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La surgelazione è un vantaggio o uno svantaggio? Attraverso la surgelazione gli alimenti mantengono pressoché intatte gran parte delle qualità organolettiche e dei valori nutritivi presenti nei rispettivi cibi freschi e conservati con altri metodi.Le condizioni perché questo avvenga sono essenzialmente due: un abbattimento molto veloce della temperatura e il raggiungimento di valori molto bassi.La necessità di tempi brevi e temperature estremamente basse fa sì che la surgelazione sia di fatto un processo industriale, mentre il procedimento che ognuno di noi compie a casa quando conserva alimenti crudi e cotti nel freezer è definito congelazione.I tempi della surgelazione per essere ottimali devono essere inferiori a 4 ore, nel corso delle quali la temperatura deve stabilizzarsi al di sotto dei -18 gradi, con picchi anche di -80 o -90 sottozero e raggiungere la parte più interna del prodotto. La congelazione, invece, avviene in modo più lento e in genere le temperature minime si aggirano attorno ai -12, -30 gradi.Uno dei vantaggi della surgelazione è la formazione di cristalli più piccoli e più omogenei nelle cellule degli alimenti che per le loro dimensioni ridotte non ne alterano la struttura. Talvolta possono esserci delle variazioni di colore, oppure, per lo più nelle carni grasse o nei pesci, possono verificarsi dei fenomeni di ossidazione dei grassi oppure può andare perso una parte del sapore o del profumo rispetto al prodotto fresco.Tuttavia, dati i tempi di manipolazione e distribuzione, anche i cibi freschi, raccolti, pescati o macellati giorni prima della loro effettiva vendita al pubblico, possono perdere alcune delle loro caratteristiche di gusto o una parte dei sali minerali e delle vitamine. Inoltre, se correttamente conservati e consumati, gli alimenti surgelati mantengono intatta anche la consistenza e anzi in alcuni casi, come per le carni che devono essere bollite, lo scongelamento è un vantaggio perché ammorbidisce le fibre.Perciò, a parità di sapore e valori nutritivi i surgelati offrono in più la possibilità di avere frutta, verdura, carne e pesce disponibili in ogni momento dell’anno, di ridurre gli sprechi dovuti a eventuali sovrapproduzioni e di avere delle scorte sempre a portata di mano

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I vantaggi dei cibi surgelati, sono decisamente maggiori dei rischi che si possono correre a consumarlo: forniscono apporti nutrizionali validi, rendono molti cibi di stagione disponibili per tutto l'anno e soprattutto semplificano molto alcune preparazioni particolari, abbattendo i tempi di cottura. Inoltre, grazie alla loro presenza costante nei banchi frigo, garantiscono l'apporto quotidiano di vegetali raccomandato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità.

Tra i rischi principali che si corre con una cattiva conservazione dei surgelati, magari oltre la data di scadenza o dopo aver interrotto per numerose volte la catena del freddo, c'è la tossinfezione da tossine e batteri che possono proliferare nell'alimento mal conservato; per questo motivo è bene trasportare le buste dei surgelati del supermercato in apposite borse termiche e controllare periodicamente le temperature del proprio freezer, in modo da garantirne la conservazione.

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Nella vita convulsa di oggi, sempre di corsa tra lavoro e impegni, avere una scorta di cibi nel congelatore è una di quelle comodità alle quali è difficile rinunciare, perché semplifica molto la preparazione dei pasti: ma i surgelati fanno male alla salute, come effettivamente sostengono in molti, oppure sono solo delle credenze relative a informazioni sbagliate?

Nonostante gli allarmi dei mesi scorsi, quando fu rinvenuto il virus dell'Epatite A in alcune confezioni di frutti di bosco surgelati del Gruppo Nestlè sia a Torino sia a Roma, con le denunce di persone che avevano contratto il virus consumando tali prodotti, i cibi surgelati restano molto sicuri per i consumatori, a patto di rispettare alcuni principi: la cosiddetta "catena del freddo" che evita le proliferazioni batteriche pericolose, le scadenze segnalate sulla confezione e soprattutto le modalità di consumo.

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La necessità commerciale di rendere accessibile alla clientela i prodotti alimentari anche nei periodi dell'anno in cui normalmente non sono disponibili, le verdure costituiscono un valido esempio, ha incentivato lo sviluppo di nuove tecniche di conservazione che mantengano inalterate nel tempo le caratteristiche organolettiche e nutritive dei cibi sottoposti a quel trattamento. Nasce così la  "surgelazione", oggi normalmente utilizzata per tutti gli alimenti reperibili in commercio, affiancando la normale distribuzione e talvolta rendendo disponibili alimenti altrimenti impossibili da commercializzare, si pensi ad esempio ai cibi precotti.
Le verdure sono sicuramente tra gli alimenti più frequentemente sottoposti a surgelazione. Prendiamo come esempio i piselli e vediamo a quali operazioni vengono sottoposti per trasformarli in piselli surgelati.
La surgelazione viene effettuata su piselli che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Vengono scelti, puliti e trattati rapidamente al calore, cioè "scottati" in acqua calda o al vapore, per assicurarne la migliore conservabilità. La scottatura, inoltre, "fissa" il colore: per questo le verdure surgelate hanno sempre colori molto brillanti. Si passa quindi al congelamento rapido, si porta cioè velocemente la temperatura al di sotto dei 18° C; infine si passa alla confezione. I piselli dovranno poi rimanere a una temperatura inferiore ai 18° C fino al momento del consumo.
Abbiamo appena parlato di "congelamento rapido" come passaggio chiave nella produzione di un alimento surgelato. Ma che differenza c'è tra congelare e surgelare? E che cosa significa, precisamente, congelamento rapido?
Molti non conoscono la differenza tra congelare e surgelare e usano questi termini in modo impreciso.
Si dice, per esempio, "Ho comprato dieci chili di pomodori e li ho surgelati in casa"; in realtà, a casa, si può solo congelare. La surgelazione, infatti, richiede una serie di operazioni tecniche che è impossibile ricreare nelle nostre cucine.
Per congelare un alimento basta portare l'acqua che in esso è contenuta allo stato di ghiaccio. Questo è possibile perché l'acqua è presente in tutti gli alimenti, tranne che negli oli.
Per congelare un alimento basta tenerlo più o meno a lungo a pochi gradi sotto lo zero. Per comprendere le differenze tra un prodotto congelato e uno surgelato dobbiamo andare a scoprire che cosa succede alla struttura dell'alimento, vegetale o animale che sia, al momento del congelamento.
Man mano che il termometro si abbassa si formano dei cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule; questi cristalli lentamente si ingrossano fino ad arrivare a rompere le pareti delle cellule: proprio come si  spezza una bottiglia di acqua minerale dimenticata nel freezer.
Tutto questo succede ogni volta che mettiamo nel nostro congelatore alimenti vegetali o carni, originariamente freschi, per poterli consumare in seguito, e anche ai prodotti industriali congelati. Ma la formazione dei grossi cristalli di ghiaccio e la conseguente rottura delle strutture cellulari quali conseguenze possono avere? Pensiamo, per esempio, alla carne fresca congelata in casa.
È noto a tutti che quando si scongela, questa carne perde molto liquido, precisamente quello contenuto nelle cellule che si sono rotte durante il congelamento.
E con quel liquido vengono eliminati anche il ferro, le vitamine e altre importanti componenti. Inoltre, una volta cotta, la carne congelata appare più stopposa, meno tenera. Il punto chiave è dunque la formazione di quei grossi cristalli di ghiaccio.
Ma è possibile evitare che si formino? Sì, e questo succede nel congelamento rapido, caratteristico dei surgelati. Perché sia più chiaro, torniamo a considerare le cellule che costituiscono l'alimento fresco, animale o vegetale.

Quando il congelamento è molto rapido (cioè effettuato a temperature molto basse) si formano, rispetto a un congelamento lento, molti più cristalli di ghiaccio ma di dimensioni minori, che non arrivano quindi a rompere le strutture cellulari, con conseguente minore perdita di liquido allo scongelamento e, in generale, una migliore conservazione delle caratteristiche dell'alimento fresco, e quindi delle proprietà nutritive, oltre che dell'aspetto e della consistenza. Un alimento, per essere congelato rapidamente, deve essere portato a temperature estremamente basse.
Più il termometro scende, però, più il processo richiede energia e quindi risulta costoso, così come è costoso il successivo mantenimento allo stato congelato.
Per la produzione dei prodotti surgelati la legge stabilisce la temperatura minima cui devono arrivare i prodotti sottoposti a questo processo e il tempo massimo nel quale deve essere raggiunta questa temperatura. Si tratta di 18 °C sotto zero al cuore del prodotto, cioè nel punto più interno.
Questa temperatura deve essere raggiunta nel tempo più breve possibile dall'inizio del raffreddamento. In questo modo si può essere sicuri di aver effettuato un "congelamento rapido".
Raggiungere una temperatura così bassa in poche ore non è semplice; per questo molti dei prodotti surgelati che conosciamo hanno uno spessore così sottile o sono tagliati in piccoli pezzi, come nel caso del minestrone o delle patatine. Un alimento surgelato è però molto di più di un semplice alimento congelato rapidamente.
In certe condizioni è possibile ottenere un congelamento rapido anche con i congelatori domestici; ma il surgelato deve possedere per legge altri due importanti requisiti: deve essere mantenuto sempre a una temperatura uguale o inferiore a -18 °C (ecco la necessità di disporre di un'efficiente e capillare catena del freddo) e deve essere confezionato all'origine dal produttore (quindi gli alimenti congelati venduti sfusi non sono dei surgelati).

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Sono più sicuri i cibi surgelati o normali?

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Sono più sicuri i cibi surgelati o normali?

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Dall’Institute of Food britannico arriva l’ennesima conferma: gli alimenti surgelati mantengono le proprietà organolettiche e nutrizionali più a lungo rispetto ai prodotti freschi. Struttura, sapore e aroma rimangono immutati e l’alimento è assolutamente sicuro.

Il recente studio dell’ente inglese (marzo 2010) ribadisce quanto è già stato stabilito anni fa dal’Inran (Istituto Ricerca Alimenti e Nutrizione) di Roma che, riferendosi al processo di surgelazione, parlò di “autentica garanzia di naturalità”.

Nella sua ricerca, l’Institute of Food si è focalizzato sull’analisi degli ortaggi surgelati dimostrando che, mentre le verdure fresche arrivano nei piatti dei consumatori anche due settimane dopo il loro raccolto con una perdita di sostanze nutritive che può arrivare fino al 45% (nel caso dei fagiolini), i vegetali surgelati mantengono intatti i loro nutrienti, perché appena raccolti sono sottoposti ad un raffreddamento rapido a -18°C che blocca qualsiasi processo di deterioramento.

Naturalmente tali considerazioni sono vere quando si parla di prodotti industriali, surgelati mediante processi rigorosi e controllati, e non sono estendibili ai prodotti che si congelano in tutta autonomia a casa i quali non sempre sono sicuri e non consentono di conservare le proprietà dell’alimento.

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Fanno meglio gli ortaggi normali o quelli surgelati?

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Fanno meglio gli ortaggi normali o quelli surgelati?

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Molte ricerche dicono che i surgelati facciano meglio degli ortaggi normali.Molta popolazione crede che sia vero e molta crede che non sia affatto giusto.
Differenze tra prodotto surgelato e prodotto congelato:
Nel prodotto SURGELATO, il freddo, grazie alle bassissime temperature e a tecniche specifiche, viene fatto penetrare molto rapidamente riuscendo così a gelare i liquidi all’interno delle singole cellule. Al momento dello scongelamento, quindi, i liquidi tornano tali senza causare traumi e rotture all’interno dell’alimento, facendo si che si ripristinino le condizioni tipiche del prodotto fresco, cioè come era prima di averlo sottoposto al trattamento col freddo. Nel CONGELATO, invece, il freddo penetra lentamente e non ci sono prescrizioni d’uso di tecniche particolari. Possono pertanto essere utilizzati mezzi blandi e temperature anche di pochi gradi sotto lo zero (ad esempio il freezer domestico). Così facendo, però, sono richiesti tempi lunghi per “congelare”, e ciò comporta inevitabilmente la formazione di cristalli di ghiaccio “grandi” all’interno del prodotto. Quando si avrà lo scongelamento, quindi, la rottura di tali cristalli causerà danni alle strutture interne dell’alimento con la fuoriuscita dei liquidi cellulari che è ben possibile vedere sotto l’alimento scongelato e che qualcuno, nel caso della carne, confonde con il sangue o “siero”. In tal modo il prodotto risulterà tanto più impoverito di nutrienti quanto lento sarà stato il processo di congelamento.

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I surgelati sono praticamente o almeno come li immaginiamo noi sono cibi congelati.Per congelarli bisogna assistere a vari passaggi o non sarà cibo sano da mettere in bocca.Quando si scalda un alimento e si applica il raffreddamento veloce ad un alimento, un ortaggio o un filetto di pesce, cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio.

Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l'acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti e delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati.

Una elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici.