# data[].attributes.body
La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5°C y 4°C.

# data[].attributes.body
Normalmente se realiza en una báscula aérea o con báscula romana.

# data[].attributes.body
Las medias canales deben ser sometidas a inspección para su aprobación.

# data[].attributes.body
Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado.

# data[].attributes.body
Mediante la aplicación de altos o bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organoléptica de las carnes.

# data[].attributes.body
Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades o medias canales.

# data[].attributes.body
Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas.

# data[].attributes.body
Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blancas.

# data[].attributes.body
Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica, para cortar los huesos del esternón.

# data[].attributes.body
La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecánicos o manualmente con cuchillos.

# data[].attributes.body
Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto) hasta el riel de trabajo (bajo).

# data[].attributes.body
Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha

# data[].attributes.body
La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral

# data[].attributes.body
Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área respectiva

# data[].attributes.body
Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal.

# data[].attributes.body
Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría.

# data[].attributes.body
Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado vacuno
1. Descarga eléctrica
2. Uso de pistolas
3. Uso de la puntilla
4. Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO2.

# data[].attributes.body
Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción.

# data[].attributes.body
Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos

# data[].attributes.body
El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable.

# data[].attributes.body
El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 °C.

# data[].attributes.body
Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico

# data[].attributes.body
Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula

# data[].attributes.body
Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco

# data[].attributes.body
El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.

# data[].attributes.body
Se cura en salmuera donde la sal sustituye la humedad en los tejidos mediante ósmosis

# data[].attributes.body
Se emplea con carne de res, carne de cerdo, grasa y hielo.

# data[].attributes.body
Después de curar el jamón, es colgado dentro de una casa para humar, absorbiendo el humo del fuego lento

# data[].attributes.body
La carne es inyectada con una solución antes de la cocción. Puede incluir ingredientes como sal, azucar, saborizantes, nitratos y nitritos, etc.

# data[].attributes.body
El jamon es rozado con una mezcla para curar, lo cual elimina la humedad, disminuye el peso del jamon y aumenta la concentracion del sabor

# data[].attributes.body
Añadir sal, nitritos, nitrato de K o Na, azucar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado

# data[].attributes.body
Carne curada proveniente de la pierna de cerdo. Puede ser curado o fresco