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http://www.powershow.com/view/20e65a-NDk3N/HACCP_powerpoint_ppt_presentation

http://www.quapa.com/haccp.htm

http://www.eurofins.fr/formation-et-conseil/documentation/documents-et-liens/haccp/les-principes-du-haccp/

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Entreprises concernées par la norme HACCP

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Entreprises concernées par la norme HACCP

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les producteurs d'aliments (y compris ceux qui travaillent pour alimentation des animaux),

les professionnels de bouche (restaurants, maraîchers, poissonneries boucheries, épiceries fines...),

les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution,

les fournisseurs d'équipement (fabricants de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs, de couteaux...) et d'emballage,

les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d'entretien, de lutte contre les nuisibles ou de désinfection.

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La norme ISO 22000 n'est pas une obligation :

Elle reste basée sur le volontariat, mais témoigne de l'engagement d'une entreprise en matière de santé publique.

C'est donc la direction de l'entreprise qui fixe ses propres objectifs et nomme une personne responsable du système de management de l'hygiène.

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L'HACCP est un outil pour les professionnels de la restauration. Cette méthode de travail permet d'assurer l'hygiène des aliments en prenant en compte :

les dangers physiques provenant du matériel en bois ou en verre notamment,

les dangers biologiques (les bactéries et les virus),

les dangers chimiques relevant de la présence d'additifs ou de pesticides.

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Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En soi, l'HACCP n'est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes comme l'ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires).

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Par la NASA pour les astronautes, pour vérifier la qualité de leur denrées alimentaires qui sont envoyées avec eux dans l'espace.

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Vérifier et valider le fonctionnement du système HACCP

Etablir les activités, les méthodes ou les essais permettant de vérifier que le système fonctionne correctement.

Le Plan HACCP

la description du produit et de son utilisation attendue,

les membres de l'équipe HACCP et leurs responsabilités,

le diagramme de fabrication en faisant ressortir les CCPs,

la description des dangers associés à chaque CCP et les mesures préventives à partir du travail de l'équipe HACCP,

les limites critiques, le système de surveillance, le plan des actions correctives,

les procédures d'enregistrement,

les procédures de vérification du système HACCP,

les liaisons avec ISO 9000, les Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication et tout ce qui concerne les procédures de maintenance des installations : entretien, nettoyage et désinfection, hygiène du personnel et de l'environnement.

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Etablir un système d' enregistrement et de documentation

Etablir un système de documentation du plan HACCP
Définir les procédures, les responsabilités, les fiches techniques ou les modes opératoires, etc.

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Mettre en place des actions correctives

Les limites critiques

Un plan surveillance

Les actions correctives

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Etablir un système de surveillance pour chaque CCP

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Etablir les limites critiques pour chaque CCP

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Déterminer les CCPs ou Points critiques à maîtriser

Les CCPs sont spécifiques d'une opération, d'un procédé ou d'un produit (voir vocabulaire).

Un arbre de décision permet la détermination des CCPs

Un CCP doit permettre la maîtrise d'un danger; si tel n'est pas le cas, ce n'est pas un CCP. Il faut connaître l'incidence de ce danger, sa réduction et les conséquences de sa réalisation.

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Conduire une analyse de dangers

Identifier les étapes du procédé où les dangers d'une certaine importance

Indiquer tous les dangers identifiés à chaque étape de fabrication : pour ne rien omettre, la règle des 5 M (Matériel, Main d'oeuvre, Milieu, Matière, Méthode) peut être utilisée.

Indiquer des mesures préventives pour maîtriser les dangers

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Vérifier sur place le diagramme de fabrication

Décrire les étapes élémentaires du processus

Pour chaque opération, précisez de quoi il s'agit exactement

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Elaborer un diagramme de fabrication

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Décrire le produit et sa distribution
Matières premières de 1 à n

Ingrédients de 1 à n

Produit fini :

Composition chimique,

Préparation et traitements subis,

Caractéristiques physico-chimiques,

Caractéristiques sanitaires,

Conditionnement - Emballage,

Stockage : durée de stockage prévisible attendue,

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Définir le champ de l'étude
Couple produit-opération
Nature des dangers à considérer : physiques, chimiques et/ou microbiologiques
exigences spécifiques : traitement, conditionnement, stockage, expédition, transport, livraison, distribution

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Réunir une équipe HACCP

Constituer un groupe de personnes motivées. Comme dans tout groupe, il doit y avoir :

le responsable

l'animateur

les participants

tout spécialiste d'un domaine particulier de compétence

Planning des réunions

Supports de travail :

Diagramme de fabrication,

Arbre de décision pour la détermination d'un CCP,

Tableau de bord HACCP.

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HACCP est mis en place par une équipe pluridisciplinaire et collective qui doit définir les moyens nécessaire à la maîtrise des dangers et s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace

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HACCP a pour objectif la salubrité des denrées alimentaires. Le principe en est le suivant :

Analyse des dangers

Maîtrise des points critiques

Surveillance des conditions d'exécution

Validation et vérification de l'efficacité du système mis en place

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Principe 1 : Analyser les dangers
Principe 2 : Déterminer les CCPs
Principe 3 : Fixer des limites critiques
Principe 4 : Etablir des actions de surveillance
Principe 5 : Etablir des actions correctives
Principe 6 : Vérification
Principe 7 : Documentation

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Composantes principales des Bonnes Pratiques d'Hygiène : Protection du produit, Flux, Lutte contre les nuisibles, Hygiène du personnel, Nettoyage-Désinfection, Transport, Stockage, Equipement, Eau, Locaux

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Basé sur des fondamentaux de l'hygiène, les Bonnes Pratiques d'Hygiène.

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Analyse des dangers maîtrise des points critiques est un outil méthodologique de la maîtrise de la sécurité sanitaire

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HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)