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Un alimento es nocivo cuando produce daño en el consumidor. Se puede dar a tres niveles:

Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del tóxico, como mayonesa con Salmonella.
Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo.

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Un alimento se considera contaminado cuando contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de enfermedades. También alimentos que contienen agentes polucionantes o isótopos radioactivos en cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qué desencadenar daño sobre el consumidor.

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Un alimento está alterado cuando por causas no provocadas presenta características o composición que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
Alimento sometido a un tratamiento térmico excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas termolábiles.

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Consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio.
Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo

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Consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún defecto que lo haga de menor calidad.
Añadir agua a la leche
Añadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color.

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Un FRAUDE es una acción que implica un engaño al consumidor. Hay cinco tipos de fraudes:

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Análisis de composición y valor nutritivo y Análisis de impurezas

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Análisis de composición y valor nutritivo y Análisis de impurezas

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En estos dos casos se encuentran 2 tipos de análisis:
- Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.
- Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar.

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Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las características y composición que se espera de ellos. El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

Análisis de composición y valor nutritivo

Análisis de impurezas

Detección de fraudes

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Métodos de análisis para el control de la calidad de los alimentos

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Métodos de análisis para el control de la calidad de los alimentos

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Equipo:
Maria Celso Barrera
Frida C. Guinto Salado
Dania Guinto Salado
Shosena Sanchez Serrano
Diana L. Velarde Hernandez