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La gelificación en cocina molecular es una técnica culinaria que permite convertir un líquido en una gelatina mediante el uso de agentes gelificantes. Esta técnica transforma la textura sin alterar significativamente el sabor, creando preparaciones más firmes, estables o con formas innovadoras.

La más utilizada a lo largo de los tiempos ha sido la conocida como “cola de pescado” que se extrae de la vejiga natatoria del esturión y de cabezas de otros pescados como el rape o el mero.

Referencias:

Adrià, F., Adrià, A., & Soler, J. (2008). A Day at elBulli: An insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adrià. Phaidon Press.
Obra clave para entender el origen de muchas técnicas de cocina molecular, incluidas la gelificación y la esferificación.

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A través de la cocina al vapor cocemos los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua, es decir, sin sumergirlos.

Se consigue la cocción por la penetración del vapor que proviene de la propia ebullición del agua. De este modo, logramos que los alimentos conserven muchos de sus nutrientes.

En el blog tenemos algún especial de cocinar al vapor, con todo lujo de detalles, nuestras mejores recetas y todos los trucos y consejos para dominar esta técnica de cocina.

https://www.abc.es/recetasderechupete/tecnicas-de-cocina-tipos-de-tecnicas-culinarias/26537/?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F

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Técnicas de cocina. Tipos de técnicas culinarias - De Rechupete

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Técnicas culinarias que deberías conocer para cocinar de rechupete. Palabras como hervir, pochar, cocinar al vapor, hornear, cocinar en seco... deben ser habituales en tu mundo cocinillas.

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Gratinado es una técnica culinaria en la que un plato se somete a calor fuerte en la parte superior (generalmente en el horno, salamandra o soplete) con el fin de formar una capa dorada, crujiente y ligeramente tostada.

Se utiliza queso, pan rallado, mantequilla, bechamel u otros ingredientes que ayuden a crear el dorado superficial.

Características del gratinado

Genera una textura crocante y dorada en la superficie.

Suele aplicarse al final de la cocción.

Realza el aspecto y el sabor del plato.

Se puede lograr con quesos, migas de pan, cremas o una mezcla de ambos.

Requiere calor directo e intenso.

Usos comunes

Pastas (lasaña, macarrones).

Verduras (coliflor gratinada, espinacas).

Carnes y pescados.

Sopas o cremas que se terminan con queso encima.

Preparaciones con bechamel o salsa Mornay.

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GRATINADO DE CARNE Y PAPA🍡LOS SECRETOS DE MI COCINA🍡

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https://www.youtube.com/watch?v=byLcatPCxbI&t=17s

El salteado de verduras consiste en cocinar rápidamente distintos vegetales que han sido cortados en tiras alargadas, unas muy finas y otras un poco más gruesas. La juliana es un corte delgado que permite que las verduras se cocinen rápido y mantengan su color, mientras que los bastones son tiras más anchas que conservan mejor la textura. Al saltear, se usa fuego alto y poca grasa, moviendo constantemente los ingredientes para que no se quemen y se doren ligeramente. Esta técnica busca que las verduras queden tiernas pero crujientes, resaltando su sabor natural. Además, el tamaño uniforme de los cortes ayuda a que todo se cocine de manera pareja. En conjunto, es una preparación rápida, colorida y muy común en la cocina profesional y casera.

Bibliografía

APA

COME ME MUCHO. (19 de octubre de 2019). La técnica del salteado. Recuperado de https://commememucho.com/2019/10/19/la-tecnica-del-salteado/?utm_source=chatgpt.com

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Salteado es la forma de cocción en la que se cocina un alimento a fuego fuerte durante poco tiempo, con una pequeña cantidad de grasa (aceite o mantequilla), manteniendo el alimento en constante movimiento. De ahí la palabra "saltear" (proviene del francés Sauter "saltar"). Si se saltea correctamente el alimento conseguiremos un aspecto dorado en su exterior pero muy jugoso por dentro.

Mucha gente asocia saltear con freír, pero en realidad se utiliza mucho menos aceite y menos tiempo. Saltear no es una técnica complicada pero, como todo, tiene su procedimiento y sus trucos para obtener los mejores resultados.

El tamaño importa. Cortad los alimentos de un grosor y tamaño uniforme. Si los trozos de carne son demasiado gruesos o los trozos de verdura son demasiado grandes corremos el riesgo de que se quemen o de que se forme una corteza externa dura.

Aseguraos de que los alimentos que se vayan a saltear estén muy secos.

Al saltear, es importante que la sartén esté muy caliente. Primero calentad la sarten y después agregad la grasa (mantequilla o aceite) y dejad que se caliente también antes de echar los alimentos a la sartén. Esta grasa caliente ayuda a cubrir la comida para que su superficie se dore de manera uniforme y también para lubricar los alimentos de forma que se facilite su continuo movimiento. Por supuesto ¡no debéis tapar la sarten en ningún momento del proceso!

Evitad llenar en exceso la sartén. Para lograr que el alimento se dore, la sartén se debe mantener la sartén caliente durante todo el proceso de cocción. Demasiada comida en la sartén la enfríaría, y podría hacer que la comida hirviese o se cociese al vapor en lugar de saltearse.

Cuando se saltea hay que mantener la comida en movimiento. Como hemos dicho antes, la palabra saltear significa "saltar" en francés. Mover los alimentos en la sartén facilita que se cocinen de forma uniforme y también evita que puedan llegar a quemarse.

Seguro que alguna vez, en un restaurante o en la televisión, habéis visto un chef haciendo saltar unas verduras en el aire, moviendo hacia adelante la sartén y después con un golpe seco hacia atrás. Y así continuamente hasta que están cocinadas. Esto queda espectacular pero no os preocupéis si lo intentáis y la verdura aterriza en el suelo de la cocina. Si no tenéis práctica podéis ayudaros con una cuchara o tenedor de madera o silicona para mover los alimentos. ¡Sin problemas!.
Esta técnica es realmente efectiva con piezas de comida pequeñas, especialmente verduras (cebolla, puerro, zanahoria, nabo, chirivía, pimiento, calabacín, brócoli, remolacha, setas, judías verdes, espárragos, espinacas, col, calabaza,...) o trozos de carne o pescado.
La mayoría de los alimentos normalmente tienen suficiente de 3 a 5 minutos. En todo caso se trata de ir probando hasta encontrarlos a nuestro gusto.

Mejor servir los alimentos salteados de inmediato puesto que pierden su textura característica en poco tiempo.

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Salteado es la forma de cocción en la que se cocina un alimento a fuego fuerte durante poco tiempo, con una pequeña cantidad de grasa (aceite o mantequilla), manteniendo el alimento en constante movimiento. De ahí la palabra "saltear" (proviene del francés Sauter "saltar"). Si se saltea correctamente el alimento conseguiremos un aspecto dorado en...

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Esta técnica consiste en cocinar alimentos con el calor del vapor de agua, sin que estos entren en contacto directo con el agua.

Esta técnica ayuda a preservar los nutrientes, colores, sabores y texturas de los alimentos, se considera un método de cocción saludable.

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SOFRITO

El sofrito es una técnica de cocina que consiste en cocinar lentamente ingredientes aromáticos como cebolla, ajo, tomate, pimiento o hierbas en poca cantidad de aceite, a fuego medio o bajo, hasta que se ablandan y liberan su sabor.

Se utiliza como base de muchas preparaciones (guisos, arroces, salsas, sopas) porque aporta aroma, color y profundidad de sabor a los platos.

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🇵🇷🫑 RECETA DE SOFRITO | Cómo Hacer Un Sofrito Puertorriqueño

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La técnica de blanqueado consiste en bla bla bla.

Fuentes:

La guía culinaría, Escoffier, 2001.

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La cocción al vacío también conocida como sous videes

Una técnica culinaria que consiste en sellar los alimentos en bolsas herméticas y cocinarlos a baja temperatura en un baño de agua controlado. Este método permite una cocción uniforme, preserva los jugos y nutrientes, y mejora la textura de los ingredientes.

La cocción al vacío ofrece múltiples beneficios que han revolucionado la gastronomía. Aquí te menciono algunos de los más destacados:

- Conservación de nutrientes

- ⁠Al cocinar a baja temperatura, los alimentos retienen mejor sus vitaminas y minerales

Cocción al Vacío: Una Técnica de Cocción Precisa y Segura

La cocción al vacío es una técnica de cocción que implica sellar los alimentos en una bolsa de plástico o un recipiente hermético y luego cocinarlos en un baño de agua a una temperatura controlada. Esta técnica permite una cocción precisa y uniforme, y es ideal para cocinar una variedad de alimentos, incluyendo carnes, pescados, verduras y frutas.

Beneficios de la Cocción al Vacío

- Precisión : La cocción al vacío permite controlar la temperatura y el tiempo de cocción con precisión, lo que garantiza que los alimentos estén cocidos de manera uniforme y segura.

- Retención de Nutrientes : La cocción al vacío ayuda a retener los nutrientes y sabores de los alimentos, ya que no se pierden en el proceso de cocción.

- Flexibilidad : La cocción al vacío es una técnica versátil que se puede utilizar para cocinar una variedad de alimentos y platos.

Cómo Funciona la Cocción al Vacío

1. Preparación: Se prepara el alimento que se desea cocinar y se coloca en una bolsa de plástico o un recipiente hermético.

2. Sellado: La bolsa o recipiente se sella para eliminar el aire y crear un entorno hermético.

3. Cocción: La bolsa o recipiente se coloca en un baño de agua a una temperatura controlada, donde se cocina el alimento durante un período determinado de tiempo.

4. Servicio: Una vez cocido, el alimento se retira del baño de agua y se sirve.

Aplicaciones de la Cocción al Vacío

- Cocina Profesional: La cocción al vacío es una técnica común en la cocina profesional, ya que permite cocinar grandes cantidades de alimentos de manera precisa y segura.

- Cocina Casera: La cocción al vacío también es una técnica útil en la cocina casera, ya que permite cocinar alimentos de manera precisa.

Bibliografía

García, J. (2023). Cocción al vacío: Técnicas y aplicaciones en la gastronomía moderna. Editorial Gastronómica.

- López, M., & Rodríguez, P. (2022). Sous vide: Ciencia y arte en la cocina profesional. Ediciones Culinarias.

- Pérez, R. (2021). El impacto de la cocción al vacío en la textura y sabor de los alimentos. Revista de Investigación Gastronómica, 15(2), 45-60.

- Torres, A. (2020). Evolución de la cocina al vacío en la alta gastronomía. Universidad de Cocina Avanzada.

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La esferificación consiste en presentar un alimento en forma de óvalo o esfera con una textura blanda por fuera y liquida por dentro. De esta manera, se pretende conseguir una sensación agradable en la boca del comensal. Normalmente, para crear la capa de gelatina de fuera, se suele utilizar alginato sódico y una solución rica en calcio. Al juntar ambos ingredientes, el resultado es una capa de gelatina lo suficientemente resistente como para dar forma a esferas del tamaño de una yema de huevo. Suele ser lo suficientemente resistente como para poder sumergirla en líquidos, siempre y cuando lo manejemos con cuidado.

Link:http://horecailab.com/10-tecnicas-culinarias-de-vanguardia/

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La uperización conocido también como método UHT (Ultra High Temperature) en español UAT (Ultra Alta Temperatura), consiste en llevar un líquido, especialmente la leche, a una temperatura muy alta durante un periodo muy corto (2 segundos), esta temperatura debe alcanzar los 150° C. Este procedimiento sirve para eliminar bacterias y preservarlo por más tiempo.

Bibliografía
Garzón Leonardo R. (2019) La uperización. Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. https://www.scribd.com/document/414079467/Uperizacion

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Escalfar es una técnica culinaria que consiste en cocinar los alimentos sumergiéndolos en un líquido caliente que está por debajo del punto de ebullición (100 ºC).
El líquido más común utilizado para incrustar los alimentos es el agua, sin embargo, esta técnica también se puede usar con agua caliente, leche, una salsa o grasa.
El escalfado es un método de cocción delicado que se puede aplicar a una amplia gama de alimentos, incluyendo carnes, huevos, pescado y verduras. Tanto la temperatura como el tiempo requerido para llevar a cabo el procedimiento son variables que dependen del alimento y del resultado deseado.
Cocina, C. (2020, octubre 23). ¿Qué es escalfar? Definición y ejemplo. Recetas de cocina y postres - Código Cocina. Recuperado de: https://www.codigococina.com/que-es-escalfar-definicion/

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Confitar:
Se implementa en los distintos tipos de frutas, carnes, verduras y hortalizas.
Consiste en agregar al producto un tipo de grasa como aceite de oliva, mantequilla clarificada o manteca de cerdo, para cocerlo a temperatura baja, es decir no debe sobrepasar los 90ºC ni ser menor a los 60ºC.
Se pueden utilizar distintos tipos de especias o hierbas aromáticas, según la preparación que se vaya a preparar.
Bibliografía:
Betobé, P. (2021, March 23). En qué consiste la técnica de confitar.
https://gourmet.expob2b.es/es/n-/23762/en-que-consiste-la-tecnica-de-confitar

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Se le conoce también como Aderezar, esto consiste en adherír una mezcla de aderezo o aliño a un alimento crudo o cocido.
El aliño se puede hacer con hierbas aromáticas, pimienta, sal, ajo, especias, entre otros.
Se aderezan platos, ensaladas, guisos o aceitunas.
Esto sirve para darle sabor a una comida para potenciar o realzar el sabor del producto.
Los aliños más habituales son: la vinagreta, aderezo de limón, salsa de yogurt, pesto y chimichurri.

Bibliografía
Mami Recetas (13-abril-2018) ¿Qué es aliñar? | Definición de aliñar | Tipos de aliños - Recetas
https://www.mamirecetas.com/glosario/alinar/amp#amp_tf=De%20%251%24s&aoh=16732756184218&csi=1&referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com

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La técnica de gratinado consiste en cubrir los alimentos con una capa de queso que, al fundirse por el calor directo que recibe, da lugar a una capa fundida y crujiente que le da un sabor especial a nuestros platillos.

Está técnica es más adecuada para alimentos que generalmente se preparen en el horno. Con esta técnica se protege el interior de la preparación con su jugoso y rico aroma. Este proceso por lo general se realiza en lasaña, pizza y otro tipo de pastas que contengan queso en su superficie , por lo que se derrite con el calor y presenta mejor sabor

Bibliografías
Jana Auste (6-abril-2021) ¿Que es gratinar?Técnica y método de cocción https://watuseefoods.com/que-es-gratinar-tecnica-y-metodo-de-coccion/

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Esta es una técnica de cocción la cual se realiza sometiendo un alimento al calor que se produce por un horno. Consiste en colocar el alimento cuyo recipiente es comúnmente engrasado y/o aromatizado previamente.
Resulta bueno precalentar el horno previamente, ya que si la preparación es llevada al horno cuando este no ha alcanzado la temperatura correcta, el alimento necesitará más tiempo de cocción, esto puede causar:

—Que se queme.
—Que comience a dorarse de manera inmediata y lo secará.

Esta técnica puede asar, cocer o calentar el alimento expuesto, como carnes, pastas, pasteles, pan, entre otros.
Según el tipo de horno a utilizar, es posible gratinar, secar e incluso deshidratar el alimento que ha sido colocado dentro de este.

Entre los beneficios que pueden haber con este método de cocción se encuentran:

—Alimentos cocidos con menor cantidad de grasa.
—Alimentos con una textura atractiva y un sabor especial.

También es relevante mencionar que los alimentos horneados no necesitan de un constante movimiento o batido.

En el idioma inglés esta técnica es conocida como "bake". En el idioma francés esta técnica es llamada "cuire au four". Y, en el idioma portugués, se refieren a ella como "fornear".

Bibliografía:

hornear. (2019, julio 17). Diccionario Gastronomía. https://diccionariodegastronomia.com/word/hornear/

Amestoy, L. (2022, 15 diciembre).

Horneado: definición, historia, sinónimos, antónimos, ejemplos. Lifeder. https://www.lifeder.com/horneado/

Por estas razones se tiene que precalentar el horno. (s. f.). https://www.google.com/amp/s/www.eluniversal.com.mx/menu/conoce-por-que-se-debe-precalentar-el-horno-en-algunas-recetas?amp

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Una fritura se refiere a la técnica culinaria de bañar un alimento en algún aceite o grasa caliente a temperatura muy elevada (150-200°C). La parte de fritura profunda se refiere a sumergir un alimento en contacto directo con él aceite produciendo una cocción rápida y uniforme. Los medios de fritura como el aceite tiene una gran cantidad de calorías lo que permite que se calienten a un grado más elevado que otros tipos de cocción. Por lo tanto este proceso lleva un deshidratación de alimentos. A partir de los 120°C se empiezan a producir ciertas sustancias que proporcionan aromas, sabor y color al alimento. Por otro lado la fritura profunda es un proceso que mal manejada puede llegar a perjudicar la salud de los comensales. Por eso es importante mantener una temperatura optima del aceite siendo el máximo 200°C, conocer la reacción del alimento al introducirlo al aceite, conocer el material de la freidora y más importante la reposición del aceite ya que este puede generar compuestos tóxicos si se abusa de el.

Referencias:
Coronel, M. 2014. Fritura al vació: un enfoque nutrición.
UTN. Productos frito. https://www.frro.utn.edu.ar › .

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Escabechar
Técnica de preparación que consiste en someter un género cocinado a la acción de un líquido base, denominado escabeche, durante un tiempo determinado, para que adquiera un sabor y aroma generalmente avinagrados y contribuir a su conservación.
Historia
La palabra escabeche según el diccionario etimológico de Joan corominas proviene del árabe - persa ( Guiso con vinagre ) que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes .
Características
El escabeche más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el alimento principal y el escabeche se cocinan juntos. La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. A estos elementos se añaden sal, laurel, pimienta en grano y ajo.
Bibliografías
Checa, P. E. (2012, August 23). Escabechar, un recurso estival. El Gourmet. https://elgourmet.com/noticias/escabechar-un-recurso-estival

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Es una técnica que consiste en freír los alimentos en un sartén a baja temperatura, menos de 100 °C.
Se aplica comúnmente en verduras finamente picadas, así soltará sus jugos a través del calor.
El término es ampliamente utilizado en varias regiones de habla hispana. Sin embargo, hay regiones donde no se usa este término, sino "sudar", pero se refiere a técnicas de cocción similares.
Chang, N. (2012, febrero 29). Cocina y gastronomía. Cocina y Gastronomía. https://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/29/sofreir-tecnica-para-hacer-sudar-los-alimentos/

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AHUMADO
El ahumado es una técnica de conservación de los alimentos. La cual consiste en colocar los alimentos bien sea carnes o pescados en una fuente Donde haya madera que contenga poco alquitrán o resinas es por eso que se recomienda utilizar madera dulces que sean ricas esteres. El ahumado no solo ayuda a que podamos conservar los alimentos si no que también proporciona olor sabor y cambio de textura a los alimentos. Se pueden utilizar dos tipos de ahumado el fría el cual se implementa para ahumar los pescados, quesos y bacalao ya que no permite que estos alimentos se cocine mucho. El caliente podemos utilizarlo para ahumar y a la vez cocinar lo que son las carnes rojas pollos y costillas.

Bibliografías

Técnicas de ahumado  [Guía epicúreo ]. (2022, 8 enero). Ahumado. https://guiaepicureo.com.ar/que-es-el-ahumado/. Recuperado 9 de enero de 2023, de https://guiaepicureo.com.ar/que-es-el-ahumad

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El salteado en un Wok.
Originario de China, no es una técnica de cocción en sí misma, sino que recibe
su nombre del utensilio en el que se cocina.
También facilita que todos los alimentos queden "en su punto", pues la base circular y las  paredes altas hacen que el calor se distribuya de forma uniforme durante toda la cocción.
Además, el contacto del alimento con las altas temperatura favorece que el agua que éstos contienen se evapore en unos segundos, dando como resultado que el exterior se dore y su  interior se caliente, pero sin terminar de cocinarse por completo, lo que hace que conserve
sus propiedades y su sabor.

Bibliografía
Univision, P. (2013a, noviembre 13). Qué es el salteado en wok. Univision. https://www.univision.com/delicioso/que-es-el-salteado-en-wok

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SALTEADO
Es una técnica en el cual consiste en cocer alimentos a fuego alto en un corto tiempo mediante movimientos constantes para evitar que los alimentos lleguen a quemarse,  con una mínima cantidad de grasa.
El salteado permite degustar alimentos dorados por fuera y jugosos por dentro.
Para que dicha técnica sea correcta, los alimentos deben estar cortados en porciones pequeñas y ser realizados en un sartén amplio para que facilite el continuo movimiento, este movimiento debe ser en el aire hacia adelante y luego de un golpe inmediatamente hacia atrás, este movimiento es de mucha práctica.

Bibliografía
Caeiro, P. (2018b, septiembre 11). Qué es saltear: la técnica culinaria más versátil. https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-saltear

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Consiste en rociar una bebida alcohólica de alta graduación que se evaporara y seguido se prende fuego esta evaporación y el fuego intensifican los sabores da una textura crujiente en algunas otras preparaciónes, además que brinda a los comensales un espectáculo, esta técnica se puede realizar sobre plato en la presentación o en el sarten con precaucion de apagar los Extractores ya que la grasa acumulada puede ocasionar un incendio, las bebidas que Dan sabor a esta técnica son: El ron, Brandy, whisky. Los alimentos más utilizados en esta técnica son las carnes rojas y blancas, esta técnica surge de un camarero en la ciudad de montecarlo en el siglo XlXque iba a servir unos crepes a el rey Eduardo Vll y sin querer encendió fuego, se dieron cuenta que añadía sabor a el alimento, crujiente en algunos casos y daba un buen espectáculo. Bibliografía.
¡Domina la técnica del flambeado con estos 8 consejos! - Academy - Bartalent Lab - Inspiración para camareros . (2020, 14 de febrero). Laboratorio Bartalent. https://www.bartalentlab.com/degustanews/tendencias/tecnicas-de-sala-y-barra/como-flambear-correctamente.

¿En qué consiste flambear? (2019, 21 de agosto). Academia de cocina . https://cookingacademy.es/food-lovers-blog/tecnicas-de-cocina/en-que-consiste-flambear/.

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Pochar es sinónimo de escalfar, un método de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido, que puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla. Todo esto a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). El término pochar se utiliza principalmente cuando se habla de huevos y cuando se habla de cebolla y otras verduras con las que se va a hacer un sofrito. Cuando se habla de pochar la cebolla, así como otros vegetales para hacer un sofrito, puerro, pimiento, etc., se hace con un medio graso como es el aceite o la mantequilla, según la cultura culinaria y el objetivo del cocinero, en la cocina española suele ser aceite de oliva.

Podemos pensar que pochar cebolla es como confitarla, y es que casi es así. Y hay más formas  para indicar que se debe pochar o confitar la cebolla, también se habla de sofreír o sudar. Pero depende del chef y como quiera preparar su plato para definir el tiempo del pochado en la cebolla.

Referencias:

https://gastronomiaycia.republica.com/2020/04/21/que-significa-pochar-que-es-y-como-pochar-la-cebolla/amp/

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La reacción Maillard se da cuando ciertas proteínas y azúcares forman una reacción química, creando una costra de característica crocante, sabor potenciado y color característico de sellado. Cuando hacemos la reacción podemos obtener una especie de caramelizado, podemos obtener esta reacción de cualquier alimento, ya sea cárnico o vegetal. Existen diferentes tipos de técnicas que podemos utilizar para realizar la reacción Maillard, cómo por ejemplo un sellado, salteado, sofrito etc. Normalmente para realizar esta reacción, no requiere de mucho tiempo en el fuego, sino poco tiempo y alta temperatura para lograr dicha caramelización.

Bibliografía:
Altuna, A. (2016, 11 febrero). qué es la reacción de maillard y cómo se produce. Sous Vide Cooking. https://www.sous-vide.cooking/es/que-es-la-reaccion-de-maillard/

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Esta palabra proviene de la lengua francesa "brasier", tiene dos formas de aplicación de esta técnica, la primera es asar ciertos alimentos directamente sobre una brasa, y la segunda es guisar los alimentos en una bolsa al vacio, luego ponerla en un medio acuoso, con una temperatura moderada, y así lograr que se cosa en su propio jugo.
Está técnica de cocina se la puede emplear para coser verduras, carnes o pescado, el primer paso para realizar el braseado, es sellar la carne para así lograr que se concentren los jugos dentro de la misma y así evitamos perder líquidos que son ricos en sabor.

VelSid, (07 de noviembre, 2008), Métodos de cocción Brasear, Gastronomía y Cía.
https://www.google.com/amp/s/gastronomiaycia.republica.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/amp/

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También conocido como envejecer, faisandage, madurar. Esta técnica de preparación consiste en dejar en reposo la carne en un lugar seco y ventilado para lograr que adquiera matices de sabor, aroma y terneza debido a la maduración enzimática propia de todos los alimentos frescos.

Al dar un tiempo de maduración para la maduración de la carne se logra que se destensen sus fibras musculares y se produzcan reacciones químicas que darán como resultado un producto de calidad culinaria.

Bibliografía

Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) y LID Business Media. (s.f.). mortificar. (L. E. S.L., Editor) Obtenido de Diccionario de gastronomia: https://diccionariodegastronomia.com/word/mortificar/#:~:text=T%C3%A9cnica%20de%20preparaci%C3%B3n%20que%20consiste,de%20todos%20los%20alimentos%20frescos.

REBÓN, A. (28 de junio, de 2018). MORTIFICAR. Obtenido de Mami recetas: https://www.mamirecetas.com/glosario/mortificar

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Es una técnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos y realzar su sabor. Utilizado en carnes o en algunos pescados, consiste en sumergir el alimento en un recipiente con adobo (mezcla de limón, vinagre, especias, vinagreta, comino y ajo) o en algunos casos se puede añadir cerveza, vino o aceite.
Las carnes deben estar en adobo un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo 3 horas en refrigeración. Esta técnica permite que las carnes tengan una fibra mas jugosa, tierna y además una textura blanda.

Referencias:

Webmaster. (2021, julio 16). Adobar, Macerar y marinar: tres
técnicas importantes en la cocina. Institucional Colombia.
https://www.institucionalcolombia.com/tecnicas-de-cocina/al-horno-de-lena/adobar-macerar-y-marinar-tres-tecnicas-importantes-en-la-cocina/

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La técnica culinaria de blanquear verduras es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar.
Esta técnica es precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento (baño invertido).
Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas.
Con este tratamiento se pierde entre un 10% a un 40% los valores nutritivos, dependera también del grado de corte que haya se empleado.
Las vitaminas del grupo B y del grupo C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.
Proceso:
1.En una olla grande llevar a ebullición al menos 2L de agua.
2.Cuando el agua llegue a su punto de ebullición introducir los vegetales a blanquear, controlar el tiempo a blanquear q será de unos segundos, esto dependera del vegetal dispuesto a blanquear.
3.Una vez transcurrido el tiempo introducir las verduras o vegetales en un bol con agua fría con cubitos de hielo, el agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato.
Kitchen Academy, (2017), Técnicas de cocina.Blanquear Verduras.

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Es la acción de cocinar un alimento, haciendo que el agua llegue a un punto de ebullición. Igualmente, hay que esperar a que el agua hierva y de ese modo añadir el alimento a la olla. Así, los nutrientes y sabores seguirán medianamente intactos. Luego de que el alimento esté al gusto de cada persona (completa o medianamente cocinado) se tendrá que sacar del agua hirviendo, retirando por completo el agua de la cocción. Bibliografía: https://www.centrojuliafarre.es/blog/tipos-de-coccion/

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¿Que es emulsionar?
Emulsionar es una técnica gastronómica en la cual consiste mezclar dos liquidos con diferentes densidades, para lograr la emulsión el cocinero debe batir suavemente ya sea de forma manual o electrónica con una batidora.
Hay una gran variedad de maneras para emulsionar, incluso podemos encontrar de forma natural como: leche, nata y la yema de huevo. La otra forma de encontrar emulsiones es cuando se prepara salsas, aquí tenemos una enorme variedad como: mayonesas, salsa holandesa, vinagretas. (Reguera. M 2019)

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¿Como se hace el desglasado?Se realiza sin retirar el recipiente del fuego, se añade el líquido escogido que sea adecuado a los jugos del guiso elaborado

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Desglasar: Es el acto de recuperar los jugos de cocción aún calientes que se han adherido en el fondo de la olla o sartén.
Prepara una salsa con los jugos obtenidos tras desglasar
La preparación que se esté realizando, la salsa obtenida del desglasado puede espesarse con un roux, es decir, con una mezcla de harina y mantequilla.
Aunque el desglasado es una técnica culinaria que aporta mucho sabor a la salsa, puede enriquecerse aún más aromatizándola con hierbas. El tomillo o el romero son perfectas si estamos elaborando un salsa para carne.
https://www.codigococina.com/que-es-desglasar/
https://www.iespedroespinosa.es/departamentos/hosteleria/cocina/terminos_cocina.pdf

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Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor y así potenciar su contenido. Comúnmente esto se suele entender por agregar un aroma pero a ciencia cierta el aromatizar también cumple un papel fundamental en el sabor al momento de degustar una preparación, esto se usa desde los inicios de la cocina y se mantiene hasta ahora ya que es una parte fundamental en los procesos de preparación de una receta, ya sea dulce o salada, fría o caliente. Además los aromas varían en cuanto a su intensidad, teniendo así diferentes tiempos para expresarse en nuestro paladar al momento de degustarlos.
https://www.thegourmetjournal.com/a-fondo/aromatizar/amp/

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El colador chino recibe únicamente el nombre de “chino” cuando se habla en términos culinarios.
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Es una técnica de preparación que para ello se utiliza un colador .Se aplica a  cafés, fondos, consomés, jugos, salsas y aceites para poder extraer su líquido
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También se conoce como
- Decantar
- Colar
- Pasar

I.Ortiz

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BATIR Batir es una acción de revolver ingredientes de forma rápida, en movimientos circulares, hasta poder llegar a la consistencia que deseemos, podemos hacer que se espese y aumente su volumen o se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.Tenemos diferentes formar de batir: 

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BATIR Batir es una acción de revolver ingredientes de forma rápida, en movimientos circulares, hasta poder llegar a la consistencia que deseemos, podemos hacer que se espese y aumente su volumen o se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.Tenemos diferentes formar de batir: 

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Una técnica de cocción que consiste en dejar los alimentos cocidos en una base líquida (llamada marinada) durante un período de tiempo para impartir un sabor y aroma avinagrado general y ayudar en la conservación. Los alimentos en escabeche deben cocinarse parcial o completamente y pueden prepararse en un adobo, luego refrigerarse y almacenarse hasta que estén listos para usar. Puede servirse frío o ligeramente tibio para percibir mejor los matices de la preparación. La base más habitual para la elaboración del escabeche suele ser el ajo y la cebolla guisados ​​con pimienta en grano, laurel y vinagre o vino blanco. La cantidad variará dependiendo de la intensidad de acidez deseada.
BIBLIOGRAFIA
https://diccionariodegastronomia.com/word/escabechar/

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El término "mise en place" hace referencia a la organización y orden de los ingredientes para facilitar y agilizar el proceso de una receta.

Bibliografia: http://cocinarte.co/mise-en-place/

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Es una técnica en el cual se basa en retirar el exceso de grasa de un fondo, el mismo puede deteriorar el color mismo del mismo, se desengrasa la carne cruda o cocinada con la ayuda de una espumadera, además de recuperar los jugos caramelizados, en base a todo este proceso tenemos en cuenta el siguiente paso que sería el desglasado en el cual siendo así mismo una técnica culinaria se basa en disolver con ayuda de un líquido puede variar con vino o un fondo, se le aplica a los elementos que han sido previamente dorados y sofritos obteniendo así una consistencia de líquido saborizado, después de aplicar dicha técnica se le puede rectificar sabores como la sal y la pimienta
Bibliografía https://laroussecocina.mx/palabra/desengrasar-o-desgrasar/

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Técnica culinaria en la que usamos un medio graso y una proteína, está puede ser carne, huesos de res, pollo, pescado, cáscaras de camarón, etc. La proteína dependerá de la elaboración que vayamos hacer.
El sellado de carne se emplea en la cocina para conseguir que esta tenga más sabor y sea más jugosa.
Con este proceso la carne pierde una cantidad ínfima de sus líquidos que poseen en su interior. Para conseguir este resultado es necesario calentar la superficie de las piezas de carne a fuego fuerte en una plancha o sartén, si la temperatura es alta, la zona exterior comenzará a cocinarse y formará una costra caramelizada de tono oscuro.

BIBLIOGRAFÍA
(Sergio Gómez. 10 octubre 2018.alimente.el confidencial.com) https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-10-10/sellar-las-carnes-como-hacerlo_1624915/

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El sellado de carne consta básicamente de freír la carne hasta que se dore cada lado, esto permite que dicha carne guarde sus jugos internos.

Al momento de comenzar el sellado es importante mantener la carne inmóvil hasta que se dore cada uno de sus lados, esto se puede apreciar a simple, cuando la carne ya está en el plancha, sartén o utensilio que se esté utilizando es importante no mover de manera constante la carne debido a que los no se guardarán de manera interna perdiendo una gran cantidad de sabor y haciendo que la receta prácticamente se estropee.

Generalmente el sellado dura 4-6 minutos (2-3 minutos por lado).

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SELLAR CARNES 🥩 [Todo lo que debes saber] 🔥 [Sartén - Parrilla - Plancha] | William Priets

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La técnica de blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo esto va de unos segundos a dos minutos mínimo dependiendo de cada ingrediente que use.
Esta técnica precisa conciste en un rapido enfriamiento en agua elada para detener la coccion del alimento, al blanquear los alimentos evitamos que se oscurezcan, pierdan su textura, aroma y vitaminas.
Podemos blanquear los alimentos para obtener la cocción en su punto.
Los utensilios para blanquear son: unas dos ollas medianas y cubitos de hielo.

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/27/metodos-de-coccion-blanquear/

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La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: "Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor". A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.

Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial. Comenzamos:

Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo.

En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados.

Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un método de cocción ideal.

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La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: "Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor".

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Dar consistencia o espesar a un líquido, el cual puede ser, crema, salsa, o sopa, dandole una consistencia uniforme.

Existen varias formas de realizarlo, dependiendo del ingrediente utilizado y la temperatura en la que se trabaja.

Se puede ligar por medio de un almidón, una base de roux, huevo, crema, harina.

Larousse cocina. (2023). Diccionario gastronómico: ligar. https://laroussecocina.mx/palabra/ligar/

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En pocas palabras, desglasar se suele usar para sustraer los sabores que se suelen quedar pegados en el fondo del sarten, mediante una fuente líquida como puede ser agua, vino o por un fondo.

Bibliografia:
https://laroussecocina.mx/palabra/desglasar/#:~:text=Disolver%2C%20con%20la%20ayuda%20de,un%20jugo%20o%20una%20salsa.

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Por lo general, en cocina la lógica es algo que nos conviene utilizar de gran manera. Todos identificamos el término bridar como un sinónimo de atar ya que con las bridas atamos paquetes, unimos cables, etc. El significado en cocina no varía, más de una vez habremos visto en una receta hablar de carne bridada, o de cerdo bridado, si la receta va acompañado de una fotografía nos habremos fijado en que la carne estará guardada en una especie de red.

Es un término culinario de gastronomía que significa atar un cierto tipo de carne, ya sea pollo, carne de res o pescado con un cordel o hilo apto para el calor para evitar que pierda su forma al momento de realizar su cocción, manteniendo un aspecto uniforme y atractivo.

Se utiliza también para hacer carnes rellenas, o carnes mechadas. Generalmente cuando bridamos una carne es para hacerla al horno, guisarla o cocinar a la brasa; se utiliza principalmente con las carnes de ternera y de cerdo, especialmente con el lomo que es una parte más tierna. Se utiliza también para hacer carnes rellenas de manera que el rollo no pierda su forma y el relleno se mantengan el interior. La carne de ave se brida cuando está sin huesos y también se puede rellenar.

Referencias:

Bridar - Diccionario Gastronomía. (2019, julio 17). Diccionario Gastronomía. https://diccionariodegastronomia.com/word/bridar/

Bridar. (2016, mayo 17). Wiki Hostelería. https://www.expomaquinaria.es/wiki/bridar/

Rebón, A. (2018, mayo 11). ¿Qué es bridar en cocina? Mami Recetas. https://www.mamirecetas.com/glosario/bridar/amp

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Se refiere a una técnica culinaria, de origen mexicana la cual proviene de la lengua náhuatl “tlatemati” que significa poner al fuego o quemar (Real Academia Española, 2020). Su origen se remonta a la época prehispánica donde no se tenía conocimiento de los medios grasos para realizar sofritos o frituras. El objetivo de esta técnica es concentrar los sabores para lograr dar una sensación de ahumado a ingredientes que serán utilizados en salsas ya que su principal aplicación, es decir es un método de potenciar sabores. Cabe mencionar también que el Tatemado se encuentra presente en las preparaciones tradicionales como lo son moles, puerco tatemado de colima, elotes, tamales de charal entre otros (Heraldo de México , 2020). Para elaborar un tatemado se puede realizar directamente al fuego o en un comal, el cual puede ser de barro o metal. Esta técnica culinaria es representativa de la gastronomía mexicana y es por este motivo que se la utiliza hasta la actualidad aplicándola en las especies de fuerte sabor para adobos (Animal Gourmet, 2018).

Bibliografía

Animal Gourmet. (07 de noviembre de 2018). TATEMAR, UNA TÉCNICA DE COCCIÓN MUY MEXICANA. https://www.animalgourmet.com/2018/11/07/tatemar-tecnica-de-coccion-mexicana/

Heraldo de México. (03 de abril de 2020). ¿Qué es el TATEMADO y cómo prepararlo? https://heraldodemexico.com.mx/gastrolab/2020/4/3/que-es-el-tatemado-como-prepararlo-164953.html

Real Academia Española. (07 de enero de 2020). Tatemar. https://dle.rae.es/tatemar

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Mis Recetas #6 - Parte 1: Salsa Tatemada

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Técnica para concentrar sabores
La reducción se hace con preparaciones líquidas con la finalidad de reducir el volumen del agua o líquido de la preparación y así poder concentrar sus sabores.
Para hacer la reducción pondremos nuestra elaboración líquida a fuego alto y remover hasta que llegue a ebullición. Una vez entre en ebullición, disminuimos el fuego y dejamos que el líquido se evapore.

Se puede aplicar la reducción a un fondo oscuro, para espesar una salsa y para crear una salsas.

Bibliografía
por:uranda, E. (2020, diciembre 7). Qué es la reducción en cocina y para qué la usamos. Cocineando.com. https://cocineando.com/2020/12/07/que-es-la-reduccion-en-cocina-y-para-que-las-usamos/

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Abrillantar es una técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento crudo o previamente cocido, usualmente verduras, carnes blancas o pescados. En el caso de la pastelería, de glaseado cuando se aplica una cobertura lisa y brillante a una torta. Su propósito es hacer más apetitosa la preparación y agregarle sabor.

La técnica de abrillantar varía dependiendo del tipo de alimento al que se le quiere dar brillo. Si se trata de carne, el glaseado se hace con el mismo fondo resultante de la cocción. en el caso de hortalizas como la zanahoria, las cebollitas o los ajos, el brillo se obtiene con un caramelo agridulce. En el caso de pasteles y bizcochos, el glaseado se hace poniendo una capa de algún almíbar, chocolate, azúcar derretido o, incluso, mermelada.

Bibliografía:

https://www.guiadelacocina.com/tecnicas/a/abrillantar.html

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Abrillantar

Abrillantar es una técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento crudo o previamente cocido, usualmente verduras, carnes blancas o pescados. En el caso de la pastelería, de glaseado cuando se aplica una cobertura lisa y brillante a una torta. Su propósito es hacer más apetitosa la preparación y agregarle sabor.

La técnica de abrillantar varía dependiendo del tipo de alimento al que se le quiere dar brillo. Si se trata de carne, el glaseado se hace con el mismo fondo resultante de la cocción. en el caso de hortalizas como la zanahoria, las cebollitas o los ajos, el brillo se obtiene con un caramelo agridulce. En el caso de pasteles y bizcochos, el glaseado se hace poniendo una capa de algún almíbar, chocolate, azúcar derretido o, incluso, mermelada.

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Traducciones de Abrillantar

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Abrillantar es una técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento crudo o previamente cocido, usualmente verduras, carnes blancas o pescados. En el caso de la pastelería, de glaseado cuando se aplica una cobertura lisa y brillante a una torta. Su propósito es hacer más apetitosa la preparación y agregarle sabor.