti e loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti", pubblicate sul sito della Commissione europea.

I risultati del controllo nazionale vengono altresì inseriti nella relazione annuale del Piano di controllo nazionale pluriennale (PNI).

In Europa risultano irradiate una quantità limitata di derrate alimentari, prevalentemente in Belgio, Francia e Paesi Bassi. Gli impianti autorizzati in Europa sono 26, mentre quelli riconosciuti nei Paesi terzi sono 10.

Tutte i metodi in grado di rilevare il trattamento degli alimenti con radiazioni ionizzanti sono accreditati e standardizzati a livello europeo. Si tratta di metodi per lo più qualitativi e applicabili ciascuno a specifiche matrici alimentari. Esistono metodi di screening e di conferma.

Per il quadriennio 2015-2018 il Ministero della salute, in collaborazione con l'Istituto Superiore di Sanità e il Centro di Referenza Nazionale per la Radioattività dell'IZS di Puglia e Basilicata, ha predisposto il Piano nazionale di controllo degli alimenti e dei loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti (in prosieguo: Piano nazionale) al fine di pianificare in maniera unitaria e armonizzata le attività di controllo svolte in questo settore dalle Autorità sanitarie regionali/provinciali e dagli Uffici periferici del Ministero della salute, in applicazione della normativa di riferimento dell'Unione europea per l'attività di controllo sull'impiego delle radiazioni ionizzanti nei prodotti alimentari.

Il Piano nazionale si articola in più parti, definisce ruoli ed obiettivi per tutti i soggetti coinvolti, individua le principali matrici alimentari da sottoporre al controllo e i criteri che ogni Regione/Provincia autonoma deve tener presente per l'effettuazione dei campionamenti e delle analisi e per l'adozione dei Piani di controllo regionali/provinciali.

L'attività di controllo sul territorio e all'importazione è pianificata sulla base di una valutazione del rischio e con frequenza appropriata in funzione dei rischi identificati, secondo quanto stabilito dal Regolamento (CE) n. 882/2004. Gli aspetti più rilevanti per la valutazione del rischio e la definizione delle procedure di controllo riguardano: le tipologie e le relative quantità di matrici alimentari oggetto di irraggiamento a livello mondiale, i flussi all'importazione dai Paesi che hanno l'autorizzazione all'irraggiamento di prodotti alimentari, i risultati dei controlli effettuati negli anni passati nelle fasi di commercializzazione e di importazione e le non conformità riscontrate a livello UE e nazionale.

Le matrici da campionare/analizzare sono state scelte tra le categorie di alimenti che vengono solitamente irradiate a livello mondiale e in base alla possibilità di effettuare sul nostro territorio le analisi per la rilevazione del trattamento con radiazioni ionizzanti.

Dal 2006 in Italia si effettuano controlli ufficiali sugli alimenti e sui loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti, al fine di verificarne la conformità ai requisiti di autorizzazione e di etichettatura.

Le attività di controllo effettuate in Italia sono trasmesse annualmente dal Ministero alla Commissione europea, che cura la pubblicazione dei risultati in ambito della UE. Inviando i propri risultati, l'Italia contribuisce pertanto alla realizzazione delle "Relazioni annuali al Parlamento europeo e al Consiglio sugli alimenti e loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti", pubblicate sul sito della Commissione europea.

I risultati del controllo nazionale vengono altresì inseriti nella relazione annuale del Piano di controllo nazionale pluriennale (PNI).

In Europa risultano irradiate una quantità limitata di derrate alimentari, prevalentemente in Belgio, Francia e Paesi Bassi. Gli impianti autorizzati in Europa sono 26, mentre quelli riconosciuti nei Paesi terzi sono 10.

Tutte i metodi in grado di rilevare il trattamento degli alimenti con radiazioni ionizzanti sono accreditati e standardizzati a livello europeo. Si tratta di metodi per lo più qualitativi e applicabili ciascuno a specifiche matrici alimentari. Esistono metodi di screening e di conferma.

Per il quadriennio 2015-2018 il Ministero della salute, in collaborazione con l'Istituto Superiore di Sanità e il Centro di Referenza Nazionale per la Radioattività dell'IZS di Puglia e Basilicata, ha predisposto il Piano nazionale di controllo degli alimenti e dei loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti (in prosieguo: Piano nazionale) al fine di pianificare in maniera unitaria e armonizzata le attività di controllo svolte in questo settore dalle Autorità sanitarie regionali/provinciali e dagli Uffici periferici del Ministero della salute, in applicazione della normativa di riferimento dell'Unione europea per l'attività di controllo sull'impiego delle radiazioni ionizzanti nei prodotti alimentari.

Il Piano nazionale si articola in più parti, definisce ruoli ed obiettivi per tutti i soggetti coinvolti, individua le principali matrici alimentari da sottoporre al controllo e i criteri che ogni Regione/Provincia autonoma deve tener presente per l'effettuazione dei campionamenti e delle analisi e per l'adozione dei Piani di controllo regionali/provinciali.

L'attività di controllo sul territorio e all'importazione è pianificata sulla base di una valutazione del rischio e con frequenza appropriata in funzione dei rischi identificati, secondo quanto stabilito dal Regolamento (CE) n. 882/2004. Gli aspetti più rilevanti per la valutazione del rischio e la definizione delle procedure di controllo riguardano: le tipologie e le relative quantità di matrici alimentari oggetto di irraggiamento a livello mondiale, i flussi all'importazione dai Paesi che hanno l'autorizzazione all'irraggiamento di prodotti alimentari, i risultati dei controlli effettuati negli anni passati nelle fasi di commercializzazione e di importazione e le non conformità riscontrate a livello UE e nazionale.

Le matrici da campionare/analizzare sono state scelte tra le categorie di alimenti che vengono solitamente irradiate a livello mondiale e in base alla possibilità di effettuare sul nostro territorio le analisi per la rilevazione del trattamento con radiazioni ionizzanti.

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L'irradiazione è un trattamento fisico degli alimenti effettuato con radiazioni ionizzanti ad alta energia, in grado di inattivare gli enzimi degradativi presenti nell'alimento ritardandone il deterioramento e di inibire la moltiplicazione dei microrganismi.Tale trattamento quando applicato con procedure corrette è ritenuto sicuro ed è previsto l'obbligo di etichettatura, per informare dell'avvenuto trattamento.L'uso di questa tecnica in Europa è piuttosto limitato, sebbene autorizzato in molti Paesi membri, mentre risulta più ampio nei Paesi terzi.

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Affumicatura: a caldo o a freddo . Utilizza i fumi della combustione a lento e senza fiamma che sono tossici per i microrganismi. Si usa per salumi e carni.

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Pastorizzazione:per alimenti liquidi come latte, vino, birra e succhi. Si riscalda per 15-30 secondi a 70-80°. Muoiono i germi patogeni e alcuni batteri. Proteine e vitamine rimangono invariate.

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Sterilizzazione: per alimenti solidi come frutta ,carne e pesce. Si riscalda per 10-15 minuti a 120-150°. Si inscatola in vetro o legno o barattoli.

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CONSERVAZIONE A CALDO

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sale: uccide i germi e assorbe acqua
olio: isola gli alimenti dal contatto con l' aria
aceto: ha capacità antisettiche e contiene la
moltiplicazione dei germi.
zucchero: disidrata i microrganismi e li rende inattivi
alcol: esercita una azione antisettica

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Tecniche di conservazione degli alimenti

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Tecniche di conservazione degli alimenti

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Gli alimenti devono essere conservati perché sono soggetti al deterioramento causato da microrganismi interni ed esterni.

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Devono essere necessari, innocui e citati
E100-199 coloranti
E200-299 conservanti
E300-399 antiossidanti
E400-499 addensanti
Acidificanti
Aromatizzanti

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essicazione: alimenti esposti all'aria o messi in un forno. Si usa per frutta secca, legumi secchi e funghi
liofilizzazione:disidratazione totale con congelamento rapido seguito da un riscaldamento sottovuoto. L'alimento diventa polvere e mantiene le sue proprietà inalterate e si conserva a lungo.
concentrazione : si fa evaporare una parte dell'acqua. Tecnica non molto efficace, ha bisogno di ulteriore conservazione.

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REFRIGERAZIONE: tra + 5 e 0 ° per rallentare la crescita dei microrganismi
CONGELAMENTO  : si usa per esportazione di grossi pezzi di carne e pesce . Temperature tra -10° e -15°. Attività dei microrganismi quasi bloccati del tutto.
SURGELAZIONE : si usa con alimenti freschi come pesce o alimenti facilmente deperibili. Temperature sotto a -18°.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI