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dans le cadre de la cuisine moléculaire nous avons décidé de faire un "oeuf moléculaire" afin de pratiquer certaines des techniques ainsi qie certains ingrédients utilisés dans lla cuisine moléculaire. Pour cela , nous avons...

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la cuisine moléculaire peut -elle révolutionner la cuisine traditionnelle?
I- qu'est-ce que la cuisine moléculaire
A.Les ingrédients de la cuisine moléculaire
B-Les techniques de la cuisine moléculaire
II-la santé à travers la cuisine moléculaire
A.Les allergies
B.Des apports nutritionnels insuffisants et des risques

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L'alginate de sodium, de formule NaC6H7O6, est un additif alimentaire , issu d’algues brunes séchées, lavées, broyées et réduites en poudre. Il se présente sous forme d'une poudre blanche qui n'a ni de saveur, ni d'odeur et est très soluble dans l'eau.

. L’alginate de sodium est utilisé dans la cuisine moléculaire pour pratiquer la technique de la sphérification et de la gélification.

L’alginate de sodium est beaucoup utilisé en cuisine moléculaire car il possède de nombreux avantages :

-C’est un gélifiant puissant il suffit donc d’une petite quantité d’alginate de sodium pour profiter de cette propriété.

-Il peut être mélangé à n’importe quel aliment car il n’a aucun goût.

-Il réagit très facilement avec le calcium en formant du gel à froid.

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Pour cette partie, nous allons observer si les principaux ingrédients utilisés dans la cuisine moléculaire sont suffisants, si ces in,ingrédients apportent tous les repères nutritionnels journaliers dont le corps humain a besoin afin de permettre son bon fonctionnement. Le corps humain a besoin de beaucoup de nutriments variés, avec des fortes teneurs en calories. Cependant les ingrédients de la cuisine moléculaire ne répondent pas à ce besoin car ce sont des ingrédients trop peu caloriques et qu'on utilise seulement en petite quantité dans nos recettes. Même si on utilise tous les ingrédients principaux utilisés dans la cuisine moléculaire dans une recette ou bien même si on double les doses, on ne pourra en aucun cas faire 3 repas complets comprenant un nombre de calories assez important ainsi que la variété des repères nutritionnels journalier dont notre organisme a besoin. Les aliments de la cuisine moléculaire ne sont donc pas suffisants et trop peu caloriques pour optimiser une nouvelle alimentation comme celle de la cuisine traditionnelle.

risques
La cuisine moléculaire nécessite bien souvent un important apport d'additif qui peut, selon les quantités utilisées se révéler néfastes pour la santé. L'absorption de certains additifs alimentaires chez les jeunes enfants pourrait modifier leur comportement dans le sens d'une hyperactivité.  Les composés en eux-mêmes sont plus ou moins inoffensif pour l'organisme mais c'est l'absorption régulière de fortes doses qui peut provoquer des problèmes souvent digestifs. L'utilisation de ces additifs se développent de plus en plus mais nous ignorons encore les risques éventuels qu'ils pourraient causer sur le long terme.
Dans certains cas, les chefs sont tellement obnubilés par la recherche de nouveauté qu'ils en arrivent à dépasser les limites. Comme par exemple une sauce au tabac qui avait été à l’origine de différents problèmes, la nicotine constituant un poison puissant. Le chef a préféré privilégier l'innovation aux risques pour la santé.

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Le terme de « Cuisine Moléculaire » a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. On associe aussi au développement et à la diffusion de cette nouvelle discipline, l’écrivain Harold McGee, qui a écrit sur la chimie, la technique et l’histoire de la gastronomie. Nicholas Kurti a utilisé pour la première fois l'expression « gastronomie moléculaire » lors d'un meeting à Oxford en mai 1980. "Cette discipline veut perfectionner les procédés culinaires, s'interroger sur des gestes familiers, venus de l'habitude ou d’un mauvais développement de la cuisine (fast food ), transmettre du savoir scientifique et technique à partir d'élément de la vie quotidienne." disait aussi Hervé This.

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les gélifiants servent à épaissir ou gélifier la préparation comme par exemple l’agar agar

formule brute C12H18O9

l'agar agar est un gélifiants naturel remplacent la gélatine de porc donc cela permet a tous le monde de consommer les aliments ou plat ou se trouvais la gélatine de porc

Il est extrait de la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges. On l'obtient après purification, déshydratation et broyage. Il se présente sous forme d'une poudre blanche, tel que nous l'utilisons traditionnellement en cuisine.

Les algues sont bouillies et filtrées. Le filtrat est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel est ensuite partiellement déshydraté par pressage ou congélation décongélation. Il est séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre.

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Pour faire un œuf moléculaire nous avons faut une casserole avec 125ml de lait ajoute de l'agar agar mélanger et porter a ébullition y ajouter 150ml de yogourt a la vanille bien mélanger, En verser dans une assiette la moitier puis laisser quelque minutes et verse la moitier du reste pour faire 2 etages 15 minutes au frigo. Mixer 300g de mangue 30ml de sucre et 2,5g lactate de calcium verser dans un ramequin le mélange puis faire des boules et les plonger dans un bain d'alginate de sodium laisser repose 3 minutes rincer a l'eau puis le mettre sur le mélange lait yogourt

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Une allergie est une réaction exagérée du système immunitaire du corps qui détecte un élément étranger qu'il considère comme indésirable. Le système immunitaire attaque l'allergène croyant qu'il s'agit d'un agresseur ce qui peut provoquer ces réactions. Certaines sont juste gênantes, comme l'urticaire et l'eczéma mais d'autres peuvent êtres dangereuses comme l'asthme.
En général, les symptômes d'allergies alimentaires apparaissent au moment du 2e contact avec l'aliment. Au 1er contact, le système immunitaire se "sensibilise" et crée des anticorps afin de se protéger. Au second, il sera prêt à réagir et va libérer des substances pro-inflammatoires. Ainsi, ce sont ces substances qui entraînent des réactions allergiques.
La cuisine moléculaire peut être une alternative aux allergies alimentaires. Certains additifs alimentaires peuvent permettre dans certains cas de remplacer les aliments allergènes provenant de la cuisine traditionnelle. De ce fait, la cuisine moléculaire permet à ceux qui sont allergiques de pouvoir se nourrirent "normalement". Par exemple le Kappa Carraghénane qui est un substitut de la pectine, de la gélatine ainsi que des oeufs. De ce fait, les personnes allergiques à ces produits peuvent donc les remplacer par du Kappa Carraghénane.
Nous avons aussi l’agar-agar qui est une alternative naturelle à la gélatine animale et aux œufs dans l'utilisation pâtissière. Mais celui-ci possède un apport en protéine beaucoup moins important que l’œuf ou que la viande avec que 2,7g pour 100g d'agar-agar alors qu'il est de 12 et de 24g pour l’œuf et la viande.