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Dans notre entreprise, il est important que l'hygiène soit respectée et que les stocks soient organisés pour la fabrication d'un produit.

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La communication auprès du personnel de vente est primordial pour qu'elle puisse avoir une explication claire auprès des clients qui le demande. Aussi il faut éviter les pertes et les invendus en planifiant selon la demande.

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Je dois réussir à adapter les meilleurs temps de pétrissages de ma pâte et de la fermentation.

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Je dois choisir la farine la plus adaptée pour le pain et sélectionner les matières premières pour avoir le meilleur résultat.

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J'effectue cette tâche tous les mardis matins en arrivant au travail à 5h00 du matin.

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J'utilise une farine de type 65 car c'est la farine la plus adaptée à la fabrication du pain.

Dans mon entreprise, nous avons deux fournisseurs de farine donc deux farines différentes, je choisi celle qui a le moins de force c'est a dire celle qui a le plus de capacité à s'étirer pour permettre une meilleure manipulation de la pâte après le pétrissage.

Pour calculer le poids de farine nécessaire pour produire la quantité de pain indiqué pour la journée, j'utilise un tableau fait par mon patron avec les rapports entre le nombre de pains et le volume d'eau nécessaire.

Un autre tableau me permet de savoir combien de kg de farine, de sel, et de levure sont nécessaire par rapport au volume d'eau.

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Dans le pétrin, je verse d'abord ma farine, puis je coule mon eau de coulage à l'aide du refroidisseur.

Un refroidisseur est un appareil qui sert a refroidir l'eau utilisée pour pétrir la pâte.

J'utilise de l'eau froide pour contrôler la température de ma pâte car pendant le pétrissage la pâte chauffe naturellement à cause de la friction mécanique du pétrin.

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Sur un coté du pétrin, j'ajoute de la levure et sur l'autre, le sel pour éviter que les deux ne se mélangent car le sel détruit la levure et empêcherait donc la fermentation.

Je pétrie ma pâte 5min en première vitesse pour que les ingrédients se mélangent puis je mets quinze minutes en deuxième vitesse pour former la pâte.

Pendant le pétrissage, je dois toucher ma pâte avec mes mains pour vérifier si elle n'est pas trop dur ou pas trop douce, avec l'expérience j'ai appris à différencier une pâte trop dur et une pâte trop douce. Si elle est trop douce, je dois rajouter un peu de farine mais aussi, du sel et de la levure et si elle est trop dure, je dois ajouter de l'eau.

A la fin du pétrissage, je prends la température de la pâte et je vérifie le réseau glutineux en prenant un morceau de pâte et en l'étirant jusqu'à que le réseau apparaisse.

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En été, la pâte doit être à une température comprise entre 23 et 24C° et en hiver 25° pour que la pâte puisse développer et être manipulable.

A l'issue du pétrissage, je laisse la pâte se détendre pendant 15 minutes pour qu'elle puisse se relâcher et avoir moins de force pour une meilleure manipulation.

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Après les 15min de détente, je pèse mes pâtons dans des bacs à pains posés sur une balance.

Pour les baguettes, je pèse mes bacs à 6kg et pour les flûtes, je pèse mes bacs à 11kg.

Après avoir pesé tous mes bacs, le reste de pâte servira pour faire les pizzas mais aussi pour la pâte fermentée du pain de tradition française.

Une fois mon pétrin vide je nettoie l'excédent de farine que j'ai utilisé pour sortir la pâte et je gratte le reste de pâte pour que mon pétrin soit bien propre pour pouvoir pétrir par la suite le pain de tradition.

Ensuite, je divise mes bacs de baguettes longues et de pains sandwich à l'aide de la diviseuse. Je dépose mon pâton dans la diviseuse puis je referme le couvercle et je relève la poignée ce qui va diviser la pâte en 20 pâtons de même poids.

Après avoir diviser, les baguettes longues, je les dépose dans le repose pâton qui se trouve juste à côté en dessous de la façonneuse.

Ensuite, je divise les flûtes longues puis les baguettes courtes puis les flûtes courtes.

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Ensuite, je prend l'échelle pour les baguettes longues et commence par façonner les baguettes, je règle les poignées de la façonneuse pour des baguettes longues, ces poignées servent à ajuster l'écartement des rouleaux dans la façonneuse ce qui permet de régler l'épaisseur de la pâte et d'obtenir un façonnage homogène.

Je commence par façonner les pains sandwichs en passant mes pâtons dans la façonneuse et en étirant la baguette pour qu'elle face la taille de la grille de pain. Je fais 8 grilles de pains sandwichs, je les laisse se détendre un peu, en attendant je fais les baguettes longues avec les mêmes réglages.

Les baguettes longues doivent faire à peu près 3/4 de la grille et doivent être centrées sur celle-ci. Ensuite, je règle la façonneuse pour des flûtes longues et je prends l'échelle à flûtes longues et j'étire mes flûtes jusqu'à ce qu'elles fassent la taille de la grille.

Ensuite, je reprends mes pains sandwichs et à l'aide d'un ciseau, je coupe la baguette au milieu pour faire des pains sandwichs. Après ça, je range mes deux échelles en chambre de fermentation, puis je règle ma façonneuse pour des baguettes courtes et je prends mon échelle à baguettes et flûtes courtes.

Les pains courts sont disposés sur des grandes grilles avec des couches pour pouvoir y déposer mes pains façonnés. Les baguettes courtes doivent faire 36cm et les flûtes 38cm, sur les couches entre les pains je fais un pli de couche pour bien les espacer, pour éviter qu'ils se baissent et pour permettre une fermentation homogène.

Après avoir fini de façonner mes baguettes, je règle ma façonneuse pour mes flûtes courtes et je façonne mes flûtes courtes.

Après avoir fini, je range l'échelle dans une autre chambre de fermentation.

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La fermentation que nous effectuons est une fermentation lente, c'est a dire que nous bloquons les pains au froid toute la nuit et a une certaines heure la chambre passent en chaud pour que le pain soit prêt à être cuit à l'arrivée du boulanger.

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Le matin, je commence par cuire les baguettes et flutes longues dans le four à sole, celui ci est réglé à 250°C.

Je m'aide de la pelle en bois pour enfourner les grilles dans le four. Je donne des coups de lames sur tous mes pains avant de les enfourner. Le coup de lame permet de faire pousser le pain de façon régulière et d'obtenir une belle croûte.

Je place les flûtes au fond car elle sont plus grosses que les baguettes et mettrons plus de temps à cuire. Ensuite, je mets les baguettes devant ainsi que les pains sandwichs. Je laisse les pains sandwich cuire environ 10 min jusqu'à qu'il commence à colorer un tout petit peu, cela permettra au pâtissier de ne pas avoir de difficulté à couper en deux les pains sandwichs.

Ensuite, je sors les baguettes quand je vois une croute bien colorée mais pas trop non plus pour éviter que le pain ne sèche trop vite et je fais pareil pour les flûtes.

Ensuite, je cuis les baguettes et flûtes courtes en les disposant sur le tapis de cuisson à l'aide d'un pélon. Je leur donne aussi des coups de lames. Je fais différentes cuissons car notre clientèle nous demande des pains pas trop cuits, des pains bien cuits et des pains normaux.

Pour les pains pas trop cuits, j'attends que la croûte commence un petit peu à colorer, pour les pains normaux j'attends que la croute ait une belle couleur dorée et pour les pains bien cuits, je laisse la croute prendre beaucoup de couleur jusqu'à ce que ce soit un peu foncé.

Puis, je mets le pain dans une caisse à pain et je les envoie au magasin.

Si en fin de journée, il reste des baguettes a cuire le boulanger utilise la pâte le lendemain comme pâte fermentée pour la pétri du jour.

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Un matin, pendant que je préparais mes ingrédients pour mon pain traditionnel, j'étais un peu fatigué et je me suis trompé dans mes pesées en farine.

Pendant le pétrissage, je préparais autre chose et mon maître d'apprentissage est venu vérifier la texture de ma pâte et ma demandé de vérifier cette dernière. Je me suis alors aperçu que ma pâte était beaucoup trop douce. J'ai arrêté tout ce que je faisais et j'ai essayé de me rappeler la quantité de farine que j'avais mis. Après avoir trouvé, j'ai rajouté la quantité de farine, de levure et de sel nécessaire et j'ai repassé mon pétrissage en première vitesse jusqu'à que ce que tous les ingrédients se mélangent. Si mon maître d'apprentissage n'était pas venu vérifier, j'aurai eu une pâte sans force qui aurait été très peu manipulable et qui n'aurait pas développé. Elle aurait donné du pain plat à la sortie du four.

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Manque de pâte pour faire le nombre de pain ordonnée.

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Manque de pâte pour faire le nombre de pain ordonnée.

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Le jour du réveillon de noël nous étions un peu en retard sur le travaille en nous deviont donc accélérer le rythme, pendant le calcul du nombre de pain qu'il faut réaliser pour la journée je fait une erreur dans la précipitation, j'avais calculé un nombre de pain inférieur a ce qu'il fallait. Après avoir pesée tout mes bacs de pâte je me suis rendu compte qu'il me manquait de la pâte. Alors je calcula rapidement ce qui me manquait je le pétri au batteur car vue qu'il me manquait qu'une dizaine de kilo de pâte, ils ne serait pas passer dans le gros pétrin.

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La farine T65 est la plus adaptée a la fabrication du pain traditionnel car elle contient plus de matières minérales que les farines plus blanches comme la T45 ou la T55.

De plus, cela lui donne un meilleur goût de céréales, plus rustique et typé.

Le pain a besoin de gluten pour bien lever et former une mie aérée, la T65 en contient assez pour développer une belle structure sans être trop "forte"

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Je m'appelle Gabriel Ginetti, j'ai 18ans.

J'habite à Saint Maurice de Lignon et je travaille à Monistrol-sur-Loire au sein de la boulangerie-pâtisserie "Les Délices de Strol".

J'ai passé mon CAP Boulanger et ma Mention Complémentaire Boulangerie spécialisée à l'ifp43.

J'ai choisi de faire le CS Techniques du Tour en Boulangerie et en Pâtisserie car cela me permet d'élargir mes compétences en boulangerie mais aussi en pâtisserie en découvrant plein de nouvelles choses.

Après le Certificat de Spécialisation, j'aimerais passer le CAP Pâtissier ainsi que la CS Pâtisserie de boutique.

A terme, je souhaite ouvrir mon entreprise à l'étranger dans un pays anglophone comme les Etats-Unis ou le Canada.

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L'eau est un élément indispensable et structurant dans la fabrication d’une baguette de pain. Elle joue un rôle clé dans :

- la formation du gluten

- la fermentation et l’activité de la levure

- la structure et la texture de la pâte

- le volume

- la croûte et la mie du produit final.

Sans une eau correctement choisie et dosée, la baguette ne pourrait pas développer ses caractéristiques traditionnelles : mie légère, arômes subtils et croûte croustillante.

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Pour une baguette de pain, la quantité de sel recommandée varie généralement entre 1,5 et 2 % du poids de la farine utilisée, soit environ 8 à 10 grammes de sel pour 500 g de farine. Personnellement, je mets 9 grammes de sel pour 500g de farine soit 18g au kilos.

Le sel joue plusieurs rôles importants dans la production du pain, il régule l'action de la levure. Il ralentit la fermentation. il peut aider à prolonger la durée de vie du pain en ralentissant la croissance de certaines bactéries.

La surconsommation de sel peut avoir des effets négatifs sur la santé comme de l'hypertension artérielle qui peut mener à des maladies cardiaques et des AVC, une rétention d'eau : ce qui peut entraîner un gonflement et des problèmes rénaux.

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La levure boulangère (Saccharomyces cerevisiae) est l’agent de fermentation indispensable pour obtenir une baguette avec une mie alvéolée, une bonne saveur et un volume adapté.

La levure transforme les sucres de la farine en dioxyde de carbone.

Ce gaz provoque la levée de la pâte, donnant à la baguette son volume et sa légèreté.

Une levure active et régulière permet une poussée homogène, indispensable pour la qualité de la baguette.

La levure développent les arômes durant la fermentation, améliore la texture de la pâte en agissant indirectement sur la structure du gluten, l'élasticité et la souplesse de la pâte.

Pendant la cuisson elle influence la coloration de la croûte en apportant une croûte dorée et croustillante.

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L’adaptation du pétrissage permet de :

- respecter les caractéristiques de la farine,

- contrôler la température,

- ajuster la force de la pâte,

- atteindre la texture voulue pour le pain.

L’ajout d’eau n’est pas systématique. Il se justifie seulement si la pâte montre une insuffisance d’hydratation ou si l’on recherche une mie plus alvéolée.

il est déconseillé si la pâte est déjà équilibrée, souple et parfaitement hydratée. Avec l'expérience, j'ai appris à ajuster mon pétrissage seul grâce au toucher et à la vue.

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Dans mon entreprise j'utilise la fermentation contrôlée, c'est un processus dans lequel la pâte ou les pâtons sont placés dans une chambre de fermentation contrôlée qui régule automatiquement :

- la température,

- le taux d’humidité,

- la durée de repos

- la vitesse de fermentation.

Elle permet soit de ralentir la fermentation, soit de la programmer pour qu’elle reprenne au moment voulu.

Nous utilisons cette technique pour organiser notre travail en préparant nos pâtons la veille et optimiser notre production.

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La baguette est présentée au personnel de vente avec des informations claires : ingrédients simples (farine T65, eau, sel, levure), techniques de fabrication maitrisées (pétrissage, pointage, façonnage, cuisson) et mise en valeur de ses qualités : croûte croustillante, mie alvéolée et arômes développés grâce à une fermentation adaptée.

Le coût de production est calculé précisément en prenant en compte les matières premières, l'énergie et le temps de travail.

Les éléments du prix de vente : coût de revient, marge et TVA sont identifiés pour permettre une explication simple et cohérente au client.

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La production des baguettes est planifiée selon la demande pour éviter le surplus.

Les étapes de fabrication sont organisées pour gagner du temps et assurer une qualité régulière.

Les pertes sont limitées en adaptant les quantités et en valorisant les invendus. Cela permet d'optimiser la production tout en garantissant des baguettes fraîches constamment.

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Les protocoles d'hygiène et de sécurité sont respectés tout au long de la fabrication (nettoyage du matériel, respect des températures, tenue professionnelle).

Les documents de traçabilité, la traçabilité en production consiste a enregistrer et suivre toutes les étapes de fabrication d'un produit, depuis la réception des matières premières jusqu'au produit fini.

La gestion des stocks permet d'assurer le suivi des matières premières, des produits en cours et des produits finis afin de garantir la continuité de la production. Elle consiste a contrôler les entrées et sorties, respecter les règles de stockage et de rotation.

Le processus est ajusté selon les paramètres climatiques du laboratoire (chaleur, humidité) afin d'assurer une pousse régulière.

Les défauts éventuels sont repérés et corrigés. Une analyse sensorielle rapide permet de valider la qualité de la baguette.

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Raison sociale : Les délices de strol

Siège social : 7 faubourg carnot 43120 Monistrol-sur-loire

N° SIRET : 501 912 166 00029

Statut juridique : SARL

Date de création de la société: 03/01/2008

Date de création de l'établissement : 06/04/2022

Nom du gérant : Gerenton Sebastien

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A mes débuts, j'ai eu beaucoup de difficulté a réaliser cette tâche correctement. Je ne décuvais pas correctement la pâte ce qui faisait qu'elle avait trop de force et était donc moins élastique pour le façonnage. J'ai eu aussi beaucoup de mal a utiliser la façonneuse ce qui faisait que mes baguette n'étaient pas régulières et avaient un coté plus gros que l'autre.

Mais avec de la persévérance, j'ai réussi à maitriser cette tâche et à corriger mes erreurs.

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Avec l'expérience, j'ai compris l'importance d'utiliser une farine type 65 et le rôle des matières premières avec leurs effets sur le produit.

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Grâce à mon maitre d'apprentissage et aux connaissances que j'ai acquises j'ai réussi à comprendre et adapter le pétrissage et la fermentation du pain pour avoir des magnifiques baguettes à la sortie du four.

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Grâce à toute l'équipe nous avons réussi à mieux communiquer la composition d'une baguette et nous avons moins de pertes et d'invendus

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Avec une bonne organisation, la gestion des stocks est bien effectuée et permet d'éviter d'avoir des produits périmés et tout le protocole d'hygiène et respecté pendant et après la fabrication.

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Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

Gérer les techniques selon les fabrications

Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

Planifier la production dans une démarche durable

Suivre et analyser la production

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Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

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Gérer les techniques selon les fabrications

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Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

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Suivre et analyser la production