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Per indirizzare i clienti ad un consumo sano e responsabile

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Contribuiscono a ridurre notevolmente l'impatto ambientale e i costi

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Usare oggetti di possibile riutilizzo aiuta a ridurre la produzione di rifiuti

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Capaci di trovare la giusta sinergia tra buone pratiche e un netto miglioramento delle performance aziendali

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La ristorazione sostenibile è un tipo di approccio gestionale finalizzato a ridurre gli impatti negativi sull'ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica.

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Food Waste. In Italia in Europa e nel mondo

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Food Waste. In Italia in Europa e nel mondo

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Non esistono ancora leggi che regolamentino questo settore  esistono diverse proposte di legge ma tutte ancora da valutare e regolamentare.
Esistono invece linee guida che vengono applicate seguendo dei punti comuni per tutti gli stati .
1 alimenti e bevande > priorità ai prodotti biologici, locali, solidali, Km zero;
2 rifiuti > priorità alla riduzione, in particolare della frazione organica;
3 energia > priorità al risparmio energetico; scelta di fornitori che producono da energie rinnovabili;
4 acqua > priorità al risparmio idrico;
5 acquisti non alimentari > priorità ai prodotti ecologici;
6 plastica>progressiva introduzione del plastic free;
7 gestione>introduzione di modelli di gestione che riducono gli sprechi;
8 personale>priorità a metodi di gestione che garantiscano parità di trattamento e regolarità; priorità a gestori di consegne (delivery) che garantiscano livelli di chiarezza, trasparenza e rispetto delle persone;
9 economia circolare>introduzione di buone prassi di economia circolare
10 informazione, comunicazione, educazione ambientale > per il coinvolgimento della clientela nelle buone pratiche ambientali.

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Juri Chiotti, un cuoco che a soli 25 anni ha conquistato una stella Michelin, riconoscimento molto ambito e particolarmente difficile da raggiungere a una così giovane età.

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Ma ha deciso di abbandonare il suo promettente percorso stellato e di abbracciare il sogno di una cucina sostenibile

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l’obiettivo di unire cucina e produzione, caratterizza per una struttura alimentata da energie rinnovabili e menù a base di cibo offerto dalla montagna. piatti offerti si basano sui prodotti di stagione a disposizione dello chef e quando non riesce a produrne a sufficienza nel suo orto, si rivolge a piccole aziende locali che condividono con Juri l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale. La sua più grande soddisfazione è stata quella di essere riuscito a creare un piccolo mondo sostenibile, a stretto contatto con la natura, reinventandosi allo stesso tempo contadino e allevatore di pecore, capre, oche e conigli.

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il parametro che, meglio di qualunque altra variabile, permette di determinare gli impatti ambientali che le attività di origine Umana hanno sui cambiamenti climatici e, quindi, sul surriscaldamento del pianeta.
questi valori vengono calcolati in tonnellate.

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E' un indicatore del consumo di acqua dolce che include sia l'uso diretto che indiretto di acqua da parte di un consumatore o di un produttore. L'unita di misura sono i litri

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L'impronta ecologica è un indicatore  utilizzato per valutare il consumo umano di risorse naturali rispetto alla capacità della terra di rigenerarle.
in altre parole misura l'area biologicamente produttiva di mare e di terra necessaria a rigenerare le risorse consumate da una popolazione umana e ad assorbire i rifiuti prodotti.
Alcuni esempi su base annuale
1 kg di pane richiede 9,7 m2
1 kg di carne bovina richiede 140 m2
1 kg di vegetali richiedono 2,6 m2
L’energia necessaria per percorrere 5 km ogni giorno lavorativo comportano la necessità di
- 122 m2 se percorsi in bicicletta
- 303 m2 se percorsi in autobus
- 1530 m2 se si usa l’automobile

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la campagna di sensibilizzazione a favore della riduzione degli sprechi alimentari domestici che vede come protagonisti il Comune di Imola, il Ristorante San Domenico e la CLAI, e si inserisce nel piano di azioni dell’Assessorato all’Ambiente volte a ridurre gli sprechi e promuovere la cultura dell’economia circolare.
il progetto include un menu completo  antipasto, primo, secondo e dessert, realizzate da Max Mascia del Ristorante San Domenico 2 stelle Michelin (secondo piatto), Michele Quitadamo - Ristorante Vivanderia (antipasto), Ambra Lenini e Rosa Tozzoli - Osteria del Vicolo Nuovo (primo piatto), Matteo Coralli – Pasticceria Dulcis Cafè (dessert), tutti al lavoro nella cucina del San Domenico.

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E' uno degli chef di maggior talento degli ultimi anni. Lo chef del ristorante “Piazza duomo” di Alba intervistato da Elledecor ha rivelato come deve essere la cucina dei suoi sogni: “deve essere ampia, in equilibrio con gli spazi esterni seguendo le stagioni e i loro colori, con una zona aperta dove si possa cuocere a fuoco, legna o brace”. Non solo, Crippa ha anche rivelato i prodotti che non devono mai mancare nel frigo di casa: “i salumi della Brianza, mi ricordano le mie origini, un sentimento necessario per me. Poi, il latte di riso o avena, semplici alternative al latte di mucca per la mia colazione”.

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 Chef Gaetano Trovato |Maître Giovanni Trovato

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Un'espressione di cucina in cui tradizione, modernità, arte s'incontrano con la regia dello Chef Gaetano Trovato.

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Ristorante Arnolfo | Chef Gaetano Trovato | Maitre Giovanni Trovato

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Il ristorante con gli ambienti più Eco d'Italia

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La ristorazione non è solo cucina. A Le Calandre, tre stelle Michelin, Massimiliano e Raffaele Alajmo hanno dimostrato di saperlo bene: approfittando della sostituzione degli impianti di riscaldamento e climatizzazione del loro ristorante di Sarmeola di Rubano (Padova), hanno scelto i prodotti a basso impatto ambientale di Elco Italia, leader nel settore per rendere gli ambienti molto più eco-sostenibili e meno dispendiosi in termini energetici e quindi economici.

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Antipasto:
Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano

Ingredienti per 4 persone: 100 g di prosciutto crudo di Parma, 100 g di Parmigiano Reggiano, 100 g di grissini
Valori nutrizionali per porzione: Kcal 267, Proteine 18, Grassi totali 18, Carboidrati 16
Impatto ambientale per porzione:
Carbon Footprint: 310 gCO2eq
Water Footprint: 280 litri,
Ecological Footprint: 3 m2

Primo piatto:
Gemelli con verdure croccanti

Ingredienti per 4 persone: 320 g di gemelli, 150 g di zucchine, 150 g di carote, 100 g di pomodorini, 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, una cipolla piccola, sale e pepe
Valori nutrizionali per porzione: Kcal 365, Proteine 10, Grassi totali 10, Carboidrati 54
Impatto ambientale per porzione:
Carbon Footprint: 470 gCO2eq
Water Footprint: 630 litri,
Ecological Footprint: 3 m2

Dessert:
Macedonia di Frutta fresca e secca

Ingredienti per 4 persone: una mela, due kiwi, ¼ di ananas, un cestino di fragole, due
banane, due clementine, il succo di mezzo limone, due cucchiai di zucchero, otto gherigli di
noci, una bustina di pinoli
Valori nutrizionali per porzione: Kcal 156, Proteine 2,5, Grassi totali 7,7, Carboidrati 19
Impatto ambientale per porzione:
Carbon Footprint: 15 gCO2eq
Water Footprint: 95 litri,
Ecological Footprint: 0,5 m

TOTALE MENU

Valori nutrizionali: Kcal 788, Proteine 30,5, Grassi totali 35,7, Carboidrati 89
Impatto ambientale:
Carbon Footprint: 795 gCO2eq
Water Footprint: 1005 litri, Ecological
Footprint: 6,5 m2

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Sapere quanto ci costa in termini di salute per l'ambientale ci deve potrare  a scegliere alimenti sani e nutrienti ma soprattutto al più basso costo AMBIENTALE e deve essere compito degli operatori del settore non trascurare ne l'aspetto ne tanto meno il gusto.