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Semaine N°:
Classe / groupe  :
Horaire :
Évaluation :

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- Mener un ragoût à brun (rissoler, suer, singer, déglacer, mouiller, décanter, passer)
- Cuire un riz pilaf
- Tailler des légumes en brunoise
- Cuire à l'anglaise un légume vert
- Terminer un riz composé

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Phénomènes Physico Chimiques en présence :

- réaction de Maillard
- Échange /  Osmose
- caramélisation

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(vidéo : ragoût à brun )

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- Travail en autonomie
- Dressage libre à l'assiette  (une portion chacun : le reste en barquettes et Sous vide : VAE )
- Quelques élèves feront une analyse visuelle et gustative de leur production , afin de se préparer au mieux à l'oral d'examen (cf documents de travail distribués en amont)

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Thème du jour : Ragoût de volaille et riz gourmand 

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Thème du jour : Ragoût de volaille et riz gourmand 

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(vidéo : riz pilaf)

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- Rissoler la viande (réaction de Maillard)
- Ajouter GA , suer
- Singer (liaison farine)
- Ajouter concentré de tomate
- Déglacer vin blanc (décoller les sucs)
- Mouiller  fond brun
- Cuire à couvert
- Décanter
- Passer la sauce , la mettre au point

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- Suer oignons ciselés
- Ajouter riz, nacrer
- Mouiller avec fond blanc (1volume 1/2)
- Couvrir avec sulfurisé et couvercle
- Porter à ébullition
- Cuire au four à 200°c 16 à 18 minutes !
- Sortir, laisser reposer
- Engrener avec fourchette et beurre

Garniture :
- Cubes ananas en boite
- Amandes effilées
- Poivron rouge  en dés : sauter
- Lardons fumés : sauter
- Petits pois : anglaise