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In latino il termine usato per indicare questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto de caseus formatus.

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Il latte è un liquido secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, che costituisce l’alimento indispensabile dei neonati di questa classe zoologica, caratterizzata anche da questa fondamentale particolarità. Chimicamente è un’emulsione di olio in acqua, con globuli di grasso di dimensioni molto variabili, da 0,1 a oltre 10 μm. Il colore bianco è dovuto al diverso indice di rifrazione dei grassi, dispersi in emulsione grazie alla caseina, rispetto a quello dell’acqua.

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Il termine latticini (singolare latticìnio, dal latino lacticinium) ha due significati, uno più generico e uno più restrittivo. In senso generico indica tutti gli alimenti derivanti dal latte, ottenuti secondo i procedimenti più vari (ad es. ricotta, formaggi freschi e stagionati, burro, panna e yogurt).

In senso più restrittivo, il termine indica soltanto i derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine, come ricotta, burro, panna e yogurt: sotto quest'ultima definizione il formaggio non sarebbe un latticinio, anzi si contrappone a quest'ultimo.

Tra i prodotti caseari più diffusi vi sono formaggio, ricotta, burro, yogurt, panna e crema.

Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte ( caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; si distinguono tra essi i formaggi freschi e i formaggi stagionati. Il formaggio, ai fini della legge italiana, non è un latticino.

La ricotta si ottiene come residuo della produzione del formaggio dalla cagliata ovvero come parte del siero del latte.

Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un' emulsione.

Lo yogurt viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte.

La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta.

Si considera latticinio anche il kéfir.

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Il termine latticini (singolare latticìnio, dal latino lacticinium) ha due significati, uno più generico e uno più restrittivo. In senso generico indica tutti gli alimenti derivanti dal latte, ottenuti secondo i procedimenti più vari (ad es. ricotta, formaggi freschi e stagionati, burro, panna e yogurt).

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La Lavorazione del Latte alla Latteria di Grosio - dal Latte al Formaggio