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Crème de châtaignes

sel, poivre

60 g de beurre

2 dl de crème liquide

8 dl de bouillon de poule

1 petit oignon

50 g de poitrine fumée

400 g de châtaignes (fraîche ou congelée)

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50 g de beurre

1 cuillère soupe de persil haché

1 gousse d'ail

1 échalote

48 escargots

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ÉTAPE 1 :

Préparation de la crème de châtaigne
Dans une grande casserole mettre 30 g de beurre et faire revenir sans coloration la poitrine fumée coupée en petits lardons et l'oignon émincé, puis ajouter les châtaignes et laisser sur le feu encore 2 minutes en mélangeant bien le tout. Verser ensuite le bouillon de poule et laisser cuire avec un couvercle à petits bouillons pendant 25 minutes. Au bout de ce temps incorporer la crème liquide et laisser mijoter 5 minutes à couvert.

Mixer la crème de châtaignes à l'aide d'un mixeur, puis passer là au travers d'une passoire fine.

Incorporer 30 g de beurre en fouettant bien le tout, assaisonner de sel et poivre et réserver la crème de châtaignes au chaud.

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:Préparation des escargotsDans une petite sauteuse faire fondre le beurre et faire revenir les escargots pendant 1 minute, ajouter ensuite l'échalote ciselée, l'ail haché ainsi que le persil et laisser cuire à feu doux pendant 3 minutes en remuant de temps en temps.

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Disposer au centre de chaque assiette creuse les escargots, mettre les perles des sous bois harmonieusement sur les escargots et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Verser ensuite la crème de châtaigne bien chaude dans les assiettes devant chaque convive.