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1er. Cuatrimestre
Daniela López Trejo
Chef. Francisco Javier Vergara Herrera
Licenciatura en Gastronomía

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Bizancio

La alimentación bizantina estaba constituida principalmente por cereales, olivas, verduras y hortalizas, mariscos y pescados, legumbres, granos, hierbas silvestres y frutas. Desgraciadamente, la mayoría de la población no tenía la suerte de disponer de una despensa llena de dichos ingredientes.

Así pues, para el pueblo, el consumo de pan y otros derivados de los cereales, las olivas y el aceite de oliva eran los alimentos principales de la dieta, junto a una gran variedad de legumbres y hortalizas.

El consumo de proteínas animales era limitado, excepto para las procedentes de pescados y mariscos, que eran fácilmente accesibles para la población general. La carne, por su parte, era un lujo reservado a las personas pudientes.
Uno de los estudiosos más importantes de la alimentación bizantina, las olivas y el aceite de oliva eran otros ingredientes esenciales de la alimentación bizantina incluían coles, lechugas, ajo, rábanos, puerros, cebollas, pepinos, apio, endibias, berros y espinacas. Sin olvidar colinabos, berenjenas, nabos, coliflor, alcachofas, taro, remolachas, setas, espárragos, chirivías, calabazas, malvas nardo, perejil, rábano picante, apio de monte o levístico, estragón, alcaparras, cilantro y coriandro

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Generalidades en Europa

Si algo se comía en grandes cantidades era el pan. El pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de las personas de la época. Las clases bajas comían pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las harinas refinadas como la de trigo con el que se fabricaba el pan blanco las consumían principalmente las clases altas.

En países mediterráneos se acostumbraba mucho más el vino. Se bebía de distintas formas: solo, con agua o especiado con jengibre, cardamomo, pimienta, granos de paraíso, nuez moscada, clavos y azúcar.

Varios vegetales muy comunes en la actualidad no existían en la Europa medieval, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y el maíz.

Las clases bajas comían los hígados, vísceras, patas, orejas y la sangre de los cerdos. En España ya era común la morcilla con piñones y pasas. El pescado se comía aunque en muchos casos en salazón, sobre todo en lugares lejanos a los mares. En países mediterráneos se acostumbraba comer moluscos como ostras y mejillones.

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Francia

Desde el punto de vista histórico, fue durante la Edad Media, cuando la cocina francesa empezó a destacar. En una época marcada por largos periodos de abstinencia y ayuno, en ocasiones se hacían verdaderos banquetes. Estas comidas estaban reservadas para la nobleza y el clero. Estaban marcadas, más por la abundancia excesiva, que por la elegancia.

Los cambios no solo se produjeron en la mesa, sino también en la forma de cocinar, con la aparición de una nueva forma de añadir los condimentos. Hasta mediados del siglo XVII, el azúcar y las especias eran usados en la corte para todo tipo de platos. Carnes y pescados eran sazonados en una abundante cantidad de condimentos, sin ninguna preocupación, en lo que se refiere a los sabores. El resultado era una mezcla con un regusto muy fuerte que no distinguía entre dulce y picante, muy difícil de digerir e imaginar a día de hoy.

En esta época aumento el interés por los productos frescos y los sabores agradables, las especias se fueron cambiando por hierbas aromáticas. El romero, el tomillo, el laurel y el estragón, abrieron una nueva paleta de olores y sabores.

Desde el punto de vista histórico, fue durante la Edad Media, cuando la cocina francesa empezó a destacar. En una época marcada por largos periodos de abstinencia y ayuno, en ocasiones se hacían verdaderos banquetes. Estas comidas estaban reservadas para la nobleza y el clero. Estaban marcadas, más por la abundancia excesiva, que por la elegancia.

Los cambios no solo se produjeron en la mesa, sino también en la forma de cocinar, con la aparición de una nueva forma de añadir los condimentos. Hasta mediados del siglo XVII, el azúcar y las especias eran usados en la corte para todo tipo de platos. Carnes y pescados eran sazonados en una abundante cantidad de condimentos, sin ninguna preocupación, en lo que se refiere a los sabores. El resultado era una mezcla con un regusto muy fuerte que no distinguía entre dulce y picante, muy difícil de digerir e imaginar a día de hoy.

En esta época aumento el interés por los productos frescos y los sabores agradables, las especias se fueron cambiando por hierbas aromáticas. El romero, el tomillo, el laurel y el estragón, abrieron una nueva paleta de olores y sabores.

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España

La población se alimenta asiduamente de gachas realizadas con cereales o frutos secos. La carne, los huevos y el pescado son alimentos estacionales. La conservación de alimentos se reducía a la salazón. Las legumbres de molían en forma de harina y se disolvían en potajes. A veces se empapaba un pedazo de pan en una salsa con vino,  leche u otra sustancia líquida recibiendo el nombre de sop.
El cubierto más demandado era la cuchara, el cuchillo se empleaba pero no se incluía con el plato y cada comensal llevaba el suyo. Con el tiempo se introdujo como signo de distinción hacia los invitados de alto rango. Antes y durante  la comida se ofrecía a los asistentes un aguamanil con agua y toallas para que se lavaran cara y manos. Las copas eran compartidas.
El cubierto más demandado era la cuchara, el cuchillo se empleaba pero no se incluía con el plato y cada comensal llevaba el suyo. Con el tiempo se introdujo como signo de distinción hacia los invitados de alto rango. Antes y durante  la comida se ofrecía a los asistentes un aguamanil con agua y toallas para que se lavaran cara y manos. Las copas eran compartidas.
El cereal se tomaba en forma de pan y menos como pasta. Los granos más empleados eran: el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena.
Los vegetales más aprovechados eran: las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria  y son incorporadas por lo general a los potajes. Los garbanzos, las habas y los guisantes.
Las frutas más populares eran: los limones, las naranjas, las naranjas amargas, los pomelos, los membrillos y las uvas.

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Inglaterra

Sus mercados constituían un espectáculo pintoresco. Los comerciantes exponían sus géneros en tenderetes colocados ante las fachadas de sus casas, pero además por todas partes pululaban vendedores ambulantes que pregonaban a voces las más heterogéneas mercancías: embutidos asados a la parrilla, pescados fritos, pasteles de miel, buñuelos, fritangas, aceitunas en salmuera, trocitos de carne asada ensartados en largas espinas de acacia, frutas silvestres y cultivadas, golosinas, requesón, quesos.

La alimentación de las clases pobres casi estaba reducida a una papilla de harina, un trozo de pescado salado y fruta de mala calidad, casi siempre un puñado de higos secos o frescos en la estación correspondiente. Esta parca alimentación se complementaba a veces con algunas legumbres u hortalizas cocidas, sobre todo col. También se tomaban con frecuencia ortigas, castañas, acelgas, todo ello en forma de potajes.

La alimentación de las clases poderosas era totalmente distinta. Se comía mucho, con tal exceso que hoy resultaría repugnante, y la moderación en la bebida no existía. Los maestros cocineros rivalizaban en presentar numerosos platos a cual más rebuscado y caro, tanto que muchas veces no era posible adivinar qué manjar se ocultaba bajo la apariencia de otro.

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Alemania

La gastronomía tradicional de Alemania consiste en un plato de carne, patatas, salsa con verduras o ensalada. Dependiendo de la región tiene influencia de los países vecinos como la cocina de Italia y la de Francia. Los ingredientes más usados son la carne de cerdo, de ternera y aves de corral.

Así como las carnes de jabalí, conejo y corzo. La carne embutida es la más usual. En el norte de Alemania es común el uso de carnes de animales marinos como el arenque, salmón, carbonero, el bacalao, la solla y el rodaballo, anguila ahumada y trucha.

Los alimentos más usados son la cebolla, la patata y una variedad de coles como la col verde, el colirrábano, el brócoli, entre otros. Es típico de Alemania el sauerkraut, hecho con col fermentada en barriles de madera y que suele acompañar las carnes.

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América Precolombina

La situación alimentaria era distinta dependiendo del lugar, incluso cada zona tenía plantas desconocidas en otras, el cacao de los mexicas era desconocido por los incas, y las papas de estos no se conocían entre aquellos, pero ambos consumían maíz.

Cuando los conquistadores llegaron al Nuevo Mundo, encontraron una cocina apoyada en los siguientes productos: maíz, papa, yuca, frijol, ejote, tomate, chiles, quelites, calabazas, aguacate, nopal, cacahuate, camote, amaranto, epazote, chía, cacao, chilacayote, piña, zapote, ciruela, papaya, guayaba, chirimoya, mamey, tejocote, jícama y vainilla, principalmente. Todos estos productos están presentes en los modernos centros comerciales.

Las carnes que consumían los pueblos autóctonos del Nuevo Mundo destacaban las de venado, guajolote, perro y conejo. Entre los aztecas destacaba el consumo de patos silvestres cazados en la gran zona lacustre que habitaban. Consumían una gran variedad de insectos, los más populares eran los escamoles, que son larvas de hormiga. Había un amplio consumo de chapulines. Dos o tres docenas de gusanos de maguey tatemados, aderezados con abundante salsa picante y guacamole, eran y siguen siendo un platillo muy nutritivo.

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Video para retroalimentación y reforzamiento de la Edad Media  

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Video para retroalimentación y reforzamiento de la Edad Media  