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Es ist der teuerste Käse der Welt: Der Käse aus Eselsmilch wird von nur einer einzigen Farm in Serbien produziert. Trotzdem könnte Eselsmilch der nächste Food-Trend werden. 

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Es ist der teuerste Käse der Welt: Der Käse aus Eselsmilch wird von nur einer einzigen Farm in Serbien produziert. Trotzdem könnte Eselsmilch der nächste Food-Trend werden. 

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Reblochon ist ein feinwürziger Kuhmilch-Käse aus der französischen Region Hochsavoyen und Savoyen. Er ist seit 1958

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Reblochon ist ein feinwürziger Kuhmilch-Käse aus der französischen Region Hochsavoyen und Savoyen. Er ist seit 1958

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aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie Klicke auf einen Zeitpunkt, um diese Version zu laden. Version vom Vorschaubild Maße Benutzer Kommentar aktuell 23:41, 17. Jan.

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aus Dänemark

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aus Spanien, Rohmilch, Hartkäse

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angereifter Weichkäse aus Indien
Rohmilch, mit Zitronensaft dickgelegt

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Bandel ( bengalisch ব্যান্ডেল) oder Bandal ist ein westbengalischer ungereifter Weichkäse aus Kuhmilch. Für die Herstellung des Käses wird Rohmilch mit Zitronensaft dickgelegt.

Bandel ist ein Weichkäse mit kleinen runden Laiben von etwa drei Zentimeter Durchmesser und zwei Zentimeter Höhe. Er hat eine weiche und cremige Textur, ähnlich einem Camembert. Sein Geschmack ist mild und ausgeprägt salzig, beim geräucherten Bandel kommt ein ausgeprägtes Raucharoma hinzu. Frischer Bandel ist weiß, geräucherter hat eine bräunliche Rinde. Der Bandel ähnelt sehr dem im heutigen Bangladesch aus Büffelmilch oder Kuhmilch hergestellten Dhaka, der ebenfalls auf portugiesischen Einfluss zurückgeht.

Der Bandel hat seinen Namen von dem Ort Bandel im indischen Bundesstaat Westbengalen, etwa 40 Kilometer nördlich von Kolkata am Ufer des Hugli. Dem indischen Ernährungswissenschaftler K. T. Achaya zufolge lebten in Bandel und anderen Orten Bengalens im 17. Jahrhundert etwa 20.000 Portugiesen. Sie führten das Dicklegen von Milch durch die Zugabe von Säuerungsmitteln ein und brachten damit eine neue Zutat in die bengalische Küche. Zuvor war das Säuern von Milch mit einem Nahrungstabu belegt. Auf der Grundlage gesäuerter Milch entstanden nach zeitgenössischen Berichten neben Süßspeisen die bengalischen Käse Bandel und Dhaka.

Die Herstellung des Bandel erfolgte traditionell in Tarakeswar und Bishnupur. Er war immer eine Spezialität mit nur geringer Verbreitung. Heute ist der Bandel nur noch bei zwei Händlern des New Market von Kolkata erhältlich.

Für den Bandel wird die gesalzene Kuhmilch mit Zitronensaft versetzt. Die von der Molke abgesetzte Dickete wird in gelochte Formen gefüllt und von Hand gepresst. Die kleinen Käselaibe werden dann für mehrere Tage in Molke oder Wasser gelegt. Ein Teil der Produktion wird geräuchert. Obwohl Bandel ein Frischprodukt ist, kann er wegen seines Salzgehalts relativ lange gelagert werden, gekühlt mehrere Wochen. Dabei wird er zunehmend würziger.

Der Bandel wird als Brotaufstrich oder pur zum Nachmittagstee verzehrt. Frischer Bandel passt gut zu Erdbeeren. Er eignet sich um gerieben und über Salate, Nudel- oder Reisgerichte gestreut zu werden. Um ihn pur zu verzehren wird er über Nacht in Wasser gelegt, das entfernt einen Teil des Salzes.

1. Chitrita Banerji: How the Bengalis Discovered Chhana and its Delightful Offspring. In: Harlan Walker (Hrsg.): Milk: Beyond the Dairy. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1999. Prospect Books, Totnesa 1997, ISBN 1-903018-06-4, S.48-59.

2. K. T. Achaya: Indian Food. A Historical Companion. Oxford University Press, Delhi u. a. 1994, S.128-133.

3. Colleen Taylor Sen: The Portuguese Influence on Bengali Cuisine. In: Harlan Walker (Hrsg.): Food on the Move. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996. Prospect Books, Totnesa 1997, ISBN 0-907325-79-3, S.288-298 (Digitalisat).

4. Jonathan Shapiro Anjaria and Mansi Jasani: India. In: Catherine Donnelly (Hrsg.): The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1, S.372-374.

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Bandel ( bengalisch ব্যান্ডেল) oder Bandal ist ein westbengalischer ungereifter Weichkäse aus Kuhmilch. Für die Herstellung des Käses wird Rohmilch mit Zitronensaft dickgelegt. Bandel ist ein Weichkäse mit kleinen runden Laiben von etwa drei Zentimeter Durchmesser und zwei Zentimeter Höhe. Er hat eine weiche und cremige Textur, ähnlich einem Camembert.

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Frischkäse aus 3 Milcharten.
Kuh, Schaf & Ziege.
Aus Italien
-R-A-S

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Französischer Käse aus Rohmilch.
Kräftig, Satt & Armomenvielsichtig. Nicht zu vergleichen mit dem Camembert aus dem Einzelhandel.
-R-A-S

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Sieht aus wie eine Pyramide mit & ist mit Pflanzenasche bedeckt. Hellgrauer Schimmel. Käse schmeckt Süß-Sauer-Würzig..  Erinnert an Ziegenmilch.
-R-A-S

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Käse(N,H,H)
Käse(N,H,H)
Leer
Leer
Allgäuer Emmentaler
Allgäuer Emmentaler
aromatischer Harkäse aus der Schweiz
Leer
BRESSO Torben Heimann
BRESSO Torben Heimann

Käse Auswahl Joschua Tabaee
Käse Auswahl Joschua Tabaee
Requeijão -Frischkäse-Brasilien
Chaumes Le Véritable 
Chaumes Le Véritable  Torben Heimann

Camembert: Weichkäse aus Frankreich mit Weißschimmel
Camembert: Weichkäse aus Frankreich mit Weißschimmel
Parmigiano Reggiano T
Parmigiano Reggiano Torben Heimann

Käse Auswahl Joschua Tabaee
Käse Auswahl Joschua Tabaee
Cheddar-hartkäse-England
Käse Auswahl Joschua Tabaee
Käse Auswahl Joschua Tabaee
Old Amsterdam-Hartkäse-Niederlande
Käse Auswahl Joschua Tabaee
Käse Auswahl Joschua Tabaee
 Kesong Puti-weichkäse-Philipinen
Käse Auswahl Joschua Tabaee
Käse Auswahl Joschua Tabaee
Würchwitzer Milbenkäse-Weichkäse- sachsen anhalt-würchwitz

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Eine luftig-lockere Frischkäse-Spezialität „mit Kräutern aus der Provence" verfeinert, die aus eigenem Anbau in der Provence stammen. Unsere spezielle, original provenzalische BRESSO „mit Kräutern aus der Provence"-Mischung verleiht unserem Klassiker im Bresso-Sortiment eine unverwechselbar würzig-aromatische Geschmacksnote. Ob auf frischem Brot, als aromatischer Dip oder zum Abrunden köstlicher mediterraner Gerichte: BRESSO mit Kräutern aus der Provence ist immer ein ganz besonderer Genuss.

Pro 100 g

Brennwert

974,0 kJ / 235,0 kcal

Fett

21,0 g

Davon gesättigte Fettsäuren

14,0 g

Kohlenhydrate

4,4 g

2,8 g

Eiweiß

7,2 g

Salz

1,1 g

Weitere Informationen

Bresso mit Kräutern aus der Provence
Inhalt: 150 g
62 % Fett i. Tr.

Pairing - das passt gut zu diesem Käse

Wein

Charaktervolle Weißweine, z.B. Riesling, Weißburgunder

Food

Grüne Oliven | Paprika | gegrillter Fisch

Getränke

Mild-frischer Kräutertee | leichte Biere, z.B. Helles, Weißbier

Rezepte mit BRESSO Frischkäse-Becher

Weitere BRESSO Frischkäse-Becher

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Eine luftig-lockere Frischkäse-Spezialität „mit Kräutern aus der Provence" verfeinert, die aus eigenem Anbau in der Provence stammen. Unsere spezielle, original provenzalische BRESSO „mit Kräutern aus der Provence"-Mischung verleiht unserem Klassiker im Bresso-Sortiment eine unverwechselbar würzig-aromatische Geschmacksnote. Ob auf frischem Brot, als aromatischer Dip oder zum Abrunden köstlicher mediterraner Gerichte: BRESSO mit Kräutern aus der Provence ist immer ein ganz besonderer Genuss.

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Der Würchwitzer Milbenkäse, mundartlich auch Mellnkase genannt, ist eine Käsespezialität aus dem sachsen-anhaltischen Würchwitz, das heute ein Ortsteil der Stadt Zeitz ist. Bei der Herstellung des Käses werden Käsemilben der Art Tyrophagus casei eingesetzt, deren Enzyme für die Reifung verantwortlich sind. Bei fast allen anderen Käsesorten sind Enzyme des Labs oder Milchsäurebakterien für die Reifung verantwortlich.

Zur Herstellung wird ein gründlich entwässerter und einige Tage getrockneter Frischkäse in Magerstufe mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von etwa 1 % zunächst gewürzt, vor allem mit Salz und Kümmel, und dann z. B. zu Stangen oder handtellergroßen Kugeln geformt, in denen sich eine Holunderblüten rispe befindet, deren Stiel aus der Kugel herausragt. Diese als Holunderbirne bezeichnete Form ermöglicht, dass die Milben in den Käse eindringen können, um auch von innen zum Reifeprozess beizutragen. Die geformten Käse werden anschließend ein bis zwölf Monate in einer Kiste gelagert, in der sich mehrere Millionen Käsemilben ( Tyrophagus casei) befinden. Ein Käselaib wird von rund 500.000 dieser 0,3 mm großen Milben bevölkert. Zur Ernährung der Milben wird zusätzlich Roggenmehl verwendet. Dieses verhindert auch, dass die Milben den Käse selbst zu stark anfressen. Der Speichel der Milben bewirkt vermutlich die Fermentation der Käserohmasse. Im Verlaufe des von außen nach innen ablaufenden Reifungsprozesses färbt sich das Äußere des Käses nach etwa vier Wochen gelb, bis es nach drei Monaten in ein rötliches Braun und nach einem Jahr schließlich in eine schwärzliche Färbung übergeht. Beim Verzehr des Käses leben die Milben noch und werden mitgegessen.

Sein Geschmack erinnert an einen je nach Alterungsgrad leicht bis äußerst kräftigen Harzer Käse mit einem prickelnden, leicht bitteren Nachgeschmack. Der Geruch ist u. a. salmiakartig.

Gesundheitlich ist der Genuss des Käses unbedenklich. Die Herstellung ist durch das Lebensmittelamt genehmigt und wird regelmäßig geprüft, weiterhin finden regelmäßig firmeninterne mikrobiologische Kontrollen statt.

Bereits seit dem Mittelalter wurden in der Gegend um Zeitz und Altenburg Käsemilben gezüchtet. Da in früheren Zeiten der Milbenbefall ein bekanntes Problem bei der Käselagerung darstellte, wurde mit der Milbenkäseherstellung aus der Not eine Tugend gemacht, indem die eigentlich Schädlinge darstellenden Milben als Nutztiere in den Produktionsprozess einbezogen wurden. Um 1970 drohte die Tradition verloren zu gehen, da nur noch eine einzige ältere Frau, Liesbeth Brauer, in Würchwitz Milbenkäse herstellte. Der dort ansässige Biologie- und Chemielehrer Helmut Pöschel begann daraufhin selbst mit der Milbenzucht und engagierte sich für die Wiederbelebung der Tradition, indem er Öffentlichkeitsarbeit betrieb und verschiedene Veranstaltungen ins Leben rief.

Vor wenigen Jahren wurde anlässlich des traditionellen Kleefestes auf dem Dorfplatz in Würchwitz der Käsemilbe ein Denkmal errichtet. In jüngster Zeit wurde durch die Initiative von Helmut Pöschel und Christian Schmelzer der Milbenkäse in die Arche des Geschmacks, ein internationales Projekt von Slow Food e. V. aufgenommen.

Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen. Mitteldeutscher Verlag, Halle (Saale) 2002, ISBN 3-89812-138-0, S. 45-54.

Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt - Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u. a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e. V., 2002.

Herrmann, Silvio: Die regionale Spezialität „Altenburger Milbenkäse", Eine Analyse des Produktes, der Herstellung und des Marktes, Diplomica Verlag, Hamburg 2005. Auszüge hier online (abgerufen am 13. Februar 2015).

1. dpa: Sächsischer Milben-Käse als leckere Delikatesse. Die Welt, 19. Februar 2014, abgerufen am 19. Februar 2014.

2. http://www.slowfood.de/biodiversitaet/die_arche_passagiere/wuerchwitzer_milbenkaese/ Würchwitzer Milbenkäse bei Slow Food Deutschland, abgerufen 28. Mai 2015

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Der Würchwitzer Milbenkäse, mundartlich auch Mellnkase genannt, ist eine Käsespezialität aus dem sachsen-anhaltischen Würchwitz, das heute ein Ortsteil der Stadt Zeitz ist. Bei der Herstellung des Käses werden Käsemilben der Art Tyrophagus casei eingesetzt, deren Enzyme für die Reifung verantwortlich sind. Bei fast allen anderen Käsesorten sind Enzyme des Labs oder Milchsäurebakterien für die Reifung verantwortlich.

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Der Würchwitzer Milbenkäse, mundartlich auch Mellnkase genannt, ist eine Käsespezialität aus dem sachsen-anhaltischen Würchwitz, das heute ein Ortsteil der Stadt Zeitz ist. Bei der Herstellung des Käses werden Käsemilben der Art Tyrophagus casei eingesetzt, deren Enzyme für die Reifung verantwortlich sind. Bei fast allen anderen Käsesorten sind Enzyme des Labs oder Milchsäurebakterien für die Reifung verantwortlich.

Zur Herstellung wird ein gründlich entwässerter und einige Tage getrockneter Frischkäse in Magerstufe mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von etwa 1 % zunächst gewürzt, vor allem mit Salz und Kümmel, und dann z. B. zu Stangen oder handtellergroßen Kugeln geformt, in denen sich eine Holunderblüten rispe befindet, deren Stiel aus der Kugel herausragt. Diese als Holunderbirne bezeichnete Form ermöglicht, dass die Milben in den Käse eindringen können, um auch von innen zum Reifeprozess beizutragen. Die geformten Käse werden anschließend ein bis zwölf Monate in einer Kiste gelagert, in der sich mehrere Millionen Käsemilben ( Tyrophagus casei) befinden. Ein Käselaib wird von rund 500.000 dieser 0,3 mm großen Milben bevölkert. Zur Ernährung der Milben wird zusätzlich Roggenmehl verwendet. Dieses verhindert auch, dass die Milben den Käse selbst zu stark anfressen. Der Speichel der Milben bewirkt vermutlich die Fermentation der Käserohmasse. Im Verlaufe des von außen nach innen ablaufenden Reifungsprozesses färbt sich das Äußere des Käses nach etwa vier Wochen gelb, bis es nach drei Monaten in ein rötliches Braun und nach einem Jahr schließlich in eine schwärzliche Färbung übergeht. Beim Verzehr des Käses leben die Milben noch und werden mitgegessen.

Sein Geschmack erinnert an einen je nach Alterungsgrad leicht bis äußerst kräftigen Harzer Käse mit einem prickelnden, leicht bitteren Nachgeschmack. Der Geruch ist u. a. salmiakartig.

Gesundheitlich ist der Genuss des Käses unbedenklich. Die Herstellung ist durch das Lebensmittelamt genehmigt und wird regelmäßig geprüft, weiterhin finden regelmäßig firmeninterne mikrobiologische Kontrollen statt.

Bereits seit dem Mittelalter wurden in der Gegend um Zeitz und Altenburg Käsemilben gezüchtet. Da in früheren Zeiten der Milbenbefall ein bekanntes Problem bei der Käselagerung darstellte, wurde mit der Milbenkäseherstellung aus der Not eine Tugend gemacht, indem die eigentlich Schädlinge darstellenden Milben als Nutztiere in den Produktionsprozess einbezogen wurden. Um 1970 drohte die Tradition verloren zu gehen, da nur noch eine einzige ältere Frau, Liesbeth Brauer, in Würchwitz Milbenkäse herstellte. Der dort ansässige Biologie- und Chemielehrer Helmut Pöschel begann daraufhin selbst mit der Milbenzucht und engagierte sich für die Wiederbelebung der Tradition, indem er Öffentlichkeitsarbeit betrieb und verschiedene Veranstaltungen ins Leben rief.

Vor wenigen Jahren wurde anlässlich des traditionellen Kleefestes auf dem Dorfplatz in Würchwitz der Käsemilbe ein Denkmal errichtet. In jüngster Zeit wurde durch die Initiative von Helmut Pöschel und Christian Schmelzer der Milbenkäse in die Arche des Geschmacks, ein internationales Projekt von Slow Food e. V. aufgenommen.

Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen. Mitteldeutscher Verlag, Halle (Saale) 2002, ISBN 3-89812-138-0, S. 45-54.

Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt - Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u. a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e. V., 2002.

Herrmann, Silvio: Die regionale Spezialität „Altenburger Milbenkäse", Eine Analyse des Produktes, der Herstellung und des Marktes, Diplomica Verlag, Hamburg 2005. Auszüge hier online (abgerufen am 13. Februar 2015).

1. dpa: Sächsischer Milben-Käse als leckere Delikatesse. Die Welt, 19. Februar 2014, abgerufen am 19. Februar 2014.

2. http://www.slowfood.de/biodiversitaet/die_arche_passagiere/wuerchwitzer_milbenkaese/ Würchwitzer Milbenkäse bei Slow Food Deutschland, abgerufen 28. Mai 2015

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Der Würchwitzer Milbenkäse, mundartlich auch Mellnkase genannt, ist eine Käsespezialität aus dem sachsen-anhaltischen Würchwitz, das heute ein Ortsteil der Stadt Zeitz ist. Bei der Herstellung des Käses werden Käsemilben der Art Tyrophagus casei eingesetzt, deren Enzyme für die Reifung verantwortlich sind. Bei fast allen anderen Käsesorten sind Enzyme des Labs oder Milchsäurebakterien für die Reifung verantwortlich.

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This Kesong Puti or Filipino White Cheese recipe requires only 3 ingredients to make and a few simple steps to follow! It has a soft and delicate texture with a mellow salty and tangy flavor that melts in your mouth!

I remember having these every time we visit or pass through Laguna going to Tagaytay, which is one of the provinces that produce the best Kesong Puti in the country. Competing for this title are Cebu, Cavite, and Bulacan. My papa loves having them for breakfast paired with freshly baked pandesal.

Now, I can make this delicious treat for us in my own kitchen anytime!

What is Kesong Puti?

Also spelled as "Quesong Puti" and called Kesilyo or Kiseyo in other parts of the country. Keso is the Tagalog word for cheese while puti means white.

It is an unaged cheese made by heating unskimmed milk and then adding a coagulating agent for the milk to turn into curds. These are traditionally presented wrapped in banana leaves.

This cheese bears some similarities with the Spanish Queso Blanco, Indian Paneer, and the Italian Ricotta and Mascarpone. However, the nearest kind of cheese that it resembles is Cottage Cheese, sans the cream.

It is a popular breakfast spread that is usually paired with hot Pandesal and coffee for breakfast! You can also toss it with your Fiddlehead Fern Salad or Greek Pasta Salad or sprinkle it on top of your pasta.

About the Ingredients Used

Milk- Carabao milk is traditionally used to make Kesong Puti, though you can also use cow or goat milk. However, milk from carabaos is more nutritiously superior! It has lower cholesterol content and is packed with protein, calcium, iron, and phosphorus! At the same time, it yields more curds, so you make more cheese. The only downside is availability. Fresh carabao milk is not as prevalent in the market compared to cow milk. So if it's not available in your area, you can use pure fresh cow or goat milk to make your homemade Kesong Puti.

Coagulant- I tried both cane vinegar and apple cider for this recipe, look for the acidity of 4.5 - 5%. However, you can also use citrus juices like lemon, lime, or calamansi. Rennet is also commonly used.

Salt- is added to the curdled milk for flavor and to draw out more moisture from the cheese. Some recipes soak their molded curds in a mild brine solution.

Foxy Tips when making Kesong Puti

Use fresh and pure whole milk for the best results. It should still contain its natural enzymes and good bacteria that are essential in making this cheese. Processed milk like skimmed or ultra-pasteurized milk will not work.

It is important to remember to heat the milk, don't boil it! Pasteurization of milk is done by heating it at 60-63°C for about 30 minutes. Using a high temperature will alter the protein properties which will result in a prolonged curdling process or no curdling at all. Let the milk cool down to 32-37°C before adding the coagulant.

The texture of your Kesong Puti varies depending on how much vinegar you put in it. The more vinegar you add the faster the curds will form and the firmer they are. If you want more compact and firmer cheese, remove as much whey as you can. Whey is the liquid that is left after the curds have formed. I prefer my Kesong Puti very soft and almost gelatinous in texture so I leave the whey on and let it set. However, if you prefer a firmer consistency, you can place the curds in a cloth and either drain or squeeze out the whey.

You can store your Kesong Puti in the fridge for a week or two. Make sure it is placed in an airtight container. I do not recommend freezing for longer storage life because the ice crystals will affect the texture of the cheese.

Can't get enough of cheese? Try these super cheesy recipes:

This homemade Ensaymada is made of soft, buttery and pillowy buns coated with buttercream frosting and topped with lots of grated cheese.

Mac and Cheese is oozing with saucy cheesy goodness! you can never go wrong with this all-time American comfort food.

Super soft and fluffy Cheese Bread Rolls glistening with melted butter and granulated sugar on top with melty and gooey cheese inside!

Subscribe to our newsletter and follow us on Facebook, Pinterest and Instagram for all of the latest updates.

Form cylinders from banana leaves about 2-inch high and 2-inch in diameter tied around with a twine. Place them on a tray and set aside.

Place the milk in a pot and bring to a simmer over medium heat. Simmer for 30 minutes stirring regularly to avoid burning.

Run the hot milk through a cheesecloth over a large bowl. Let the milk cool down a bit.

Add cane vinegar and stir. Let it sit for 15-20 minutes to allow the curds to form.

Add the salt and mix with a whisk to cut lumps into smaller/finer curds.

Fill the banana leaves full with the curds. Refrigerate for 30 minutes to form and set.

NOTE 1. Use pure whole milk for better yield. If you do not have access to carabao milk, you may also use cow milk.

NOTE 2. The more vinegar, the firmer the curds will be.

* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

Tell us how it went. Tag us at @foxyfolksy or leave a comment and rating below.

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This Kesong Puti or Filipino White Cheese recipe requires only 3 ingredients to make and a few simple steps to follow! It is a soft and delicate unaged cheese with a mellow salty and tangy flavor that will melt in your mouth!This Kesong Puti or Filipino White Cheese recipe requires only 3 ingredients to make and a few simple steps to follow!

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Requeijão, auch queijo creme (Portugiesisch) oder requeijão cremoso (Brasilianisch) genannt, ist ein cremiger Frischkäse aus Schafsmilch-, Ziegenmilch- oder Kuhmilch-Molke aus Brasilien und Portugal. Der Requeijão hat Ähnlichkeiten mit dem italienischen Ricotta, ist aber etwas milder und weniger salzig als dieser.

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Requeijão, auch queijo creme (Portugiesisch) oder requeijão cremoso (Brasilianisch) genannt, ist ein cremiger Frischkäse aus Schafsmilch-, Ziegenmilch- oder Kuhmilch-Molke aus Brasilien und Portugal. Der Requeijão hat Ähnlichkeiten mit dem italienischen Ricotta, ist aber etwas milder und weniger salzig als dieser.

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This Kesong Puti or Filipino White Cheese recipe requires only 3 ingredients to make and a few simple steps to follow! It has a soft and delicate texture with a mellow salty and tangy flavor that melts in your mouth!

I remember having these every time we visit or pass through Laguna going to Tagaytay, which is one of the provinces that produce the best Kesong Puti in the country. Competing for this title are Cebu, Cavite, and Bulacan. My papa loves having them for breakfast paired with freshly baked pandesal.

Now, I can make this delicious treat for us in my own kitchen anytime!

What is Kesong Puti?

Also spelled as "Quesong Puti" and called Kesilyo or Kiseyo in other parts of the country. Keso is the Tagalog word for cheese while puti means white.

It is an unaged cheese made by heating unskimmed milk and then adding a coagulating agent for the milk to turn into curds. These are traditionally presented wrapped in banana leaves.

This cheese bears some similarities with the Spanish Queso Blanco, Indian Paneer, and the Italian Ricotta and Mascarpone. However, the nearest kind of cheese that it resembles is Cottage Cheese, sans the cream.

It is a popular breakfast spread that is usually paired with hot Pandesal and coffee for breakfast! You can also toss it with your Fiddlehead Fern Salad or Greek Pasta Salad or sprinkle it on top of your pasta.

About the Ingredients Used

Milk- Carabao milk is traditionally used to make Kesong Puti, though you can also use cow or goat milk. However, milk from carabaos is more nutritiously superior! It has lower cholesterol content and is packed with protein, calcium, iron, and phosphorus! At the same time, it yields more curds, so you make more cheese. The only downside is availability. Fresh carabao milk is not as prevalent in the market compared to cow milk. So if it's not available in your area, you can use pure fresh cow or goat milk to make your homemade Kesong Puti.

Coagulant- I tried both cane vinegar and apple cider for this recipe, look for the acidity of 4.5 - 5%. However, you can also use citrus juices like lemon, lime, or calamansi. Rennet is also commonly used.

Salt- is added to the curdled milk for flavor and to draw out more moisture from the cheese. Some recipes soak their molded curds in a mild brine solution.

Foxy Tips when making Kesong Puti

Use fresh and pure whole milk for the best results. It should still contain its natural enzymes and good bacteria that are essential in making this cheese. Processed milk like skimmed or ultra-pasteurized milk will not work.

It is important to remember to heat the milk, don't boil it! Pasteurization of milk is done by heating it at 60-63°C for about 30 minutes. Using a high temperature will alter the protein properties which will result in a prolonged curdling process or no curdling at all. Let the milk cool down to 32-37°C before adding the coagulant.

The texture of your Kesong Puti varies depending on how much vinegar you put in it. The more vinegar you add the faster the curds will form and the firmer they are. If you want more compact and firmer cheese, remove as much whey as you can. Whey is the liquid that is left after the curds have formed. I prefer my Kesong Puti very soft and almost gelatinous in texture so I leave the whey on and let it set. However, if you prefer a firmer consistency, you can place the curds in a cloth and either drain or squeeze out the whey.

You can store your Kesong Puti in the fridge for a week or two. Make sure it is placed in an airtight container. I do not recommend freezing for longer storage life because the ice crystals will affect the texture of the cheese.

Can't get enough of cheese? Try these super cheesy recipes:

This homemade Ensaymada is made of soft, buttery and pillowy buns coated with buttercream frosting and topped with lots of grated cheese.

Mac and Cheese is oozing with saucy cheesy goodness! you can never go wrong with this all-time American comfort food.

Super soft and fluffy Cheese Bread Rolls glistening with melted butter and granulated sugar on top with melty and gooey cheese inside!

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Form cylinders from banana leaves about 2-inch high and 2-inch in diameter tied around with a twine. Place them on a tray and set aside.

Place the milk in a pot and bring to a simmer over medium heat. Simmer for 30 minutes stirring regularly to avoid burning.

Run the hot milk through a cheesecloth over a large bowl. Let the milk cool down a bit.

Add cane vinegar and stir. Let it sit for 15-20 minutes to allow the curds to form.

Add the salt and mix with a whisk to cut lumps into smaller/finer curds.

Fill the banana leaves full with the curds. Refrigerate for 30 minutes to form and set.

NOTE 1. Use pure whole milk for better yield. If you do not have access to carabao milk, you may also use cow milk.

NOTE 2. The more vinegar, the firmer the curds will be.

* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

Tell us how it went. Tag us at @foxyfolksy or leave a comment and rating below.

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This Kesong Puti or Filipino White Cheese recipe requires only 3 ingredients to make and a few simple steps to follow! It is a soft and delicate unaged cheese with a mellow salty and tangy flavor that will melt in your mouth!This Kesong Puti or Filipino White Cheese recipe requires only 3 ingredients to make and a few simple steps to follow!

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aromatischer Harkäse aus der Schweiz

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Emmentaler ist ein Hartkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Er enthält 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. In Deutschland wird er umgangssprachlich auch Schweizer Käse genannt.

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental aus Rohmilch und in Laiben von 70 bis 120 Kilogramm gekäst. Heute wird Emmentaler in den meisten käseherstellenden Ländern hergestellt.

Seit 1996 werden die Sorten Emmental de Savoie und Emmental français est-central als Produkte mit geschützter geografischer Angabe in der Database of Origin and Registration geführt.

Oft wird erwähnt, die Schweizerische Käseunion habe es verpasst, die Bezeichnung Emmentaler schützen zu lassen. Zu beachten ist, dass die Grundlage für den Markenschutz in Europa 1882 gelegt wurde - Emmentaler wurde jedoch schon damals außerhalb der Schweiz produziert. Die Käseunion wurde erst 1920 gegründet. Damalige Anstrengungen, den Namen zu schützen, verliefen offenbar erfolglos. Heute wird die Bezeichnung Emmentaler oder Emmental weltweit für verschiedene Käse verwendet, die sich - abgesehen von den Löchern - zum Teil vom Original stark unterscheiden.

Ein Antrag des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft von 2004, die Bezeichnung "Emmentaler" als Herkunftsbezeichnung zu schützen, erntete Einsprüche von Frankreich bis Finnland, doch entschied das Schweizerische Bundesgericht im Herbst 2006, dass der Emmentaler als AOC - heute AOP - (als geschützte Ursprungsbezeichnung) eingetragen wird. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in welchem die Vermarktung und der Absatz des "Allgäuer Emmentalers" unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird.

Durch seine großen Löcher hat dieser Käse Eingang gefunden in Redewendungen wie "löchrig wie Emmentaler" oder "löchrig wie Schweizer Käse", was beispielsweise bedeutet, dass eine Regelung oder eine Absperrung aufgrund zahlreicher Ausnahmen bzw. Lücken untauglich ist.

Abhängigkeit von der verwendeten Milch

Während in der Schweiz, im Allgäu und im vorarlbergischen Bregenzerwald silofreie Rohmilch (→ Heumilch) verwendet werden muss, kommt in anderen Ländern für die Käseherstellung auch thermisch behandelte (>50 °C) oder pasteurisierte (72-75 °C) Milch zum Einsatz. Für ein Kilogramm Emmentaler werden etwa zwölf Liter Milch benötigt.

Typisch für den Emmentaler-Käse sind vor allem die großen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien, die sich an die Fettanteile der Milch heften und dabei Propionsäure und Kohlenstoffdioxid freisetzen. Die Blasen aus Kohlenstoffdioxid bilden die Löcher im Käse. Diese entstehen an winzigen Heupartikeln, die als Auslöser der Gasbildung dienen. Durch Zugabe von Heustaub kann die Anzahl der Löcher geregelt werden, wie experimentelle Untersuchungen ergaben. Dies erklärt auch, warum der Emmentaler-Käse früher im Winter mehr Löcher aufwies - die Kühe standen im Winter im Stall und wurden mit Heu gefüttert - und warum bessere hygienische Bedingungen zu einer Verminderung der Anzahl der Löcher pro Volumen führten - aufgrund der besseren Hygiene gelangte weniger Heustaub in den Käse. Um den charakteristischen Emmentaler-Käse zu erzeugen, muss daher außer Milch, Lab und Propionibakterien-Kulturen auch Heustaub hinzugegeben werden.

Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder groß, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm. Insbesondere der aus Rohmilch hergestellte Emmentaler kann bis zu 18 oder mehr Monaten gelagert werden und entwickelt dabei ein kräftigeres Aroma. Lange gereifte Emmentaler können in den Löchern Salzkristalle oder sogar eine "Träne" aus salzhaltigem Wasser aufweisen.

Die Käsebezeichnung "Emmentaler" ist in der Schweiz klar definiert und Käsen aus Rohmilch vorbehalten.

Emmentaler AOP bzw. Emmentaler Switzerland sind geschützte Begriffe und bezeichnen das Original. Dieser Typ ist mindestens 4 Monate und somit länger gereift und auch aus würzigerer Rohmilch, sodass er je nach Reifezeit wesentlich kräftiger und schärfer schmeckt als Imitate. Ihn gibt es in verschiedenen Reifegraden, höhlengereift und auch aus garantiertem Biologischen Anbau. Nur mit Rohmilch, Wasser, Speisesalz, Lab und ausgewählten Bakterienkulturen, ohne Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder GVO, wird Emmentaler AOP nach wie vor handwerklich und nach traditioneller Art in Dorfkäsereien hergestellt.

Emmentaler AOP ist auf einer Laibseite mit der Käsereimarke versehen, die in einem patentierten Verfahren bereits während der Produktion aufgebracht wird und dann fälschungssicher mit der Rinde verwächst. Die Käsereimarke zeigt mehrere hundert Mal das Markenzeichen „Emmentaler AOP" und die Betriebszulassungsnummer der Käserei, die den Laib hergestellt hat. So kann der Emmentaler AOP auch in geschnittener Form und vom Konsumenten bis zum Dorfkäser zurückverfolgt werden (Verzeichnis der Schweizer Emmentaler AOP-Käsereien, siehe Weblinks).

Emmentaler Surchoix wird mindestens 4 Monate gereift, ist körniger in seiner Konsistenz und kräftiger im Aroma.

Emmentaler Switzerland Premier Cru reift mindestens 14 Monate in einem feuchten (Höhlen-)Keller und war der erste Schweizer Käse, der bei den Käse-Weltmeisterschaften in Wisconsin (2006) den Titel Bester Käse der Welt gewann, wofür er mit einem Platz im Historischen Museum in Bern geehrt wurde.

Spezial-Reifungen sind in lokalen Käsereien und Spezialitätenläden in der Schweiz, vor allem im Emmental erhältlich. Hierbei handelt es sich um verschiedene Emmentaler-AOP-Sorten, die sich durch spezielle Affinage (Reifung/Pflege) und Lagerdauer unterscheiden.

Emmental français est-central

Emmental de Savoie

Allgäuer Emmentaler heißt ein kürzer (mindestens 3 Monate) gereifter und daher milderer, nussigerer Typ mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der seit dem 19. Jahrhundert im Allgäu gekäst wird. Er wurde durch den Schweizer Käsermeister Johann Althaus im Allgäu eingeführt.

Hartkäse nach Emmentaler-Art (früher "Viereck-Hartkäse") ist die in Deutschland für Käse mit typischer Lochbildung aus pasteurisierter Milch vorgeschriebene Bezeichnung. In Deutschland verkauft man die Käse aus pasteurisierter Milch meist in Verbindung mit einem Markennamen des Herstellers.

Österreich

Höhlentaler ist eine feinwürzige Variante aus Österreich, deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird.

Sepet Peyniri aus der türkischen Stadt Balıkesir und ihrer Umgebung ist eine Art türkischer Emmentaler mit den typischen Löchern und auch dem typischen mild-nussigen Geschmack. Die Farbe ist im Vergleich zum in der Schweiz oder Deutschland hergestellten Emmentaler eher hell-beige.

Pannónia nennt man seit 1981 nicht mehr „Emmental". Zuvor war der Käse seit 1908 unter dem Namen Ementáli sajt verkauft worden. Pannónia reift nur für 8-10 Wochen. Er ist gelber und hat größere Löcher als der AOP Emmentaler.

1. Eintrag zu Emmental de Savoie in der Database of Origin and Registration (DOOR) der Generaldirektion Landwirtschaft und ländliche Entwicklung der Europäischen Kommission.

2. Eintrag zu Emmental français est-central in der Database of Origin and Registration (DOOR) der Generaldirektion Landwirtschaft und ländliche Entwicklung der Europäischen Kommission.

3. Daniel Lingenhöhl: Wie kommen die Löcher wirklich in den Käse? Spektrum.de, 28. Mai 2015, abgerufen am 28. Mai 2015.

4. Dominik Guggisberg et al.: Mechanism and control of the eye formation in cheese. International Dairy Journal Volume 47, August 2015, Pages 118-127, 20. März 2015, abgerufen am 28. Mai 2015 (englisch).

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Emmentaler ist ein Hartkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Er enthält 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. In Deutschland wird er umgangssprachlich auch Schweizer Käse genannt. Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental aus Rohmilch und in Laiben von 70 bis 120 Kilogramm gekäst.

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Parmigiano Reggiano, auf Deutsch oft Parmesan genannt, ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in mehreren Regionen im Norden von Italien hergestellt wird. Parmigiano Reggiano ist sicher einer der bekanntesten Käse der Welt und gilt für viele als die vielseitigste Käsesorte überhaupt. Parmigiano Reggiano kann sowohl am Stück gegessen als auch gerieben als Würzkäse, besonders auf italienischer Pasta verwendet werden. Parmigiano Reggiano ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert ( PDF-Dokument).

Geschichte des Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano wird nach einem nahezu unveränderten Verfahren bereits seit dem Mittelalter in Norditalien produziert. So spricht bspw. Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert in seinem berühmten Decamerone von einem "Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen."

Auch der Export von Parmesan in relativ früher Zeit ist belegt. So berichtet der Staatssekretär im englischen Marineamt, Samuel Pepys, dass er seinen Parmesan und seinen Wein in einer Grube im Garten vergraben habe, ("And in the evening Sir W. Pen and I did dig another (pit), and put our wine in it; and I my Parmazan cheese, as well as my wine and some other things") um beide vor dem Großen Brand in London vom 2.-5. September 1666 zu schützen.

Bis 1934 wurde der identische Käse als "Reggiano" in der Provinz Emilia und als "Parmigiano" in der Region Parma verkauft. Erst nach langen Verhandlungen konnten sich die Produzenten aus beiden Regionen darauf verständigen, ihren Käse unter der gemeinsamen Bezeichnung "Parmigiano Reggiano" anzubieten.

Heute darf Parmigiano Reggiano ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (Bis zum Westen an den Reno) und Mantua (Bis zum Osten des Pos) hergestellt werden. Die Produktion des Parmigiano Reggiano wird streng vom Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht, dem rund 500 Käsereien und über 9.000 Milchproduzenten angeschlossen sind.

Herstellung des Parmigiano Reggiano

Zur Herstellung von Parmigiano Reggiano wird auf natürliche Weise teilentrahmte Milch vom Abend mit der unbehandelten Vollmilch vom morgendlichen Melken in Kupferkesseln vermischt. Die erwärmte Milch wird mit fermentierter Molke vermischt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die entstandene Dickete wird mit einem "spino" genannten Ballonsieb in feines, etwa linsengroßes Granulat geschnitten. Anschließend wird alles erhitzt, wodurch das geronnene Kasein zu Boden sinkt und die Molke oben schwimmt. Das Käsegranulat wird dann mit großen Tüchern vom Boden des Kessels aufgesammelt. Die abtropfende Molke wird zur Schweinemast, u.a. zur Herstellung von Parmaschinken, verwendet.

Das Käsegranulat wird dann auf 55°C erhitzt, wodurch sich eine zusammenhängende Käsemasse bildet, die für zwei bis drei Tage in große runde Formen gebracht wird. Die so entstandenen runden Laibe werden anschließend über drei Wochen mehrmals in eine Salzlake getaucht. Anschließend reift der Käse in speziellen Kellern oder Lagerräumen für mindestens 12, meistens aber 24 Monate und länger. Während der Reifezeit müssen die Parmesanräder regelmäßig gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach dem Ablauf der 12-monatigen Mindestreifezeit werden die Parmesanräder einzeln von Experten geprüft und nach Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben überprüft. Nur einwandfreie Laibe ohne Gärlöcher reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums in die Rinde eingebrannt und darf als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Käse, der die Anforderungen nicht erfüllt wird großenteils gerieben und als einfacher Reibekäse verkauft.

Für 1 kg Parmigiano Reggiano werden 16 Liter Milch benötigt. Für ein ganzes Käserad von 36 kg mit 45 cm Durchmesser und 24 Zentimetern Höhe werden also 576 Liter Milch verarbeitet.

Parmigiano Reggiano wird in verschiedene Altersklassen angeboten:

Der sehr alte Extra Stravecchione Parmigiano Reggiano ist eine äußerst seltene und entsprechend teure Delikatesse.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Parmigiano Reggiano hat eine zylindrische Form mit einem leicht konvexem oder fast geradem Rand, mit planen, leicht gerändelten Ober- und Unterseiten, einem Durchmesser von 35 bis 45 cm und einer Höhe von 20 bis 26 cm. Das Mindestgewicht eines ganzen Laibes beträgt 30 kg. Die Rinde des Parmigiano Reggiano ist strohfarben, etwa 6 mm dick und meistens etwas ölig. Der Teig ist hell strohgelb bis strohgelb, die Konsistenz ist feinkörnig und brüchig mit winzigen Lochungen, in denen sich häufig noch eine "Träne" aus Molke findet. Parmigiano Reggiano hat ein duftendes Aroma und einen milden, schmackhaften, nicht scharfen Geschmack.

Nährstoffe in Parmigiano Reggiano

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov ( Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.

Steckbrief Parmigiano Reggiano

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Parmigiano Reggiano (Parmesan) " Klassischer Hartkäse aus Italien

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BRESSO Torben Heimann

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Eine luftig-lockere Frischkäse-Spezialität „mit Kräutern aus der Provence" verfeinert, die aus eigenem Anbau in der Provence stammen. Unsere spezielle, original provenzalische BRESSO „mit Kräutern aus der Provence"-Mischung verleiht unserem Klassiker im Bresso-Sortiment eine unverwechselbar würzig-aromatische Geschmacksnote. Ob auf frischem Brot, als aromatischer Dip oder zum Abrunden köstlicher mediterraner Gerichte: BRESSO mit Kräutern aus der Provence ist immer ein ganz besonderer Genuss.

Pro 100 g

Brennwert

974,0 kJ / 235,0 kcal

Fett

21,0 g

Davon gesättigte Fettsäuren

14,0 g

Kohlenhydrate

4,4 g

2,8 g

Eiweiß

7,2 g

Salz

1,1 g

Weitere Informationen

Bresso mit Kräutern aus der Provence
Inhalt: 150 g
62 % Fett i. Tr.

Pairing - das passt gut zu diesem Käse

Wein

Charaktervolle Weißweine, z.B. Riesling, Weißburgunder

Food

Grüne Oliven | Paprika | gegrillter Fisch

Getränke

Mild-frischer Kräutertee | leichte Biere, z.B. Helles, Weißbier

Rezepte mit BRESSO Frischkäse-Becher

Weitere BRESSO Frischkäse-Becher

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Eine luftig-lockere Frischkäse-Spezialität „mit Kräutern aus der Provence" verfeinert, die aus eigenem Anbau in der Provence stammen. Unsere spezielle, original provenzalische BRESSO „mit Kräutern aus der Provence"-Mischung verleiht unserem Klassiker im Bresso-Sortiment eine unverwechselbar würzig-aromatische Geschmacksnote. Ob auf frischem Brot, als aromatischer Dip oder zum Abrunden köstlicher mediterraner Gerichte: BRESSO mit Kräutern aus der Provence ist immer ein ganz besonderer Genuss.

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Requeijão -Frischkäse-Brasilien

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Requeijão, auch queijo creme (Portugiesisch) oder requeijão cremoso (Brasilianisch) genannt, ist ein cremiger Frischkäse aus Schafsmilch-, Ziegenmilch- oder Kuhmilch-Molke aus Brasilien und Portugal. Der Requeijão hat Ähnlichkeiten mit dem italienischen Ricotta, ist aber etwas milder und weniger salzig als dieser.

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Requeijão, auch queijo creme (Portugiesisch) oder requeijão cremoso (Brasilianisch) genannt, ist ein cremiger Frischkäse aus Schafsmilch-, Ziegenmilch- oder Kuhmilch-Molke aus Brasilien und Portugal. Der Requeijão hat Ähnlichkeiten mit dem italienischen Ricotta, ist aber etwas milder und weniger salzig als dieser.

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Chaumes Le Véritable  Torben Heimann

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Original französische Weichkäsespezialität mit Rotkultur-Rinde. Die kraftvolle Würze und die unverkennbare orange-gelbe Farbe seiner Rinde machen ihn so einzigartig: ein Käse mit Charakter.

Konsistenz: geschmeidig
Geschmack: kraftvoll-würzig

*Laktosegehalt < 0,1%

Pro 100 g

Brennwert

1,396,0 kJ / 337,0 kcal

Fett

29,0 g

Davon gesättigte Fettsäuren

21,0 g

Kohlenhydrate

< 0,5 g

< 0,5 g

Eiweiß

19,0 g

Salz

2,2 g

Weitere Informationen

Französischer Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch

Inhalt: 200 g
55% F.i.T.

Rezepte mit Chaumes

Weitere spannende Käsethemen

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Original französische Weichkäsespezialität mit Rotkultur-Rinde. Die kraftvolle Würze und die unverkennbare orange-gelbe Farbe seiner Rinde machen ihn so einzigartig: ein Käse mit Charakter. Konsistenz: geschmeidig Geschmack: kraftvoll-würzig *Laktosegehalt < 0,1% Pro 100 g Brennwert 1,396,0 kJ / 337,0 kcal Fett 29,0 g Davon gesättigte Fettsäuren 21,0 g Kohlenhydrate < 0,5 g < 0,5 g Eiweiß 19,0 g Salz 2,2 g Weitere Informationen Französischer Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch Inhalt: 200 g 55% F.i.T.

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Camembert: Weichkäse aus Frankreich mit Weißschimmel

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Camembert: Weichkäse aus Frankreich mit Weißschimmel

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Camembert ist ein ursprünglich französischer Weißschimmelkäse. Unter dem Namen Camembert de Normandie AOP genießt er den Rang einer geschützten Herkunftsbezeichnung: Nur ein in der Normandie aus Rohmilch hergestellter Camembert darf Camembert de Normandie genannt werden. Dagegen ist der Name Camembert frei verwendbar.

Die erste Aufzeichnung der Produktion von hochwertigem Käse in der Ortschaft Camembert in der Normandie stammt von 1708. Dieser hatte aber wohl wenig mit dem heutigen Camembert gemeinsam und war kleiner und bräunlich. Da der Ort Camembert nur 13 km von Livarot entfernt liegt, nimmt man an, dass Camembert und Livarot im 17. Jahrhundert noch ein und derselbe Käse waren. Seine Existenz verdankt der Käse einer Legende nach der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert: Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, der Gegend nahe Paris, aus der der gleichnamige Käse stammt, fand während der Französischen Revolution bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein. In der Folge veränderte sie den Prozess der Käseherstellung und stieg auf die größeren, heute bekannten Formen um. Zum Durchbruch verhalf dem Camembert dann der französische Kaiser Napoléon III., der ihn auf die kaiserliche Hoftafel setzte und ihm vermutlich seinen heutigen Namen verlieh: Als ihm der Käse dargeboten wurde, erkundigte er sich nach dem Herkunftsort und beschloss, den Käse danach zu benennen.

Zunächst blieb der Käse nur von lokaler Bedeutung. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnte der Camembert sich dank der Eisenbahn auf den Märkten in Paris und anderen Teilen Frankreichs etablieren. 1880 wurde die heute oft übliche Verpackung in kleinen runden Spanschachteln patentiert. Damit wurde es möglich, den Käse auch über weitere Entfernungen zu transportieren.

Seit 1884 wird der Camembert auch in Deutschland hergestellt, nachdem Agathe Zeis für die Meierei Heinrichsthal in Radeberg das französische Patent erwerben konnte. Der Heinrichsthaler Produktionsstätte folgte eine weitere frühe Produktionsstätte im hessischen Lauterbach. In der dortigen Molkerei richtete das Ehepaar Zeis 1886 eine Käserei ein, in der seit 1887 Camembert hergestellt wird. Seit 1905 firmiert dieser unter dem Namen Strolch und wird mit dem Bild des Lauterbacher Strolches vertrieben.

Camembert wird sowohl in alle Welt exportiert, wie auch weltweit hergestellt, da die Bezeichnung „Camembert" frei verwendbar ist. Eine tschechische Käsesorte namens Hermelín imitiere Geschmack und Aussehen des Camemberts, wird beispielsweise kritisiert, was allerdings auf Grund des nicht vorhandenen Namens- bzw. Herstellungsschutzes nicht ungewöhnlich ist und nur Beispiel für die weite Verbreitung des Herstellungsprozesses ist.

Die klassischerweise etwa 250 Gramm schweren, meistens kreisförmigen, seltener ovalen oder eckigen Laibe des Camembert sind von einer weißen Edelschimmelrinde überzogen. Der Teig des Camembert ist je nach Reifegrad hell- bis goldgelb. Durch die Reife können Gärlöcher entstehen, die den Geschmack des Käses aber nicht beeinträchtigen.

Der Geschmack ist leicht scharf und nussig. Der Käse ist etwas weniger fett als der Brie, so dass er einen „trockeneren" Geschmack aufweist. Hat er die richtige Reife erreicht, schmeckt er wiederum milder. Überreifer Camembert, der zerläuft, wenn man ihn anschneidet, entwickelt eine oft als unangenehm empfundene Ammoniaknote. Zur Resteverwertung von überfälligem Camembert hat sich als Bayerische Spezialität der sogenannte Obazte etabliert. Um den unangenehmen Ammoniakgeruch zu überdecken wird der Käse zerdrückt und beispielsweise mit Butter, Rahm, kleingehackten Zwiebeln, Kümmel und reichlich Paprikapulver vermengt.

Reifer Camembert hat eine relativ weiche, cremige Konsistenz und kann somit leicht auf ein Brot oder Brötchen gestrichen werden. Der Käse eignet sich paniert auch zum Braten oder kann zum Überbacken verwendet werden.

Camembert mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse hat einen physiologischen Brennwert von etwa 1.250 kJ/100 g (300 kcal/100 g), wobei dieser Wert je nach Herstellungsverfahren etwas schwanken kann.

Die Herstellung eines traditionellen Camemberts aus frischer Kuh- Rohmilch dauert etwa drei Wochen. Am ersten Tag wird die Milch gesäuert und in einem geheizten Raum (28 bis 30 °C) in großen Kesseln auf etwa 36 °C angewärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die so gewonnene Dickete wird vorsichtig, ohne sie zu brechen, in etwa fünf Schichten in einzelne Käseformen eingebracht; dadurch verbleibt im Käse viel Molke, und er erhält eine cremige Textur. Wenn die Käselaibe genügend angetrocknet sind, werden sie gewendet.

Am zweiten Tag werden die Käse aus den Formen genommen und im auf 18 bis 20 °C temperierten Salzraum rundherum mit Salz bestreut und anschließend mit dem weißen Edelschimmel Penicillium camemberti behandelt, der für das Wachstum der weichen Pilzflora auf der Oberfläche der Käse sorgt. Am dritten Tag kommt der Käse in den Reiferaum, wo eine Temperatur zwischen 10 und 14 °C eingehalten wird. Die Reifezeit dauert je nach Jahreszeit um die 12 Tage, dann können die Käse verpackt werden. Danach reifen sie nochmals vier bis fünf Tage bei etwa 9 °C, anschließend kommen sie in den Handel.

Gebackener Camembert wird als warmer Imbiss serviert. Dazu wird nicht zu reifer Camembert entrindet, in dicke Scheiben geschnitten oder gehackt und zu Rollen geformt, mit Paprika bestäubt, zweimal paniert und schwimmend ausgebacken. Vielerorts ist es auch üblich, Camembert am Stück zu panieren und ihn zu backen, bis er sich leicht bläht.

Übliche Beilagen sind frittierte Petersilienblätter und Preiselbeerkompott.

Bereits panierter und vorgebackener Camembert ist, meist tiefgekühlt, als Convenience Food erhältlich.

Jörg Zipprick: Camembert, Manchego und Co. Augustus-Verlag, Augsburg 1999, ISBN 3-8043-3112-2.

1. "Über Käse aus Frankreich", Broschüre der SOPEXA, 198X

2. Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „Camembert".

3. Manfred Schollmeyer: Geheimnisse um die Mutter des deutschen Camembert. In: Sächsische Zeitung vom 6. / 7. Januar 2018

4. Fuldaer Zeitung, 24. Dezember 2008, Lokalteil S. 18.

5. Camembert z Normandie a Sedlčanský Hermelín - Články - Laktos collection - sýrové etikety - cheese labels. Abgerufen am 28. Oktober 2019.

6. F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23. erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.

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Camembert ist ein ursprünglich französischer Weißschimmelkäse. Unter dem Namen Camembert de Normandie AOP genießt er den Rang einer geschützten Herkunftsbezeichnung: Nur ein in der Normandie aus Rohmilch hergestellter Camembert darf Camembert de Normandie genannt werden. Dagegen ist der Name Camembert frei verwendbar.

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Parmigiano Reggiano Torben Heimann

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Parmigiano Reggiano, auf Deutsch oft Parmesan genannt, ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in mehreren Regionen im Norden von Italien hergestellt wird. Parmigiano Reggiano ist sicher einer der bekanntesten Käse der Welt und gilt für viele als die vielseitigste Käsesorte überhaupt. Parmigiano Reggiano kann sowohl am Stück gegessen als auch gerieben als Würzkäse, besonders auf italienischer Pasta verwendet werden. Parmigiano Reggiano ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert ( PDF-Dokument).

Geschichte des Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano wird nach einem nahezu unveränderten Verfahren bereits seit dem Mittelalter in Norditalien produziert. So spricht bspw. Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert in seinem berühmten Decamerone von einem "Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen."

Auch der Export von Parmesan in relativ früher Zeit ist belegt. So berichtet der Staatssekretär im englischen Marineamt, Samuel Pepys, dass er seinen Parmesan und seinen Wein in einer Grube im Garten vergraben habe, ("And in the evening Sir W. Pen and I did dig another (pit), and put our wine in it; and I my Parmazan cheese, as well as my wine and some other things") um beide vor dem Großen Brand in London vom 2.-5. September 1666 zu schützen.

Bis 1934 wurde der identische Käse als "Reggiano" in der Provinz Emilia und als "Parmigiano" in der Region Parma verkauft. Erst nach langen Verhandlungen konnten sich die Produzenten aus beiden Regionen darauf verständigen, ihren Käse unter der gemeinsamen Bezeichnung "Parmigiano Reggiano" anzubieten.

Heute darf Parmigiano Reggiano ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (Bis zum Westen an den Reno) und Mantua (Bis zum Osten des Pos) hergestellt werden. Die Produktion des Parmigiano Reggiano wird streng vom Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht, dem rund 500 Käsereien und über 9.000 Milchproduzenten angeschlossen sind.

Herstellung des Parmigiano Reggiano

Zur Herstellung von Parmigiano Reggiano wird auf natürliche Weise teilentrahmte Milch vom Abend mit der unbehandelten Vollmilch vom morgendlichen Melken in Kupferkesseln vermischt. Die erwärmte Milch wird mit fermentierter Molke vermischt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die entstandene Dickete wird mit einem "spino" genannten Ballonsieb in feines, etwa linsengroßes Granulat geschnitten. Anschließend wird alles erhitzt, wodurch das geronnene Kasein zu Boden sinkt und die Molke oben schwimmt. Das Käsegranulat wird dann mit großen Tüchern vom Boden des Kessels aufgesammelt. Die abtropfende Molke wird zur Schweinemast, u.a. zur Herstellung von Parmaschinken, verwendet.

Das Käsegranulat wird dann auf 55°C erhitzt, wodurch sich eine zusammenhängende Käsemasse bildet, die für zwei bis drei Tage in große runde Formen gebracht wird. Die so entstandenen runden Laibe werden anschließend über drei Wochen mehrmals in eine Salzlake getaucht. Anschließend reift der Käse in speziellen Kellern oder Lagerräumen für mindestens 12, meistens aber 24 Monate und länger. Während der Reifezeit müssen die Parmesanräder regelmäßig gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach dem Ablauf der 12-monatigen Mindestreifezeit werden die Parmesanräder einzeln von Experten geprüft und nach Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben überprüft. Nur einwandfreie Laibe ohne Gärlöcher reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums in die Rinde eingebrannt und darf als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Käse, der die Anforderungen nicht erfüllt wird großenteils gerieben und als einfacher Reibekäse verkauft.

Für 1 kg Parmigiano Reggiano werden 16 Liter Milch benötigt. Für ein ganzes Käserad von 36 kg mit 45 cm Durchmesser und 24 Zentimetern Höhe werden also 576 Liter Milch verarbeitet.

Parmigiano Reggiano wird in verschiedene Altersklassen angeboten:

Der sehr alte Extra Stravecchione Parmigiano Reggiano ist eine äußerst seltene und entsprechend teure Delikatesse.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Parmigiano Reggiano hat eine zylindrische Form mit einem leicht konvexem oder fast geradem Rand, mit planen, leicht gerändelten Ober- und Unterseiten, einem Durchmesser von 35 bis 45 cm und einer Höhe von 20 bis 26 cm. Das Mindestgewicht eines ganzen Laibes beträgt 30 kg. Die Rinde des Parmigiano Reggiano ist strohfarben, etwa 6 mm dick und meistens etwas ölig. Der Teig ist hell strohgelb bis strohgelb, die Konsistenz ist feinkörnig und brüchig mit winzigen Lochungen, in denen sich häufig noch eine "Träne" aus Molke findet. Parmigiano Reggiano hat ein duftendes Aroma und einen milden, schmackhaften, nicht scharfen Geschmack.

Nährstoffe in Parmigiano Reggiano

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov ( Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.

Steckbrief Parmigiano Reggiano

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Parmigiano Reggiano (Parmesan) " Klassischer Hartkäse aus Italien

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Cheddar-hartkäse-England

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In gewissen Ländern weiß man einfach, wie richtig leckerer Käse hergestellt wird. Und wenn du dich quasi nur von Käse ernähren könntest, dann solltest du diese Staaten unbedingt ASAP besuchen!
Frankreich

Ehhh klar.
Camembert, Brie, Roquefort, Saint-Maure - die französische Käseauswahl ist megagroß und unfassbar lecker. Von superstinkig bis buttrig-cremig ist alles dabei. Das beste Ziel für Käseliebhaber ist die Normandie. Dort kannst du unter anderem in dem Dorf Camembert das Käsemuseum besuchen. Und das ist - Überraschung - geformt wie ein Camembert!

Geschmackserlebnis: Cremiger Camembert und dazu ein köstlicher Cider

Schweiz

Das Geburtsland des Käsefondues sollte ganz oben auf deiner Käse-Reiseliste stehen. Stattliche 450 verschiedene Kästesorten stammen aus dem Alpenland. Das wird ausgiebig zelebriert; rund ums Jahr finden nämlich verschiedenste Käsefeste statt! Hier siehst du alle geplanen Käsefestivitäten. Garantiert nicht cheesy!

Unbedingt essen: Köstliches Käsefondue mit Greyerzer und Vacherin

England

Hier gibt es zwar nicht so viele verschiedene Käsesorten, aber der „Hauptkäse" der Region Somerset, der Cheddar, ist dennoch unverschämt lecker. Das Dorf Cheddar wartet mit Käsehöhlen und der Cheddar Gorge Cheese Company auf, wo du sehen kannst, wie der berühmte Käse hergestellt wird. Und in London gibt es eine Cheese-Bar; die ist ebenfalls einen Besuch wert!

Kosten: Alle Pubgerichte, die Cheddar enthalten

Italien

Mild-schmelzender Mozarella, würziger Parmesan, cremiger Pecorino: Wem bei diesen Käsenamen nicht das Wasser im Mund zusammenläuft (und das Fernweh packt), mit dem stimmt was nicht! Italien ist gleichbedeutend mit Wohlfühl-Essen - und das wird nur durch den richtigen Käse perfekt.

Unbedingt bestellen: Caprese-Salat mit echt italienischem Büffelmozarella - weil nur das Original in Italien die wahre Geschmacksexplosion bietet!

Niederlande

Wagenradgroße und ebenso schwere Gouda-Scheiben findest du hier zur Genüge. Wenn du durch Amsterdam schlenderst, kannst du dich an den Gratis-Kostproben in den unzähligen Käse-Stores gütlich tun - und dann den kaufen, der deine Geschmacksknospen am höchsten springen lässt! Oder du tourst durch die Käsestädte des Landes - Edam, Gouda und Alkmar.

Must-Try: Gouda, Gouda, Gouda

Spanien

Spanien kann zwar nicht mit so vielen Käsesorten aufwarten wie die Schweiz und Frankreich. Aber das Land ist stolz auf seine weit zurückreichende Käsegeschichte. Die stärkste Seite der Spanier sind cremige Frisch- und Weichkäsesorten, oft hergestellt aus Schaf- oder Ziegenmilch. Die meisten Käsespezialitäten kommen aus Galizien, Calabrien und La Mancha.

Nicht verpassen: Manchego & Serranoschinken

Mehr Gourmet-Reisetipps gesucht?

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Diese Länder solltest du besuchen, wenn du auf Käse stehst

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In gewissen Ländern weiß man einfach, wie richtig leckerer Käse hergestellt wird. Und wenn du dich quasi nur von Käse ernähren könntest, dann solltest du diese Staaten unbedingt ASAP besuchen! Frankreich Ehhh klar. Camembert, Brie, Roquefort, Saint-Maure - die französische Käseauswahl ist megagroß und unfassbar lecker. Von superstinkig bis buttrig-cremig ist alles dabei.

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Old Amsterdam-Hartkäse-Niederlande

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Old Amsterdam

100 g Old Amsterdam (48 % Fett i. Tr.) enthalten:

Brennwert:

1788 kJ / 431 kcal

Fett:

35 g

Kohlenhydrate:

0 g

Eiweiß:

29 g

Salz:

keine Angabe

Cholesterin:

keine Angabe

Ballaststoffe:

keine Angabe

Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Old Amsterdam ist eine Handelsmarke des Familienunternehmens Westland Kaasspecialiteiten B.V. aus Huizen (NH) für einen Gouda mit schwarzer Rinde. Es handelt sich also um einen niederländischen Hartkäse oder auch Schnittkäse. Ihm wurde der Name der niederländischen Hauptstadt Amsterdam verliehen da die Familie den Charakter der Stadt sehr gut zu Ihrem Käse passen fand und die Käselaibe in den Anfängen mitten in der Stadt an der Lijnbaansgracht reiften.

Der Käse reift mindestens 8 Monate. Das Reifeverfahren wurde von Westland Kaasspecialiteiten extra für diese Marke entwickelt. Es ist der Firma gelungen einen Käse zu entwickeln mit vielen Reifungskristallen, der jedoch cremig - und somit schnittfest ist. Die Reife des Käses ist an den kleinen weißen Kristallen zu erkennen, die sich in den Löchern und am Rand auf der Oberfläche bilden. Dies ist kein Schimmel!

Der Old Amsterdam hat einen herzhaften und kräftigen Geschmack.

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Old Amsterdam ist eine Handelsmarke des Familienunternehmens Westland Kaasspecialiteiten B.V. aus Huizen (NH) für einen Gouda mit schwarzer Rinde. Es handelt sich also um einen niederländischen Hartkäse oder auch Schnittkäse. Ihm wurde der Name der niederländischen Hauptstadt Amsterdam verliehen da die Familie den Charakter der Stadt sehr gut zu Ihrem Käse passen fand und die Käselaibe in den Anfängen mitten in der Stadt an der Lijnbaansgracht reiften.

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Kesong Puti-weichkäse-Philipinen

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This Kesong Puti or Filipino White Cheese recipe requires only 3 ingredients to make and a few simple steps to follow! It has a soft and delicate texture with a mellow salty and tangy flavor that melts in your mouth!

I remember having these every time we visit or pass through Laguna going to Tagaytay, which is one of the provinces that produce the best Kesong Puti in the country. Competing for this title are Cebu, Cavite, and Bulacan. My papa loves having them for breakfast paired with freshly baked pandesal.

Now, I can make this delicious treat for us in my own kitchen anytime!

What is Kesong Puti?

Also spelled as "Quesong Puti" and called Kesilyo or Kiseyo in other parts of the country. Keso is the Tagalog word for cheese while puti means white.

It is an unaged cheese made by heating unskimmed milk and then adding a coagulating agent for the milk to turn into curds. These are traditionally presented wrapped in banana leaves.

This cheese bears some similarities with the Spanish Queso Blanco, Indian Paneer, and the Italian Ricotta and Mascarpone. However, the nearest kind of cheese that it resembles is Cottage Cheese, sans the cream.

It is a popular breakfast spread that is usually paired with hot Pandesal and coffee for breakfast! You can also toss it with your Fiddlehead Fern Salad or Greek Pasta Salad or sprinkle it on top of your pasta.

About the Ingredients Used

Milk- Carabao milk is traditionally used to make Kesong Puti, though you can also use cow or goat milk. However, milk from carabaos is more nutritiously superior! It has lower cholesterol content and is packed with protein, calcium, iron, and phosphorus! At the same time, it yields more curds, so you make more cheese. The only downside is availability. Fresh carabao milk is not as prevalent in the market compared to cow milk. So if it's not available in your area, you can use pure fresh cow or goat milk to make your homemade Kesong Puti.

Coagulant- I tried both cane vinegar and apple cider for this recipe, look for the acidity of 4.5 - 5%. However, you can also use citrus juices like lemon, lime, or calamansi. Rennet is also commonly used.

Salt- is added to the curdled milk for flavor and to draw out more moisture from the cheese. Some recipes soak their molded curds in a mild brine solution.

Foxy Tips when making Kesong Puti

Use fresh and pure whole milk for the best results. It should still contain its natural enzymes and good bacteria that are essential in making this cheese. Processed milk like skimmed or ultra-pasteurized milk will not work.

It is important to remember to heat the milk, don't boil it! Pasteurization of milk is done by heating it at 60-63°C for about 30 minutes. Using a high temperature will alter the protein properties which will result in a prolonged curdling process or no curdling at all. Let the milk cool down to 32-37°C before adding the coagulant.

The texture of your Kesong Puti varies depending on how much vinegar you put in it. The more vinegar you add the faster the curds will form and the firmer they are. If you want more compact and firmer cheese, remove as much whey as you can. Whey is the liquid that is left after the curds have formed. I prefer my Kesong Puti very soft and almost gelatinous in texture so I leave the whey on and let it set. However, if you prefer a firmer consistency, you can place the curds in a cloth and either drain or squeeze out the whey.

You can store your Kesong Puti in the fridge for a week or two. Make sure it is placed in an airtight container. I do not recommend freezing for longer storage life because the ice crystals will affect the texture of the cheese.

Can't get enough of cheese? Try these super cheesy recipes:

This homemade Ensaymada is made of soft, buttery and pillowy buns coated with buttercream frosting and topped with lots of grated cheese.

Mac and Cheese is oozing with saucy cheesy goodness! you can never go wrong with this all-time American comfort food.

Super soft and fluffy Cheese Bread Rolls glistening with melted butter and granulated sugar on top with melty and gooey cheese inside!

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Form cylinders from banana leaves about 2-inch high and 2-inch in diameter tied around with a twine. Place them on a tray and set aside.

Place the milk in a pot and bring to a simmer over medium heat. Simmer for 30 minutes stirring regularly to avoid burning.

Run the hot milk through a cheesecloth over a large bowl. Let the milk cool down a bit.

Add cane vinegar and stir. Let it sit for 15-20 minutes to allow the curds to form.

Add the salt and mix with a whisk to cut lumps into smaller/finer curds.

Fill the banana leaves full with the curds. Refrigerate for 30 minutes to form and set.

NOTE 1. Use pure whole milk for better yield. If you do not have access to carabao milk, you may also use cow milk.

NOTE 2. The more vinegar, the firmer the curds will be.

* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

Tell us how it went. Tag us at @foxyfolksy or leave a comment and rating below.

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This Kesong Puti or Filipino White Cheese recipe requires only 3 ingredients to make and a few simple steps to follow! It is a soft and delicate unaged cheese with a mellow salty and tangy flavor that will melt in your mouth!This Kesong Puti or Filipino White Cheese recipe requires only 3 ingredients to make and a few simple steps to follow!

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Würchwitzer Milbenkäse-Weichkäse- sachsen anhalt-würchwitz

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Der Würchwitzer Milbenkäse, mundartlich auch Mellnkase genannt, ist eine Käsespezialität aus dem sachsen-anhaltischen Würchwitz, das heute ein Ortsteil der Stadt Zeitz ist. Bei der Herstellung des Käses werden Käsemilben der Art Tyrophagus casei eingesetzt, deren Enzyme für die Reifung verantwortlich sind. Bei fast allen anderen Käsesorten sind Enzyme des Labs oder Milchsäurebakterien für die Reifung verantwortlich.

Zur Herstellung wird ein gründlich entwässerter und einige Tage getrockneter Frischkäse in Magerstufe mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von etwa 1 % zunächst gewürzt, vor allem mit Salz und Kümmel, und dann z. B. zu Stangen oder handtellergroßen Kugeln geformt, in denen sich eine Holunderblüten rispe befindet, deren Stiel aus der Kugel herausragt. Diese als Holunderbirne bezeichnete Form ermöglicht, dass die Milben in den Käse eindringen können, um auch von innen zum Reifeprozess beizutragen. Die geformten Käse werden anschließend ein bis zwölf Monate in einer Kiste gelagert, in der sich mehrere Millionen Käsemilben ( Tyrophagus casei) befinden. Ein Käselaib wird von rund 500.000 dieser 0,3 mm großen Milben bevölkert. Zur Ernährung der Milben wird zusätzlich Roggenmehl verwendet. Dieses verhindert auch, dass die Milben den Käse selbst zu stark anfressen. Der Speichel der Milben bewirkt vermutlich die Fermentation der Käserohmasse. Im Verlaufe des von außen nach innen ablaufenden Reifungsprozesses färbt sich das Äußere des Käses nach etwa vier Wochen gelb, bis es nach drei Monaten in ein rötliches Braun und nach einem Jahr schließlich in eine schwärzliche Färbung übergeht. Beim Verzehr des Käses leben die Milben noch und werden mitgegessen.

Sein Geschmack erinnert an einen je nach Alterungsgrad leicht bis äußerst kräftigen Harzer Käse mit einem prickelnden, leicht bitteren Nachgeschmack. Der Geruch ist u. a. salmiakartig.

Gesundheitlich ist der Genuss des Käses unbedenklich. Die Herstellung ist durch das Lebensmittelamt genehmigt und wird regelmäßig geprüft, weiterhin finden regelmäßig firmeninterne mikrobiologische Kontrollen statt.

Bereits seit dem Mittelalter wurden in der Gegend um Zeitz und Altenburg Käsemilben gezüchtet. Da in früheren Zeiten der Milbenbefall ein bekanntes Problem bei der Käselagerung darstellte, wurde mit der Milbenkäseherstellung aus der Not eine Tugend gemacht, indem die eigentlich Schädlinge darstellenden Milben als Nutztiere in den Produktionsprozess einbezogen wurden. Um 1970 drohte die Tradition verloren zu gehen, da nur noch eine einzige ältere Frau, Liesbeth Brauer, in Würchwitz Milbenkäse herstellte. Der dort ansässige Biologie- und Chemielehrer Helmut Pöschel begann daraufhin selbst mit der Milbenzucht und engagierte sich für die Wiederbelebung der Tradition, indem er Öffentlichkeitsarbeit betrieb und verschiedene Veranstaltungen ins Leben rief.

Vor wenigen Jahren wurde anlässlich des traditionellen Kleefestes auf dem Dorfplatz in Würchwitz der Käsemilbe ein Denkmal errichtet. In jüngster Zeit wurde durch die Initiative von Helmut Pöschel und Christian Schmelzer der Milbenkäse in die Arche des Geschmacks, ein internationales Projekt von Slow Food e. V. aufgenommen.

Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen. Mitteldeutscher Verlag, Halle (Saale) 2002, ISBN 3-89812-138-0, S. 45-54.

Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt - Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u. a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e. V., 2002.

Herrmann, Silvio: Die regionale Spezialität „Altenburger Milbenkäse", Eine Analyse des Produktes, der Herstellung und des Marktes, Diplomica Verlag, Hamburg 2005. Auszüge hier online (abgerufen am 13. Februar 2015).

1. dpa: Sächsischer Milben-Käse als leckere Delikatesse. Die Welt, 19. Februar 2014, abgerufen am 19. Februar 2014.

2. http://www.slowfood.de/biodiversitaet/die_arche_passagiere/wuerchwitzer_milbenkaese/ Würchwitzer Milbenkäse bei Slow Food Deutschland, abgerufen 28. Mai 2015

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Der Würchwitzer Milbenkäse, mundartlich auch Mellnkase genannt, ist eine Käsespezialität aus dem sachsen-anhaltischen Würchwitz, das heute ein Ortsteil der Stadt Zeitz ist. Bei der Herstellung des Käses werden Käsemilben der Art Tyrophagus casei eingesetzt, deren Enzyme für die Reifung verantwortlich sind. Bei fast allen anderen Käsesorten sind Enzyme des Labs oder Milchsäurebakterien für die Reifung verantwortlich.

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ein aromatischer Hartkäse
Camembert:

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Greyerzer, französisch Le Gruyère, im Deutschschweizer Sprachgebrauch einfach Gruyère ist ein halbharter bis harter Schweizer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (siehe dort den Abschnitt AOP) aus der Rohmilch von Kühen. Im Jahr 2016 wurden 29'136 Tonnen Gruyère verkauft, davon rund 14'900 Tonnen in der Schweiz. Der wichtigste Exportmarkt ist Deutschland (rund 3'100 Tonnen). Le Gruyère AOP wird in der Schweiz in insgesamt 165 Käsereien und 54 Alpbetrieben hergestellt (Stand 2016).

Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahr stammenden Urkunde des ersten Grafen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt. Es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war.

Der Gebrauch des Namens Gruyère als Bezeichnung für eine Käsesorte, die dem heutigen Gruyère ähnlich gewesen sein dürfte, ist im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als die Regierung von Freiburg den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe davon als Geschenk anbot. Gemeint war damit der um das Freiburger Städtchen Greyerz herum hergestellte Käse.

Heute ist die Bezeichnung als AOP in Europa geschützt. Weltweit ist die Marke Le Gruyère Switzerland geschützt. Das ebenfalls geschützte Signet des Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Käselaib gehört der Schweizerischen Eidgenossenschaft und ist weltweit geschützt, obwohl es heute nicht mehr verwendet wird. Le Gruyère AOP kann nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Amtsbezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen bernischen Gemeinden, die an den Kanton Freiburg angrenzen, hergestellt werden. Zudem gibt es eine historisch begründete Ausnahme für 17 bestimmte Käsereien in der Deutschschweiz.

Die "AOP" des Le Gruyère ist in den USA sowie in anderen Staaten nicht anerkannt. Der Name wird daher auch von Produzenten in Ost-Frankreich, siehe Gruyère, hier also ohne den grammatischen Artikel, in Österreich und als "Groviera" von Produzenten in Italien verwendet. In den USA stellt die Firma Roth ebenfalls eine Kopie des Greyerzers her; die Schweizer Grossmolkerei Emmi AG ist an dieser Firma beteiligt.

Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg (Durchschnitt 35 kg). Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht, aber nicht unerlässlich. Bei einem länger gereiften Gruyère sind feine Reifekristallite auf der Zunge spürbar. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 % in der Trockenmasse.

Die Reifung ( Affinage) des Gruyère AOP ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses. Gemäss Pflichtenheft wird für die Reifung ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben. Idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 94-98 %. Bei geringerer Feuchtigkeit trocknet der Käse aus, und bei höherer wird die Rinde schmierig und klebrig. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 13 und 14 Grad. Diese relativ hohen Temperaturen sind aber nur möglich, wenn die Qualität des Käses sehr gut ist. Ansonsten werden eher niedrigere Temperaturen von 10 bis 12 Grad vorgezogen. Je niedriger die Kellertemperatur ist, desto härter und bröckliger wird der Käse.

Gruyère AOP ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante ( Gruyère d'Alpage AIO ) erhältlich. Das Pflichtenheft schreibt lediglich eine Reifung von mindestens fünf Monaten vor.

Reifestufen

Für die Reifestufen haben sich folgende Bezeichnungen eingebürgert:

Höhlengereifter Gruyère

Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère AOP, der in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95 %) und die niedrige Temperatur (knapp über 10 °C) optimal reift (mindestens zwölf Monate, davon drei in der Käserei und neun in der Höhle).

Le Gruyère Premier Cru

Ein garantiert ausgereifter Gruyère ist der Le Gruyère Premier Cru : Er ist mindestens 14 Monate gereift bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % und einer Temperatur von 13,5 Grad. Eine weitere Besonderheit ist, dass der Le Gruyère Premier Cru ausschliesslich im Kanton Freiburg hergestellt und affiniert werden darf.

Es ist der erste Käse, der viermal - 1992, 2002, 2005 und 2015 - den Titel „Bester Käse der Welt" bei den in London gewann, Gewinner war jeweils ein Gruyère Premier Cru der Marke von Mühlenen. Beim World Championship Cheese Contest in den USA 2006 gewann ein Gruyère AOP die Goldmedaille, der von Franz Jungo in der Käserei Struss in St. Ursen hergestellt wurde.

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Greyerzer, französisch Le Gruyère, im Deutschschweizer Sprachgebrauch einfach Gruyère ist ein halbharter bis harter Schweizer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (siehe dort den Abschnitt AOP) aus der Rohmilch von Kühen. Im Jahr 2016 wurden 29'136 Tonnen Gruyère verkauft, davon rund 14'900 Tonnen in der Schweiz. Der wichtigste Exportmarkt ist Deutschland (rund 3'100 Tonnen).