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Ambiente - é o conjunto das substâncias, circunstâncias ou condições em que existe determinado objeto ou em que ocorre determinada ação.

Microbiologia - ciência que estuda os microorganismos.

Micróbio - Um micróbio, também designado por microrganismo, consiste num organismo celular dedimensões microscópicas. Estes diferenciam-se em algas, fungos, protozoários, bactérias e vírus.Grande número deles são saprófitos e decompõem a matéria orgânica. O estudo da constituição, das condições de desenvolvimento, da multiplicação, do meio onde vivem e do efeito que os micróbios têm sobre os outros seres, permitiu que o homem aprendesse a utilizar os micróbios de maneira útil para se conseguir proteger dos que têm uma ação prejudicial e a utilizar as suas ações.

Fungos - são seres macroscópicos ou microscópicos, unicelulares ou pluricelulares, eucariontes e heterotróficos que fazem parte do Reino Fungi. Os principais representantes desta espécie são os cogumelos, as leveduras, os bolores e os mofos.

Vírus - são pequenos parasitas obrigatórios, auto-reprodutivos, das células formados por uma cápsula proteica. Estes parasitas conseguem infetar qualquer tipo de organismo eucarionte.

Bactérias - são microrganismos unicelulares procariontes que podem levar a várias doenças, fermentações ou apodrecimento. Como consequência de tratarem-se de células procariontes, as mesmas, carecem de núcleos e orgânulos internos, podendo assim, encontrar-se em forma de hélices, esferas ou barras. As bactérias também contam com a particularidade de poder sobreviver em qualquer habitat, e por essa razão são os organismos mais abundante do mundo. A maioria das bactérias são inofensivas e,em alguns casos, benéficas, por exemplo, ajudam na digestão, mas, por outro lado, certas bactérias podem causar doenças graves como, a tuberculose, a lepra ou a cólera.

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17/09/19
Apresentação;
Criação do Padlet módulo 5 - Microbiologia Alimentar.

# data[].attributes.body
20/09/19
Informações sobre o módulo 5:
-Cronograma;
-Planificação.

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24/09/19
Os conceitos de:
- Microbiologia;
- Micróbio;
- Ambiente.

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Microbiologia

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27/09/19
Apresentação de dois casos para futura discussão.

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Detalhe da UFCD

4514 - Microbiologia alimentar

Reconhecer a importância do controlo microbiano.

Reconhecer o padrão e taxa de morte bacteriana.

Identificar condições e descrever a ação de agentes antimicrobianos.

Diferenciar um exame físico-químico de um exame microbiológico.

Distinguir as principais vias do metabolismo energético dos microrganismos.

Executar análises microbiológicas a alimentos, selecionando as técnicas de colheita de amostras e o meio de crescimento microbiano adequados ao tipo de microrganismo pesquisado.

Justificar a necessidade dos produtos alimentares comercializados serem submetidos a controlo de qualidade, identificando situações passíveis de reprovação.

Prever os tipos de microrganismos que se podem encontrar em diversos alimentos, identificando o/s tipo/s de microrganismo/s suspeitos/s num meio de cultura e o/sagente/s causador/es de determinada intoxicação alimentar.

Caracterizar os sistemas integrados de controlo de qualidade alimentar.

Microrganismos na indústria alimentar

Microrganismos patogénicos

Microrganismos úteis e prejudiciais

Controlo de microrganismos

Generalidades

Recurso a agentes físicos

- Radiação

- Congelamento

- Destruição térmica

- Desidratação

Recurso a agentes químicos

- Ácido Benzóico

- Ácido Sórbico

- Dióxido de Enxofre

- Sais e açúcares

- Nitritos e Nitratos

- Ácido Acético e Láctico

Antibióticos e outros agentes quimioterápicos

Análise de microrganismos

Análise do ar

- Técnicas de análise microbiológica

- Conteúdo microbiano

- Controlo dos microrganismos

Análise em alimentos

- Técnicas de análise microbiológica

- Flora microbiana dos alimentos frescos

- Deterioração microbiana dos alimentos

- Exame microbiológico dos alimentos

- Preservação dos alimentos

- Alimentos fermentados

- Alimentos fabricados com o auxílio dos microrganismos

Infecções humanas

- Transmissão pelo ar

- Transmissão pelos alimentosTransmissão pela água

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4514 - Microbiologia alimentar Reconhecer a importância do controlo microbiano. Reconhecer o padrão e taxa de morte bacteriana. Identificar condições e descrever a ação de agentes antimicrobianos. Diferenciar um exame físico-químico de um exame microbiológico. Distinguir as principais vias do metabolismo energético dos microrganismos.

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01/10/19
Conclusão da discussão.

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Como é que os microorganismos afetam a qualidade dos alimentos?

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Como é que os microorganismos afetam a qualidade dos alimentos?

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Os microorganismo afetam os alimentos através de agentes de deterioração dos alimentos, agentes patogénicos transmitidos por alimentos e durante a produção de alimentos.

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04/10/19
Quais são os microorganismos patogénicos dos alimentos?

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Publicada em

1. 1. Técnico em Alimentos Irineide Teixeira de Carvalho Microbiologia dos Alimentos ISBN 978-85-7946-071-5 UFRPE Universidade Federal Rural de Pernambuco Micro_Alimentos_Capa_R.indd 1 07/12/10 16:43

2. 2. Microbiologia dos Alimentos Irineide Teixeira de Carvalho UFRPE/CODAI 2010

3. 3. Presidência da República Federativa do Brasil Ministério da Educação Secretaria de Educação a Distância Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil - e -Tec Brasil. Equipe de Elaboração Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE Equipe de Validação Secretaria de Educação a Distância / UFRN Reitor Prof. Valmar Correa de Andrade Reitor Prof. José Ivonildo do Rêgo Vice-Reitor Prof. Reginaldo Barros Vice-Reitora Profa. Ângela Maria Paiva Cruz Diretor Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo Secretária de Educação a DistâncIa Profa. Maria Carmem Freire Diógenes Rêgo Coordenadora Institucional Profa. Argélia Maria Araújo Dias Silva Secretária Adjunta de Educação a DistâncIa Profa. Eugênia Maria Dantas Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia Coordenador de Produção de Materiais Didáticos Prof. Marcos Aurélio Felipe Professor Pesquisador Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra Revisão Jânio Gustavo Barbosa Verônica Pinheiro da Silva Cristinara Ferreira dos Santos Rosilene Alves de Paiva Professor-Autor Irineide Teixeira de Carvalho Diagramação Rafael Marques Garcia Arte e Ilustração Leonardo dos Santos Feitoza Roberto Luiz Batista de Lima Revisão Tipográﬁca Elizabeth da Silva Ferreira Projeto Gráﬁco e-Tec/MEC Ficha catalográﬁca Setor de Processos Técnicos da Biblioteca Central - UFRPE C331m Carvalho, Irineide Teixeira Microbiologia dos alimentos / Irineide Teixeira Carvalho. - Recife: EDUFRPE, 2010. 84 p.: il. Programa Escola Técnica Aberta do Brasil (ETEC - Brasil). Referências. ISBN: 978-85-7946-071-5 1. Alimentos 2. Microbiologia 3. Preservação 4. Microorganismos I. Título CDD 576.163

4. 4. Apresentação e-Tec Brasil Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil! Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola Técnica Aberta do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público, na modalidade a distância. O programa é resultado de uma parceria entre o Ministério da Educação, por meio das Secretarias de Educação a Distancia (SEED) e de Educação Proﬁssional e Tecnológica (SETEC), as universidades e escolas técnicas estaduais e federais. A educação a distância no nosso país, de dimensões continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso à educação de qualidade, e promover o fortalecimento da formação de jovens moradores de regiões distantes, geograﬁcamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-Tec Brasil leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino médio. Os cursos são ofertados pelas instituições públicas de ensino e o atendimento ao estudante é realizado em escolas-polo integrantes das redes públicas municipais e estaduais. O Ministério da Educação, as instituições públicas de ensino técnico, seus servidores técnicos e professores acreditam que uma educação proﬁssional qualiﬁcada - integradora do ensino médio e educação técnica, - é capaz de promover o cidadão com capacidades para produzir, mas também com autonomia diante das diferentes dimensões da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, política e ética. Nós acreditamos em você! Desejamos sucesso na sua formação proﬁssional! Ministério da Educação Janeiro de 2010 Nosso contato etecbrasil@mec.gov.br e-Tec Brasil

5. 5. Indicação de ícones Os ícones são elementos gráﬁcos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual. Atenção: indica pontos de maior relevância no texto. Saiba mais: oferece novas informações que enriquecem o assunto ou "curiosidades" e notícias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossário: indica a deﬁnição de um termo, palavra ou expressão utilizada no texto. Mídias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, ﬁlmes, músicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes níveis de aprendizagem para que o estudante possa realizá-las e conferir o seu domínio do tema estudado. e-Tec Brasil

6. 6. Sumário Palavra do professor-autor 11 Projeto instrucional 13 Aula 1 - Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 1.1 Características gerais 15 15 1.2 Microrganismos de interesse em alimentos 16 1.3 Bolores 21 1.4 Leveduras 25 Aula 2 - Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 2.1 Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido: 27 27 2.2 Princípios básicos da conservação dos alimentos do ponto de vista microbiano 28 2.3 Controle do microrganismo por remoção 28 2.4 Controle dos microrganismos por manutenção em condições desfavoráveis 28 2.5 Métodos de conservação dos alimentos 29 2.6 Conservação pelo emprego de baixas temperaturas 33 2.7 Conservação pelo controle da umidade 36 2.8 Fermentação 37 2.9 Método de conservação por adição de aditivos químicos 38 2.10 Outros métodos de conservação 39 Aula 3 - Microbiologia do leite e seus derivados 3.1 Microbiologia do leite 41 41 3.2 Classiﬁcação dos microrganismos presentes no leite 41 3.3 Origem da ﬂora microbiana 42 e-Tec Brasil

7. 7. 3.4 Produção higiênica do leite 43 3.5 Tratamento do leite 43 3.6 Alterações microbiológicas no leite 45 3.7 Leites e queijos Fermentados 47 Aula 4 - Alterações microbiológicas do pescado 4.1 Qualidade microbiológica do pescado 53 53 4.2 Gêneros de bactérias, leveduras e fungos predominantes em pescados frescos 53 4.3 Fatores que inﬂuenciam no tipo e velocidade da deterioração 54 4.4 Sinais de alterações do pescado 54 4.5 Avaliação do frescor do peixe 56 Aula 5 - Microbiologia da carne 5.1 Fontes de Contaminação 59 59 5.2 Medidas de controle 61 5.3 Sintomas de alterações da carne 62 Aula 6 - Contaminação e alterações de hortaliças e frutas 6.1 Cuidados na pré-colheita 65 65 6.2 Cuidados na pós-colheita 65 6.3 Espécies de microrganismos presentes nas frutas e hortaliças 66 6.4 Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos 66 6.5 Principais microrganismos causadores da deterioração pós-colheita 66 Aula 7 - Principais microrganismos causadores de toxinfecção alimentar 7.1 Deﬁnições 69 69 7.2 Toxinfecção alimentar 7.3 Principais microrganismos causadores de infecção alimentar e-Tec Brasil 70 73

8. 8. Aula 8 - Microrganismos indicadores 8.1 Deﬁnição de microrganismos indicadores 79 79 8.2 Indicador de contaminação fecal e higiênico-sanitária do alimento 80 8.3 Contagem total de bactérias mesóﬁlas aeróbias 81 8.4 Staﬁlococos aureus 81 8.5 Contagem de esporos de termóﬁlos 81 8.6 Contagem de bolores em equipamentos 82 Referências 83 Currículo do professor-autor 84 e-Tec Brasil

9. 9. Palavra do professor-autor Na Aula 1, teremos uma breve descrição dos gêneros de bactérias, leveduras e fungos ﬁlamentosos de maior ocorrência nos alimentos e o papel que cada um desempenha nesses alimentos. Na Aula 2, abordaremos o controle do desenvolvimento microbiano, visando eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos, utilizando os métodos de conservação dos alimentos. Na aula seguinte, estudaremos os contaminantes do leite durante o processo de ordenha e do leite cru, o tratamento do leite, as alterações decorrentes dos contaminantes e os produtos da fermentação lática. Na Aula 4, falaremos sobre a microﬂora contaminante do pescado e as alterações decorrentes da ação desses microrganismos. Em seguida, na Aula 5, veremos as fontes de contaminação, as medidas de controle e os sintomas de alterações da carne. Na próxima aula, estudaremos os principais tipos de contaminações e alterações microbianas em hortaliças e frutas. Estudaremos as principais bactérias causadoras de toxinfecções e infecções alimentares por número de ocorrências e virulência na Aula 7. E na última aula, aprenderemos quais são os microrganismos utilizados como indicadores de contaminação fecal, da qualidade higiênico-sanitária do alimento, das condições deﬁcientes de manipulação e processamento. 11 e-Tec Brasil

10. 10. Projeto instrucional Disciplina: Microbiologia dos Alimentos Ementa: Origem dos microrganismos dos alimentos; fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados com a microbiologia dos alimentos; incidência e tipos de microrganismos presentes nos alimentos; modiﬁcações microbiológicas dos alimentos; Princípios dos métodos de conservação dos alimentos; microrganismos indicadores; padrões microbiológicos da água; infecção e toxinfecção alimentar; microrganismos na indústria de alimentos; análises microbiológicas em alimentos. AULA CARGA HORÁRIA (horas) OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 1. Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos Conhecer e identiﬁcar os gêneros de bactérias, leveduras e fungos ﬁlamentosos de maior ocorrência nos alimentos e o papel que cada um desempenha nesses alimentos. 2. Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos Entender o controle do desenvolvimento microbiano no alimento, visando eliminar riscos à saúde do consumidor. Entender a prevenção ou retardamento do surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. 3. Microbiologia do leite e seus derivados Estudar os contaminantes do leite durante o processo de ordenha Estudar os contaminantes do leite cru, Estudar os tratamentos do leite Estudar as alterações decorrentes dos contaminantes Estudar os produtos da fermentação lática. 4. Alterações microbiológicas do pescado Estudar a microﬂora contaminante do pescado. Estudar as alterações decorrentes da ação dos microrganismos. 5. Microbiologia da carne Determinar as fontes de contaminação da carne. Identiﬁcar as medidas de controle da carne. Deﬁnir os sintomas de alterações da carne. 6. Contaminação e alterações de hortaliças e frutas 80 Estudar os principais tipos de contaminações microbianas em hortaliças e frutas. Estudar os principais tipos de alterações microbianas em hortaliças e frutas. 13 e-Tec Brasil

11. 11. 7. Principais microrganismos causadores de toxinfecção alimentar Estudar as principais bactérias causadoras de toxinfecções alimentares. Estudar as principais bactérias causadoras de infecções alimentares por número de ocorrências e virulência. 8. Microrganismos indicadores Conhecer os microrganismos indicadores de contaminação fecal de alimentos. Conhecer os microrganismos indicadores de condições inadequadas de manipulação de alimentos. Relacionar os indicadores de qualidade sanitária dos alimentos, na produção e armazenamento. e-Tec Brasil 14 80

12. 12. Aula 1 - Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos Objetivos Conhecer e identiﬁcar os gêneros de bactérias, leveduras e fungos ﬁlamentosos de maior ocorrência nos alimentos e o papel que cada um desempenha nesses alimentos. 1.1 Características gerais Sabemos hoje em dia que os microrganismos são encontrados praticamente em todos os lugares. Até pouco tempo, antes da invenção do microscópio, os microrganismos eram desconhecidos dos cientistas. Centenas de pessoas morriam em epidemias devastadoras cujas causas não eram identiﬁcadas. A comida estragada frequentemente não podia ser controlada e famílias inteiras morriam porque as vacinas e os antibióticos não estavam disponíveis para combater as infecções. É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de microrganismos e da sua importância para os alimentos, porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados a doenças transmitidas pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Embora sem o conhecimento dos fundamentos técnicos e cientíﬁcos da fabricação de manteiga e queijo, bem como da conservação de alimentos como a salga e a defumação de carnes, peixes e a fabricação de vinhos, estes processos, apesar da forma empírica, já eram realizados pelos povos da Antiguidade. A indústria de alimentos dos dias de hoje inclui os microrganismos na produção de diversos produtos, entre eles vinagre, picles, bebidas alcoólicas, azeitonas, leites fermentados, pães, entre outros. Veremos, a seguir, os principais microrganismos de importância na Microbiologia de Alimentos. Aula 1 - Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 15 e-Tec Brasil

13. 13. 1.2 Microrganismos de interesse em alimentos Nesta aula, abordaremos os microrganismos deterioradores e os úteis, ou seja, os que são utilizados para produção de alimentos. Os microrganismos causadores de doenças serão abordados na Aula 7. 1.2.1 Bactérias Poucas bactérias existentes na natureza são de importância para a Microbiologia de Alimentos. Falaremos de cada gênero bacteriano resumidamente e daremos ênfase aos aspectos mais relevantes a seguir. 1.2.1.1 Aeromonas Compreendem espécies anaeróbias, facultativas, gram-negativas. São encontradas em muitos produtos, principalmente nos refrigerados. São determinantes na deterioração de carnes, pescados e ovos. 1.2.1.2 Micrococcus As espécies deste gênero são cocos, gram-negativos e produzem colônias pigmentadas (rosa, laranja) ou não. São amplamente distribuídos na natureza, sendo encontrados na pele do homem, pelos de animais, sujidades, solo, água e em muitos alimentos. Algumas espécies são psicrotróﬁcas (ou seja, crescem a temperaturas menores que 7 ºC) e estão associadas à deterioração de produtos de laticínios e de carnes processadas. Têm capacidade de se multiplicar em concentrações de 5% de NaCl. Figura 1.1: Micrococcus vista em microscópio Fonte: <http://cellbiology.med.unsw.edu.au/units/images/Gram-positive%20Micrococcus%20luteus%20bacteria.jpg>. Acesso em: 24 maio 2010. e-Tec Brasil 16 Microbiologia dos Alimentos

14. 14. 1.2.1.3 Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus Juntamente com o gênero Lactobacillus, constituem as bactérias láticas. Possuem células esféricas ou ovoides, não móveis, gram-positivas, sendo anaeróbios facultativos. O habitat desses microrganismos é variado. Eles podem ser encontrados na mucosa bucal, trato intestinal, leite, derivados, superfície de vegetais e outros locais. Esta família é importante para: a) Laticínios: espécies de Streptococcus e/ou Leuconostoc são utilizadas na produção de leites fermentados, queijos e manteigas. b) Produção de vegetais fermentados: tais como picles, azeitonas e chucrutes. c) Indicação de contaminação fecal: a contagem de Streptococcus fecais é utilizada para indicar a contaminação de água e alimentos por material fecal. Por serem mais resistentes às condições adversas que os coliformes, são empregados em padrões para produtos processados, especialmente os congelados. Os Streptococcus fecais compreendem as seguintes espécies, pertencentes ao grupo D de Lanceﬁeld: S. faecalis, S.faecium, S. bovis e S. eqüinos. d) Deterioração de alimentos e bebidas: tais como cerveja e vinho e (especialmente espécies de Pediococcus); carnes e derivados (provocam acidiﬁcação, esverdeamento e viscosidade); leite (azedamento); sucos de frutas (odor de manteiga, azedamento). Aula 1 - Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 17 e-Tec Brasil

15. 15. 1.2.1.4 Sarcina Compreende espécies em cocos, gram-positivos, imóveis. São facultativos e produzem pigmento amarelo. Crescem em ampla faixa de pH e têm crescimento mesóﬁlo. São importantes na deterioração de alimentos à temperatura elevada. Figura 1.2: Sarcina Fonte: <http://www.mc.maricopa.edu/~johnson/labtools/Dbacyst/sarcina9.jpg>. Acesso em: 24 maio 2010. 1.2.1.5 Lactobacillus São microrganismos em bastonetes, gram-positivos, podendo ser móveis ou imóveis. Possuem metabolismo fermentativo, podendo ser homolático (no processo fermentativo tem como produto ﬁnal apenas ácido lático) ou heterolático (tem como produto ﬁnal ácido lático e outros produtos da fermentação). São importantes na produção de leites fermentados, queijos, produção de ácido lático, produção de vegetais fermentados e deterioração de alimentos e bebidas. 1.2.1.6 Halobacterium e Halococcus São bastonetes, gram-negativos, aeróbios. Vivem em ambientes que contêm alta concentração de cloreto de sódio, tais como salinas, lagos salgados, materiais salgados (ex.: charque), sendo, portanto, halofílicos. São responsáveis pelo chamado "vermelhidão do charque", pois suas células possuem pigmentos vermelhos do tipo carotenoides. Produzem limosidade e odor extremamente desagradável. (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009). e-Tec Brasil 18 Microbiologia dos Alimentos

16. 16. 1.2.1.7 Alcalígenes São bastonetes, gram-negativos, aeróbios, psicrotróﬁcos e pouco proteolíticos. Vivem no trato intestinal do homem e animais, águas frescas e produtos de laticínios. São importantes na deterioração do leite, aves e outros alimentos. 1.2.1.8 Acinetobacter e Moraxella São bastonetes, gram-negativos, aeróbios, que vivem principalmente no solo e na água. Podem provocar problemas na deterioração de alimentos conservados pelo frio, especialmente carnes e pescados não processados, dos quais são importantes deterioradores. 1.2.1.9 Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Erwinia Constituem a família Enterobacteriaceae, que se caracteriza por possuir como representantes bactérias em bastonete, gram-negativas, facultativas, móveis e que reduzem NO2 a NO3. Vivem no trato intestinal do homem e de animais, mas certas espécies podem ser encontradas vivendo saproﬁticamente em plantas ou mesmo sendo patógenos em vegetais. Sapróﬁta: tipo de associação onde não há prejuízo para o hospedeiro De importância, destacam-se, nessa família: a) Como indicadores de contaminação fecal: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella. b) Como deterioradores: * Proteus: deterioradores de produtos refrigerados de origem animal (ovos, carnes, pescados e aves). * Serratia: produz pigmentos rosa e vermelho, insolúveis em água. Está envolvida na deterioração de pães, carnes, ovos e pescados. * Erwinia: de importância na deterioração de vegetais (frutas e hortaliças). Algumas espécies produzem pigmentos amarelos, insolúveis em água e de natureza carotenoide. Aula 1 - Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 19 e-Tec Brasil

17. 17. 1.2.1.10 Pseudomonas São bastonetes gram-negativos, aeróbios, móveis. Muitas espécies são psicróﬁlas e dotadas de atividade lipolítica e proteolítica. Algumas espécies produzem pigmentos ﬂorescentes. Vivem especialmente no solo e na água salgada e doce. As pseudomonas, de um modo geral, são importantes na deterioração de pescados, carnes e derivados, aves, leite e derivados, provocando problemas tais como limosidade superﬁcial e odores desagradáveis devido à atividade proteolítica e lipolítica. Figura 1.3: Pseudomonas ﬂuorescens Fonte: <http://www.biw.kuleuven.be/dtp/cmpg/pgprb_images/PseudoGreen.jpg>. Acesso em: 24 maio 2010. 1.2.1.11 Acetobacter Espécies deste gênero compõem o grupo das bactérias acéticas, pois produzem ácido acético a partir do etanol. São bastonetes, gram-negativos, aeróbios. e-Tec Brasil 20 Microbiologia dos Alimentos

18. 18. São importantes na produção de vinagre, estando também implicadas na deterioração de bebidas e vinagre, formando películas ou turvações nos mesmos. Acetobacter aceti é uma espécie bastante usada na produção de vinagre. 1.2.1.12 Flavobacterium São bacilos imóveis, produtores de pigmentos carotenoides, amarelos ou vermelhos, dependendo da temperatura e do substrato. Crescem melhor à temperatura abaixo de 30 ºC, estando envolvidos na deterioração de vegetais frescos e congelados, pescados, carnes e derivados. 1.2.1.13 Serratia São bacilos imóveis. As espécies importantes em alimentos são S. marcescens, produtores de pigmentos carotenoides vermelhos, e S. liquefaciens, que causam deterioração de vegetais e carnes refrigeradas. Após estudar as principais bactérias que causam alterações nos alimentos, faça uma pesquisa no mercado para veriﬁcar que tipos de alterações microbiológicas você identiﬁca nos alimentos. Em seguida, faça uma tabela listando os alimentos, condições encontradas, tipo de alteração visualizada e qual contaminante você sugere que esteja envolvido na alteração. 1.3 Bolores São fungos ﬁlamentosos formados por hifas que em conjunto formam o micélio. As hifas, como já vimos na disciplina de Microbiologia Básica, podem ser septadas, isto é, divididas em células que se comunicam através de poros, e não septadas (ou cenocíticas), com os núcleos dispersos ao longo de sua extensão. O micélio, que tem as funções de ﬁxação e reprodução, é responsável pelo aspecto característico das colônias que se formam. Essas colônias podem ter um aspecto algodonoso, serem secas, úmidas, compactas, aveludadas, gelatinosas e com variadas colorações. Geralmente, uma análise macroscópica da colônia formada é suﬁciente para identiﬁcar, pelo menos, o gênero ao qual pertence o bolor. A seguir, serão apresentados, de forma resumida, os principais bolores que se encontram em alimentos. Aula 1 - Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 21 e-Tec Brasil

19. 19. 1.3.1 Alternaria Produzem hifas septadas e se reproduzem assexuadamente. É o bolor mais comum na deterioração de tomates, pimentões, maçã e frutas cítricas, causando o escurecimento dos tecidos. Figura 1.4: Tomates deteriorados pela Alternaria alternata Fonte: Foto de Michelle Grabowski. Disponível em: <http://www.extension.umn.edu/gardeninfo/diagnostics/images/tomato/diseases/alternaria1_600px.jpg>. Acesso em: 24 maio 2010. 1.3.2 Aspergillus Produzem hifas septadas e se reproduzem assexuadamente. Possuem mais de 100 espécies das quais umas são utilizadas na produção de alimentos, outras são deterioradoras e, ainda, encontram-se espécies produtoras de micotoxinas. Aspergillus Niger é um tipo muito comum em cascas de cebola, que aparecem como uma poeira preta. Figura 1.5: Milho infectado por Aspergillus Fonte: <http://www.ipm.iastate.edu/ipm/icm/2002/10-21-2002/molds.html>. Acesso em: 24 maio 2010. e-Tec Brasil 22 Microbiologia dos Alimentos

20. 20. 1.3.3 Aureobasidium Produz manchas pretas em camarões e carne, sendo comum em frutas e hortaliças. Figura 1.6: Aureobasidium pullulans Fonte: <http://bugs.bio.usyd.edu.au/learning/resources/Mycology/StructureFunction/dimorphicStructures.shtml>. Acesso em: 24 maio 2010. 1.3.4 Botrytis Produzem hifas septadas. B. cinerea é a espécie mais comum em alimentos e é importante devido à podridão cinza que provoca em maçãs, peras, morangos e frutas cítricas. Figura 1.7: Botrytis cinerea em morangos Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e4/Aardbei_Lambada_vruchtrot_Botrytis_cinerea. jpg/220px-Aardbei_Lambada_vruchtrot_Botrytis_cinerea.jpg>. Acesso em: 24 maio 2010. 1.3.5 Byssochlamys Possuem reprodução sexuada e assexuada. As espécies B.fulva e B. nivea possuem esporos sexuais de elevada resistência térmica e capazes de se mul- Aula 1 - Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 23 e-Tec Brasil

21. 21. tiplicar e pH baixo e sob baixa tensão de oxigênio, sendo ainda capazes de produzir enzimas pectinolíticas de intensa atividade. Por estas características são deterioradores de sucos de frutas e conservas de frutas. Estas alterações podem vir acompanhadas de produção de gás com estufamento da lata. 1.3.6 Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monília São comuns como deterioradores de frutas e hortaliças. Figura 1.8: Frutas contaminadas com Monília Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6e/Monilia_fructigena1_2006-08-24.jpg>. Acesso em: 24 maio 2010. 1.3.7 Mucor Multiplica-se por brotamento ou através de micélios. São deterioradores de vegetais e frutas e muitas espécies são utilizadas na produção de queijos e alimentos fermentados orientais. Figura 1.9: Mucor em pêssego Fonte: <http://www.agf.gov.bc.ca/cropprot/tﬁpm/images/mucor2.jpg>. Acesso em: 24 maio 2010. e-Tec Brasil 24 Microbiologia dos Alimentos

22. 22. 1.3.8 Penicillium Possuem espécies que são utilizadas na produção de queijos. É muito comum como deterioradores de pães, bolos, queijos outros produtos. 1.4 Leveduras As leveduras têm, na sua maioria, grande tolerância a alimentos com baixa atividade de água, podendo crescer em produtos com elevadas concentrações de açúcar e sal. Participam como deterioradores de frutas, refrigerantes, sucos, produtos lácteos, maionese e vinho. Algumas leveduras, a exemplo da Saccharomyces, são bastante utilizadas na tecnologia de alimentos para produção de pães, álcool e bebidas alcoólicas. Os gêneros mais frequentes em alimentos são: Pichia, Sacharomyces, Zygosacharomyces, Rhodotorula, Torulospora, Trichosporon. Faça uma garapa de açúcar com 100 ml de água e 60 g de açúcar. Adicione 1 g de fermento para pão e homogeinize a mistura. Deixe à temperatura ambiente sem agitação por 2 a 3 dias. Observe que houve fermentação com produção de álcool. Justiﬁque o que ocorreu. Resumo Nesta aula, você teve uma breve descrição dos gêneros de bactérias, fungos ﬁlamentosos e leveduras de maior ocorrência nos alimentos e o papel que cada um desempenha nos alimentos. Aula 1 - Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 25 e-Tec Brasil

23. 23. Atividades de aprendizagem 1. Que papéis podem desempenhar os microrganismos nos alimentos? 2. Quais são as bactérias que apresentam ações proteolíticas e lipolíticas? 3. Que tipos de alterações visíveis podem ser observadas por ação de bactérias proteolíticas em superfícies de carnes? 4. Quais são as bactérias responsáveis por vermelhidão em carnes salgadas? 5. Quais as bactérias que degradam alimentos refrigerados? 6. Quais são as bactérias responsáveis pela produção de pigmentos coloridos? 7. Que bactéria está envolvida na produção do vinagre? 8. Como se apresentam os bolores nos alimentos? 9. Que tipos de alterações os fungos apresentam nos alimentos? 10. As leveduras deterioram que tipos de alimentos? 11. Qual a importância da Sacharomyces? e-Tec Brasil 26 Microbiologia dos Alimentos

24. 24. Aula 2 - Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos Objetivos Entender o controle do desenvolvimento microbiano no alimento, visando eliminar riscos à saúde do consumidor. Entender a prevenção ou retardamento do surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. 2.1 Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido: * Através do uso de métodos para remoção dos microrganismos presentes (ﬁltração, por exemplo). * Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo, por exemplo). * Através do uso de temperaturas elevadas e do frio. * Através de desidratação. * Através do uso de conservadores químicos. * Através de irradiação do alimento. * Através da destruição mecânica dos microrganismos (altas pressões, por exemplo). * Através da combinação de dois ou mais métodos citados, geralmente a mais empregada. A conservação dos alimentos, do ponto de vista microbiano, envolve dois princípios básicos, que serão apresentados a seguir: Aula 2 - Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 27 e-Tec Brasil

25. 25. 2.2 Princípios básicos da conservação dos alimentos do ponto de vista microbiano a) Preservação ou retardamento da decomposição microbiana: é realizado diﬁcultando-se o acesso de microrganismos aos alimentos, impedindo o crescimento e a atividade de microrganismos presentes (baixas temperaturas, desidratação, condições anaeróbias ou agentes químicos) e através da destituição dos microrganismos (calor ou irradiação). b) Prevenção de injúrias provocadas por insetos ou outros animais, causas mecânicas etc. que servirão de porta de entrada para os microrganismos. 2.3 Controle do microrganismo por remoção O número de microrganismos presentes irá inﬂuenciar nos métodos de conservação e na qualidade do alimento. Quanto maior o número de microrganismos presentes maior serão as alterações de cor, textura, odor e sabor, decorrentes das ações microbianas sobre os constituintes dos alimentos. Uma das maneiras de se controlar a carga microbiana no alimento é pela remoção dos microrganismos presentes, que pode ser realizada pelos processos de lavagem, centrifugação e ﬁltração. Esses processos são normalmente utilizados como etapa auxiliar na linha de produção ou processamento. 2.4 Controle dos microrganismos por manutenção em condições desfavoráveis Os alimentos embalados a vácuo ou aqueles cujo ar do espaço livre tenha sido substituído por CO2 ou NO2 apresentam condições anaeróbias que impedem o desenvolvimento de microrganismos aeróbios. Faça uma pesquisa sobre o método de potabilização da água. Observe que a redução da carga microbiana se dá através de etapas de ﬂoculação, sedimentação e ﬁltração. e-Tec Brasil 28 Microbiologia dos Alimentos

26. 26. 2.5 Métodos de conservação dos alimentos 2.5.1 Conservação pelo emprego de altas temperaturas A temperatura elevada é um dos métodos de maior eﬁciência e um dos mais utilizados na destruição de microrganismos. O calor pode ser aplicado tanto em condições úmidas (vapor ou água) quanto secas (estufa com ar quente e seco). * Calor úmido O calor úmido é muito mais eﬁciente que o calor seco para destruir os microrganismos. Isto porque o calor úmido causa desnaturação e coagulação das proteínas vitais como enzimas, enquanto o calor seco causa oxidação dos constituintes orgânicos da célula (isto é, ele "queima" lentamente as células). A desnaturação de proteínas celulares ocorre com temperaturas e tempos de exposição menores que aqueles requeridos para oxidação. Esporos bacterianos são as formas mais resistentes de vida. Por outro lado, as células vegetativas das bactérias são muito mais sensíveis ao calor e são usualmente mortas dentro de 5 a 10 min pelo calor úmido a 60-70 °C. Células vegetativas de leveduras e outros fungos são normalmente destruídas entre 5 e 10min pelo calor úmido a 50-60 °C. Para matar os esporos de fungos no mesmo período de tempo são necessárias temperaturas de 70-80 °C. A susceptibilidade dos protozoários e de muitos vírus ao calor é similar àquela da maioria das células vegetativas. Os esporos do Bacillus anthracis são destruídos entre 2 e 15 min pelo calor úmido a 100 °C, mas com o calor seco leva mais de 180 min a 140 °C para conseguir o mesmo resultado. O calor úmido utilizado para matar os microrganismos pode ser na forma de vapor, água fervente ou água aquecida, a temperaturas abaixo do seu ponto de ebulição. * Calor seco Calor seco ou ar quente em temperaturas suﬁcientemente altas levam os microrganismos à morte. Entretanto, essa técnica não é tão efetiva quanto o calor úmido e, portanto, são necessárias temperaturas muito altas e tempo de exposição maior. Por exemplo, a esterilização de vidrarias de laboratórios (como placas de Petri, pipetas) requer um tempo de 2h de exposição a 160-180 °C, enquanto a esterilização dos mesmos materiais em uma autoclave requer Aula 2 - Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 29 e-Tec Brasil

27. 27. somente 15 min a 121 °C. Há situações, entretanto, em que um material não poderá ser exposto à umidade e o método pelo calor seco é preferido. O tratamento térmico necessário para destruir os microrganismos ou seus esporos varia de acordo com o tipo de microrganismo, a forma em que ele se encontra e o ambiente durante o tratamento. 2.5.2 Fatores que afetam a termorresistência dos microrganismos Existem alguns parâmetros ou fatores que podem afetar a resistência térmica dos microrganismos. São eles: 1. Água: a resistência térmica das células microbianas aumenta com a diminuição da umidade. Esse fato está relacionado com a desnaturação proteica, que ocorre mais rapidamente em ambiente hidratado que em ambiente desidratado. A presença de água permite a quebra térmica das ligações peptídicas, um processo que requer mais energia na ausência de H2O e, consequentemente, aumenta a retratividade ao calor. 2. Gordura: a presença de gordura aumenta a resistência térmica de alguns microrganismos. Presume-se que o aumento na resistência térmica esteja diretamente ligado ao fato de a gordura afetar o conteúdo de água da célula. 3. Sais: Os sais inﬂuenciam a resistência térmica dos microrganismos de maneira variável, dependendo do tipo de sal, concentração e outros fatores. Alguns sais têm efeito protetor para os microrganismos, enquanto outros tornam as células mais sensíveis ao calor, por diminuírem a atividade de água (Aa). Alguns sais aumentam a termorresistência das células microbianas, enquanto outros (Ca2+, Mg2+, por exemplo), ao aumentarem a Aa, aumentam a sensibilidade ao calor. O cloreto de sódio, em concentrações baixas, apresenta um efeito protetor, aumentando a resistência térmica de alguns esporos. 4. Carboidratos: os açúcares parecem proteger alguns microrganismos e esporos por diminuir a Aa, causada pelas altas concentrações de açúcar. A concentração ótima para essa proteção varia de acordo com o microrganismo. Os osmofólicos e os esporos são mais protegidos que os microrganismos não osmofílicos. Por outro lado, existe uma grande variação e-Tec Brasil 30 Microbiologia dos Alimentos

28. 28. entre os açúcares e alcoóis relativa ao seu efeito na termorresistência. Em estudos realizados com cinco substâncias foi encontrada a seguinte ordem decrescente: sacarose>glicose>sorbitol>frutose>glicerol. No quadro a seguir podemos veriﬁcar o efeito de diferentes meios sobre o ponto de destruição térmica da Escherichia coli. Quadro 2.1: Efeito do meio sobre o ponto de destruição térmica da Escherichia coli Meio Temperatura de destruição térmica (°C) Creme 73 Leite integral 69 Leite condensado 65 Soro 63 Caldo 61 5. pH: as células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH neutro ou próximo da neutralidade. O aumento na acidez ou alcalinidade torna mais rápida a destruição pelo calor. 6. Proteínas e outras substâncias: a presença de proteínas, assim como a de lipídios, apresenta um efeito protetor sobre os microrganismos. Por isso, os alimentos com alto teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigoroso que aqueles com baixo conteúdo proteico. 7. Número de microrganismos: quanto maior o número de microrganismos maior a quantidade de calor necessária para destruí-los. O mecanismo que tenta explicar essa proteção está relacionado à produção de substâncias excretadas pelas células e que as protegeriam. Entre essas substâncias estariam as de natureza proteica. Além disso, considera-se que quanto mais numerosa a população, maior será a possibilidade de se ter células com resistência térmica mais elevada. 8. Fase de crescimento: as células na fase estacionária tendem a ser mais termorresistentes, com o inverso ocorrendo durante a fase logarítmica. A termorresistência também é maior no início da fase logarítmica, mas diminui conforme essa fase vai progredindo. Os esporos mais velhos são mais resistentes que os mais jovens. Por quê? Não se sabe. Aula 2 - Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 31 e-Tec Brasil

29. 29. 9. Temperatura de crescimento: a temperatura de multiplicação das células e a de esporulação tende a inﬂuenciar na termorresistência do microrganismo. Assim, ela tende a aumenta conforme a temperatura ótima de incubação aumenta. A ordem dos microrganismos mais sensíveis ao calor é a seguinte: leveduras, bolores, bactérias psicróﬁlas, seguidas de mesóﬁlas e termóﬁlas. Os cocos são mais resistentes que os bacilos não esporulados. As bactérias Gram+ são mais resistentes ao calor que as Gram-. 10. Compostos inibitórios: a presença de inibidores microbianos durante o aquecimento, como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos. O efeito prático de se adicionar os conservadores químicos aos alimentos antes do tratamento térmico é a redução da quantidade de calor necessária para o tratamento térmico surtir efeito. 11. Relação tempo/temperatura: o tempo necessário para destruição de células e esporos sob determinadas condições diminui conforme a temperatura aumenta. * Categorias de tratamento térmico Existem duas categorias de tratamento térmico: pasteurização e esterilização. a) A pasteurização pode ter duas ﬁnalidades distintas: destruição de todos os microrganismos causadores de doença e não esporulados (por exemplo, a pasteurização do leite) e destruição ou redução do número de microrganismos deteriorantes (por exemplo, a pasteurização do vinagre, de sucos). As temperaturas de pasteurização utilizadas para cada alimento devem ser suﬁcientes para destruir os microrganismos patogênicos não formadores de esporos, inclusive os de maior resistência térmica como Micobacterium turbeculosis e Coxiella burnetti, além de todas as leveduras, bolores, bactérias gram-negativas e muitas gram-positivas. Os microrganismos sobreviventes são os termóﬁlos e os termodúricos. São representados pelos gêneros Lactobacillus e Streptococcus. b) A esterilização, por sua vez, signiﬁca a destruição de todas as células vegetativas e esporuladas. Em alimentos, emprega-se o termo "esterilização comercial" para indicar que nenhum microrganismo viável pode ser detectado pelos métodos usuais de semeadura, ou ainda, que o nú- e-Tec Brasil 32 Microbiologia dos Alimentos

30. 30. mero de sobreviventes é tão baixo que nessas condições de embalagem e armazenamento é insigniﬁcante. Para isso contribuem também o pH, o oxigênio e a temperatura de armazenamento. Faça uma pesquisa e construa uma tabela com a temperatura x tempo de pasteurização para diversos produtos, tais como, suco de frutas, leite, creme de leite, vinagre, polpa de frutas. 2.6 Conservação pelo emprego de baixas temperaturas O parâmetro temperatura é um dos fatores extrínsecos mais importantes na atividade bioquímica dos microrganismos. Quanto menor for a temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou a atividade microbiana. Em consequência, poder-se-ia considerar que tanto o congelamento como a refrigeração são os melhores métodos de conservação para qualquer tipo de alimento, entretanto pode-se optar por outros métodos por diversos fatores, tais como: características ﬁsiológicas do produto, fatores econômicos e de estocagem e comercialização. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação pelo emprego de baixas temperaturas. São estes: * Microrganismos psicróﬁlos: são aqueles cujas temperaturas de crescimento encontram-se na faixa de 0 °C a 20 °C, com ótimo entre 10 °C e 15 °C. * Microrganismos psicrotróﬁcos: são os capazes de se desenvolver entre O °C e 7 °C, com produção de colônias ou turvação do meio de cultura entre 7 e 10 dias. 2.6.1 Classiﬁcação das baixas temperaturas a) Temperaturas frias: são as encontradas normalmente nos aparelhos domésticos de refrigeração (5 °C - 7 °C), e temperaturas ambientes entre 10°C e 15°C, sendo adequadas para o armazenamento de certos vegetais e frutas. b) Temperaturas de refrigeração: são as da faixa de 0 °C a 7 °C. c) Temperaturas de congelamento: são temperaturas a -18°C ou abaixo de -18 °C. Nessas temperaturas, praticamente cessa o crescimento de Aula 2 - Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 33 e-Tec Brasil

31. 31. todos os microrganismos, com raras exceções que o realizam em velocidade extremamente baixa. 2.6.1.1 Refrigeração A temperatura mínima de crescimento para a maioria dos microrganismos está em torno de 10 °C. Mas, como ao falar em refrigeração geralmente nos referimos a temperaturas inferiores a 10 °C, os mesóﬁlos não representam problema, pois não se desenvolvem nessas temperaturas. Os microrganismos de interesses são, pois, os psicrotróﬁcos. Mesmo para estes, no entanto, quanto mais baixa for a temperatura, menor será a sua velocidade de crescimento. Assim, um alimento sofrerá deterioração, aproximadamente, quatro vezes mais rápida a 10 °C e duas vezes mais a 5 °C e 0 °C. Alguns microrganismos causadores de doenças de origem alimentar são capazes de se desenvolver ou produzir toxinas em temperaturas de refrigeração, mas a maioria não cresce abaixo de 4,4 °C. Exemplos: Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum tipo E, Salmonella. Outros métodos de conservação de alimentos são frequentemente empregados em conjunto com a refrigeração. O uso de embalagens a vácuo ou com CO2 para exclusão do oxigênio retarda o desenvolvimento da deterioração microbiana, uma vez que os psicrotróﬁcos são principalmente aeróbios. Processos de salga, cura, defumação ou emprego de outros agentes químicos, assim como o tratamento térmico brando, podem inibir ou reduzir o número de microrganismos no alimento refrigerado. * Choque frio: Altera a permeabilidade da membrana celular microbiana, havendo, em consequência, o extravasamento de aminoácidos e nucleotídios da célula. O choque frio é uma forma direta de causar injúria a células, resultante da redução da temperatura sem o congelamento do substrato. * Resfriamento rápido: tanto frutas e vegetais como leite, ovos e carnes necessitam de refrigeração para prevenir a deterioração. Os alimentos devem ser refrigerados em porções pequenas, de modo a serem resfriados completamente em um curto período de tempo, evitando dessa forma um maior tempo do alimento à temperatura ideal para o crescimento dos microrganismos. e-Tec Brasil 34 Microbiologia dos Alimentos

32. 32. 2.6.1.2 Congelamento Os alimentos são congelados com a ﬁnalidade de prolongar sua vida de prateleira em relação àquela conseguida apenas com refrigeração. As temperaturas utilizadas são baixas o suﬁciente para reduzir ou parar a deterioração causada pelos organismos, enzimas ou agentes químicos como o O2. O congelamento não melhora a qualidade do produto do ponto de vista de contaminação, entretanto tem-se demonstrado que o congelamento provoca a morte de certos microrganismos de importância alimentar. "Ingram" resumiu alguns fatores que acontecem em certos microrganismos quando congelados: * Alguns microrganismos morrem logo após o congelamento. * A redução do número de microrganismos é menor quando o congelamento o congelamento se dá a 20 ºC do que quando ocorre a 2 ºC. Efeitos do congelamento sobre as células a) A água contida na célula se congela, reduzindo a atividade de água. b) Ocorre perda de gases citoplasmáticos como O2 e CO2. A perda de O2 em células aeróbias reprime reações respiratórias. c) Provoca alteração no pH da matéria celular. d) Afeta a concentração de eletrólitos celulares. e) Causa alteração geral no estado coloidal do protoplasma celular. f) Causa desnaturação das proteínas celulares. g) Induz o choque de temperatura em alguns microrganismos, sendo mais característicos para microrganismos termóﬁlos e mesóﬁlos. h) Causa danos metabólicos para algumas bactérias. Faça uma pesquisa a respeito das bactérias psicróﬁlas e psicrotróﬁcas de interesse na microbiologia de alimentos. Aula 2 - Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 35 e-Tec Brasil

33. 33. 2.7 Conservação pelo controle da umidade As técnicas utilizadas para cada método de controle da umidade serão estudadas na disciplina de "Tecnologia de Alimentos", razão pela qual apenas citaremos em que consiste cada método. Do ponto de vista da Microbiologia dos Alimentos, estudaremos o fundamento e os microrganismos de interesse na conservação pelo controle da umidade. O controle da umidade tem como princípio de conservação dos alimentos a redução da atividade de água do alimento. 2.7.1 Métodos de controle da umidade * Secagem natural - eliminação da água do alimento por exposição do sol. * Desidratação - temperatura, umidade e correntes de ar cuidadosamente controlados. * Instantaneização - consiste no auxílio da secagem por substâncias dispersantes ou por processo de aglomeração. * Concentração ou evaporação - remoção de parte da água dos alimentos. * Lioﬁlização - processo de desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada a - 40 °C passa do estado sólido diretamente para vapor. Os métodos de controle de umidade muitas vezes estão associados à adição de sal ou açúcar. 2.7.2 Ação do sal nos microrganismos A quantidade usual adicionada pode ser suﬁciente para retardar ou prevenir o crescimento microbiano. 2.7.2.1 Propriedades do sal * Aumenta a pressão osmótica causando plasmólise dos germes. * Reduz a atividade de água. * Ao ionizar-se libera íons cloro (Cl-), tóxicos aos germes. * Reduz a solubilidade e O2 na água. * Interfere na ação proteolítica enzimática. e-Tec Brasil 36 Microbiologia dos Alimentos

34. 34. 2.7.2.2 Classiﬁcação dos microrganismos frente ao NaCl * Ligeiramente halofílico: 2 - 5% de NaCl. Como exemplos, temos: Pseudomonas, Moraxella, Acinectobacter e Flavobacterium. * Moderadamente halóﬁcos: 5 - 20% NaCl. Incluindo bactérias Gram + das famílias Bacilaceae e Microccoceae. * Extremamente halóﬁlos: 20 - 30% NaCl. Os gêneros Halobacterium e Halococcus são responsáveis pela deterioração vermelha em carnes e peixes fortemente salgados. * Halotolerantes - são capazes de crescer em meio isento de sal e com mais de 5% de sal. As famílias Microccacea e Baciliaceae fazem parte dessa classiﬁcação. Os fungos Aspergillus, Penicillium e, principalmente, Sporendomena Expizoum são importantes deteriorantes de pescados salgados. As bactérias patogênicas têm crescimento totalmente inibido em concentração acima de 10% de NaCl, com exceção do S. aureus que nessa concentração não produz toxina. Faça uma pesquisa de produtos conservados pelo controle de umidade e tabule os resultados relacionando o produto, a umidade e o tempo de conservação. 2.8 Fermentação O método de fermentação envolve a transformação do alimento através do processo fermentativo e é muito utilizado para a obtenção de vários produtos como queijos maturados, leites fermentados, picles e outros que têm sua vida de prateleira maior que sua matéria-prima de origem. Tabela 2.1: Três exemplos de tipos de fermentação Tipo Matéria-prima Produto Agente Alcoólica Açúcares solúveis Etanol + CO2 S. cerenisae Acética Etanol Ácido acético Acetobacter Lática Carboidrato Ácido lático Lactobacillus e Leuconostoc Aula 2 - Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 37 e-Tec Brasil

35. 35. A classiﬁcação da fermentação se faz em função do material a fermentar, do produto da fermentação e do agente da fermentação. Na tabela a seguir temos três exemplos de tipos de fermentação. Tabela 2.2: Os conservadores mais usados e permitidos no Brasil Aditivos Ácido Benzoico (Benzoato de sódio) Ácido Sórbico (sorbato de sódio, de potássio ou de cálcio) Ação Alimentos que podem ser tolerados Umidade mg/100g 0,10 Conservador - inibe bactérias, leveduras e fungos Concentrados de frutas para refrigerantes Conservas vegetais (exceto as que sejam submetidas à esterilização) Embalagens de queijo fundido Margarinas Molho Refrigerantes 0,10 0,10 Conservador - inibe leveduras e fungos Chocolate Concentrados de frutas Conservas de carne (exclusivamente nos revestimentos dos embutidos) Conservas vegetais (exceto as que sejam submetidas à esterilização) Doces em massa Leite de coco Maioneses Margarinas Produtos de confeitaria Queijos (nos revestimentos) Queijo (ralado e em fatias, expostos ao consumo empacotados) 0,10 0,20 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,20 0,10 0,10 0,05 0,20 0,10 0,10 Nitrato de sódio Conservador Leites para fabricação de queijos Queijos 0,05 0,02 Nitrito de sódio ou de potássio isolados ou combinados Conservador Conservas de carne: em salmoura Em carne picada ou triturada Em cura seca 0,24 0,015 0,06 2.9 Método de conservação por adição de aditivos químicos Aditivos ou conservadores são substâncias que impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. Veja a Tabela 2 a seguir. Compre a massa crua para confecção de 2 pães. Em um dos pães adicione sorbato de sódio na proporção permitida pela legislação. Ponha para assar. Ponha cada um em um saco plástico e deixe-os à temperatura de refrigeração. Após 10 dias observe o resultado. e-Tec Brasil 38 Microbiologia dos Alimentos

36. 36. 2.10 Outros métodos de conservação 2.10.1 Radiação * Radiações tipo α e β Vantagens: esteriliza dentro de qualquer tipo de embalagem sem daniﬁcála e sem aumentar a temperatura. * Ultravioleta - é desnaturante proteico. 2.10.2 Defumação É um método de conservação que tem como fundamento o emprego de fumaça para inibir o crescimento microbiano. O aldeído fórmico formado a partir da queima da madeira tem ação bactericida. Resumo Nesta aula, você estudou como controlar o desenvolvimento microbiano, visando eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos, utilizando os métodos de conservação dos alimentos. Atividades de aprendizagem 1. Quais as ﬁnalidades dos métodos de conservação dos alimentos? 2. Entre o calor úmido e o calor seco, qual o mais eﬁciente? Por quê? 3. De que depende a eﬁciência do processo térmico? 4. Diferencie pasteurização de esterilização. Qual o processo mais eﬁciente? E quando optamos pela pasteurização? 5. A temperatura de pasteurização foi deﬁnida em função de quais microrganismos? 6. Que microrganismos podem sobreviver à temperatura de pasteurização? Aula 2 - Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos 39 e-Tec Brasil

37. 37. 7. Quais microrganismos são representantes dos termodúricos? 8. Cite os fatores que afetam a termoressistência dos microrganismos. 9. Diferencie microrganismos psicróﬁlos de psicrotróﬁcos. 10.Quais são os microrganismos que apresentam crescimento a baixa temperatura? 11. Sob a refrigeração é possível multiplicação de patógenos e produção de toxinas? Dê exemplos. 12. Que processos auxiliares podemos utilizar para produtos refrigerados? 13. Diferencie choque frio de resfriamento rápido. 14. Diferencie refrigeração de congelamento. 15. Qual o fundamento do método de conservação por desidratação e/ou secagem? 16. Quais as propriedades do sal? 17. Classiﬁque os microrganismos frente ao NaCl. 18. Qual a concentração de NaCl que inibe o crescimento de patógenos? 19. Qual o comportamento do S. aureus frente ao NaCl? 20. O que são aditivos conservadores? 21. Qual a ação dos seguintes aditivos: ácido benzoico, ácido sórbico, nitrato de sódio, nitrito de sódio ou potássio? 22. Cite outros métodos de conservação. e-Tec Brasil 40 Microbiologia dos Alimentos

38. 38. Aula 3 - Microbiologia do leite e seus derivados Objetivos Estudar os contaminantes do leite durante o processo de ordenha Estudar os contaminantes do leite cru, Estudar os tratamentos do leite Estudar as alterações decorrentes dos contaminantes Estudar os produtos da fermentação lática. 3.1 Microbiologia do leite O leite ao ser extraído do animal sadio já contém alguns microrganismos provenientes do corpo do animal que penetram através dos canais galactóforos e saem misturados ao leite durante a ordenha. Ainda no processo natural de ordenha, o leite está exposto à contaminação por microrganismos encontrados no corpo do animal, no esterco, solo e água. Portanto, são necessários tratamentos do leite, para se prolongar as condições saudáveis ao ser humano. Por ser um alimento rico em nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas, sais minerais, é um alimento necessário na vida do ser humano e também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis. Esses germes contaminantes podem causar defeitos físico-químicos e organolépticos, além de problemas econômicos e de saúde pública, limitando a durabilidade do leite e seus derivados. 3.2 Classiﬁcação dos microrganismos presentes no leite Os microrganismos, de acordo com a ação e as correspondentes transformações tecnológicas que provocam no leite e derivados, podem ser classiﬁcados em três classes: Aula 3 - Microbiologia do leite e seus derivados 41 e-Tec Brasil

39. 39. a) Microrganismos benéﬁcos para a indústria de laticínios: já que são necessários para as fermentações, a formação de aromas, bem como para decompor proteínas (necessárias na fabricação de queijos). b) Microrganismos prejudiciais para a indústria: provocam transformações indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do leite, modiﬁcação da cor e sabor, decomposição de proteínas etc. c) Microrganismos causadores de enfermidades (patógenos): durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação, armazenamento ou distribuição, o leite pode estar sujeito à contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de transmitir importantes doenças para o homem. 3.3 Origem da ﬂora microbiana A carga microbiana do leite cru diz muito da sua qualidade. A contaminação do leite usualmente ocorre na fazenda, durante ou após a ordenha, devido à infecção dos animais e do homem e à deﬁciência de higiene do ambiente e dos utensílios. O leite ao sair do úbere possui uma ﬂora variável de 500 a 1000 microrganismos/ml, podendo atingir 10000, representada por Micrococcus e Bacillus não patogênicos. Deve-se evitar a multiplicação desses microrganismos patogênicos através de sério controle médico veterinário, por inspeção desde a fonte de produção até o beneﬁciamento do produto e seus derivados. 3.3.1 Flora microbiana do leite Os microrganismos presentes no leite cru são os mesmos encontrados no úbere do animal, na pele, no ambiente de ordenha e nas tubulações da coleta. Sob boas condições de ordenha (manuseio e conservação), a microbiota do leite é representada principalmente pelos gêneros Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e outros. É considerada ﬂora normal do leite os microrganismos não patógenos e que estão sempre presentes no leite após a ordenha. Essa ﬂora é classiﬁcada em homofermentativa e heterofermentativa, dependendo do número de produtos ﬁnais obtidos em decorrência da fermentação. As bactérias que fermentam a lactose dando como produto principal ácido lático e pequena e-Tec Brasil 42 Microbiologia dos Alimentos

40. 40. quantidade de outros produtos como ácido acético, CO2, e outras substâncias voláteis são denominados de heterofermentativas. A seguir temos os representantes homofermentativos e heterofermentativos. a) Flora normal homofermentativa: Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus acidophillus b) Flora normal heterofermentativa: Streptococcus diacetilactis Streptococcus thermophilus Leuconostoc dextranicus Leuconostoc citrovarum 3.4 Produção higiênica do leite A obtenção de um leite com qualidade higiênica é fator imprescindível, pois é a quantidade inicial de bactérias do leite que vai determinar a sua qualidade. Não é possível evidentemente produzir um leite isento de bactérias, mas é possível produzir um leite com um mínimo de bactérias. Quando se fala em higiene na produção de leite, deve-se considerar particularmente as sujidades físicas visíveis a olho nu, pois do ponto de vista bacteriológico são essas sujidades as responsáveis pelo início de toda contaminação do leite. Cada fase da produção tem a sua importância e cuidados devem ser observados em cada uma delas para que se possa obter um leite em condições de ser transformado em produtos derivados de boa qualidade. Os principais fatores que afetam a qualidade do leite são as instalações de ordenha ,O animal que deve estar limpo e sadio, Os utensílios que deverão ser rigorosamente lavados e o tipo de ordenha( manual ou mecânica). 3.5 Tratamento do leite O detalhamento das etapas de tratamento do leite você verá na disciplina de Tecnologia do Leite. Nesta aula, citaremos apenas as etapas de importância microbiológica. Aula 3 - Microbiologia do leite e seus derivados 43 e-Tec Brasil

41. 41. a) Filtração - a ﬁltração do leite tem como objetivo eliminar os detritos e impurezas que venham por ventura a cair no leite, na ocasião da ordenha. b) Resfriamento - a temperatura do leite na ocasião da ordenha (35ºC) é bastante favorável à multiplicação da ﬂora microbiana. O resfriamento do leite consiste em uma medida bastante eﬁcaz no que diz respeito à contenção da acidiﬁcação do mesmo. Após a ordenha, o leite deve ser resfriado a uma temperatura de 3ºC a 5ºC. c) Pasteurização do leite - a pasteurização objetiva a obtenção de um leite livre de germes patogênicos e da maioria dos que podem causar sua alteração, mantendo suas características nutritivas praticamente inalteradas. O processo de pasteurização reduz a digestibilidade do leite em apenas 95% a 93% (Montes), sendo destruídas as bactérias patógenas, particularmente a Micobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti, as quais foram usadas como referência para deﬁnição de temperatura de pasteurização do leite. As temperaturas de pasteurização do leite são suﬁcientes para destruir também todas as leveduras, fungos ﬁlamentosos, bactérias gram-negativas, e muitas das gram-positivas, sobrevivendo, entretanto, as termodúricas. Os microrganismos não esporulados que resistem à pasteurização do leite são geralmente dos gêneros Streptococcus e Lactobacillus. Os gêneros Bacillus e Clostridium contêm os termóﬁlos de maior importância em alimentos (Jay). 3.5.1 Tipos de pasteurização a) Rápida: consiste no aquecimento do leite a 72ºC a 73ºC, e manutenção dessa temperatura por 15 segundos, seguido de resfriamento brusco a 32ºC ou 5ºC. b) Lenta: consiste no aquecimento do leite a 65ºC e manutenção dessa temperatura por 30 minutos, seguido de resfriamento a 32ºC. A maior parte dos microrganismos produtores de acidez morre na pasteurização, entretanto os termoestáveis que sobrevivem não se desenvolvem se o leite é conservado sob refrigeração a temperaturas entre 5°C a 10°C. A eﬁcácia da pasteurização está na dependência do número inicial de bactérias existentes no leite cru e do tipo de bactérias contaminantes, visto que as esporuladas e termodúricas resistem a temperaturas de pasteurização. Se o número de bactérias for muito elevado, estima-se que 5% da população total sobreviverá ao processo de pasteurização. Por exemplo, se o número e-Tec Brasil 44 Microbiologia dos Alimentos

42. 42. inicial for de 5000000/ml, 5% signiﬁca 250000 microrganismos sobreviventes/ml que em condições favoráveis rapidamente se multiplicam (Montes). 3.5.2 Classiﬁcação do leite pasteurizado O leite é classiﬁcado em tipo "A", "B" e "C" em função da carga microbiana e dos cuidados higiênicos, tipo de ordenha e beneﬁciamento. O leite tipo "C" é proveniente de ordenha manual. O tipo "B" e "A", de ordenha mecânica. Para o leite ser classiﬁcado como tipo "A", a pasteurização é realizada na própria fazenda. Quadro 3.1: Quantidade de microrganismos em 1cm3 de leite Leite Após ordenha Após pasteurização A 10.000 500 B 500.000 40.000 C - 150.000 Esterilização: visa a eliminação total dos microrganismos encontrados no leite, tanto nas formas vegetativas quanto esporuladas. 3.6 Alterações microbiológicas no leite Sabores e odores estranhos: tanto o odor como os sabores do leite são delicados e facilmente alteráveis. O aparecimento de sabores e de odores estranhos no leite e derivados é decorrente da multiplicação de microrganismos que resistiram ao processo de pasteurização ou de microrganismos que contaminaram o produto depois do processo térmico. O sabor e odor ácidos são devidos a reações de fermentação de açúcares por bactérias presentes nesses produtos, como por exemplo, a fermentação lática e a fermentação butírica. O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devido à proteólise, enquanto que o sabor e o aroma de ranço são devidos à oxidação ou hidrólise da gordura do leite e derivados. Aroma de caramelo ou queimado, semelhante ao de leite cozido, pode ser provocado por cepas de Lactobacillus lactis var. maltigenes. Aula 3 - Microbiologia do leite e seus derivados 45 e-Tec Brasil

43. 43. Odor de estábulo é causado pelo desenvolvimento de Enterobacter, o de batata por Pseudomonas mucidolens e o de peixe por Aeromonas hydrophila. a) Alterações de cor: a cor do leite ou de seu creme está diretamente relacionada às suas características físicas e composição química. As alterações de cor podem ser devidas a outras reações químicas ocorridas anteriormente ao processo ou ao crescimento de microrganismos produtores de pigmentos. Entre as cores que podem aparecer no leite, podem ser citadas: * Azul - crescimento de Pseudomonas syncyanea. * Amarela - P. synsyanea pode causar essa cor na porção cremosa, concomitantemente à lipólise e proteólise. O gênero Flavobacterium também produz pigmento amarelo. * Vermelha - Serratia marcescens e Micrococcus roseus, além de algumas leveduras, ao crescerem, produzem colônias vermelhas ou rosas na superfície do leite ou do creme. b) Rancidez: as bactérias, através de suas enzimas lipolíticas atuam sobre as gorduras hidrolisando-as e/ou oxidando-as. Alguns dos produtos dessas reações são cetonas, aldeídos e ácidos, no caso de oxidação, e ácidos graxos e glicerol, no caso da hidrólise. Estes compostos são responsáveis pelo odor e sabor característico da ranciﬁcação. Os gêneros responsáveis são: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras. c) Alterações da viscosidade: esse tipo de alteração ocorre ao leite. O material capsular das células bacterianas apresenta, geralmente, aspecto mucilaginoso, sendo que a sua produção é mais intensa em baixas temperaturas. O aumento da viscosidade pode se dar na superfície do leite, devido ao crescimento de Alcaligenes viscolatis, ou então dispersa por todo interior do líquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter spp, Klebsiella oxytoca, Lactobacillus spp e Lactococcus lactis. d) Produção de gás: esse defeito normalmente é acompanhado pela acidiﬁcação do leite e derivados. As principais bactérias produtoras de gás são os coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do gênero Bacillus com produção de CO2. e-Tec Brasil 46 Microbiologia dos Alimentos

44. 44. No leite em estado líquido, a produção de gás é visualisada pela formação de espumas na superfície. No leite cru, os principais causadores desse problema são as bactérias do grupo dos coliformes, enquanto que no pasteurizado, são as espécies de Bacillus e Clostridium. Em queijos, os responsáveis são as bactérias propiônicas e no leite condensado, as leveduras fermentadoras de sacarose. Ponha 200ml de leite pasteurizado em dois copos de vidro, limpos e estéreis, cobertos com ﬁlme plástico. Um deles deixe à temperatura ambiente, o outro ponha na geladeira. Proceda da mesma forma com leite esterilizado. Faça as observações das alterações encontradas após 24h e após 48h. 3.7 Leites e queijos Fermentados Os produtos fermentados necessitam de uma cultura starter apropriada para sua fabricação, para conferir ao produto a fermentação lática necessária, bem como sabor e aroma característicos do produto. Os leites e queijos fermentados têm uma característica em comum: são todos preparados pela multiplicação de bactérias láticas em uma variedade apropriada do leite. O ácido lático coagula ou espessa o leite e lhe confere um sabor ácido. Os sabores característicos dos diferentes leites e queijos fermentados são devidos a vários fatores, como a composição do leite, a temperatura de pasteurização, as espécies bacterianas inoculadas e a temperatura de incubação. A fermentação lática protege o leite contra a decomposição durante algum tempo e impede o crescimento das bactérias patogênicas. A seguir conﬁra mais detalhadamente os microrganismos que compõem a cultura starter do iogurte e alguns produtos lácteos fermentados. Figura 3.1: Queijos fermentados Aula 3 - Microbiologia do leite e seus derivados 47 e-Tec Brasil

45. 45. 3.7.1 Iogurte Iogurte é o produto resultante da fermentação lática de leite integral ou desnatado concentrado ou não pelo emprego da cultura lática selecionada de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus em cultura associada. 3.7.1.1 Organismos do iogurte Lactobacillus delbrueckii subspécie bulgaricus - é um bastonete delgado, imóvel, Gram+, mostrando-se às vezes gram-negativo quando a cultura é velha, apresenta temperatura mínima de desenvolvimento de 22ºC e ótima de 45ºC a 50ºC. Em cultura pura, coagula o leite de 6 a 8h, produzindo acidez bastante elevada, chegando a 2% de ácido lático (200ºD). Streptococcus thermophilus - é um coco com formato de esférico a ovoide, gram positivo, encontrado sob a forma de cadeias de células em número que varia de 2 a inúmeras. Apresenta temperatura de desenvolvimento de 20ºC a 50ºC, sendo considerada ótima de 40ºC a 45ºC. Em cultura pura, coagula o leite de 6 a 8h, produzindo a acidez máxima em torno de 1% de acido lático (100ºD). Na presença dos lactobacillus, os cocos crescem mais rápido que os bastonetes, produzindo uma quantidade maior de ácido do que se estivessem sozinhos. Preparo da cultura e do iogurte: a) Deve-se preparar em paralelo à fabricação, uma cultura em condições especiais, a ﬁm de que sempre se possa partir de uma cultura pura preparada para o devido ﬁm. b) O leite utilizado para fabricação do iogurte deve preencher as seguintes condições: * acidez inferior a 20ºD; * aroma e sabor normais; * alto teor de sólidos; * ausência de substâncias inibidoras de fermentação lática; * ausência de microrganismos patogênicos; * teor de gordura padronizado. e-Tec Brasil 48 Microbiologia dos Alimentos

46. 46. Para dar corpo ao iogurte, evitando a dessora. Facilita a homogeneização Elimina os competidores da fermentação 85ºC x 15 seg Temperatura ideal para inoculação da cultura starter: 48ºC 2 a 3% de cultura láctea selecionada em tanque inox com agitador Temperatura ideal para a fermentação: T = 45ºC (44-47ºC) 2h de fermentação pH após fermentação: 4,7 ou 55 a 65ºD Paralização da fermentação 10ºC (5ºC-10ºC) pH= 4,2 e 4,5 0 85 a 98ºD. Ideal Conferir sabor. Não deve ser adicionada em etapas anteriores para não interferir na fermentação. Manter estabilidade do produto < 10ºC Figura 3.2: Fluxograma de processamento do iogurte Aula 3 - Microbiologia do leite e seus derivados 49 e-Tec Brasil

47. 47. Defeitos do iogurte devido ao desequilíbrio da cultura: * pouca resistência de coalhada; * perda de sabor e odor típico; * demora para coagular. Esses efeitos são mais problemáticos quando o Streptococcus é organismo dominante. Tabela 3.1: Alguns produtos fermentados Alimentos e produtos Matéria-prima Organismos Fermentadores Local de Produção Buttermilk búlgaro Iogurte1 Leite, sólidos do leite L. delbrueckii subsp. bulgaricus Bálcãs L. delbrueckii subsp. bulgaricus, Todo o mundo S. thermophilus Keﬁr Leite Lactococcus lactis, L. delbrueckii Sudoeste Asiático subsp. bulgaricus, "Torula" ssp. Kumiss Leite cru de égua Lactobacillus leichmannii, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, "Tortula" ssp. Rússia Leite acidiﬁcado Leite Lactobacillus acidophilus Vários países Queijos (maturados) Leite coalhado Culturas starter lácticas Todo o mundo Taette Leite S. lactis var. taette Península Escandinava Tarhana* Farinha de trigo e iogurte Lacticos Turquia * Similar ao kishk na Síria e ao kushuk no Irã. 1 Também considerados iogurtes (matzoon na Armênia; leben no Egito; naja na Bulgária; giodd na Itália; dadhi na Índia). Fonte: Jay (2005, p. 141). Com os conhecimentos adquiridos nesta aula, produza um iogurte caseiro a partir do leite pasteurizado. Resumo Nesta aula, você estudou os contaminantes do leite durante o processo de ordenha e do leite cru, o tratamento do leite, as alterações decorrentes dos contaminantes e os produtos da fermentação lática. e-Tec Brasil 50 Microbiologia dos Alimentos

48. 48. Atividades de aprendizagem 1. De onde provêm os primeiros microrganismos que contaminam o leite? 2. Que problemas os microrganismos podem causar ao leite? 3. Quais os efeitos benéﬁcos dos microrganismos para a indústria de laticínios? 4. Qual a variação do número de UFC/ml de leite ao sair do útero da vaca? 5. Como se divide a ﬂora microbiana do leite? 6. Quais os representantes dessa ﬂora? 7. Com que fatores devemos nos preocupar para a produção higiênica do leite? 8. Quais as etapas do beneﬁciamento (tratamento do leite)? 9. Qual a ﬁnalidade de cada etapa? 10. Como deve ser feito o resfriamento do leite? 11. Qual o objetivo da pasteurização do leite? 12. Que microrganismos podem sobreviver à temperatura de pasteurização do leite? 13. Quais os tipos de pasteurização? 14. Qual, dentre os tipos de pasteurização, é mais eﬁciente do ponto de vista microbiológico? 15. Do que depende a eﬁciência da pasteurização? 16. Por que o leite pasteurizado deve ser mantido sobre refrigeração e comercializado rapidamente? 17. Em que se baseia a classiﬁcação do leite em "A", "B" e "C"? Aula 3 - Microbiologia do leite e seus derivados 51 e-Tec Brasil

49. 49. 18. O que visa a esterilização do leite? 19. Quais os tipos de alterações que podem ocorrer no leite? 20. O que é uma cultura starter? 21. O que é iogurte? 22. Que tipo de fermentação ocorre no leite para produção de iogurte? 23. Quais os microrganismos envolvidos na produção de iogurte? 24. Quais as temperaturas ideais de crescimento dos microrganismos do iogurte? 25. Qual a vantagem de se utilizar a cultura mista para a produção do iogurte? 26. Quais as características necessárias ao leite para a produção de iogurte? 27. Por que o leite deve ser pasteurizado para a produção de iogurte? 28. Qual a importância de só se adicionar açúcar ou frutas após a fermentação do leite? 29. Por que o iogurte deve ser resfriado após a fermentação ideal e deve ser mantido sob refrigeração? 30. Qual a temperatura ideal para armazenamento do iogurte? 31. Quais os defeitos que podem apresentar o iogurte? 32. Quais os outros produtos obtidos a partir da fermentação lática? e-Tec Brasil 52 Microbiologia dos Alimentos

50. 50. Aula 4 - Alterações microbiológicas do pescado Objetivos Estudar a microﬂora contaminante do pescado. Estudar as alterações decorrentes da ação dos microrganismos. 4.1 Qualidade microbiológica do pescado Do ponto de vista microbiológico, considera-se que a carne do pescado está livre de bactérias, e que em estado natural somente se encontram microrganismos na pele, brânquias e intestinos e carapaças. Essa ﬂora microbiana é oriunda das águas onde vivem ospescados, uma vez que estão imersos em um mundo de microrganismos. Estes microrganismos existem dentro do corpo ou sobre ele quantitativa e qualitativamente em equilíbrio biológico. Sua permanência pode ser contínua ou passageira, e produzem variações segundo a espécie do animal, habitat, estação do ano e fase do ciclo de reprodução. Podemos citar os microrganismosmais encontrados nos pescados frescos, tanto em água salgada quanto em água doce. Além da água,os microrganismos são adquiridos nas várias etapas de processamento, como descasque e escamação, eviceração, ﬁletagem e outros. 4.2 Gêneros de bactérias, leveduras e fungos predominantes em pescados frescos Os gêneros abaixo citados podem variar de acordo com os fatores acima mencionados. Alcaligenes, Aeromonas, Acinetobacter, Bacillus, Corynebacterium, Enterobacter, Enterococcus, Clostridium, Escherichia, Flavobacterium, Lactobacillus, Listeria, Pseudomonas, Photobacterium, Vibrio, Shewanella; Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Aspergillus, Aureobasidium (Pulluraria), Penicilium, outros . Aula 4 - Alterações microbiológicas do pescado 53 e-Tec Brasil

51. 51. 4.3 Fatores que inﬂuenciam no tipo e velocidade da deterioração Ao examinar o pescado alterado, a ﬂora que se encontra se compõe de bacilos Gram-negativos dos gêneros, Pseudomonas e Achromobacter. Muitas das bactérias produtoras de alterações no pescado são capazes de crescer satisfatoriamente entre 0 e -1 ºC a -5 ºC (Pseudomonas são capazes de produzir alterações a -3 ºC). As alterações no peixe de água doce e salgada se processam do mesmo modo, com as diferenças relativas à ﬂora de água salgada dos mares e a composição química dos diversos peixes e, principalmente pela capacidade que têm de utilizar, para o seu desenvolvimento, substâncias nitrogenadas não-proteicas. As alterações no pescado são decorrentes especialmente do tipo de pescado, das condições que se encontra o pescado capturado, tais como esgotamento físico durante a captura, falta de oxigênio, manipulação excessiva e conteúdo gástrico; tipo e grau de contaminação bacteriana muscular e temperatura (quanto mais baixa a temperatura, maior a conservação). 4.4 Sinais de alterações do pescado As modiﬁcações ou alterações do pescado para a subsequente utilização para o consumo é lenta e gradual e de difícil identiﬁcação. Desde muito se tem buscado um sistema prático de determinar a qualidade do pescado. Muitos pesquisadores são favoráveis a utilização de um método baseado na produção de trimetilamina nos pescados procedentes do mar, outros preferem outras provas bioquímicas, tais como determinação de ácido voláteis, etc. 4.4.1 Sinais de alterações que devem ser observados ao se adquirir o pescado Peixes: * Modiﬁcação do aspecto pálido brilhante para pardo/amarelo fosco; * Aumento da viscosidade da superfície da pele ou escamas especialmente nas guelras; * Guelras de cor rosa e, ﬁnalmente, amarelada; * Musculatura ﬂácida, sem resistir à pressão; e-Tec Brasil 54 Microbiologia dos Alimentos

52. 52. * Espinha dorsal pode separar-se do músculo com facilidade; * Todo corpo muda de coloração para pardo arroxeado, como consequência da oxidação da hemoglobina; * Modiﬁcação de odor de peixe fresco para amoniacal e ﬁnalmente pútrido, devido ao indol, acido sulfuroso e outras substâncias de odores desagradáveis; * Os pescados gordos podem apresentar odor rançoso. Camarões e lagostas: * Cabeça facilmente destacável, * Carapaça se solta facilmente; * Odor alterado. 4.4.2 Bactérias que alteram o pescado As primeiras alterações são produzidas principalmente por espécies psicróﬁlas (Pseudomonas, Achromobacter), depois agem espécies de Flavobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Proteus e leveduras. Muitas vezes o pescado tem odor de mofo ou lama, que é atribuído à Streptomyces. Imediatamente após a captura, a microbiota apresenta-se restrita apenas ao muco superﬁcial, guelras e trato intestinal, com a virtual ausência de microrganismos no tecido muscular do pescado. A intensidade de contaminação é variável em função de fatores ambientais como temperatura das águas e intensidade de poluição, bem como em função das vísceras estarem ou não repletas de alimentos. O crescimento bacteriano no pescado após a sua captura e ao longo do armazenamento sob refrigeração é, indubitavelmente, o principal responsável pela deterioração. A penetração microbiana nos músculos a partir das vísceras ou guelras ocorre com intensidades diferentes, dependendo fundamentalmente das condições de temperatura e umidade durante o armazenamento, ou seja, quanto mais elevada a temperatura e a umidade, mais rápida será a penetração e deterioração. No entanto, nas condições Aula 4 - Alterações microbiológicas do pescado 55 e-Tec Brasil

53. 53. usuais de armazenamento , sob refrigeração, as alterações organolépticas e químicas que levam à rejeição do produto são fundamentalmente restritas ao ataque às substâncias nitrogenadas não-proteicas presentes no tegumento e no muco superﬁcial; já em pescados mantidos a temperaturas mais elevadas a penetração bacteriana será intensa e o tecido muscular será atacado pelos microrganismos. Após a morte do pescado, as reações enzimáticas que ocorrem nos tecidos irão permitir a produção de substâncias como aminoácidos, inosina, ribose, creatina, ureia, óxido de trimetilamina e outros, que, em conjunto, constituem as substâncias nitrogenadas não-proteicas. Essas substâncias são utilizadas preferencialmente pelas bactérias, havendo gradativamente acúmulo de produtos resultantes do metabolismo bacteriano e que irão inﬂuir decisivamente na aceitação ou refeição do pescado como alimento. 4.5 Avaliação do frescor do peixe Na avaliação do frescor e da qualidade do pescado são utilizados vários métodos, dos quais os mais utilizados são: * Testes organolépticos baseados no exame externo do pescado, envolvendo aspectos como brilho, transparência dos olhos, coloração própria do pescado, sem viscosidade e aroma característico de peixe ou maresia, guelras vermelhas e sem muco, tecidos resistentes à pressão dos dedos, víceras intactas. * Testes físicos envolvendo, entre outras, determinações do pH dos tecidos, índice de refração do ﬂuido ocular, textura do tecido muscular, perda de água dos tecidos etc. * Testes químicos em que se procura quantiﬁcar a formação de compostos de degradação, resultantes do desenvolvimento bacteriano ou de processos autolíticos ou oxidativos não necessariamente provocados pelos microrganismos. Ex: Bases voláteis, tais como óxido de dimetilamina, trimetilamina, amônia. Com os conhecimentos adquiridos nesta aula, vá ao mercado e procure identiﬁcar os sinais de alterações do pescado. e-Tec Brasil 56 Microbiologia dos Alimentos

54. 54. Resumo Nesta aula, você estudou a microﬂora contaminante do pescado e as alterações decorrentes da ação desses microrganismos. Atividades de aprendizagem 1. Onde se encontram os microrganismos no pescado? 2. Quais os principais gêneros de bactérias responsáveis pela deterioração do pescado? 3. Quais os fatores que inﬂuenciam no tipo e velocidade de deterioração do pescado? 4. Quais os sinais de alteração do pescado? 5. De que depende a intensidade de contaminação do pescado? 6. Que tipo de substâncias nitrogenadas e não-proteicas são introduzidas após a morte do pescado? 7. Que testes podem ser usados para avaliação do frescor do peixe? Aula 4 - Alterações microbiológicas do pescado 57 e-Tec Brasil

55. 55. Aula 5 - Microbiologia da carne Objetivos Determinar as fontes de contaminação da carne. Identiﬁcar as medidas de controle da carne. Deﬁnir os sintomas de alterações da carne. 5.1 Fontes de Contaminação Os diversos microrganismos que alteram a carne chegam a ela pela infecção do animal vivo (contaminação endógena) ou pela invasão post mortem (contaminação exógena). Ambas são altamente prejudiciais, mas as alterações por contaminações exógenas são as mais frequentes e não raras vezes acarretam graves enfermidades aos consumidores. Vamos entendê-las. 5.1.1 Contaminação endógena Antes de considerarmos as enfermidades adquiridas pelo homem através do consumo de carnes procedentes de animais contaminados, faremos referência às transmitidas pelo contato. Entre elas, encontramos o antraz, a tuberculose bovina e a brucelose. Além destas, o homem adquire outras enfermidades ao consumir carnes de animais infectados ainda vivos. São contaminações causadas por bactérias e parasitas. A principal enfermidade de natureza bacteriana é a produzida pela Salmonella. Adquire-se comumente pelo consumo de carne insuﬁcientemente cozida. A infecção do animal bovino ou ovino pela Salmonella typhimurium ocorre geralmente na granja. Nos próprios matadores, quando os animais ainda vivos aguardam o abate, também são contaminados pelos portadores de salmonelose. 5.1.2 Contaminação exógena Embora as contaminações ocorram principalmente após a morte do animal, abordaremos principalmente o estado do sangue do animal no período que precede o abate e durante o mesmo. No intestino grosso do animal vivo, podem existir cerca de 33 x1012 bactérias viáveis. A invasão dos diferentes Aula 5 - Microbiologia da carne 59 e-Tec Brasil

56. 56. tecidos e órgãos corporais por estas bactérias via corrente sanguínea é impedida pela membrana mucosa do trato digestivo, pelos anticorpos que aglutinam as bactérias e pelas células do retículo endotelial que fagocitam as bactérias. Uma vez que existe um equilíbrio entre a invasão e a destruição dos organismos invasores, os tecidos dos animais adultos sadios normalmente se acham isentos de bactérias. Tudo indica que o sistema retículo endotelial de determinadas espécies de animais é mais eﬁciente que em outras. A carne de certos animais se conserva melhor em temperatura ambiente do que a de outros. A atividade fagocitária e o conteúdo de gamaglobulina sofrem variações mediante diferentes razões. Existem, ainda, as possibilidades de contaminação em vida, já muito conhecidas como condições predisponentes da invasão sanguínea por microrganismos intestinais: a fadiga e o stress dos animais, o jejum prolongado e, inclusive, a ingestão de alimentos. Para tanto, contribuem a prática generalizada de fazer os animais jejuarem por 24h antes do sacrifício e a conservação deﬁciente da carne de animais cansados, para o que, neste último caso, contribui o pH elevado. 5.1.2.1 Fontes potenciais de contaminação nos matadouros * As peles e pelos dos animais impregnados de sujidades e fezes, que podem carrear milhões de bactérias aeróbias e anaeróbias; * Ar e poeira; * A água utilizada na lavagem da carcaça, dos equipamentos, dos utensílios (facas, serras e ganchos) e dos vários recipientes usados; * A mão de obra utilizada. Merece referência especial a contaminação por conteúdo gastrointestinal em virtude da ﬂora especíﬁca. A carne está exposta a contaminações em todas as fases, particularmente nas operações em que é mais manipulada e sempre que não são tomados cuidados especiais, como o condicionamento da atmosfera em volta dela. e-Tec Brasil 60 Microbiologia dos Alimentos

57. 57. 5.2 Medidas de controle O controle de microrganismos que alteram a carne fresca relaciona-se basicamente com as medidas de higiene, iniciando-se nos cuidados antes da morte dos animais. Os animais destinados ao abate devem estar descansados, hidratados e em jejum ajustado à espécie. Os cuidados devem prosseguir na higiene dos currais, nos banhos de aspersão, no atordoamento, sangria, esfola, oclusões, evisceração, toalete e demais operações decorrentes na sala de matança. Tão rapidamente quanto possível, as meias-carcaças devem ser levadas à refrigeração onde, através do uso de técnica especial, deve ocorrer a perda do calor sensível até a queda da temperatura até um nível que suporte, sem maiores contaminações, os fenômenos presentes na transformação do músculo em carne. As contaminações são reduzidas durante o processo de obtenção das carcaças através de cuidados antes, durante e após a morte. Tais técnicas constituem-se de: maior atenção aos detalhes de construção, favorecendo a limpeza e desinfecção de currais; da supressão do banho de imersão e instituição de chuveiro de aspersão com drenagem constante; de cautela com o chamado "vômito"; da esfola aérea e, muito particularmente, das técnicas de oclusão do reto, dos intestinos e do esôfago; da higienização das mesas rolantes de evisceração e da supressão de panos e escovas na toalete das carcaças. Dá-se ênfase especial à prática de oclusões, considerando-se os intestinos como ponderável fonte de contaminação por enterobacteriáceas. Neste caso, a técnica de evisceração numa única etapa será obrigatória, em virtude de sua comprovada eﬁciência. Cuidados higiênicos com o manipulador e constante vigilância das suas condições de saúde e da existência de portadores assintomáticos são medidas importantes. É indispensável tecer algumas considerações a propósito da contaminação cruzada. Este conceito abrange todas as operações da indústria de alimentos, onde não se permite que o produto acabado tenha qualquer forma de contato com a matéria-prima ou com o produto em processamento. O conceito se aplica ao pessoal, ao ponto de não se admitir que os operadores das zonas consideradas "limpas" trabalhem nas zonas chamadas "sujas". Emprega-se o mesmo critério ao pessoal encarregado de reparos no equipamento e instalações, reparos estes complementados por limpeza e sanitização. Aula 5 - Microbiologia da carne 61 Para saber mais sobre limpeza e sanitização, retome a disciplina de Microbiologia Básica. e-Tec Brasil

58. 58. 5.3 Sintomas de alterações da carne Ao satisfazer as necessidades nutritivas, os microrganismos modiﬁcam a carne. Nem todas as modiﬁcações são prejudiciais; algumas, inclusive, são favoráveis, mas a maioria altera a carne. Normalmente não ocorrem alterações devidas somente a uma espécie microbiana, nem ocorrência de casos fatais são frequentes. Entretanto, a higiene proﬁlática deve ser observada com rigor absoluto. Os tipos mais comuns de deterioração de carnes podem ser classiﬁcados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos e se são provocados por bactérias, bolores ou leveduras. A temperatura é outro fator de importância que inﬂuenciará o tipo de deterioração. Assim, a carne refrigerada será deteriorada por microrganismos que crescem nessas temperaturas, incluindo muitos daqueles capazes de produzir limosidade superﬁcial, alterações na cor e pontos de crescimento superﬁcial. Por outro lado, os microrganismos putrefativos requerem temperaturas mais elevadas. Observe as alterações a seguir: * Limosidade superﬁcial Os gêneros de microrganismos responsáveis por essa deterioração estão relacionados com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível. Um exemplo disso é o desenvolvimento de microrganismos do grupo Pseudomonas e Alcalígenes em alimentos com alta atividade de água mantidos em temperatura de refrigeração. Nos alimentos com menor atividade de água, como salsichas e linguiças, os causadores dessa alteração serão os Micrococos e as leveduras, e nos alimentos com baixa atividade de água, serão os bolores. * Alterações na cor Os pigmentos presentes na carne são constituídos, principalmente, por duas proteínas: a hemoglobina, que é o pigmento do sangue, e a mioglobina, que é o pigmento dos músculos. A porção heme do pigmento é importante na determinação da cor da carne. Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alterações na sua cor. A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devido à produção, por bactérias, de H2S e compostos oxidantes, como peróxidos, por exemplo. e-Tec Brasil 62 Microbiologia dos Alimentos

59. 59. Em carnes vermelhas processadas podem ocorrer dois tipos de esverdeamento, sendo um causado pelo H2O2 e outro pelo H2S, que ocorre em alguns tipos de salsichas e carnes curadas. O esverdeamento também ocorre em decorrência de microrganismos no centro do produto. Apesar de o Lactobacillus viridescens ser o microrganismo mais comum nesse tipo de esverdeamento, outros também podem estar envolvidos, como Leuconostocs, Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. * Ranciﬁcação Os principais microrganismos lipolíticos causadores da deterioração de gorduras na carne são as Pseudomonas e outros Gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores. Esses mesmos são ativos na degradação oxidativa de ácidos graxos. Os ácidos graxos livres liberados pela hidrólise das gorduras são inibitórios para uma grande variedade de microrganismos. Tem sido observado que a população microbiana total de um produto cárneo ranciﬁcado tende a diminuir conforme a ranciﬁcação se desenvolve. Através da hidrólise da gordura há liberação de ácidos graxos, que também podem ser responsáveis por sabor e odor estranhos. Faça uma tabela contendo os microrganismos que produzem alterações de limosidade, cor e ranciﬁcação da carne. Resumo Nesta aula você estudou as fontes de contaminação da carne, as medidas de controle e os sintomas de alterações. Atividades de aprendizagem 1. De que depende a higiene da carne? 2. Quais os fatores que inﬂuenciam na proliferação microbiana da carne? 3. Quais as fontes de contaminação de carne? 4. Que prejuízos podem advir da contaminação da carne? Aula 5 - Microbiologia da carne 63 e-Tec Brasil

60. 60. 5. O que caracteriza uma contaminação endógena e exógena? 6. Quais as medidas de controle? 7. Quais as características organolépticas das alterações microbianas na carne? 8. Quais os principais microrganismos envolvidos na formação do limo? 9. Quais os microrganismos envolvidos nas alterações da cor carne? 10. Quais os microrganismos envolvidos na ranciﬁcação da carne? e-Tec Brasil 64 Microbiologia dos Alimentos

61. 61. Aula 6 - Contaminação e alterações de hortaliças e frutas Objetivos Estudar os principais tipos de contaminações microbianas em hortaliças e frutas. Estudar os principais tipos de alterações microbianas em hortaliças e frutas. 6.1 Cuidados na pré-colheita As boas práticas agrícolas são indispensáveis para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade, principalmente do ponto de vista das contaminações por produtos químicos e de natureza microbiológica. As principais fontes de contaminação microbiológica são o uso inadequado de esterco não curtido na adubação, a água de irrigação contaminada e as mãos de manipuladores não adequadamente lavadas e limpas. 6.2 Cuidados na pós-colheita A contaminação biológica pode ocorrer facilmente durante a etapa da colheita quando o trabalhador entra em contato direto com o produto. Além disso, o ambiente físico do produto é difícil de ser controlado e oferece muitas fontes de contaminação potenciais, tais como o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes etc. Portanto, a integridade da mercadoria é crítica, já que muitos dos nutrientes necessários para o desenvolvimento de patógenos são as porções internas dos produtos, que se tornam acessíveis através dos danos físicos. Neste caso, as condições de higiene na colheita são muito importantes. Os produtos daniﬁcados ou deteriorados devem ser retirados e não devem ser enviados para o mercado. Aula 6 - Contaminação e alterações de hortaliças e frutas 65 e-Tec Brasil

62. 62. 6.3 Espécies de microrganismos presentes nas frutas e hortaliças As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos em sua superfície, sendo as espécies microbianas e a quantidade presente em função do tipo de produto e do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento. Como exemplos, podem-se citar as contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco não curtido, que pode ser fonte de contaminação por Salmonella. Portanto, para se obter eﬁciência e eﬁcácia nos processos de desinfecção, é fundamental obter matérias-primas com baixo nível de contaminação, uma vez que os agentes desinfectantes têm uma limitada taxa de destruição, reduzindo em torno de 100 vezes a contaminação microbiana inicial. 6.4 Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos Os principais tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos são: Pseudomonas, Listeria monocytogenes, E. coli, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e bactérias lácticas. As frutas e hortaliças também podem ser importante veículo de transmissão de parasitas intestinais, incluem-se aí os protozoários patogênicos Cryptosporidium ssp., algumas amebas como a Entamoeba Histolytica e Giardia SSP e vírus como o da hepatite A. 6.5 Principais microrganismos causadores da deterioração pós-colheita A deterioração em frutas e hortaliças no período pós-colheita pode ser ocasionado por fungos e bactérias. As perdas mais importantes são as ocasionadas pelos fungos dos gêneros Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus e Sclerotinia; pelas bactérias Erwinia e Pseudomonas. A maior parte desses microrganismos são pouco patógenos. A relação entre o hospedeiro (frutas e hortaliças) e o agente patógeno são com frequência razoavelmente especíﬁca, por exemplo, o Penicillium digitatum altera apenas frutas cítricas e o Penicillium expansum apenas peras e maçãs, mas não os cítricos. No Quadro 1, podem ser observados alguns exemplos das principais enfermidades que podem aparecer em frutas e hortaliças. Frequentemente, o ataque inicial acontece rapidamente e é e-Tec Brasil 66 Microbiologia dos Alimentos

63. 63. seguido de todo um conjunto de patógenos mais fracos que aumentam o dano causado pelos patógenos primários. Quadro 6.1: Exemplos das principais alterações e microrganismos que podem surgir em frutas e hortaliças Produtos Alterações Microrganismos Maçãs Podridão do fruto Mofo azul Phylctaena vagabunda Desm. Penicillium expansum Thom Banana Podridão da concha inteira Antracnoses Fusarium roseum, Colletotrichum musae Colletotrichum musae Podridão dos frutos Mofo verde Mofo azul Phomopsis citri Diplodia natalensis P. Alternaria citri Penicillium digitatum Penicillium italicum Mamão e mangas Antracnoses Colletrotrichum gloeosporiodes (Wint.) Honey Batatas, hortaliças folhosas Podridão bacteriana Podridão seca Erwinia carotovora (Jones) Holland e outras espécies Fusarium spp. Hortaliças folhosas e cenouras Podridão branca e úmida Sclerotinia sclerotioirum (Lib.) de Bary Frutas cítricas É bom ressaltar que as enfermidades são ocasionadas nos vegetais e não no indivíduo que os consomem, havendo portanto prejuízos econômicos. A degradação microbiana de frutas e hortaliças pode ser produzida como consequência de uma infecção que ocorreu enquanto o fruto ou hortaliça se encontrava aderido à planta produtora ou depois de ter sido separado da mesma, durante a colheita ou nas operações seguintes. A infecção pós-colheita é fortemente favorecida por lesões mecânicas sofridas pela pele, tais como abrasão, cortes ou picadas de insetos etc. O conhecimento de como transcorre o processo da infecção oferece considerável interesse para desenvolvimento de ações estratégicas adequadas para o controle e eliminação da mesma. Faça uma visita a um centro de comercialização de frutas e hortaliças e observe os tipos de deteriorações em batata, tomate, pimentão verde, banana madura, couve-ﬂor. Faça a descrição das alterações e se possível descreva o fungo encontrado (cor, forma, localização). Aula 6 - Contaminação e alterações de hortaliças e frutas 67 e-Tec Brasil

64. 64. Resumo Nesta aula, estudamos os principais tipos de contaminações e alterações microbianas em hortaliças e frutas. Vimos que a deterioração em frutas e hortaliças no período pós-colheita pode ser ocasionada por fungos e bactérias, como consequência de uma infecção que ocorreu enquanto o fruto ou hortaliça se encontrava aderido à planta produtora ou depois, durante a colheita ou nas operações seguintes. O conhecimento de como transcorre o processo da infecção oferece considerável interesse para desenvolvimento de ações estratégicas adequadas para o controle e eliminação da mesma. Atividades de aprendizagem 1. Quais os atributos importantes para a qualidade das frutas e hortaliças? 2. Quais os fatores limitantes para a comercialização de frutas e hortaliças? 3. Qual a importância do gerenciamento da cadeia produtiva para a qualidade dos frutos e hortaliças? 4. Quais os cuidados que devem ser tomados na pré-colheita para diminuir o risco de proliferação microbiana em frutos e hortaliças? 5. Quais os cuidados que devem ser tomados na pós-colheita para diminuir o risco de proliferação microbiana em frutos e hortaliças? 6. Quais os microrganismos comumente encontrados em produtos frescos? 7. As frutas e hortaliças podem ser veículos de transmissão de parasitas intestinais, cite pelo menos 2 tipos. 8. Faça um breve relato sobre os microrganismos que provocam a deterioração de frutas e hortaliças no período pós-colheita. 9. Quais os microrganismos encontrados em mangas, mamão, frutas cítricas e bananas? 10. Quais as consequências da contaminação microbiana em mangas, mamão, frutas cítricas e bananas. e-Tec Brasil 68 Microbiologia dos Alimentos

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Publicada em 1. Técnico em Alimentos Irineide Teixeira de Carvalho Microbiologia dos Alimentos ISBN 978-85-7946-071-5 UFRPE Universidade Federal Rural de Pernambuco Micro_Alimentos_Capa_R.indd 1 07/12/10 16:43 2. Microbiologia dos Alimentos Irineide Teixeira de Carvalho UFRPE/CODAI 2010 3.

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Microrganismos úteis e prejudiciais

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08/10/19
Processos de higienização microbiana.

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Exemplos de microorganismos presentes na produção de alimentos:

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Exemplos de microorganismos presentes na produção de alimentos:

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Fungos

Certos fungos participam, beneficamente, na fermentação de alguns alimentos.
Um exemplo desses fungos é:

1. Saccharomyces cerevisiae - levedura que realiza a fermentação alcoólica do pão, da cerveja e do vinho.

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11/10/19
Organização do Padlet.

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¬ Patogénicos;
¬ Não patogénicos;
¬ Úteis nos alimentos.

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Nolan Moittie, de 10 anos, foi uma das 15 crianças que adoeceu depois de ter consumido, em 2011, um hambúrguer de carne de vaca contaminado pela bactéria E. Coli comprado num supermercado Lidl em Hauts-de-France, no norte de França. Ficou com graves sequelas neurológicas, tendo ficado paralisado, sem conseguir falar e diabético. Oito anos depois, o coração de Nolan parou de bater.

Morreu no sábado devido aos "efeitos da intoxicação", disse à AFP a advogada da família, Florence Rault. "Foi uma longa provação porque ele não parou de sofrer por um momento: os seus membros deformaram-se, os ossos estavam fracos, passou por inúmeras cirurgias, já não conseguia comer, engolir, falar ou mover-se, porque deixou de ter coordenação", afirmou a representante da família de Nolan.

De acordo com o jornal Le Parisien, o rapaz foi internado nos cuidados intensivos no fim de semana depois de sofrer uma paragem cardíaca.

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O rapaz ficou diabético, era "alimentado por cateter", tinha de ser medicado várias vezes ao dia, foi submetido a várias cirurgias e passou parte da sua vida hospitalizado. "O seu corpo finalmente desistiu" como "consequência de todas estas patologias que pioraram e deterioraram" o seu estado de saúde.

Entre as crianças infetadas pelo consumo do hambúrguer contaminado, Nolan foi o mais afetado. Desenvolveu sequelas neurológicas, ficou com paralisia motora, doença mental, depois de comer a carne de vaca contaminada quando tinha apenas 23 meses.
As outras crianças que consumiram o mesmo produto desenvolveram síndrome hemolítica-urémica (SHU), que é caracterizada por insuficiência renal progressiva. Nolan foi o único a morrer.
Os hambúrgueres contaminados eram fabricados pela SEB, empresa com a qual a cadeia de supermercados quebrou o contrato, ainda em 2011, ano em que as crianças foram intoxicadas com a bactéria E. Coli.

Cadeia de supermercados vai prestar apoio à família

Em fevereiro, um antigo gerente da empresa SEB, fornecedora dos hambúrgueres que estiveram na origem da intoxicação, Guy Lamorlette, agora com 78 anos, foi condenado, em sede de recurso, a três anos de prisão e ao pagamento de uma multa de 50 mil euros. O advogado do ex-responsável pela empresa admitiu a possibilidade de recorrer da sentença.

Com a morte da criança, a advogada da família espera que a defesa de Lamorlette aceite a sentença. Florence Rault disse que "os pais de Nolan esperam que um dia venham a merecer decência e compaixão" e que Lamorlett "assuma, finalmente, as suas responsabilidades".

De acordo com a advogada, os pais de Nolan Moittie estão "desesperados e em miséria extrema", uma vez que tiveram de acumular "muitas dívidas para apoiar" o filho e afora "não têm dinheiro para as despesas do funeral".

Entretanto o Lidl francês fez saber que vai apoiar a família da criança através de uma mensagem na rede social Twitter.

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França. Morreu rapaz que ficou paralisado após comer hambúrguer do Lidl contaminado

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Nolan Moittie, de 10 anos, foi uma das 15 crianças que adoeceu depois de ter consumido, em 2011, um hambúrguer de carne de vaca contaminado pela bactéria E. Coli comprado num supermercado Lidl em Hauts-de-France, no norte de França. Ficou com graves sequelas neurológicas, tendo ficado paralisado, sem conseguir falar e diabético.

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10 PRODUTOS QUE VOCÊ NÃO VAI ACREDITAR DO QUE SÃO FEITOS

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15/10/19
Apresentação dos padlet individuais.

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A fermentação é um processo de libertação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio - processo anaeróbio.

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Exemplos de microorganismos presentes na produção de alimentos:

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Exemplos de microorganismos presentes na produção de alimentos:

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Vírus

São raros os vírus benéficos para o sistema imunológico do ser vivo, e ains amais raros os que participam na produção de alimentos, mas existem alguns que participam na aquacultura.

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Exemplos de microorganismos presentes na produção de alimentos:

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Exemplos de microorganismos presentes na produção de alimentos:

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Bactérias

Certas bactérias participam, beneficamente, na fermentação de alguns alimentos.
Alguns exemplos dessas bactérias são:

1. Lactobacillus acidophilus - bactéria que participa na fermentação láctea dos leites, queijos,...

2. Pseudomonas aeruginosa - bactéria que participa na fermentação acética do vinagre.

Imagens das bactérias, respetivas:

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Agentes patogénicos

Agentes não-patogénicos

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Como é que os microrganismos afetam a qualidade dos alimentos?

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Como é que os microrganismos afetam a qualidade dos alimentos?

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Agentes de deterioração dos alimentos;

Agentes patogénicos transmitidos por alimento;

Produção de alimentos.

Fontes de contaminação:

1. Solo e água;

2. Plantas;

3. Utensílios;

4. Trato intestinal do homem e animais;

5. Manipuladores;

6. Ração;

7. Pele de animais;

8. Ar e pó.

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18/10/19
Recurso a agentes químicos
- Ácido benzóico;
- Ácido sórbico;
- Dióxido de enxofre;
- Sais e açúcares;
- Nitritos e nitratos;
- Ácido acético e láctico.

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Microrganismos patogénicos

DOENÇAS DE ORIGEM MICROBIANA TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS

ANTÓNIO DE F. M. ANTUNES PINTO

São, felizmente, cada vez mais raros os casos de doenças de origem microbiana transmitidas através da ingestão de alimentos contaminados. Tal facto deve-se à crescente melhoria das condições higieno-sanitárias, à utilização de programas de controlo de qualidade microbiológica cada vez mais sistemáticos e eficazes e à existência de processos, cada vez mais seguros, do ponto de vista de saúde pública, utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos.

No entanto, existe sempre uma certa probabilidade, embora muito baixa, de um alimento sofrer contaminações por agentes patogéneos, resultantes de eventuais deficiências no processamento ou incorrecções na sua manipulação e utilização. Assim, procura-se, no presente trabalho, apresentar de uma forma sistemática os principais tipos de microrganismos causadores de doenças de origem alimentar, suas características morfológicas, principais sintomas e os tipos de alimentos geralmente mais envolvidos.Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogéneos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patogéneos ou os seus metabolitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves, como a tuberculose ou a febre de Malta, também conhecida como febre ondulante, resultantes da ingestão, por exemplo, de leite não pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos, contaminados por populações bacterianas, de Mycobacterium bovis e M. tubercolosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente responsáveis pelas doenças referidas.

A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.

Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogénicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados.

Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.

Em menor escala, os bolores podem também ser responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade de crescimento de determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, na superfície dos alimentos, nomeadamente, naquelas situações em que as condições de conservação e armazenamento sejam defeituosas. Por outro lado, um alimento pode ficar contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja necessidade de ocorrência de crescimento de bolor no alimento. Trata-se de um caso curioso, em que determinados alimentos de origem animal (leite ou carne) poderão conter micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se alimentaram de rações provenientes de produtos vegetais onde tivesse eventualmente, ocorrido a produção dessas micotoxinas.

Dada a menor importância das doenças alimentares provocadas por vírus e protozoários, entendemos não ser relevante, nesta altura, tecer quaisquer considerações.

Mudando um pouco de agulha, entendemos ter chegado a altura de apresentar algumas considerações sobre os objectivos e organização estrutural deste trabalho. Com este documento procuramos elaborar um conjunto de informações sucintas, claras e sistematizadas sobre a problemática das doenças de origem alimentar por forma a ajudar a esclarecer o leitor sobre uma temática vasta, complexa e sobretudo muito dispersa. Embora com preocupações de rigor, não temos a ambição de esgotar este assunto, pelo que, para os mais interessados, este documento não substitui a pesquisa e o aprofundamento destas matérias na extensa bibliografia especializada existente.

Em termos de estrutura, este documento irá ser organizado por pontos, dando particular relevo às doenças alimentares de origem bacteriana, por forma a sistematizar e a tornar mais fácil a aquisição dos conhecimentos apresentados. Assim, começaremos por abordar algumas considerações gerais sobre ecologia microbiana dos alimentos, seguidamente iremos apresentar e caracterizar os principais tipos de microrganismos responsáveis pelas infecções alimentares e, finalmente, tecer algumas considerações sobre os microrganismos responsáveis pelas intoxicações alimentares.

1 - Ecologia Microbiana doa Alimentos

A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogéneos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de factores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, actividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogéneos.

A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização. Encontram-se neste caso as infecções causadas por bactérias não esporuladas, em particular, pelas espécies do género Salmonella, Brucella, Escherichia ou o próprio agente da tuberculose, que podem ser perfeitamente destruídas pela pasteurização. O leite e derivados, os alimentos cárneos frescos, se obtidos a partir de animais infectados por aqueles microrganismos, podem causar problemas de saúde nos consumidores. Os casos mais preocupantes são, sem dúvida a tuberculose e a brucelose, doenças provocadas pela ingestão quer de leite cru, quer de queijos frescos, provenientes de animais infectados. Já os leites pasteurizados e ultra - pasteurizados constituem alimentos seguros, do ponto de vista de saúde pública, pois este tratamento térmico permite a destruição dos agentes bacterianos referidos que eventualmente possam existir.

Por outro lado, existem outras espécies bacterianas, que produzem esporos altamente resistentes ao calor (endósporos), que podem resistir aos processos normais de cozedura ou de pasteurização e que produzem potentes toxinas nos alimentos, se houver condições favoráveis ao seu crescimento. Então neste caso algumas espécies dos géneros Bacillos e Clostridium que provocam intoxicações alimentares, devido à ingestão de alimentos com toxinas pré-formadas (exotoxinas), produzidas e libertadas por aqueles tipos bacterianos.

No entanto, o conhecimento correcto das características metabólicas e fisiológicas dos microrganismos permite o uso de técnicas adequadas de processamento e conservação dos alimentos que, ao destruírem, inibirem ou evitarem o crescimento ou a contaminação microbiana, garantem uma qualidade microbiológica aceitável e segura do alimento.

A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento da actividade microbiana nos alimentos. Assim, o Clostridium perfringens pode crescer num intervalo de temperatura compreendido entre os 15º C e os 50º C, pelo que, a conservação de alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento desta espécie causadora de infecções alimentares. As espécies do género Salmonella, responsáveis por importantes infecções veiculadas pelos alimentos, possuem uma temperatura mínima de crescimento de 7º C, o que significa um valor superior às temperaturas de refrigeração comerciais, mas o mesmo poderá não acontecer nos frigoríficos domésticos, pelo que a conservação de carnes frescas (vermelhas e brancas) por refrigeração de uso doméstico poderá não impedir o crescimento de Salmonella spp. Refira-se que o tempo médio de refrigeração de Salmonella spp. a 10º C é de aproximadamente 10 horas, o que significa que a população destas bactérias pode aumentar 100 vezes em menos de 6 dias. A espécie Staphylococcus aureus e algumas estirpes de Clostridium botulinum não crescem a temperaturas inferiores a 10º C, mas o C. botolinum tipo E pode crescer a temperaturas da ordem dos 4º C.

2 - Infecções alimentares de origem bacteriana

Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do tracto gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que actuam no intestino), de cuja interacção se criam condições patológicas que resultam em doença. Os principais géneros e espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os seguintes:

Escherichia

Este género inclui uma única espécie bacteriana, a E. coli, porventura o ser vivo mais estudado e mais conhecido do Homem. Esta espécie é caracterizada por células em forma de bastonetes rectos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções. Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar:

Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro;

Estirpes enteropatogénicas que provocam acções lesivas na mucosa do tracto intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois anos;

Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que actuam ao nível da membrana das células epitiliais.

Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objectos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Um dos casos mais alarmantes de infecção alimentar por E. coli ocorreu nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingestão de queijo Camembert contaminado.

Sintomas

Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Salmonella

O género Salmonella inclui várias espécies patogénicas para o homem e outros animais. Tal como a E. coli, este género pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Este género é constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrómetros, móveis por flagelos peritríquios, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular. Os alimentos mais susceptíveis à contaminação por Salmonelas são o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaças de aves.

Sintomas

Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais, febre e vómitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.

Shigella

O género Shigella, tal como os géneros anteriores, pertence à família das enterobactérias, é constituído por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micrómetros, imóveis , não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. As espécies deste género são os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta doença no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

Yersinia

Este género possui as características gerais dos anteriores, pois inclui-se também na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú). Durante os anos 80, uma infecção alimentar por ingestão de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianças.

Sintomas

Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarreia e vómitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.

Vibrio

O género Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogéneas para o Homem, nomeadamente, , o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. A espécie Vibrio parahaemoliticus é constituida por bastonetes encurvados, móveis por um único flagelo polar, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.

Sintomas

Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarreias excessivas, dores abdominais, vómitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

Brucella

Este género é costituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micrómetros, imóveis, não esporulados., Gram negativos e aeróbios. As três espécies deste género com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de Malta.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

Clostridium

Este género inclui a espécie C. perfringens também conhecida por C. welchii, responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza proteica, de elevado peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.

As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...

Sintomas

A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vómitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

Campylobacter

Destaca-se, neste género, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferênciais o tracto intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, cães e gatos. As infecções alimentares associadas a esta espécie têm ocorrido pela ingestão de produtos lácteos

Sintomas

Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarreias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.

Listeria

De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste género a espécie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.

Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite crú ou deficientemente pasteurizado.

Sintomas

A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos.

3 - Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as espécies bacterianas associadas às intoxicações alimentares, que passamos a descrever.

Clostridium botulinum

Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrómetros, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, móveis por meio de flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os mesmos do C. perfringens.

O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afecta o Homem causando perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigénica.

Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação. Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados, cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos alimentares de maior risco para a produção das toxinas botulínicas.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.

Bacillus cereus

Esta espécie apresenta células em forma de bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina é de natureza proteica, termolábel, podendo ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina é de natureza peptídica, termorresistente, exigindo para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos.

Sintomas

Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vómitos, diarreias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus

Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micrómetros de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogénicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afectada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorrectamente refrigerado.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

4 - Intoxicações Alimentares de Origem Fúngica

Algumas espécies de bolores produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas.

Três géneros de bolores assumem particular importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

5 - Infecções Alimentares Provocadas Por Outros Agentes

Referem-se neste ponto, de forma breve, as infecções alimentares provocadas pelo protozoário Entamoeba histolytica, cujos sintomas são idênticos aos apresentados pela infecção alimentar provocada pelas espécies do género Shigella.

De referir, também, a hepatite viral do tipo A, uma doença de origem vírica transmitida por alimentos e pela água.

Conclusões

Dos aspectos abordados deste documento ressalta de imediato a enorme diversidade, quer de agentes microbianos, quer das variadas toxinas, que podem afectar negativamente o consumidor de alimentos. No entanto, apesar da grande diversidade, quer de alimentos, quer de microrganismos patogéneos capazes de os contaminar, teremos que admitir, com satisfação, que os riscos de infecções ou de intoxicações alimentares são praticamente inexistentes.

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controlo microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores.

Os incidentes que, eventualmente, ocorram serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controlo microbiano, ou, porventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos.

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22/10/19
Antibióticos e outros agentes quimioterápicos.

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25/10/19
Análise de microrganismos no ar atmosférico:
- Técnicas de análise microbiológica;
- Conteúdo microbiano;
- Controlo dos microrganismos.

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Definição

Antibióticos são substâncias, desenvolvidas a partir de fungos, bactérias ou elementos sintéticos (produzidos em laboratórios farmacêuticos). A finalidade do antibiótico é combater microrganismos (unicelulares ou pluricelulares), causadores de infeções no organismo.

Uso incorreto e problemas gerados

O uso indiscriminado, principalmente sem orientação e acompanhamento médico, pode ser prejudicial à saúde. Além disso, favorece o desenvolvimento de microrganismos resistentes a determinados antibióticos.

Primeiro antibiótico da História

O pesquisador inglês Alexander Fleming foi quem desenvolveu o primeiro antibiótico, a penicilina. Ao fazer pesquisas com uma colônia de bactérias, por acaso, estas entraram em contato com uma espécie de fungo. O pesquisador percebeu que as bactérias não se desenvolviam na presença daqueles fungos.

Na atualidade

Hoje em dia existem antibióticos potentes contra diversos tipos de doenças como, por exemplo, pneumonia, sífilis, meningite, tuberculose, gonorreia, escarlatina, etc.

Principais antibióticos utilizados na atualidade:

- Penicilinas

- Quinolonas

- Tetraciclinas

- Cefalosporinas

- Aminoglicosídeos

- Macrolídios

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Saiba o que é antibiótico, produção, funções, combate às doenças, penicilina

Antibióticos: combate aos microrganismos
Definição (o que são)

Antibióticos são substâncias, desenvolvidas a partir de fungos, bactérias ou elementos sintéticos (produzidos em laboratórios farmacêuticos). A finalidade do antibiótico é combater microrganismos (monocelulares ou pluricelulares), causadores de infecções no organismo.

Uso incorreto e problemas gerados

O uso indiscriminado, principalmente sem orientação e acompanhamento médico, pode ser prejudicial à saúde. Além disso, favorece o desenvolvimento de microrganismos resistentes a determinados antibióticos.

Primeiro antibiótico da História

O pesquisador inglês Alexander Fleming foi quem desenvolveu o primeiro antibiótico, a penicilina. Ao fazer pesquisas com uma colônia de bactérias, por acaso, estas entraram em contato com uma espécie de fungo. O pesquisador percebeu que as bactérias não se desenvolviam na presença daqueles fungos.

Na atualidade

Hoje em dia existem antibióticos potentes contra diversos tipos de doenças como, por exemplo, pneumonia, sífilis, meningite, tuberculose, gonorreia, escarlatina, etc.

Principais tipos (grupos) de antibióticos utilizados na atualidade:

- Penicilinas

- Quinolonas

- Tetraciclinas

- Cefalosporinas

- Aminoglicosídeos

- Macrolídios

Bibliografia Indicada

Temas: Medicina, Saúde, Clínica Geral, Medicamentos Manual de antibióticos
Autor: Betts, Robert F. & outros
Editora: Medsi

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Antibióticos: combate aos microrganismos Definição (o que são) Antibióticos são substâncias, desenvolvidas a partir de fungos, bactérias ou elementos sintéticos (produzidos em laboratórios farmacêuticos). A finalidade do antibiótico é combater microrganismos (monocelulares ou pluricelulares), causadores de infecções no organismo. Uso incorreto e problemas gerados O uso indiscriminado, principalmente sem orientação e acompanhamento médico, pode ser prejudicial à saúde.

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29/10/19
Apresentação dos padlets individuais: nº11 nota:18

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Os microrganismos são capazes de se adaptar a vários ambientes.
A superfície da terra, solo e água representa a fonte de microrganismos encontrados na atmosfera. Os ventos levantam a poeira do solo e as partículas de pó carregam os microrganismos para o ar.
Estes microrganismos podem vir de fontes naturais, como por exemplo, o solo e a água, ou de fontes antrópicas, como por exemplo, sistemas de rega com efluentes de esgoto tratado.

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Os microrganismos são encontrados em todos os ambientes, incluindo o solo, o ar, a água e participam em todas as funções vitais.
A limpeza é o processo de retirar impurezas de um corpo, de um material ou de um local.
A desinfecção é o processo de destruição dos microrganismos em forma vegetativa, mediante a aplicação de agentes físicos ou químicos.
A esterilização é a destruição total de todas as formas de vida microbiana diante da aplicação de agentes físicos ou químicos, com o uso de estufas.

Inibir propagação de bactérias patogênicas;

Conservação de alimentos;

Contaminação da Água e ambiente;

Aumento da validade de produtos alimentícios.

Modo físico de destruir os microrganismos:

1. Radiação

2. Congelamento

3. Destruição térmica

4. Desidratação

1. Radiação

Elimina os microrganismos por causar alterações a nível de DNA.

Ex.: radiações ionizantes – raio gama e raio X, e radiações não ionizantes – luz ultra-violeta.

2. Congelamento
Controla o crescimento dos microrganismos por diminuir o metabolismo bacteriano.

3. Destruição térmica
Mata os microrganismos desnaturando suas proteínas.

4. Desidratação
A falta de água livre impede o crescimento bacteriano por diminuir o seu metabolismo.

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05/11/19
Apresentação dos padlets individuais.

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Defenições de certos Compostos de Antibióticos

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Defenições de certos Compostos de Antibióticos

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Tetraciclina é um grupo de antibióticos naturais ou semi-sintéticos usados no tratamento de um amplo espectro de bactérias tanto Gram-negativas quanto gram-positivas e alguns protozoários e até alguns fungos. Não funciona contra vírus. São produzidos por diversas espécies de Streptomyces. As tetraciclinas recebem essa denominação devido à sua estrutura química, formada por quatro anéis.

Macrolídeo é um grupo de antibióticos que tiveram a eritromicina como único representante de uso clínico geral por 40 anos. O termo “macrolídeo” está relacionado com a estrutura – um anel de lactona, de vários membros, ao qual se ligam um ou mais desoxi-glicóis.

As Estreptograminas são uma classe de antibióticos.
As estreptograminas são eficazes no tratamento de Staphylococcus aureus resistente à vancomicina (VRSA) e Enterococcus resistente à vancomicina (VRE), duas das cepas de bactérias multirresistentes mais resistentes ao crescimento.

Eles se dividem em dois grupos:

estreptogamina A;

estreptogamina B.

Os membros incluem:

Quinupristina / dalfopristina;

Pristinamicina;

Virginiamicina;

NXL 103, uma estreptogamina experimental em ensaios clínicos para o tratamento de infecções do trato respiratório.

As quinolonas e fluoroquinolonas são grupos relacionados de antibióticos, derivados do ácido nalidíxico, usados no tratamento das infecções bacterianas. Os fármacos da classe podem desencadear uma vasta onda de efeitos colaterais debilitantes e portanto não devem ser usadas como primeira linha de tratamento. A ciprofloxacina ("cipro") ficou célebre devido às encomendas gigantes pelo governo dos EUA após o surto de terrorismo biológico em 2001 e 2002, em que antrax de alta virulência foi enviado em pó dentro de correspondência endereçada a políticos e figuras públicas.
As fluoroquinolonas apresentam um átomo de flúor não observado nas quinolonas. Ambas formam o grupo de antibióticos mais tóxico atualmente em uso com mais de 40% dos usuários sofrendo de efeitos colaterais. Mais de metade dos fármacos encontradas dentro desta classe já foram removidas do uso clínico devido a reações adversas que podem causar dano permanente. Processos em massa estão sendo litigados devido a esta classe causar rompimento de tendões espontâneo e a FDA passou a apresentar os fármacos em Black Box, uma espécie de tarja preta desde 2008.

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Wikipedia is not for sale.

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Domínio: Bacteria
Reino: Monera
Filo: Proteobacteria
Classe: Gammaproteobacteria
Ordem: Enterobacteriales
Família: Enterobacteriaceae
Género: Escherichia
Espécie: E. coli

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Análise crítica de duas notícias recentes sobre a E. coli:
-  "Bactéria ‘E. coli’ detectada em suplemento alimentar à venda em farmácias";
- "Transmissão da E. coli: é mais perigoso não lavar as mãos depois de ir ao WC do que comer carne de porco mal passada".

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Visionamento de um vídeo proposto por uma aluna;
Flora microbiana dos alimentos frescos.

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Visonamento de um filme sobre a E. coli nos alimentos.

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Reflexão crítica sobre o filme visionado na última aula.

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Alimentos fermentados.

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26/11/19
Apresentação dos Padlets dos alunos.

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A bactéria 'E. coli' foi detectada num suplemento alimentar à venda nas farmácias como produto à base de canábis com propriedades terapêuticas, anunciou hoje o Observatório Português de Canábis Medicinal (OPCM).

No âmbito de um protocolo assinado com a Faculdade de Farmácia da Universidade de Lisboa, o OPCM mandou analisar o óleo que está no interior das cápsulas do suplemento alimentar "Cannabis", da marca Bioceutica, disse à agência Lusa a presidente do observatório, Carla Dias.

Na análise de controlo microbiológico, a que a agência Lusa teve acesso, o Laboratório de Controlo Microbiológico da Faculdade de Farmácia afirma que foi detectada neste produto a presença da 'Escherichia coli' ('E. coli'), uma bactéria que pode causar infeções intestinais e infecções urinárias.

Além da 'E. coli' foi detectada uma bactéria cutânea, disse Carla Dias, defendendo que as autoridades têm de tomar medidas "porque se trata de uma questão de saúde pública".

Por outro lado, frisou, "este produto está à venda nas farmácias como um produto à base de canábis e com propriedades terapêuticas" e não tem, disse Carla Dias, afirmando não compreender como o produto foi autorizado como suplemento alimentar pela Direcção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV).

Para a responsável, "trata-se de publicidade enganosa: as pessoas estão a pagar 40 euros por cápsulas que dizem ter canabidiol, não tendo. Isso é muito grave. Nós já denunciámos ao Infarmed, à ASAE, à DGAV e ninguém nos ouve", lamentou a presidente do observatório.

Carla Dias adiantou que estes produtos estão a ser comercializados numa altura em que os consumidores deixaram de ter acesso aos produtos à base de óleos de canabidiol que foram retirados do mercado porque, com a nova lei da canábis medicinal, passaram a ser considerados medicamentos e a necessitarem de uma autorização de colocação no mercado pela Autoridade Nacional do Medicamento (Infarmed).

"Algumas empresas estão a aproveitar-se [desta situação] e estão a vender gato por lebre. Não é canábis, não tem propriedades terapêuticas e é vendido como tal nas farmácias e em ervanárias", vincou.

A presidente do OPMC avançou à Lusa que, no âmbito do protocolo com a Faculdade de Farmácia e com outras entidades, vai mandar analisar os óleos mais utilizados pelos utentes e pacientes portugueses em termos microbiológicos.

O OPMC vai também analisar o perfil dos canabinóides, para perceber se tem CBD e tetrahidrocanabinol, que a marca afirma que contém, e toxicidade do produto (contaminantes, pesticidas).

No final, o observatório vai publicar um relatório final com a avaliação de todos os produtos para as pessoas que compram os produtos pela Internet tenham alguma segurança nos produtos que estão a adquirir.

Questionado pela agência Lusa, o Infarmed respondeu que "não é a entidade responsável pelo registo/colocação de suplementos alimentares em Portugal".

"As farmácias estão habilitadas a vender vários tipos de produtos onde se incluem os suplementos alimentares, cuja regulação compete à Direcção-Geral de Alimentação e Veterinária e fiscalização à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica", adianta o Infarmed.

O Infarmed adianta que acompanha e averigua as situações dos produtos que se possam enquadrar no âmbito das competências que detém em matéria de medicamentos, preparações e substâncias à base da planta da canábis para fins medicinais, que não sejam suplementos alimentares.

Em Portugal, está autorizado o medicamento Sativex. Existe ainda um medicamento (Epidyolex), aprovado recentemente pela Agência Europeia de Medicamentos, mas que ainda não se encontra disponível no arsenal terapêutico português. Está ainda a ser avaliada no Infarmed, uma preparação à base de canábis, acrescenta.

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Bactéria 'E. coli' detectada em suplemento alimentar à venda em farmácias

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A bactéria 'E. coli' foi detectada num suplemento alimentar à venda nas farmácias como produto à base de canábis com propriedades terapêuticas, anunciou hoje o Observatório Português de Canábis Medicinal (OPCM).

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03/12/2019
Apresentação da plataforma eTwinning.

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06/12/2019
Apresentação dos Padlets individuais.

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10/12/2019
Ponto da situação relativamente aos conhecimentos desenvolvidos;
Atualização dos Padlets individuais;
Informação sobre as PAP.

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13/12/2019
Apresentação à turma sobre a PAP de cada aluno;
Reflexão sobre a capa da revista TIME;

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17/12/2019
Meios de cultura microbiano.

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Recursos a agentes químicos para a higienização alimentar

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Recursos a agentes químicos para a higienização alimentar

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Ácido Benzóico

É um composto aromático classificados como ácido carboxílico. Este ácido fraco e seus sais são usados como conservante de alimentos e ocorre naturalmente em certas plantas.

Ácido Sórbico
É um composto orgânico encontrado na natureza e utilizado como conservante alimentar. É muito utilizado na indústria de alimentos, evitando o crescimento de micro-organismos, tais como fungos e leveduras.

Dióxido de Enxofre
É um gás denso, incolor, não inflamável e altamente tóxico e a sua inalação pode ser fortemente irritante. É produzido naturalmente pelos vulcões e em certos processos industriais. O dióxido de enxofre é ainda utilizado como desinfectante, anticéptico e anti-bacteriano, como agente branqueador e conservador de produtos alimentares, nomeadamente frutos secos, e ainda na produção de bebidas alcoólicas e particularmente no fabrico do vinho. O dióxido de enxofre é prejudicial à nossa saúde.

Sais e Açúcares
São conservantes alimentares

Nitritos e Nitratos
Os nitritos são composições químicas liberadas por alguns tipos de bactérias, sal ou éster do ácido nitroso. Em conjunto com os nitratos, os nitritos são também utilizados para conservar a carne, mantendo a cor e inibindo o crescimento de microrganismos, no entanto os nitritos podem formar nitrosaminas que são cancerígenas.

Ácido Acético (vinagre)
É produzido sinteticamente e pela fermentação bacteriana.

Ácido Láctico
É encontrado no suco de carne, leite azedo, nos músculos e em alguns órgãos de algumas plantas ou animais.

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Uma cepa produz uma toxina que causa diarreia aquosa breve. Esse distúrbio, chamado diarreia do viajante, geralmente ocorre em viajantes que consomem água ou alimentos contaminados em áreas onde a água não é adequadamente purificada.

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A bactéria pode causar uma lesão ou distúrbio, como uma doença inflamatória do intestino onde, em seguida, as bactérias podem deixar o intestino e disseminar-se para as estruturas próximas que não têm defesas contra as mesmas ou podem penetrar na corrente sanguínea.

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Análise crítica sobre a série sobre a E.coli 

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Análise crítica sobre a série sobre a E.coli 

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Na série de CSI onde se investiga sobre a E.coli nos alimentos que causou a morte de um casal que ingeriu uma alface contaminada, num restaurante vegetariano, verificou-se que a causa para a mesma ter conseguido contaminar a plantação de alfaces foi, porque a mesma se situava à beira de uma manada de vacas onde os seus dejectos continham a bactéria e se encontravam em contacto com a plantação.
Um dos culpados também desta morte por contaminação foi o responsável pela produção das alfaces, pois tinha noção do que estava a contecer e ignorou o problema.
Um ponto negativo da série é que não tinham muitos dados científicos, logo a análise não pode ser considerada como real.

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Meios de cultura microbianos.
Colónias micobianas:
- controlo;
- contagem.

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Exploração do documento “Selfies, sexting, autoimagem física” no âmbito da educação sexual em meio escolar  Portaria n.º 196-A/2010 de 9 de Abril.

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Reflexão crítica sobre um contexto de violação, no âmbito da Educação sexual em meio escolar  Portaria n.º 196-A/2010 de 9 de Abril.

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Reajuste do cronograma do módulo 5.
Coloração de Wright.

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Atualização e organização do padlet individual do aluno.

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Saúde e Bem-estar

Conclusões são de estudo britânico revelado recentemente.
Não lavar as mãos depois de ir à casa de banho aumenta o risco de transmissão da bactéria E. coli. Conclusões são de um estudo britânico, citado pela BBC.
Especialistas analisaram milhares de amostras de sangue, fezes e alimentos e concluíram que a transmissão acontece quando as partículas fecais de uma pessoa atingem a boca de outra simplesmente porque quem foi à casa de banho não lavou as mãos.

Concluíram ainda que a maioria das estirpes resistentes a medicamentos não é transmitida através da ingestão de frango, carne bovina ou porco mal cozinhados.

Fabian Bimmer

O estudo

Neste estudo, publicado na revista Lancet: Infectious Diseases, os investigadores analisaram 20.000 amostras fecais humanas e 300 amostras de sangue e centenas de amostras de esgoto, estrume dos animais, bem como em carne de bovino, suíno, frango, frutas e saladas.

A estirpe ST131 foi encontrada, na maioria das amostras humanas.

David Livermore, da Norwich Medical School da Universidade de East Anglia, que liderou a pesquisa à BBC que "a rota de transmissão mais provável para ESBL-E. coli é as partículas fecais de uma pessoa a atingir a boca de outra."

Manter a higiene alimentar é importante, as pessoas devem continuar a ter especial cuidado com a carne crua porque as bactérias continuam a contaminar os alimentos e a entrar na cadeia alimentar.

Mas convém não esquecer que "é muito mais importante lavar as mãos depois de ir à casa de banho" acrescenta David Livermore.

Existem várias estirpes da E. coli, a maioria é inofensiva, mas algumas podem causar doenças graves e ser até fatais.

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Transmissão da E. coli: é mais perigoso não lavar as mãos depois de ir ao WC do que comer carne de porco mal passada

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Saúde e Bem-estar Não lavar as mãos depois de ir à casa de banho aumenta o risco de transmissão da bactéria E. coli. Conclusões são de um estudo britânico, citado pela BBC.

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A fermentação não é apenas boa para preservar os alimentos mais tempo, também aumenta o seu valor nutricional e favorece a saúde intestinal, devido às bactérias boas incrementadas. Do pão aos pickles, conheça 13 alimentos fermentados com benefícios comprovados.

O iogurte é feito através da adição de boas bactérias em leite aquecido. Este engrossa a partir do ácido láctico que é produzido pelas bactérias. Quanto maior o teor de gordura do leito, mais espessa é a sua consistência. Fique longe dos iogurtes com adições de açúcar ou xaropes.

O kefir é um probiótico produzido através da fermentação do leite, mas contém diferentes tipos de bactérias benéficas que podem ser surpreendentemente mais nutritivas. Pode tornar a digestão mais fácil e fornece níveis elevados de probióticos, proteína, vitamina B12 e outros minerais essenciais.

Também é possível obter fermentação de iogurtes não-lácteos (vegan) como, por exemplo, de coco. Só precisa de adicionar amido e probiótico para obter uma textura cremosa.
VEJA TAMBÉM: ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS PARA UMA BOA SAÚDE DIGESTIVA
O miso é um ingrediente bem conhecido de quem frequenta restaurantes de sushi. É uma pasta japonesa tradicional que é feita de soja fermentada com sal e koji. Não é só uma proteína completa (contém todos os aminoácidos essenciais), mas também estimula o sistema digestivo, fortalece o sistema imunológico e reduz o risco de vários tipos de cancro.

O tempeh é uma alternativa à proteína de origem animal, pois é feita à base de plantas. Tempeh é um produto de soja fermentado. Pense neste produto como uma tela em branco, pois o seu sabor depende do tempero que lhe dá.

O pão de fermento pode ser encontrado em praticamente todos os supermercados. O amido e os grãos do pão são pré digeridos a partir de bactérias e leveduras, o que torna mais fácil a sua digestão e é uma opção muito mais saudável ao típico pão branco processado. Tenha em atenção que esta não é uma opção sem glúten.

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Alimentos fermentados aliados da saúde (sobretudo do intestino)

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A fermentação não é apenas boa para preservar os alimentos mais tempo, também aumenta o seu valor nutricional e favorece a saúde intestinal, devido às bactérias boas incrementadas. Do pão aos pickles, conheça 13 alimentos fermentados com benefícios comprovados. O iogurte é feito através da adição de boas bactérias em leite aquecido.

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10 mitos sobre KEFIR (tipos, cuidados, congelamento e mais)

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A coloração de Wright é uma técnica de coloração histológica que utiliza uma combinação de corante ácido (eosina, (vermelho) usualmente a variedade eosina Y, que forma um eosinato, e corante básico (azul de metileno). Facilita a diferenciação dos tipos de células sanguíneas. É usado principalmente para a coloração de esfregaço de sangue periférico, amostras de urina e medula óssea, biópsia por aspiração por agulha, que são examinadas sob um microscópio ótico. Em citogenética, é usado para colorir cromossomos para facilitar o diagnóstico de síndromes e doenças.[1]

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A coloração de Wright é uma técnica de coloração histológica que utiliza uma combinação de corante ácido ( eosina, (vermelho) usualmente a variedade eosina Y, que forma um eosinato, e corante básico ( azul de metileno). Facilita a diferenciação dos tipos de células sanguíneas. É usado principalmente para a coloração de esfregaço de sangue periférico, amostras de urina e medula óssea, biópsia por aspiração por agulha, que são examinadas sob um microscópio ótico. Em citogenética, é usado para colorir cromossomos para facilitar o diagnóstico de síndromes e doenças.

É nomeado devido a James Homer Wright, que inventou a coloração, uma modificação da coloração de Romanowsky, em 1902. Porque distingue facilmente entre as células do sangue, tornou-se amplamente utilizada para diferenciar células brancas do sangue ( leucócitos), que são rotineiramente requeridas quando há suspeita de infecções.

As colorações relacionadas são conhecidas como as colorações de Wright tamponadas, a coloração de Wright-Giemsa (uma combinação de colorações de Wright e Giemsa), e a coloração tamponada Wright-Giemsa, e as instruções específicas dependem das soluções utilizadas, que podem incluir eosina Y, azure B, e azul de metileno (algumas preparações comerciais combinam soluções para simplificar a coloração). Entre estas variações encontra-se a coloração de May-Grünwald, a qual produz uma coloração mais intensa, também levando mais tempo para realizar.

As amostras de urina coradas com a coloração Wright identificarão eosinófilos os quais podem indicar nefrite túbulo-intersticial ou infecção do trato urinário

Glóbulos brancos corados com coloração de Wright:

Referências

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A coloração de Wright é uma técnica de coloração histológica que utiliza uma combinação de corante ácido ( eosina, (vermelho) usualmente a variedade eosina Y, que forma um eosinato, e corante básico ( azul de metileno). Facilita a diferenciação dos tipos de células sanguíneas.

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Alimentar-se em escaladas e trilhas parece algo simples, mas não muito fácil de implementar. Muitas pessoas optam por ingerir alimentos industrializados, que acabam por comprometer o rendimento físico, além de prejudicar o organismo. Aqui mesmo na Revista Blog de Escalada já existe um artigo falando sobre os principais erros alimentares em trekking e escalada.

Uma alternativa para quem irá ficar muito tempo longe da civilização, é investir em alimentos fermentados. Estes alimentos, além de dispensar a necessidade de ficar na geladeira, contribuem para o bom funcionamento do organismo do praticante de trekking e escalada.

Alimentos fermentados estão classificados na categoria dos alimentos vivos, os quais são ricos em vitalidade e enzimas digestivas.

Desta maneira estes alimentos irão colaborar para que o praticante tenha facilitada a digestão e assimilação dos nutrientes pelo corpo.

Fermentação

Ninguém sabe ao certo, mas muitos apostam que a fermentação nos alimentos foi descoberta de forma acidental. A fermentação permitiu a sua conserva por longos períodos de tempo. Hoje em dia são consumidos uma grande variedade de alimentos, que sofreram um processo de fermentação, como por exemplo vinho, cerveja, molho de soja, vinagre, queijo, yogurte e pão.

Os alimentos fermentados são ricos em bactérias probióticas e são encontrados na forma de yogurtes, chucrutes e bebidas lácteas industrializadas ricas em lactobacilos vivos (yakult é um exemplo). Portanto, comer alimentos fermentados pode ajudar a melhorar a saúde após tomar antibióticos.

No geral existem dois tipos de fermentação que interessa em termos de alimentação:

Fermentação Láctea - É realizada por bactérias que fermentam o leite, gerando produtos como iogurtes. Produzem sabor levemente azedo devido ao ácido lático.

Fermentação Alcoólica - É realizada pelo fungo do tipo levedura chamado Saccharomy ces cerevisiae, utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas pois produz etanol. Esta fermentação também é utilizada na produção de fermento biológico.

Chucrute

Chucrute (Sauerkraut em alemão) é uma conserva de repolho fermentado, considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo o mundo. A base do Chucrute é o repolho cortado em finas tiras.

Naturalmente o repolho é uma fonte natural de vitamina C. Mas graças à fermentação o chucrute aumenta o seu teor de vitaminas pela atividade das bactérias, que produzem também Vitaminas do Complexo B e enzimas. As vitaminas do complexo B (B, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 e B12) desempenham um papel importante em manter nosso corpo funcionando como máquinas bem lubrificadas.

Seu processo de fermentação demora aproximadamente 6 dias. Pode ser transportado em uma vasilha plástica transparente, largamente vendida em supermercados e lojas de departamentos.

Quando estiver em um trekking ou escalada, pode ser comido puro, ou acompanhado de algum pão ou biscoito de arroz.

Para saber preparar chucrute clique aqui.

Kefir

O Kefir é um probiótico produzido através da fermentação do leite. Seu aspecto é muito semelhante ao iogurte, mas o seu valor nutricional e terapêutico é muito superior.

Kefir tem um sabor e textura distintos lembrando um iogurte, só que com sabor um pouco mais ácido. Existem dois tipos de Kefir:

Kefir de Água - A fermentação alimenta-se de água mineral ou água de coco com açúcar mascavo. É ideal para alérgicos e intolerantes à lactose, além de ser indicado para os veganos.

Kefir de Leite - A fermentação necessita do leite de vaca ou cabra. Para este tipo pode ser usado também iogurte ou bebida de soja, amêndoa, caju ou aveia.

Estudos mostraram que o kefir pode melhorar a digestão, saúde intestinal, desinflamação e provê saúde aos ossos. A bebida contém altos níveis de vitamina B12, cálcio, magnésio, vitamina K2, biotina, enzimas e probióticos.

Pode ser transportado em uma vasilha plástica transparente, largamente vendida em supermercados e lojas de departamentos. Durante trekking ou escaladas, pode ser consumido puro, ou acompanhado de uma fruta. O kefir é ideal para ser consumido durante o café da manhã.

Para saber preparar kefir clique aqui.

Kimchi

Fazendo uma comparação superficial, o Kimchi é um primo do chucrute. O Kimchi é um prato típico da Coreia, existindo mais de 100 tipos diferentes de preparo. No geral pode-se dizer que é um prato de vegetais fermentado.

Usualmente é feito de acelga, preparado com especiarias com alho, gengibre e pimenta vermelha.

O kimchi também está na lista de alimentos fermentados que promovem a saúde digestiva, além de contribuir para abaixar o colesterol e reduzir a resistência à insulina. Além disso é excelente para a diminuição de apetite.

A preparação de kimchi leva aproximadamente 3 dias, e pode ser transportado em uma vasilha plástica transparente, largamente vendida em supermercados e lojas de departamentos. Pode ser consumido puro ou misturado com algo. Usualmente na Coreia, o kimchi é um acompanhamento ou mesmo acrescido em um macarrão tipo lámen.

Para saber preparar kimchi clique aqui.

Kombuchá

O kombuchá é uma bebida probiótica (organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, beneficiam a saúde) e é obtida a partir da fermentação do chá (Camellia Sinensis) ou outras infusões ricas em cafeína. Em algumas culturas existe a crença do kombuchá ser um remédio natural para vários males e que, pelo menos em teoria, promove saúde e força física.

A bebida probiótica é também é conhecida como chá do cogumelo, Cha Gu, fungo do milagre ou mágico, chá do gout, vinho mongol ou indiano, entre outros nomes menos conhecidos. Muitas pessoas, em especial as que são adeptos da dieta vegana, a utiliza para regular o intestino e organismo.

O kombuchá auxilia a regulação do apetite, estimula o metabolismo e limita a acumulação de gordura. A presença de ácido acético (também presente no vinagre de cidra) também ajuda a perder peso. Além disso pode se ligar a moléculas tóxicas no organismo e estimular sua eliminação pela urina e pelas fezes.

Como é uma bebida, pode ser misturada a outros líquidos, como chá de hibisco, sendo uma espécie de "refrigerante natural". Em um trekking, ou mesmo um dia de escalada, pode ser transportado em garrafas comumente utilizadas para bebidas.

Para saber preparar kombuchá clique aqui.

Natto

O natto é um probiótico básico da culinária japonesa e é feito a partir do grão de soja fermentado. Possui uma alta concentração de fibras (5g por cada 100g).

Por possuir este alto teor de fibra melhora a saúde digestiva, além de aliviar a constipação.

Um outro benefício do natto é a diminuição do colesterol e normaliza a pressão arterial.

O natto é uma ótima fonte de vitamina K (vitamina anti-hemorrágica), que é rara em outras fontes de alimentos.

Para saber preparar natto clique aqui.

Tempeh

O tempeh é um alimento originário da Indonésia e é consumido desde o século XII.

O tempeh é feito com grãos de soja fermentado com uma cultura, da mesma maneira que o missô, sendo considerado um substituto de carne. Muitos vegetarianos e veganos consumem largamente este alimento.

Possui sabor mais intenso que outros derivados da soja, sendo intenso que o do tofu, parecendo-se ao de nozes ou cogumelos.

Sua composição é mais rígida. Dentre as suas propriedades benéficas está a capacidade de regular o nível de açúcar no sangue, permitindo um emagrecimento mais acelerado. Para praticantes de trekking e escalada adeptos ao veganismo, o tempeh é ideal.

Para saber preparar tempeh clique aqui.

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Conheça 7 alimentos fermentados que são perfeitos para trekking e escaladas (e ninguém te contou)

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Alimentar-se em escaladas e trilhas parece algo simples, mas não muito fácil de implementar. Muitas pessoas optam por ingerir alimentos industrializados, que acabam por comprometer o rendimento físico, além de prejudicar o organismo. Aqui mesmo na Revista Blog de Escalada já existe um artigo falando sobre os principais erros alimentares em trekking e escalada.

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Fermentação? O que é isso?

Chamam-lhe uma das tendências alimentares de 2017. Segundo Hugo Dunkel, especialista em fermentação, é uma técnica de processamento alimentar - que ganhou popularidade nos últimos anos com a dieta macrobiótica - conhecida por potenciar a qualidade nutritiva dos ingredientes, preservando-os e criando diferentes sabores e texturas. O seu aparecimento nasceu da necessidade de conservar alimentos durante muito tempo, numa altura em que não havia frigoríficos ou mesmo congeladores. "É a forma de processar um alimento que mais preserva a sua disponibilidade a nível de vitaminas e minerais", diz em entrevista ao Observador.

E onde é que entra a couve?

O hábito de fermentar couve acredita-se ter sido trazido da China para a Europa por tártaros nómadas. Na China, a fermentação é uma prática constante. Já na Europa é utilizada tradicionalmente em países frios, como a Alemanha, ou vários países do Leste como a Rússia e a Ucrânia. Na Suíça, a couve era um alimento tão abundante que, no inverno, era fermentado para durar meses ou anos. Assim nasceu o chucrute, um condimento feito a partir de couve fermentada, à qual se podem juntar outros ingredientes - como gengibre e orégãos. "Em casa, já conservei chucrute durante dois anos e estava sempre bom", adianta Hugo Dunkel que tem ascendência suíça e alemã. Está explicado o seu apelido e fetiche (como lhe chama) por chucrute.

Quais são as vantagens?

Para além de ser uma forma de aproveitar os excedentes da couve, por exemplo, a fermentação é uma fonte de microorganismos benéficos para o nosso sistema digestivo. "É uma prática revolucionária que permite preservar alimentos durante muito tempo, manter o sistema imunitário forte e até poupar dinheiro, uma vez que se pode dispensar a energia do frigorífico para conservar os ingredientes", explica o especialista na matéria.

Não sabia, nunca comi nada fermentado...

Aí é que se engana. Provavelmente já comeu pickles, tremoços, enchidos, azeitonas, molho de soja, kéfir, até pão (como o da marca Miolo) ou queijos fermentados. "É uma tendência muito pequena em Portugal e não se percebe o interesse que tem para quem quer equilibrar o sistema digestivo através da pré-digestão feita por microorganismos - tal como os animais que mastigam primeiro a comida e só depois alimentam os progenitores com ela", revela. Esta também pode ser uma boa sugestão para quem sofre de intolerâncias alimentares.

Quero aprender a fermentar. O que recomendam?

Ainda bem que pergunta. A associação LOCAL está a promover o workshop " Oficina do Chucrute" de três horas, no próximo dia 18 de fevereiro, em Lisboa. Hugo Dunkel é um dos fundadores que vai introduzir o conceito de lacto-fermentação, probióticos, enzimas, microorganismos e microbioma humano. Lá será também promovida e divulgada a importância da alimentação biológica. Existem dois turnos: o primeiro das 10h às 13h e, o segundo, das 14h30 às 17h30. "Se não viver em Lisboa, o projeto Os ERES, em Matosinhos, também vai receber oficinas de chucrute no mês de fevereiro", adianta Hugo Dunkel.

Obrigada. O que é preciso levar?

De nada. "Todas as ferramentas e ingredientes como as couves, tábuas e tigelas serão fornecidos. Mas para levar para casa o resultado deste workshop introdutório é preciso um frasco de vidro reaproveitado, de mais ou menos 500 ml", alerta o fundador da associação LOCAL. O workshop (35€ por participante) promete ensinar-lhe os processos e ingredientes básicos para começar a explorar o mundo da fermentação. "Para além disso, também é divertido e uma atividade comunitária que valoriza uma alimentação sustentável e saudável."

O quê: Oficina do Chucrute
Onde: O Apartamento (Avenida Duque de Loulé, 1 5º direito, Lisboa)
Quando: 18 de fevereiro de 2017 das 10h às 13h ou das 14h30 às 17h30
Preço: 35€ (inscrições para info@oapartamento.com)

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A fermentação está na moda. E também se aprende: saiba onde, como e quando

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Chamam-lhe uma das tendências alimentares de 2017. Segundo Hugo Dunkel, especialista em fermentação, é uma técnica de processamento alimentar - que ganhou popularidade nos últimos anos com a dieta macrobiótica - conhecida por potenciar a qualidade nutritiva dos ingredientes, preservando-os e criando diferentes sabores e texturas.

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Os antibióticos são compostos que podem ser naturais, semi-sintéticos e sintéticos com atividade antimicrobiana e são amplamente usados em animais que posteriormente irão originar alimentos.

Estes antibióticos são utilizados quer para o tratamento ou prevenção de doenças, quer como um aditivo alimentar para aumentar o peso dos animais.

A sua má utilização pode deixar resíduos nos tecidos animais comestíveis, podendo originar problemas de saúde pública como:

Efeitos tóxicos;

Desenvolvimento de resistência por parte de bactérias;

Reações de hipersensibilidade alérgica

Entre outros

Os animais são criados e alimentados com rações formuladas de modo a aumentar as suas taxas de crescimento e eficiência quando convertidos em alimentos, e também diminuindo a mortalidade devido a infeções clínicas.

Muitos dos antibióticos presentes nessas rações são os mesmos compostos que os administrados em humanos em casos clínicos, e incluem tetraciclinas, macrolídeos, estreptograminas e fluoroquinolonas.

Um caso destes antibióticos prejudiciais à saúde humana que aconteceu, recentemente e em Portugal, foi o caso dos nitrofuranos.

Os nitrofuranos são drogas que têm sido amplamente utilizadas no tratamento de infeções gastrointestinais de bovinos, porcos e aves. Devido às suas características carcinogénicas e mutagénicas o uso de nitrofuranos foi introduzido entre os químicos proibidos nas rações de animais para consumo humano na União Europeia.

Uma vez que os alimentos podem então conter vestígios de antibióticos, serão então deste modo, indireto, ingeridos pelo Homem podendo causar problemas de saúde, por vezes graves.

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O que é a E. coli?

A Escherichia coli, muitas vezes chamada simplesmente de E. coli, compreende um grupo de bactérias Gram-negativas que residem normalmente no intestino.
Existem diferentes tipos de E. coli, e se esses diferentes tipos forem danificados e entrarem em outras partes do corpo, podem causar graves infecções em vários sistemas, digestivo, urinário,...

Como podemos ser contaminados?

As pessoas desenvolvem infecções intestinais por E. coli:

Comendo alimentos contaminados;

Tocando em animais infectados;

Bebendo água contaminada, sobretudo em lagos, reservatórios, córregos ou piscinas;

Alimentos cozidos podem conter E. coli se não tiverem sido cozidos adequadamente;

Alimentos frescos, como saladas, podem conter E. coli se tiverem sido lavados com água suja.

Onde é que a infeção é mais comum?

As infecções mais comuns por E. coli ocorrem no:

1. Sistema digestivo, causando gastroenterite;

2. Sistema urinário, mais comum nas infecções da bexiga em mulheres.

As infecções intestinais podem causar diarreia, às vezes intensa ou com sangue, e dor abdominal.

Como pode ser tratada?

Os antibióticos podem tratar eficazmente as infecções por E. coli fora do aparelho digestivo e a maioria das infecções intestinais, mas eles não são usados para tratar infecções intestinais por uma das cepas dessas bactérias.

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Fatos rápidos: Infecções por Escherichia coli - Manual MSD Versão Saúde para a Família

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Você pode contrair uma infecção intestinal por E. coli se: Ingerir alimentos que contenham E. coli Tocar em animais que tenham uma infecção por E. coli Tomar água que contenha E. coli, sobretudo em lagos, reservatórios, córregos ou piscinas Alimentos cozidos podem conter E. coli se não tiverem sido cozidos adequadamente.

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A fermentação é um processo bioquímico que consiste na síntese de ATP sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de respiração celular.

A fermentação é usada na preparação de pão, bolo e biscoito.

Outros alimentos fermentados são:

Vinho

Iogurte

Cerveja

Picles

Esse tipo de processo normalmente é usado em fungos e bactérias, mas também no nosso corpo, nas células musculares esqueléticas.

Tipos de fermentação

Alcoólica

Láctica

Natural

Acética

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A fermentação é um processo bioquímico, com a ausência de gás oxigênio, que consiste na síntese de ATP sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de respiração celular. Na fermentação, o aceitador final de hidrogênios é um composto orgânico e por este motivo constitui um metabolismo contrastante com a respiração celular, em que os elétrons são doados a aceitadores de elétrons exógenos, como o oxigênio, em uma cadeia transportadora de elétrons. Dessa forma, trata-se de um mecanismo muito importante na obtenção de energia em condições anaeróbicas, uma vez que nestes casos não há o processo de fosforilação oxidativa para manter a produção de ATP .

As bactérias podem realizar tanto fermentação como respiração aeróbica. Para algumas bactérias anaeróbias o gás oxigênio pode ser letal, restringindo a ocorrência desses organismos a solos profundos e regiões em que o teor de oxigênio é praticamente zero. A esses organismos damos o nome de anaeróbios estritos. Há, no entanto, outros organismos que são considerados anaeróbios facultativos, uma vez que realizam a fermentação na ausência de oxigênio e a respiração aeróbia na presença desse gás, como é o caso de certos fungos (Saccharomyces cerevisiae - levedura) e de muitas bactérias.

Durante o processo da glicólise, a glicose é inicialmente degradada em piruvato,e este por sua vez é metabolizado em diferentes compostos de acordo com o tipo de fermentação. Na fermentação láctica o piruvato é convertido a ácido láctico, enquanto na fermentação alcoólica o mesmo é convertido a etanol com a liberação de CO ₂; já no caso da fermentação heterocíclica, o piruvato é convertido a ácido láctico e outros ácidos e alcoóis. Apesar de ser um processo que ocorre na ausência de oxigênio, alguns organismos realizam esse metabolismo mesmo na presença de grandes concentrações de oxigênio, como é o caso da levedura.

O açúcar é o substrato mais comumente utilizado no metabolismo fermentativo. Essa molécula sofre uma degradação parcial a moléculas orgânicas menores fornecendo energia na forma de ATP para a célula. O saldo energético desse processo é de apenas 2 moléculas de ATP por molécula de glicose degradada, um ganho energético inferior ao processo de Respiração Celular. Vale ressaltar que esse ganho energético é totalmente proveniente da glicólise, uma etapa comum a ambos processos do metabolismo energético. Trata-se de um processo utilizado por diversos micro-organismos e algumas células de mamíferos - como as hemácias, as fibras musculares brancas e as fibras musculares vermelhas sob contração vigorosa. No último caso, quando fibras vermelhas são submetidas a esforço intenso, o oxigênio transportado pelo sangue torna-se insuficiente para promover a oxidação da grande quantidade de NADH resultante do trabalho muscular, expondo a célula a uma situação de anaerobiose relativa.

Todos os processos de utilização de glicose (C ₆H ₁₂O ₆) para obtenção de energia iniciam-se com a conversão deste açúcar a duas moléculas de piruvato (C ₃H ₄O ₃), através de enzimas específicas, caracterizando assim a fase denominada glicólise. Essa conversão se dá em dez etapas e utiliza-se de substâncias e moléculas das células, dentre elas ATP ( adenosina trifosfato) e átomos de fósforo - para a formação de ATP - e a coenzima NAD⁺ ( nicotinamida adenina dinucleotídeo) - como molécula intermediária para a oxidação dos aldeídos formados a partir da quebra da glicose, sendo reduzida a NADH através da incorporação do H⁺ liberado pelo aldeído.

Essa etapa é produtora de energia, isto é, tem como produto, além do piruvato, 2 moléculas de ATP (adenosina trifosfato). As coenzimas NAD⁺, por sua vez, precisam ser regeneradas e, para tanto, é necessário reoxidar as moléculas de NADH ⁺ liberado pelo aldeído.

A equação geral desta fase é representada por:

Glicose + 2NAD⁺ + 2ADP + 2P i → 2 Piruvato + 2 NADH + 2H⁺ + 2ATP + 2H ₂ O

Cadeia Respiratória Editar

Durante os processos aeróbios de quebra de moléculas de glicose (Glicólise e Ciclo de Krebs) a produção energética é muito reduzida, ficando a energia oriunda dessa quebra armazenada nas coenzimas. A reoxidação das mesmas, através da cadeia de transporte de elétrons, permite a liberação dessa energia e está intimamente relacionada à fosforilação oxidativa, isto é, à produção de ATP ⁺ liberado pelo aldeído.

A membrana interna das mitocôndrias possui quatro complexos enzimáticos com diversos transportadores com potenciais de óxido-redução diferentes, ordenados de maneira crescente quanto a esses potenciais, até chegar ao oxigênio, que possui o maior deles (aceptor final de elétrons) liberado pelo aldeído.

Os átomos de hidrogênio que estão associados ao NADH são transportados através dessa sequência de compostos, transportando também os elétrons através desse complexo, diminuindo assim gradualmente a energia livre armazenada. Os átomos de H⁺ vão sendo lançados para o espaço intermembranoso e isso gera um gradiente de prótons, isto é, concentrações diferentes desses prótons entre a porção interna e externa a essa membrana. Ao mesmo tempo os elétrons vão ficando aprisionados na matriz tornando-a mais negativa em relação a outra porção da membrana - gerando assim um gradiente eletroquímico ⁺ liberado pelo aldeído.

A membrana é impermeável a prótons exceto nos sítios formados pela ATP sintase, e os mesmos só conseguem retornar à matriz mitocondrial através desse poro. A variação da energia livre associada à transferência de elétrons é suficientemente grande para promover a síntese de ATP. Estando essa síntese associada à oxidação das coenzimas e sendo ela própria uma fosforilação, este processo denomina-se fosforilação oxidativa⁺ liberado pelo aldeído.

Quando um organismo opta pelo processo de fermentação - seja por opção ou pela ausência de O ₂ - o processo da quebra da glicose completa a fase de glicólise, porém não o faz com a etapa do Ciclo de Krebs nem tampouco inicia o processo da Cadeia Respiratória - ambos dependentes da molécula de O ₂. A formação de ATP, isto é, a produção energética, restringe-se então a glicólise e a célula inicia o processo de fermentação para a reoxidação das coenzimas. As moléculas de piruvato, que contém grandes quantidades de energia armazenada, são reduzidas a outros compostos, e essa energia permanece então aprisionada, sem possibilidade de utilização da mesma pelas células. Estes são, portanto, processos que não sintetizam ATP, isto é, energeticamente improdutivos ⁺ liberado pelo aldeído.

Fermentação láctica Editar

Neste processo de fermentação o piruvato é reduzido a lactato através da enzima lactato desidrogenase. Essa redução é o que permite a reoxidação das moléculas de NADH, sendo o próprio piruvato o aceptor de elétrons ⁺ liberado pelo aldeído.

Fermentação Alcoólica Editar

Em certos organismos, como as leveduras e alguns tipos de bactérias, a regeneração do NAD⁺ é feita por meio da fermentação alcoólica . Nesse processo, inicialmente, cada molécula de piruvato é convertida a um composto com dois carbonos ( acetaldeído) em uma reação de descarboxilação através da ação da enzima Piruvato Descarboxilase (PPP), que gera uma molécula de CO ₂ e uma molécula de NADH. Esse acetaldeído serve de aceptor dos elétrons do NADH e reduz-se a álcool etílico (etanol) a partir da ação da enzima álcool desidrogenase.

Esse tipo de fermentação ocorre principalmente em bactérias e leveduras, sendo que no último caso são usadas na produção de bebidas alcoólicas e na panificação. No primeiro uso, o levedo é responsável por transformar um substrato altamente açucarado (suco de uva ou suco de cevada) em uma bebida com álcool etílico em sua composição ( vinho e cerveja, respectivamente) através do processo de fermentação no qual o CO ₂ resultante é evaporado do líquido, restando apenas o etanol . Por esse mesmo princípio o suco de cana-de-açúcar fermentado e destilado produz o etanol, usado como combustível ou na produção de aguardente. No segundo uso mencionado, ao contrário do relatado anteriormente, o CO ₂ produzido pela fermentação fica armazenado no interior da massa, em pequenas câmaras, promovendo o "crescimento" da massa. Ao assar a massa tanto o CO ₂ como o álcool etílico evaporam, porém as paredes das câmaras formadas anteriormente se enrijecem e mantém a estrutura alveolar .

Fermentação Acética Editar

Esse tipo de fermentação é realizada por bactérias fermentativas conhecidas como acetobactérias, bactérias da família Pseudomonaceae, como a Acetobacter ou Gluconobacter. Essas bactérias fazem com que o ocorra a oxidação parcial do álcool etílico em acido acético.

A reação química ocorre em condições aeróbicas, pois as acetobactérias necessitam de oxigênio para realizar a transformação, além de ter o ácido acético como produto, temos também a formação de água.

Assim a reação pode ser escrita da seguinte forma: C ₂H ₅OH + O ₂ → CH ₃COOH + H ₂ O .

Esse tipo de reação é utilizada para a produção de vinagres e de acido acético industriais. Além disso, o ácido acético de desenvolve na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e de certos alimentos como os que contém carboidrato.

A primeira evidência sólida da natureza viva das leveduras apareceu entre 1837 e 1838 com três publicações de autores diferentes: C. Cagniard de la Tour, Swann T, e Kuetzing F. Cada um deles concluiu independente, como resultado de investigações microscópicas, que o levedo é um organismo vivo que se reproduz por brotamento . Talvez porque o vinho, a cerveja e o pão foram alimentos básicos na Europa, a maioria dos primeiros estudos sobre a fermentação foram feitos em levedura, o organismo responsável pela produção destes alimentos. Pouco tempo depois as bactérias também foram descobertas; o termo foi usado pela primeira vez em Inglês em 1840, mas não entrou em uso geral até a década de 1870, e depois foi relacionado em grande parte com a "teoria do germe de doenças" .

Louis Pasteur (1822-1895), durante os anos de 1850 e 1860, mostrou através de uma série de investigações que a fermentação é iniciada por organismos vivos . Em 1857, Pasteur demonstrou a geração de ácido láctico por organismos vivos através do processo de fermentação para em 1860 demonstrar que são as bactérias as responsáveis pela acidificação do leite, um processo anteriormente considerado apenas uma mudança química. Seu trabalho em identificar o papel de microrganismos em deterioração dos alimentos foi responsável pelo desenvolvimento posterior do processo de pasteurização . Já em 1877, ao trabalhar para melhorar a indústria cervejeira francesa, Pasteur publicou seu famoso texto sobre a fermentação "Etudes sur la Bière", traduzido para o Inglês em 1879 como " "Studies on Fermentation" ("Estudo sobre a Fermentação") . Pasteur definiu incorretamente fermentação como "A vida sem ar" , mas corretamente mostrou que tipos específicos de microrganismos realizam tipos específicos de fermentações que, por sua vez, geram produtos finais diferentes.

Embora a descoberta de que a fermentação é resultado da ação de microrganismos vivos tenha sido um avanço, esta não explica a natureza básica do processo de fermentação e nem sequer prova que tal processo é causado pelos microrganismos que parecem estar sempre presentes. Muitos cientistas, incluindo Pasteur, sem sucesso tentaram extrair a enzima responsável pela fermentação no levedo , porém o sucesso só veio em 1897, com o químico alemão Eduard Buchner. Este pesquisador moeu fermento e extraiu o sumo dessa solução que colocou em contato com uma solução de açúcar. Para sua perplexidade, o líquido considerado "morto" foi capaz de fermentar a solução e gerar dióxido de carbono e álcool, como as leveduras vivas . Neste caso o observado foi que os "fermentos não organizados" comportaram-se exatamente como os organizados e, a partir desse momento, o termo enzima passou a ser aplicado a todos os fermentos. Em seguida, foi compreendido que a fermentação é um processo resultante da ação de enzimas produzidas por microorganismos e em 1907, Buechner ganhou o Prêmio Nobel de Química por seu trabalho.

Avanços em microbiologia e tecnologia de fermentação continuaram a ser desenvolvidos de forma constante até o presente. Por exemplo, no final de 1970, descobriu-se que determinados fungos podem sofrer mutações selecionáveis através de tratamentos físicos e químicos no intuito de apresentarem um maior rendimento, crescimento mais rápido, maior tolerância a baixas concentrações de oxigênio e serem capazes de utilizar um meio mais concentrado .

Referências

1. ↑ Lopes & Rosso; Bio: volume 1, 1. ed.; São Paulo: Saraiva, 2010.

2. ↑ Dickinson, J. R. (1999). "Carbon metabolism". In J. R. Dickinson and M. Schweizer. The metabolism and molecular physiology of Saccharomyces cerevisiae. Philadelphia, PA: Taylor & Francis. ISBN 978-0-7484-0731-6.

3. ↑ Bioquímica Básica, Marzzoco, A. & Torres, B. B.; 3.ed.; Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, 2007.

4. ↑ http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/panificacao/home.htm

5. ↑ "O que é fermentação?". Brasil Escola

6. ↑ "Fermentação acética". sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br

7. ↑ "Fermentação acética". sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br

8. ↑ Modern History Sourcebook: Louis Pasteur (1822-1895): Physiological theory of fermentation, 1879. Translated by F. Faulkner, D.C. Robb.

9. New beer in an old bottle: Eduard Buchner and the Growth of Biochemical Knowledge. Cornish-Bowden, Athel. Universitat de Valencia. 1997. ↑ ISBN 978-84-370-3328-0. p. 25.

10. The enigma of ferment: from the philospher's stone to the first biochemical Nobel prize. Lagerkvist, Ulf. World Scientific Publishers. 2005. ↑ ISBN 978-981-256-421-4. p. 7.

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A fermentação é um processo bioquímico, com a ausência de gás oxigênio, que consiste na síntese de ATP sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de respiração celular.