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La avicultura hace parte del sector agropecuario y dentro de sus principales actividades está la producción de huevos y carne. En Colombia se produce alrededor de 600000 Ton de pollo en el semestre, para un consumo per cápita  de 15 kg/hab según Finagro, en otra información emitida por Fenavi relaciona un consumo de 36,47 kg/hab en el 2019,  cifra que ha venido aumentando a lo largo de los años, dejando en segundo lugar el consumo de  carne de res, convirtiéndose la carne de pollo en la de mayor consumo en los hogares Colombianos, sin duda uno de los principales factores que favorecen esta elección es el menor precio en el mercado; el gobierno nacional ha implementado campañas y destinado recursos desde el año 2017, con el objetivo de incentivar el consumo de estos alimentos y darle un impulso al sector avícola. Las principales plantas están ubicadas en los departamentos de Cundinamarca y Santander, generalmente estas plantas tienen también la línea de producción de pollitos, es decir tienen el proceso completo, desde las gallinas ponedoras, incubación de los huevos, levante de los pollos y en su fase final el beneficio de los mismos. Y desde allí se distribuyen los productos (pollo en canal, huevos, carnes procesadas, presas) principalmente a ciudades del interior del país y de la costa Atlántica. Sin embargo, por la situación de emergencia derivada por la pandemia de COVID-19, este sector también se ha visto impactado y su producción respecto al año anterior ha disminuido en un 4.34% (Gutiérrez, 2020), y por ende el consumo per cápita también se ha reducido de 3 kg/mes a 1.5 y 2 kg/mes.Las actividades desarrolladas por en este sector, incluyendo el levante de las aves en granjas como el sacrificio de los mismos, implican una problemática ambiental donde especialmente se afectan los recursos agua por los vertimientos sólidos y líquidos, el gran consumo de agua que se requiere en la mayoría de las etapas del proceso, teniendo en cuenta que es indispensable mantener la inocuidad del producto y esto hace que el líquido sea un insumo e primera necesidad,  y aire por los fuertes olores y los gases que se generan (Nieto, 2018), también se destaca el consumo de energía por la utilización permanente de máquinas que requieren de este combustible y por largos periodos de tiempo; el crecimiento de la industria avícola es  directamente proporcional al incremento de sus impactos, al tener mayor producción sus residuos son mayores, las emisiones son más frecuentes e intensas y el agotamiento de recursos también es más acelerado, pero no hay que dejar de mencionar su impacto positivo en la contribución de la generación de empleo y el desarrollo de la región, sin embargo, por las exigencias del gobierno nacional y con la necesidad de ser competitivos para hacer frente a tratado de libre comercio, las empresas han implementado estrategias no solo en gestión ambiental para minimizar y mitigar sus efectos, como son la instalación de sus propias plantas de tratamiento de aguas residuales, el aprovechamiento de sus residuos para ser transformados en otros productos, la inclusión de nuevas  tecnologías que contribuyen al ahorro en recursos y que por ende potencia la mejora en sus procesos productivos, han mejorado la competencia de sus colaboradores, la adopción del código de buenas prácticas avícolas y el manual para la mitigación de olores ofensivos (emitido por FENAVI), lo que garantizaría la incursión en nuevos mercados, permanencia y competitividad. Pero la situación es diferente para aquellos productores de menor escala  que no poseen un músculo financiero suficiente, y en donde todavía se produce de manera tradicional, es dónde a lo mejor no se cumplen varios de los requisitos encaminados a proteger el ambiente, y es  aquí donde juega un papel importante tanto las autoridades como las grandes empresas o agremiaciones con quienes tienen alianzas comerciales, para que los vinculen en sus planes de manejo ambiental, en su estrategia de negocio para que también puedan avanzar en la implementación de buenas prácticas que contribuyan a la mejora de nuestro ambiente.

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1. ¿La empresa diseña, desarrollo y aplica programas específicos que midan el desempeño ambiental de la organización y a su vez el cumplimiento de los requisitos?                                  2. ¿El impacto negativo que la empresa causa sobre el medio ambiente y su entorno en general es monitoreado por la autoridad ambiental para su mitigación y prevención?

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La planta Avícola se encuentra ubicada en el Km 4 vereda Guatiguará en el municipio de Piedecuesta-Santander; CIIU1011 procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos. allí se desarrolla el proceso de beneficio, desprese y distribución de las aves. Esta empresa tiene una trayectoria de más de 50 años en el mercado, iniciando como una empresa de distribución de alimentos para animales, luego incursionó en las granjas de reproducción de pollo de engorde y comienza la distribución de pollo en canal lo que le ha dado gran reconocimiento y que para este trabajo se tendrá en cuenta solo la línea de negocio correspondiente al procesamiento de la carne de pollo.El proceso inicia con la recepción de las aves en pie (vivas) provenientes de las granjas de engorde y que son entregadas en guacales a la planta de beneficio, donde se le hace una primera inspección para verificar el buen estado de los animales y ahí si para proceder con el sacrificio, y se da inicio al proceso de beneficio como tal, los animales son colgados por las patas en cadenas transportadoras y a través de la técnica de aturdimiento por choque eléctrico se insensibilizan los animales para evitar que sientan dolor al momento del degüello, esta actividad se hace de forma manual con cuchillos cortando el cuello del ave y se deja desangrar por unos segundos. Seguidamente las aves son trasladas hasta la zona de  escaldado donde interfiere el agua caliente donde son sumergidos para que se aflojen las plumas para luego ser retiradas en el paso siguiente que es el desplume, que se realiza por acción mecánica y con posterior verificación y acabado de forma manual para el retiro del excedente de las plumas, el corte de patas y pico, y se procede al retiro de vísceras por acción mecánica y de forma manual se hace la separación de mollejas, hígados y corazones que son aprovechables, se realiza el lavado de los canales para el retiro de residuos de sangre y grasa, una vez los cuerpos estén limpios deben pasar al cuarto frio para el proceso de enfriamiento alcanzando temperaturas de 4°C. para proceder con el empacado de los productos en bolsas plásticas con ayuda de una máquina empacadora para pollo en canal y/o desprese de acuerdo a las necesidades del mercado y que finalmente son llevados a los cuartos de conservación y refrigeración donde se garantiza la cadena de frio para dar cumplimento a las temperaturas requeridas para la conservación en óptimas condiciones del producto  fríos para posteriormente sen trasladados a los puntos de venta.  Dentro de las principales máquinas y utensilios utilizados en el proceso son: cadenas transportadoras, desplumadero, maquina automática para extracción de vísceras, mesas de trabajo e inspección, calderas, cuartos fríos, lavadoras, máquinas de empacado, cuchillos, recipientes.Insumos y recursos: El principal insumo que se requieren para llevar a cabo este proceso sin duda es el pollo, los diferentes detergente y desinfectantes que se requieren para mantener las buenas condiciones de higiene del lugar, los empaques utilizados para la entrega del producto y los recursos como agua y energía que demanda un alto consumo por la utilización de varias máquinas que lo requieren.  En el desarrollo de toda la cadena productiva de la planta de beneficio se destaca el uso del recurso agua como parte fundamental para garantizar las condiciones de higiene que requiere el producto, empleada no solo para el lavado de las aves, sino también para la desinfección de áreas y utensilios, y para los procesos de escaldado, también sobresale la generación de residuos líquidos y sólidos a lo largo de los procesos, algunos se pueden aprovechar para subproductos y lo demás requiere de disposición.Con toda esta trayectoria y experiencia que ha adquirido la empresa a lo largo del desarrollo de sus líneas de negocio, ha venido adelantando esfuerzos significativos para asegurar una producción limpia, siendo consiente de los impactos que puede generar al ambiente pero también de las oportunidades que posee en el ámbito comercial potenciando el desarrollo de la región y el progreso de sus coterráneos, trabajando en la tecnificación de los procesos que facilitan y agilizan la producción, la calidad de los productos a través de muestreos microbiológicos que garantiza la inocuidad de sus productos y la competencia del personal que está vinculado a la compañía y que todo esto en su conjunto garantiza la satisfacción de sus clientes y por ende la continuidad del negocio, lo que le permite tener una visión clara de ser la empresa más competitiva por su agilidad, calidad e innovación en el sector avícola a nivel nacional y la de más amplio crecimiento integral en el mercado de carnes frías en el país.

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De acuerdo a los riesgos y oportunidades detectados a través de la identificación de aspectos e impactos ambientales y a la información suministrada por la compañía, la documentación regional/local existente y la visita de reconocimiento, como también aquellos identificados en la matriz de requisitos legales aplicables a la planta de beneficio avícola, se define el sistema de gestión ambiental.  A partir de esta valoración se diseñan los siguientes programas de gestión encaminados a controlar y minimizar las afectaciones a los diferentes componentes como suelo, agua, atmósfera, donde el recurso más utilizado en prácticamente todos los procesos de la planta y el más afectado es el agua, por lo que se debe prestar especial atención e implementar estrategias contundentes. Dentro de los programas a implementar están: manejo eficiente del agua y calidad del agua, composición de la atmósfera, componente que se ve afectado por las diferentes emisiones que se producen en los procesos de lavado y escaldado de las aves; Calidad del suelo, con este programa se pretende disminuir la afectación a este recurso por la generación e inadecuada disposición de los diferentes residuos de la actividad, y programas para la protección de especies animales y vegetales, que aunque su afectación es menor requieren intervención para mantener controlado el impacto. Es así como todas las estrategias definidas en cada programa deben ser implementadas por todos los actores directos e indirectos en la organización con el ánimo de tener mayor control y cobertura total, garantizando el cumplimiento de los requisitos legales y un buen desempeño ambiental en todas las fases del proceso productivo.

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La base para el enfoque que subyace a un sistema de gestión ambiental se fundamenta en el concepto de Planificar, Hacer, Verificar y Actuar (PHVA). El modelo PHVA proporciona un proceso iterativo usado por las organizaciones para lograr la mejora continua. (ISO 14001:2015) La empresa se debe basar en principios como lo es la optimización del uso de los recursos, realizar planes de emergencia y contingencia, programas de manejo integral de sólidos, de ahorro de energía y agua, previsión y prevención máxima de los impactos ambientales anteriormente mencionados, control de la capacidad que se ejerce en la absorción del medio de los impactos o ya sea un seguimiento de la resistencia del sistema, asignar recursos para la realización del sistema de gestión, documentar el sistema de gestión, realizar listas de chequeo para su seguimiento, capacitaciones, registros de mantenimiento de máquinas y equipos, etc. Con todos estos pasos a realizar se logrará ejercer compromiso por parte de la empresa teniendo éxito en una gran mejora de las condiciones ambientales en las cuales se gestiona y desarrolla la actividad.

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Dentro de los procesos de la empresa se observan factores que afectan al medio ambiente y a los recursos naturales, aunque la compañía ha implementado procesos para el control de los residuos que producen después del tratamiento que se les da a los pollos, se deben tecnificar para mejorar y de tal manera que minimice aún más el impacto ambiental que genera tanto al aire, al agua y suelo, así como a la sociedad que los rodea. Se concluyó en el plan de manejo ambiental una estrategia de conservación del medio ambiente bajo la responsabilidad cuyos objetivos sean alcanzados mediante la implementación de diferentes programas propuestos como programas de medidas preventivas, mitigación y corrección.  Mediante la visita a la empresa de beneficio avícola se logra concluir que es posible un desarrollo sostenible empresaria mediante la aplicación de diferentes tecnologías limpias, haciendo uso de herramientas de gestión como los SGA y de las Auditorías Ambientales. El avance del proceso de Implementación de Tecnologías limpias, se puede medir haciendo uso de herramientas gerenciales tales como Indicadores de Ecoeficiencia, Ecoetiquetado, Sistemas de Calidad Total y Certificaciones del SGA. Un sector industrial que logra el equilibrio económico, social y ambiental, está logrando un correcto desarrollo sostenible. Aunque es difícil obtener mayor información debido a la confidencialidad en algunos procesos dentro de la empresa, fue posible contar con un acompañamiento en donde se aclararon algunas dudas y se pudo aprovechar la visita para culminar con la actividad.

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La producción alimenticia implican un sector de la economía indispensable para el desarrollo social, este sector impacta directamente en la sociedad en todos los campos, al igual que el campo ambiental, es por ello que se hace necesario enfatizar en el cumplimiento de la normatividad ambiental que les aplique, somos naturalmente responsables de nuestras acciones es por ello que accionar bien trae beneficios de productividad y bienestar para la organización. La empresa se debe basar en unos principios como es optimización del uso de los recursos para este caso el agua, previsión y prevención máxima de los impactos ambientales anteriormente mencionados, control de la capacidad que se ejerce en la absorción del medio de los impactos o ya sea un seguimiento de la resistencia del sistema. Lo que debe componer el sistema de gestión ambiental para esta empresa esencialmente es tener una política o normatividad que se cumpla de todas las maneras sin excepción alguna, se sepa con exactitud los problemas ambientales y de allí se realice un análisis conciso, localicen y gestionen las medidas de manejo ambiental, de tal forma que se pueda realizar un control o seguimiento estricto y continuo en todos los pasos necesarios y por ultimo logremos concluir con una evaluación y mejoramiento con todo el proceso que se realice para evitar o mitigar este tipo de impactos ambientales, la información documentada es necesaria para lograr evidenciar acciones implementadas, y a su vez permite evaluarlo el desempeño, es por ello que se recomienda llevarlo a cabo.

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MATRIZ DE IMPACTOS Y ASPECTOS AMBIENTALES

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La matriz anterior permitió evaluar el componente ambiental que más relevante en la planta de beneficio avícola; en este caso se analizó la incidencia total de las actividades y por otro lado la actividad que más impacto genera en comparación con las demás; en la matriz anterior se hicieron dos tipos de evaluaciones.

En los resultados de la matriz Leopold para la planta de beneficio avícola, el componente ambiental agua (calidad de agua) que se encuentra subrayado de color amarillo presenta mayor afectación con un valor de magnitud de -56. El suelo (calidad del suelo) subrayado de color verde tiene un valor intermedio de magnitud -54. El componente aire (composición de la atmosfera) subrayado de color azul valor de -21 de magnitud.

A partir de lo analizado se proponen medidas de manejo para controlar estos impactos, teniendo en cuenta la forma de operar de la planta avícola.

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El presente documento busca la aplicación de los conocimientos impartidos en el diplomado Gerencia HSEQ, como opción de grado, en este se toma como caso estudio una empresa avícola de alto impacto en la región de Piedecuesta Santander y en general en todo el país,  inicialmente se identifica el contexto ambiental de la organización en estudio, su problemática ambiental, los aspectos e impactos generados a partir de sus procesos específicos, y estado ambiental en general, igualmente se realiza una revisión de cada una de las actividades aplicadas mediante análisis del ciclo de vida de sus proceso y las cuales están  encaminadas al desarrollo ambiental y su estado actual frente a los requisitos ambientales vigentes,  alcance del sistema; una vez identificadas las fortalezas, debilidades y oportunidades de mejora, se presentan algunas propuestas de mejora que contribuyan al crecimiento y efectividad de la gestión ambiental desarrollada y direccionadas a impactar positivamente los componentes agua, suelo aire, siendo estos los recursos principales afectados con sus actividades.