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En el contexto de la panadería, el término 'procedimiento' se refiere a un conjunto de reglas y normas diseñadas para lograr un resultado específico. Estas reglas son como las recetas que seguimos al hornear pan, utilizando herramientas y técnicas específicas. El objetivo es satisfacer las necesidades de quienes elaboran el pan al obtener un producto final deseado, ya sea en términos de sabor, textura o presentación."

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Amasado

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El amasado cumple la función de mezclar y homogeneizar los ingredientes, creando una masa consistente. El agua es esencial para formar el gluten.
Durante la mezcla, el agua humedece las partículas de almidón y proteína, formando fibras de gluten que atrapan el almidón. La segunda etapa del amasado busca airear la masa y estirar las proteínas para suavizarla. Las burbujas de aire se encuentran principalmente en la materia grasa de la harina, constituyendo alrededor del 20% del volumen total de la masa.

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Objetivos

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-Distribuir los ingredientes
-Desarrollar el gluten
-Iniciar la fermentación

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Fases del amasado.

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La primera fase es la de hidratar todos los componentes de la masa (almidones, proteínas insolubles y solubles levadura, etc

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La segunda fase comprende la formación y desarrollo del gluten gracias al trabajo mecánico o manual del amasado. Este proceso permite la unificación intermolecular de la gliadina y glutenina, subproteínas del gluten

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Fermentado

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La fermentación en panadería es el crecimiento de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero. Todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa.
De una correcta fermentación se genera un pan de calidad, a nivel olfativo y gustativo.

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Fermentación alcohólica

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Tipos de fermentacion

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La magia sucede cuando el azúcar de la harina se mezcla con la levadura. Esto genera dióxido de carbono, que hace que la masa crezca, y también produce alcohol. Aunque el alcohol se evapora al hornear, deja su huella en el delicioso aroma y sabor del pan. Es como la fermentación que convierte jugos azucarados en bebidas alcohólicas, ¡pero en este caso, sucede en tu pan!

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Fermentación acética

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Es el proceso en el que el vino se convierte en vinagre. Las bacterias ácidas, como la "Mycorderna acético", actúan sobre el alcohol producido durante la fermentación alcohólica, transformándolo en ácido acético

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Fermentación láctica

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Aquí, la leche se cuaja después de que se forma ácido láctico. En esta fase, la lactosa se convierte en ácido láctico mediante la hidrólisis a monosacáridos. Los lactobacilos, presentes en la harina y posiblemente en la levadura, son responsables de esta fermentación. Actúan lentamente a temperaturas normales, pero a 35ºC alcanzan su máxima actividad. Si se usan temperaturas muy altas en la fermentación, hay riesgo de producir un exceso de ácido láctico, lo que afectaría negativamente la calidad del pan.

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Fermentación butírica

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Después de que se forma ácido láctico en la etapa anterior, ciertas bacterias lo convierten en ácido butírico, generando también dióxido de carbono e hidrógeno. Esta fermentación no deseada solo se convierte en un problema cuando la masa fermenta a temperaturas cercanas a los 38º C, lo cual afecta negativamente el sabor del pan.

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Etapas de la fermentación

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1.La primera etapa se inicia en el proceso de amasado, después de agregar la levadura las células comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres provenientes de la harina

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2. La segunda etapa es la más larga, aunque en muchos casos la actividad de las enzimas comienza muy pronto, su etapa degradadora es larga. Es el momento en el que la alfa y meta amilasa actúan sobre el almidón y lo transforman en azúcar.

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3. En este último caso el calor penetra rápidamente al poco tiempo de introducir los panes en el horno. En resumen, se puede decir que la fermentación empieza con el amasado y termina en el horno

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Reposo

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El tiempo de reposo es esencial al elaborar cualquier producto. Su duración depende de la temperatura y humedad ambiental, y es crucial para la fermentación que aumenta el volumen de la masa. Es importante evitar corrientes de aire durante esta fase para garantizar una fermentación adecuada.

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Fases

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Reposo inicial: Luego del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo mecánico a que ha sido sometida y para que comience la actividad de la levadura

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Reposo intermedio: Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva.

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Corte

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La división tiene por objetivo fraccionar la masa en pequeñas porciones o piezas.

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División manual: un cortador de masa bien sea de plástico o de metal, una balanza y unas manos hábiles

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Tipos:

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División mecánica: la división mecánica es considerada más rápida que la manual y en esta se emplean maquinas .

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Boleado

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El boleado en panadería es una técnica que consiste en dar forma redonda o esférica a la masa antes de su fermentación final y posterior cocción. Este proceso contribuye a mejorar la textura y presentación del pan, creando una superficie lisa y uniforme.

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Etapas:

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1.El tiempo de descanso es de diez (10) a 30 minutos.
2.Proteger la masa de la corriente de aire para evitar que se reseque la superficie.

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Horneado

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La técnica del horneado en panadería se refiere al proceso de cocinar la masa en un horno. Durante este proceso, la temperatura controlada y el tiempo adecuado permiten que la masa se eleve, se dore y desarrolle su textura final, creando un pan sabroso y bien formado.

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1. Hornear el pan en una atmósfera húmeda.
2. Precalentar el horno

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El horneado es un proceso de cocción en el cual la masa se coloca en un horno precalentado. Durante este proceso, el calor del horno actúa sobre la masa, haciendo que el agua en la masa se evapore y creando vapor. El vapor ayuda a que la masa suba y se expanda. Al mismo tiempo, las reacciones químicas, como la gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas, contribuyen a la textura y estructura final del producto horneado. Además, la temperatura alta provoca la caramelización de azúcares, dando color y sabor al producto final. El tiempo y la temperatura de horneado son clave para lograr el resultado deseado.