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La salmonelle

(Chaima et Coralie)

Il existe deux types de salmonelle :

enterica

bongori

C’est une maladie zoonotique (Maladie qui se transmet des animaux à l’Homme et vice-versa). Elle se situe dans le tractus gastro-intestinal.

Principalement issu des mammifères, des oiseaux parfois des animaux à sang froid, animaux aquatiques. La transmission à l’Homme peut s’effectuer de diverses façons, au moment des selles des animaux, celle-ci pollue les sols, l’eau et les pâturages ce qui amène une contamination des plantations agricoles ou par les œufs et les produits à base

d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits laitiers (lait cru ou faiblement thermisé), ainsi que les viandes (bovins,porcs et volailles).

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Les caractéristiques de la bactérie et son milieu de vie (Solène D.)

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Les caractéristiques de la bactérie et son milieu de vie (Solène D.)

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- La listeria monocytogène, en forme de petit bacille, isolé ou en chaînettes, est responsable d'une maladie touchant l'Homme et les animaux appelée la listériose.

- Bactérie psychrotrophe (Qualifie des organismes vivants qui peuvent se développer à de basses températures), elle peut croître à basse température et possède la capacité à persister dans les ateliers et les équipements agro-alimentaires.
La cuisson à des températures supérieures à 65°C tue la bactérie.

- Contrairement à de nombreuses autres bactéries d’origine alimentaire, Listeria tolère des environnements salés et peut se multiplier à des températures froides (entre +2°C et +4°C).

La croissance optimale de la listeria dépend de certaines caractéristiques :
- température : 30-37 °C

- pH :  ≈ 7 (neutre)

- aw (Activity Water) ou quantité d'eau libre contenue dans un aliment : 0.99, donc presque composé que d'eau

On en conclut qu'un environnement humide et chaud est bon pour sa croissance.

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- Les symptômes et séquelles éventuels de la maladie

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- Les symptômes et séquelles éventuels de la maladie

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Les symptômes pour la maladie  sont:
- Des nausées qui sont suivi de vomissements
- Des douleurs abdominales
- Diarrhées
- De la fièvre
- De la fatigue
- Vertiges
- Frissons

Pour les cas les plus sévère c'est:
- Des maux de tête
- Des fortes douleurs
- Diminution de la tension

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1/ Les caractéristiques de la bactérie et son milieu de vie (Cindy)

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1/ Les caractéristiques de la bactérie et son milieu de vie (Cindy)

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La bactérie a une forme Bacille, elle mesure de 2 à 4 micromètre de long, libère une toxine.

Certaines toxines sont dangereuses, mais pas toutes c'est pour cela que la maladie n’est pas toujours la.

Elle provient d'aliments d’origine animale ou végétale, eau. Elle se trouve dans l'intestin de l’homme et dans les animaux à sang chaud ( mammifère)

La croissance de la bactérie va être différence selon des facteur:

Température

PH

% de NaCl (chlorure de sodium)

La population sensible sont les jeunes enfants et les personnes âgées.

La durée moyenne d’incubation est de 3-4 jours ( elle peut varier de 2 à 12 jours), avec une durée de la période contagieuse de au moins une semaine pour l’adulte, mais celle-ci peut être supérieure chez l’enfant. La maladie va créer des diarrhées et autres complications.

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Pour toutes les classes d'âge confondues, on distingue un certain nombre de symptômes comme:

- Septicémie / Bactériémie : C'est la présence de bactérie, champignon ou virus dans le sang.

- Méningites: C'est une inflammation des méninges

- Méningo encéphalite: C'est une inflammation du cerveau et des enveloppes méningées

- Rhombencéphales: Inflammation du tronc cérébrale

- Abcès cérébral: Stock de pus à l'intérieur du cerveau ce qui entraine une forte fièvre

- Infections locales

Pour les femmes enceintes, on distingue d'autres symptômes comme:

- Fièvre, frissons…
- Avortement
- Prématurité
- Infection néonatale

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Les séquelles éventuelles de la maladie (Julia)

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Les séquelles éventuelles de la maladie (Julia)

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Chez toutes classes d'âges confondues:

- Séquelles neurologiques

- Taux de létalité ( décès) de 20 à 30 % selon les études

-  Infections locales

Chez la femme enceinte, les séquelles éventuelles peuvent être:

- Un taux de létalité ( décès) de 20% chez les nouveau-nés

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La maladie de la listériose provient essentiellement de la bactérie "Listeria monocytogenes"; celle-ci est très résistante dans un milieu extérieur. La bactérie peut contaminer tous les stades de la chaîne alimentaire en colonisant les sites de fabrication des aliments.

Le principal mode de transmission de cette bactérie est dû dans 99% des cas d'infections à l'alimentation de produits contaminés (lait cru, charcuterie, produits de la mer et les végétaux).

Cependant d’autres voies de transmission existent mais sont rares, telles que la contamination du fœtus au cours de la grossesse ou bien de la contamination du nouveau-né lors de l’accouchement.

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Les personnes les plus en danger contre la Listéria, sont les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes immunodéprimées (Sida) et les personnes âgées.

Il suffit d'éviter les aliments à risque et de respecter certaines règles d'hygiène : charcuterie cuits ou crus consommés en l'état (jambon cuit ou cru..), les produits de la mer, certains produits laitiers (lait cru, fromage à pâte molle..).
Les femmes enceintes doivent éviter de consommer ces aliments.

Les aliments doivent être préparer en respectant un protocole sanitaire stricte:

-Se laver les mains avant, pendant et après manipulation de tous les types d’aliments.
-Nettoyer les ustensiles de cuisine
-Ne pas utiliser les même ustensiles pour les aliments crus et cuits
-Bien laver les légumes cru et les herbes aromatiques
-Préférer les produits préemballer à ceux acheter à la coupe
-Bien cuire les aliments d'origine animales

La conservation des aliments :
-Bien respecter les DLC
-Réfrigérer rapidement les aliments nécessitant une conservation à froid
-Maintenir la température du réfrigérateur entre 0 et 4°C
-Bien nettoyer le réfrigérateur
-Ne pas stocker trop d'aliment dans le réfrigérateur en même temps pour éviter qu'ils se contaminent
-Protéger avec des films plastiques les aliments partiellement consommés

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Le Staphylocoque Aureus provient d'aliments contaminés soit:
- par l'homme, par contact directe ou indirect (exemple : gouttelettes issues des voies respiratoires )
- par l'animal:  la contamination du lait est la plus fréquente.

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- Les caractéristiques de la bactérie et de son milieu de vie 

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- Les caractéristiques de la bactérie et de son milieu de vie 

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La maladie staphylococcus aureus est une intoxication d’origine alimentaire due à l’ingestion de la bactérie entérotoxine staphylococcique. La contamination ce transmet par l’Homme ou les animaux.

Staphylococcus aureus est une bactérie en forme de coque de coloration bleu.
Il mesure de 0,5 à 1 μm de diamètre, est immobile et produit de nombreuses toxines responsables d’épidémies. Elles sont présentes dans les aliments intoxiqués. Elles vivent  sur la peau et les muqueuses de l'homme et des animaux. ( on les trouvent également au niveau des plaies de la peau et des muqueuses).

Ces bactéries se développent dans les milieux chaud (35 à 45 °C). Elles sont également isolées de l’environnement naturel, domestique (cuisine, réfrigérateur), hospitalier et des ateliers de préparation alimentaire.

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Il existe différents moyens de prévention pour éviter la contamination des aliments :

- La surveillance de la santé et de l'hygiène de l'animal
- Une bonne manipulation du matériel (exemple : ustensiles de cuisine...)
- Un entretien régulier du matériel et des locaux (exemple: cuisine)
- Assurer une bonne hygiène des mains et le port d'une coiffe par le manipulateur

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2/ Les symptômes et séquelles éventuels de la maladie (lydia et manon) 

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2/ Les symptômes et séquelles éventuels de la maladie (lydia et manon) 

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La maladie fait apparaître plusieurs symptômes tels que:

Des diarrhées banales ainsi que des diarrhées aqueuses voir sanglantes

Des crampes abdominale

Nausées

Maux de tête

Fièvre légère

Cette maladie peut causer de nombreuses séquelles chez les personnes qui en ont été infecté comme :

Lésions de la monocouche cellulaire des vaisseaux des organes rénale, intestinal et cérébral

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3/ les voies de contamination de la prévention  associée: (Elina et Lola)

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3/ les voies de contamination de la prévention  associée: (Elina et Lola)

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2 voies de transmission :

direct : en contact avec des animaux infectés ou avec leurs déjections, mais aussi de personne à personne.

indirect : se transmet par  consommation  d’aliments  d’origine  animale  ou végétale, ou d’eau de boisson.

Prévention:

-> Laver et éplucher les légumes, fruits et herbes aromatiques surtout ceux consommés crus.

-> Bonne hygiène personnelle (lavage des mains)

-> Cuisson 70°C pour produits à base de viandes hachés

-> Eviter consommation lait cru et de produits au lait cru

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Les symptômes de la maladie

(Lina et Siam)

La salmonelle non typhique et celle typhoïde ont des symptômes similaires :

Fièvre,

Trouble digestif

Maux de tête

Cependant, des troubles du sommeil et de l’anorexie sont des symptômes qui s’ajoutent à la salmonelle typhoide

Les séquelles éventuels de la maladie

(Lina et Siam)

Non typhique

Déshydratation

Hospitalisation ( 22% des patients)

Mortalité ( 0,8 %)

Typhoïde

insuffisance cardiaque

complications digestives

2 à 5 % des malades deviennent des porteurs chroniques

Mortalité ( 1%)

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Prévention

(Chaima et Coralie)

En matière de prévention, il existe une surveillance accrue de la viande et produits issus d’un élevage animal, il existe des vaccins pour les élevages afin de prévenir les risques de contamination.

La maîtrise de la contamination de l’eau par des relevés. On doit également recommander aux consommateurs de bien se laver les mains après avoir manipulé des aliments ou/et des animaux.

-Nettoyer le plan de travail, et les aliments.
-Il faut également les cuirs à cœur en particulier porc et volaille

-Il est recommandé aux personnes âgées, aux malades,

aux jeunes enfants et aux femmes enceintes, de ne pas

consommer d’œufs crus ou peu cuits