# data[].attributes.body
Harina silo 5kg

Harina sacos 45kg

Agua 32.5kg

Aceite 3.75kg

Azúcar 1.75kg

Sal 350g

Levadura 900g

# data[].attributes.body
Tº sala 15.5ºC

Tº quemadores

-1: 272 -2: 314 -3: 295

-4: 337 -5: 278 -6: 336

-7: 299 -8: 295 -9: 292

Ciclo: 2.24 min

Tº masa: 19.5ºC

Reposo: 2h

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Harina silo 45kg

Harina sacos 5kg

Agua 32.5kg

Aceite 3.75kg

Azúcar 1.75kg

Sal 350g

Levadura 900g

# data[].attributes.body
Tº sala 15.3ºC

Tº quemadores

-1: 275 -2: 319 -3: 295

-4: 347 -5: 298 -6: 328

-7: 301 -8: 297 -9: 290

Ciclo: 2.24 min

Tº masa: 19.2ºC

Reposo: 2h

# data[].attributes.body
Harina silo 5kg

Harina sacos 45kg

Agua 28.5kg

Aceite 3.75kg

Azúcar 1.75kg

Sal 350g

Levadura 900g

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Para esta prueba, se configuraron los harinadores a máxima velocidad debido a la alta elasticidad de la masa, la cual presentaba una textura que sugería un exceso de humedad.

Inicialmente, la masa logró atravesar los primeros laminadores de la máquina sin inconvenientes. Sin embargo, al llegar a la última fase de laminación previa al troquelado, se evidenció un exceso de agua en la masa. Esto provocó que se adhiriera tanto al rodillo como al troquel, generando obstrucciones que impidieron su correcto procesamiento.

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Esta masa presenta una textura más firme y atraviesa sin dificultad las primeras etapas de laminación en la máquina. No obstante, al igual que en el caso anterior, al llegar al último troquel experimenta rupturas y la formación de agujeros.

Se logró obtener una base que avanzara hasta la dosificadora de tomate, aunque con asistencia para la transferencia entre cintas transportadoras. Sin embargo, tras la aplicación de la salsa, la masa no logra ingresar correctamente al horno. En la fase de entrada, su excesiva elasticidad provoca una deformación, lo que impide que caiga adecuadamente en el horno y, en su lugar, se adhiere a la malla de transporte.

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Tº sala 15.2ºC

Tº quemadores

-1: 278 -2: 309 -3: 292

-4: 346 -5: 300 -6: 324

-7: 30 -8: 296 -9: 295

Ciclo: 2.24 min

Tº masa: 19.3ºC

Reposo: 1.5h

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A lo largo de este caso, se observa que esta masa mantiene una excelente elasticidad a pesar de la reducción en el contenido de agua. Además, ha demostrado una adecuada capacidad de procesamiento al atravesar todas las etapas de la laminadora sin inconvenientes.

Destaca, además, por ser la única masa que ha logrado avanzar hasta la zona de horneado sin fracturarse ni adherirse a la malla, lo que sugiere una mejor estabilidad y comportamiento durante el proceso de producción.

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Esta masa requiere ser transferida manualmente al horno y, aun así, tiende a estirarse excesivamente debido a su alto contenido de agua en la formulación. No obstante, presenta un buen alveolado y una textura ligera en el paladar, lo que resulta favorable desde el punto de vista organoléptico.

Sin embargo, su manipulación resulta poco viable, ya que su alta hidratación dificulta tanto el procesamiento industrial como la elaboración manual. Esto impide alcanzar el nivel de calidad y uniformidad requerido para la producción de muestras adecuadas.

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Esta base presenta la menor alveolación de las tres pruebas, lo que da como resultado una masa más plana. Sin embargo, a pesar de su apariencia, ofrece una textura suave al paladar durante la cata.

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Tras evaluar las diferentes formulaciones de masa a lo largo de las pruebas, se han identificado diversas características que influyen en su comportamiento durante el proceso de producción y en su calidad final.

Se evidenció que las masas con un alto contenido de agua presentan una mayor elasticidad, pero también generan dificultades en su manipulación, tanto en la laminación como en el troquelado y horneado. Algunas muestras mostraron problemas de adherencia a los rodillos y troqueles, así como deformaciones al ingresar al horno, lo que compromete su viabilidad industrial.

Por otro lado, la masa más firme demostró una mejor estabilidad en el proceso, logrando atravesar todas las fases de laminación sin romperse. Además, fue la única que consiguió llegar a la zona de horneado sin adherirse a la malla, lo que la hace más adecuada para la producción.

En cuanto a la calidad sensorial, se observaron diferencias en la alveolación y textura. Mientras algunas bases presentaban una estructura plana con una textura suave, otras mostraron una buena alveolación y mayor ligereza en comparación con la masa actualmente en producción.

En conclusión, la formulación más equilibrada debe considerar tanto la facilidad de procesamiento industrial como las propiedades finales del producto. La masa que logró pasar todas las etapas sin comprometer su estructura y que, además, mostró una textura ligera y buen alveolado, se perfila como la opción más viable para optimizar la producción sin sacrificar calidad.

Finalmente, las muestras que tuvieron mejor aceptación fueron las de la tercera prueba. Además, notamos una mejora en el color de las bases, lo cual creemos que se debe al aumento de azúcar y aceite en la receta.

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Tras realizar una cata tanto en solitario como con ingredientes, esta base ha demostrado una buena alveolación y una textura más ligera en comparación con la masa que se produce actualmente. Esto sugiere una mejora en su estructura y percepción en boca.