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Tras someterse al imperio inca y después de unos años marcados por el conflicto entre los conquistadores. el rey emitió una cedula real en 1534 con la que creaba el virreinato

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HISTORIA DE LA COCINA PERUANA EN LA EPOCA REPUBLICANA

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HISTORIA DE LA COCINA PERUANA EN LA EPOCA REPUBLICANA

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La Rica Historia de la Comida Peruana (Sétimo dia 29-07-07)

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Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el saltado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.

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Esta época se inicia desde el año 1821, después de la independencia del país.

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Tras la independencia, la ciudad de Lima se vio invadida por miles de extranjeros, entre ellos los generales y soldados del ejército sureño (argentinos y chilenos); y los colombianos y llaneros venezolanos que pertenecían al ejército bolivariano.

La influencia gastronómica en esta etapa se dio gracias a los comerciantes que vinieron tras los generales argentinos, trayendo consigo sus famosos asados.

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Es innegable que con los japoneses hemos aprendido a comer el pescado crudo, aunque posiblemente ya se comía así en la época pre inca y desde siempre, en el día a día de todos los pescadores.
Los japoneses son excelentes cocineros, son muy disciplinados y exigentes con sus ingredientes, y han cogido lo mejor del Perú para elaborar su exquisita gastronomía. También han creado fusiones recientes (en los últimos 30 años) con mucha creatividad y sin dejar de respetar la tradición.
Dentro de los platos que se han hecho conocidos y que reflejan bien el mestizaje moderno está el maki en salsa acevichada, los tiraditos con sillao, los langostinos fritos al panko y la salsa de maracuyá y el ceviche nikkei (con salsa soja).

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Esta cultura no tuvo influencia directa en la cocina del Perú (a pesar de los registros que se encuentran en libros o en bitácoras online), a diferencia del gran legado que dejaron en países como Colombia, Brasil y Cuba, donde llegaron a instalarse familias y tribus enteras que lograron difundir lo suyo.
Las esclavas negras eran grandes cocineras que reproducían perfectamente y con buena sazón lo que las amas de las grandes casas les enseñaban, por lo que es muy normal encontrar en libros de historia la imagen de negras cocineras o asociadas a la cocina criolla de esquina (anticuchos, picarones y dulces peruanos), aunque –repito- no hubo influencia directa en ninguna de esas recetas.

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La gastronomía peruana en la Época Republicana :

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La gastronomía peruana en la Época Republicana :

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Llegaron al Perú, los primeros grupos de inmigrantes chinos. Años después de las llegadas de los primeros chinos, conforme este grupo fue progresando económicamente, algunos de ellos, lograron su “libertad” o “independencia”, no demoraron en formar pequeños negocios. También realizaban sus viajes hacia Trujillo, Huacho, Pisco entre otros, y formaron fondas (especie de tiendas), donde vendían platos de comida baratos y sencillos. Este fue el origen de los famosos “chifas”.

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Entre las grandes influencias que han contribuido al desarrollo de la cocina peruana está la que vino de China. Dan cuenta de ello la cantidad de chifas (restaurantes de la fusión peruano-china) que hay en tod el país, pero sobre todo en Lima.
Los primeros chinos que llegaron al Perú eran de la región de Cantón y vinieron a trabajar en las haciendas de la costa. Muchos chinos llegaron como trabajadores y fueron reducidos a esclavos, pero todo eso acabó con la abolición de la esclavitud en 1854. A partir de entonces, los chinos forjaron su camino: algunos pusieron negocio de comida y otros optaron por las famosas pulperías o tiendas de abarrotes, de ahí viene la popular frase limeña “el chino de la esquina”.
Entre los platos más populares de los chifas se encuentran el arroz chaufa, el chi jau kay, el aeropuerto (revuelto de arroz con tallarines y verduras al wok), el chancho al tamarindo, el tallarín salteado con verduras, la sopa wantan, los wantanes rellenos de carne y fritos, la salsa de tamarindo, platillos esos que no pueden encontrarse en ningún otro restaurante chino del mundo.
Los chinos tuvieron que adaptar sus platos, aunque sí pudieron sembrar algunos de los productos originarios, como la cebolla china y el holantao. También el uso del wok es parte de su legado.

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El primer grupo de italianos que llegó al Perú vino como parte de las tropas militares, y otro buen grupo vino a trabajar y a buscar un mejor futuro. Eran en su mayoría de Liguria (norte de Italia), y de Sicilia (Sur). Fueron ellos los que colocaron bodegas-bares que lucían en sus vitrinas buenos jamones, quesos, pastas y vinos finos.
Los italianos siempre han estado muy orgullosos de su comida y fue fácil llegar al paladar del criollo con platos como los tallarines con pesto, el mondonguito a la italiana, la sopa menestrón y otros platos más elaborados.

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Actualmente, la cocina peruana es muy importante y reconocida por ser una de las más variadas y exquisitas en todo el mundo, y esto se remonta a la época incaica donde se daba una constante mezcla de razas y culturas, y esto incluía a las comidas. Al momento que un ayllu conquistaba a otro (ya sea en forma pacifica o por guerra) las culturas se  integraban, y por ende se respetaban muchas costumbres y creencias. Los incas, anexaban a todos sus ayllus conquistados, intercambiando las diferentes costumbres adquiridas.

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Entre los platos típicos del Perú que son fruto de esta influencia española se lucen el estofado, el seco de res, el arroz con pollo, el anticucho, el arroz con mariscos, la causa rellena, la papa rellena, el rocoto relleno (en general, todos los rellenos), y escabeche. Entre los dulces hispano-árabes a destacar están los picarones, los alfajores, el arroz con leche, el ranfañote, la mazamorra de cualquier tipo y las cocadas.

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A Perú llegaron los castellanos, los andaluces y los árabe-andaluces. Estos dos últimos grupos tenían gran apego por el arte y cocinaban muy rico.
A muchos les sorprenderá la gran cantidad de recetas peruanas con una innegable influencia árabe, como describe la investigadora Susana Bedoya, quien asegura que nuestro famoso “ají de gallina” vendría a ser una variante de la “sopa desmigada de pan ácimo sabat”, plato que tiene como remate una raja de huevo duro y aceituna, tal cual lo presentan en Lima, y en otras preparaciones como la crema huancaína.

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es cierto que los españoles también asaban reses, la diferencia con los argentinos radica en que éstos las asaban con la bestia entera dorada a fuego lento y con todas sus menudencias, las cuales los españoles no utilizaban.

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Durante el virreynato en el Perú en Lima el plato más común era el puchero, una sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en los campos se servía el “chupi” o chupe, como se encargaron de castellanizar los españoles a la palabra quechua. En las casas de familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otro seis platillos; entre ambos se servía un entremés, con platillos ligeros, en el primer servicio se servía carapulca, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo almuerzo o servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso relleno con camote

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1.Juan Carlos Lozano Tenazoa
2.Nilson Jairo Chaccara Chang
3.Ingrid Nicole Contreras Berrospi
4.Luana Palacios Valencia
5.Nicol victoria barrientos capcha

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Los Tiahuanaco se organizaron de la siguiente manera para hacerle frente a los retos asociados con la agricultura: Se organizaron en medio de tierras fértiles. Se organizaron en la búsqueda de agua para sus cultivos, para ello se crearon diferentes grupos de búsqueda y rescate.

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Características de la cultura tiahuanaco

Fue un pueblo preincaico.

Su gobierno era teocrático.

Se extendió por todo el Perú y parte de Bolivia.

Desarrollaron la agricultura y la ganadería.

Desarrollaron la artesanía y los textiles.

Realizaron trabajos en piedra.

Su arquitectura tuvo motivos religiosos.

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Fue el Primer Estado Imperial de la civilización andina. ✍ Constituyó un Estado Pan Peruano (Imperio Pan - Andino). ✍ Abarca áreas muy vasta de los andes centrales. ✍ Férreo aparato de conquista militar.

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La ciudad está construida con piedras rústicas, con murallas muy altas hechas de piedra y barro, con terrazas y plataformas hechas también con ese material. En la ciudad de Wari se producía fina cerámica policroma, bellos tejidos también polícromos, pequeñas esculturas de turquesa, joyas y otras artesanías.
Características:
- Alcanzó su mayor apogeo en los años 700 - 1000 DC
- Construyeron una red de caminos que les facilitaba el traslado de tropas y comercio
- Difundieron al dios Wiracocha y el idioma Quechua

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la carne de res reemplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.

Los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos. Luego la freían y la ensartaban en palitos a modo de brochetas.

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charqui, este no era del gusto de los españoles, quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo remojaban en agua para darle una textura suave y crocante, y para acompañarlo lo hacían con cancha o mote

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Museo del Pisco - Lima 2012.

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Eran principalmente agricultores. Para esta actividad desarrollaron complejos sistemas hidráulicos con colectores de aguas lluvias y canales para irrigar los campos.
Cultivaban calabazas, sandías, melones y zapallos, chirimoyas, pallar, el maíz, la yuca y el

algodón.

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La agricultura era complementada con ganadería, caza y recolección de aves y fauna, tanto del interior como de la costa. En los roqueríos de esta última, obtenían guano para usarlo como fertilizante.

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La agricultura era complementada con ganadería, caza y recolección de aves y fauna, tanto del interior como de la costa. En los roqueríos de esta última, obtenían guano para usarlo como fertilizante.

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Los Mochicas tenían en la agricultura y la pesca sus principales actividades productivas, labor que realizaban extrayendo peces, moluscos y mariscos en los ahora llamados “caballitos de totora”, embarcaciones de tallos de totora abundante en las desembocaduras de los ríos de la costa en el mar.

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Cultivaban pacae, maíz, papa, chirimoya, lúcuma y ciruela, yacón, zapallo, caigua, pepino, papa, tomate, ají, camote, granadilla, tumbo, maní y otros cultivos; lo lograban gracias a sus obras de irrigación que les permitía una producción continua.

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CULTURA LAMBAYEQUE

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Localizado en el valle del Mantaro, cuya economía estuvo basada en la agricultura, se dedicaron a la siembra y cosecha del maíz, papas y otros productos agrícolas.

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Los huancas solían alimentarse principalmente de maíz, papas, frutas y algunas carnes. Cada cierto tiempo viajaban a parajes lejanos, para proveerse de frutas frescas y condimentos. Jiménez de la Espada, señala que gustaban mucho de los plátanos, las chirimoyas, las lúcumas y los pacaes que traían de la zona de Conchangará. Ademas bebían el sorgo del maíz.

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La cerámica Huari tiene una clara influencia Tiahuanaco, y es a partir de Ayacucho que se expandió a través de los territorios conquistados. Son cuatro los estilos que predominan en el Horizonte Medio: Conchopata, Robles Moqo, Chakipampa y Viñaque.

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NAZCA                     Dejando un legado que asombra al mundo, las enormes líneas que se encuentran en el desierto de Nazca y los acueductos que construyeron para poder tener aguatodo el año, mejorando su árida tierra y permitiéndose cultivos que eran irrigados por canales subterráneos y en forma permanente, aprovechando la capa freática del lugar y formado los llamados “puquíos”. Fueron excelentes agricultores

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NAZCA                     Dejando un legado que asombra al mundo, las enormes líneas que se encuentran en el desierto de Nazca y los acueductos que construyeron para poder tener aguatodo el año, mejorando su árida tierra y permitiéndose cultivos que eran irrigados por canales subterráneos y en forma permanente, aprovechando la capa freática del lugar y formado los llamados “puquíos”. Fueron excelentes agricultores

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Alimentos

- Frejol

- Lúcuma

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Los acueductos, son trabajos de ingeniería hidráulica que debemos revalorar y buscar que se consideren como una maravilla de la ingeniería civil, al igual que el santuario de Tipón, en Cusco. Estos acueductos conducen las filtraciones de los ríos, Aija, Tierra Blancas y Nazca por tramos subterráneos (galerías socavón) y por tramos descubiertos (galería zanjón).En los tramos cubiertos construyeron chimeneas de sección helicoidal cada cierto tramo (50, 100 y 120 m), con el fin de realizar el mantenimiento de las zanjas y cargar con la presión atmosférica al acueducto y mantener el régimen de flujo uniforme, el mismo que no causa erosión ni sedimentación en el canal.

Las chimeneas tienen una longitud promedio aproximado de 70 a 80 pasos (unos 49 mt) donde se puede ingresar con relativa facilidad a realizar el mantenimiento. Las paredes de estas chimeneas están revestidas con piedras canto rodado, colocados aparentemente sin aglomerante y mantienen su estabilidad a pesar de los fenómenos naturales ocurridos (terremoto último en Nazca 1996).

En los tramos cubiertos techaron el canal para lo cual utilizaron lajas de piedra y listones de Huarango finamente colocados. La construcción de estos tramos cubiertos hace pensar que conocían técnicas de topografía subterránea, ¿como hacer para seguir la dirección adecuada con la pendiente óptima que mantenga el flujo uniforme necesario, con el fin de garantizar la durabilidad de la estructura?

Los tramos descubiertos lo revistieron con piedra canto rodado, colocados de tal manera y sin aglomerante alguno, que han resistido los embates de la naturaleza. Los caudales que fluyen por estas galerías van en rangos de 13 a 50 lt/s. Son más de 30 galerías que cruzan todo el valle de Nazca y que ahora por la expansión urbana están en peligro. Las aguas que discurran por estas galerías eran recibidas en reservorios o cochas y de ahí se distribuían a los campos de cultivo, de esta manera pudieron desarrollar toda una civilización que hasta el día de hoy nos sorprenden.

Fuente: hidraulicainca.com/ica/acueductos-de-nazca

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Los acueductos, son trabajos de ingeniería hidráulica que debemos revalorar y buscar que se consideren como una maravilla de la ingeniería civil, al igual que el santuario de Tipón, en Cusco.

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La cultura Chujaron son considerados como descendientes directos de la Cultura Tiahuanaco como consecuencia de su política colonizadora agrícola.

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La cultura Churajón tendría su origen en los pueblos Aymaras que habitaron alrededor del lago Titicaca. (Tiahuanaco). Muchos de sus pobladores se dirigieron a los valles cálidos de la costa en busca de alimentos y hallaron tierras fértiles, donde se quedaron y se dedicaron a la siembra del maíz y el ají. Solían usar a las llamas y alpacas como medio de transporte de mercancías y alimentos, usaron la carne de estos animales como alimento, también se puede decir que se realizaba la cría de cuyes como alimento, por las cuyeras encontradas en excavaciones arqueológicas, El posible uso de peces como alimento.

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Ychsma es el nombre de un señorío del Antiguo Perú que floreció en la costa central del Perú, en parte del actual departamento de Lima, en el periodo conocido como el Horizonte Tardío

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La agricultura fue la base de la economía en la cultura Virú. En los valles de Chicama, Moche y Virú se ejecutaron obras para la irrigación de las tierras y así ampliar la actividad agrícola. Los principales cultivos fueron: maíz, frijoles, yuca, algodón, ají, lúcuma y otros frutos.

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Pirámide con rampa de Pachacámac, típico de la cultura ichma.

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Pirámide con rampa de Pachacámac, típico de la cultura ichma.

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Los monumentos arqueológicos o “huacas” que más abundan en Lima Metropolitana fueron construidos por la cultura o sociedad Ichma, un conjunto de pequeñas naciones que ocuparon la parte baja de los valles de los ríos Rímac y Lurín. Dichas construcciones no solo cumplían funciones ceremoniales o religiosas, sino que también servían como almacén de productos alimenticios (maíz, ají, etc.)

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En la sociedad Ychsma, las actividades agrícolas de los valles bajos se lograban mediante un sistema de riego a partir de canales hidráulicos que derivan de los ríos Actividades como la pesca y el marisqueo incrementan significativamente las posibilidades de alimentación con su gran aporte proteínico en la sociedad ychsma

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La agricultura se convirtió en una actividad intensa. Ganaron tierras de cultivo mediante una red de canales o acueductos, algunos de los cuales todavía están en uso. Sus principales cultivos fueron: maíz, pallar, frijol, zapallo, calabaza, camote, maní, chirimoya, lúcuma, pacae, etc.

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La economía se basaba en la agricultura, pero igualmente en la ganadería de camélidos sudamericanos (llamas y alpacas) de los cuales extraían carne y cuero. Se ha detectado incluso que las viejas edificaciones de los chavín, tiempo ya abandonadas, sirvieron a los Recuay como corrales para guardar dicho ganado.

Alpacas

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Llamas

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La cultura Salinar es una cultura precolombina peruana que se ubicó en un territorio costero, que son actualmente los departamentos de Ancash y La Libertad. Después de la decadencia de la Cultura Chavín en la costa norte del Perú se formó la cultura Salinar.

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La cerámica presenta cambios, como el uso de arcilla roja, más no la negra. Se basaba en lo decorativo como botellas, vasijas, etc.

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Al estar ubicados cerca al mar, su gastronomía se centraba en especies marinas.