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La gastronomía nacional ha sufrido cambios importantes, que le han permitido desarrollarse hasta elevarse al grado de la alta cocina .

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-Inicia la agricultura
-Los alimentos se consumían crudos, se utilizaba el método de secado y salazón.

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Descubrimiento de América e inicio de intercambios de productos.

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Conquista de México, da comienzo el mestizaje de platillos.

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Firma de los tratados de Córdova, creación de los chiles en nogada.

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Se publica el libro del cocinero mexicano

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Influencia de la cocina francesa " Nouvelle cuisine"

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Para principios de esta época la cocina mexicana, dejaba atrás las ollas de barro, cazuelas, metates y esos instrumentos tan peculiares de la cocina mexicana barroca, cambiándolos por cobre, estaño y metales.

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Se hace común encontrar en las cocinas instrumentos como basculas, comales de acero y licuadoras.

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Se populariza el uso de ingredientes como el arroz, el café, el aguacate, el camarón seco, la canela, el chayote, el chocolate y el chorizo.

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La industria restaurantera ocupaba un lugar privilegiado en la economía.

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Primeras decoraciones que se empezaran a utilizar para darles mas estética a los platillos.

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Enrique Olvera recoce la cocina mexicana con el libro "La nueva cocina Mexicana"

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La gastronomía mexicana es declarada patrimonio cultural.

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Importancia en la compra de productos locales y consumo de productos orgánicos.

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Tendencia para encontrar nuevas mezclas y agregar nuevos ingredientes al café tales como cúrcuma, semillas, setas y huevo.

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El auge de los snacks y postres saludables

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El auge de los snacks y postres saludables

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Tendencia relacionada con el consumo de snaks nutritivos como frutos secos y fruta fresca con un toque original como la inclusión de especias, semillas y técnicas como el deshidratado y horneado.

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Oferta de cocteles clásicos y contemporáneos en base a frutas y verduras de temporada.

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Empieza su uso para decorar platos de la alta cocina.

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Tendencia que va en linea con lo saludable y con la búsqueda del equilibrio entre cuerpo y mente a través de lo que se come.

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Creación de nuevos platillos. Fusión de culturas gastronómicas.

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Restaurantes de alta calidad ( y precio) que no se quieren quedar fuera de esta exitosa tendencia y apuestan por salir a la calle con una versión "callejera" de sus platos de alta cocina.

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Consiste en aprovechar todo lo que tenemos en la cocina.

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Se utiliza con frecuencia en la cocina molecular para producir tanto espumas frías como calientes con una textura suave y esponjosa parecida al mousse.  

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Se transforman algunas propiedades de los alimentos, sin que pierdan sus sabores de origen.

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Realización de texturas mas solidas utilizando gelificantes, que estabilizan y espesan salsas, cremas y helados.

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Ferran Adrià, rescato esta técnica antigua y la puso en vigencia. Consiste en gelificar la capa exterior del alimento para crear una forma oval o esférica, que encapsula el interior liquido

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El nitrógeno líquido es conocido por su capacidad especial para lograr refrigerar y congelar todo tipo de sustancias, tanto biológicas como artificiales.
Los chefs como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal o Dani García,  incorporaron varios platos creados gracias a la aplicación del nitrógeno líquido, en busca siempre de la unión entre gastronomía, ciencia e innovación, gracias a las posibilidades que su uso abre a la imaginación del cocinero.
Es usado para obtener, por ejemplo, nieves, planchados, polvos y numerosos tipos de helados.
También permite un mayor juego a la hora de encontrar nuevas texturas y puntos de congelación.

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Se toman líquidos o pastas a base de aceite, y son transformados en alimentos con texturas de tierra.

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Técnica de cocina de vanguardia para ahumar o caramelizar los alimentos de forma muy rápida y sencilla.

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Esta técnica se realiza con sifón  (consistente en introducir aire, con carga de gas N2O, en un líquido) nos permite elaborar bizcocho en forma de esponja en menos de 1 minuto mediante el sifón de espumas.

Estas esponjas de bizcocho (que pueden ser de multitud de sabores) suponen un magnífico (y fácil) recurso en casa para acompañar multitud de postres, aperitivos e incluso desayunos o meriendas.

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Principales chefs de cocina de vanguardia

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Principales chefs de cocina de vanguardia

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Pujol es el restaurante que lleva como estandarte, pero también forma parte de su grupo: Moxi, hoja santa, Eno, Manta y Cosme. Este ultimo es el que inauguro en Nueva York.

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Tiene los restaurantes Nudo negro, Peltre, Cracker y Dao.

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Chef preocupado por rescatar, divulgar e investigar a fondo la cocina mexicana y sus raíces.
Escribió, el diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, el libro que es la base de la bibliografía referencial de la cocina nocional.
Azul es el restaurante con el que rinde homenaje a sus orígenes.

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Tiene el reconocimiento de la mejor chef mujer de Latino América del 2014.Su pasión y dedicación la llevaron a crear Rosseta restaurante en la posición 33 de los 50 mejores restaurante de América Latina.

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Tiene el restaurante Pangea el cual esta en el numero 19 de la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de América latina.

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Chef que se ha dedicado por mas de 45 años a la investigación de los orígenes de la gastronomía mexicana.

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Tiene junto a su esposa el restaurante Quintonil, es un referente de la gastronomía mexicana contemporánea en la ciudad.

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Su restaurante en el Valle de Guadalupe, Laja, es considerando uno de los mas bellos por su paisaje. Los ocho tiempos cambia cada semana en Laja, por lo que es uno de los mejores de Latinoamérica.

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Cocinero autodidacta, dueño del restaurante Amaranta. Pablo ha logrado  posicionarse como uno de los exponentes mas respetados y reconocidos de la gastronomía mexicana.