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Ha davvero senso vietare la "carne sintetica"? La spiegazione scientifica

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La coltivazione di carne in vitro muove da un insieme di tecnologie sfruttate da anni nell'ingegneria tissutale, il ramo della medicina che si occupa di rigenerare e riparare i tessuti. Come spiega Hanna Tuomisto, Professore associato di Sistemi alimentari all'Università di Helsinki (Finlandia), «la produzione di carne coltivata in laboratorio inizia estraendo cellule staminali dai muscoli di animali adulti viventi o cellule staminali pluripotenti da embrioni animali». Un'operazione che si può tentare con qualunque specie ma che per ora è stata sperimentata con bovini, maiali, tacchini, polli, anatre e pesci.

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Le staminali estratte sono trasferite in un bioreattore (cioè un dispositivo che riproduce le condizioni ottimali di temperatura, aerazione e flusso di nutrienti per le colture cellulari, replicando quelle naturalmente presenti nel corpo degli animali, ndr) dove vengono fatte proliferare fino a raggiungere la concentrazione desiderata e differenziare in cellule muscolari. Dopo la differenziazione le cellule iniziano a formare minuscole fibre dette miotubi, le unità base delle fibre muscolari, che continuano a crescere in tessuto muscolo scheletrico se si forniscono le giuste condizioni. La struttura del prodotto carne dipende dalla durata e dalle condizioni di questo processo produttivo».

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LINFA E TELAIO. Per ottenere carne edibile, oltre a un ambiente adeguato servono due elementi di supporto: un siero che aiuti le cellule a moltiplicarsi e differenziarsi e una superficie - una sorta di impalcatura, scaffold in inglese - sulla quale far orientare la crescita delle cellule e dar loro una struttura tridimensionale. Il mezzo di coltura ideale deve fornire nutrienti, ormoni e fattori di crescita, cioè proteine cruciali per stimolare la crescita e la proliferazione cellulare. Quello che funziona meglio contiene siero fetale bovino, ricavato dal sangue raccolto dal feto di bovine gravide durante il processo di macellazione - una condizione evidentemente non accettabile per vegetariani e vegani.

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La farina di insetti viene prodotta attraverso la macinazione di insetti essiccati, come grilli, cavallette e vermi della farina. Gli insetti vengono allevati in un ambiente controllato, dove vengono nutriti con ingredienti naturali e sostenibili. Una volta che gli insetti sono cresciuti abbastanza, vengono raccolti, uccisi ed essiccati. Gli insetti essiccati vengono quindi macinati per creare la farina. Questa farina rappresenta una fonte di proteine sostenibile poiché gli insetti, rispetto al bestiame, richiedono meno acqua e terreno, producono meno rifiuti ed emettono meno gas a effetto serra. La possibilità poi di coltivarli in spazi ridotti e in ambienti controllati li rende una fonte di proteine ideale per l’agricoltura urbana.

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La farina di insetti contiene fino al 75% di proteine ad alto valore biologico, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno per funzionare correttamente, e un discreto apporto di acidi grassi insaturi, sia omega-3 che omega-6, importanti per la salute del cuore e del cervello. Per quanto riguarda il contenuto di micronutrienti, emergono le vitamine del gruppo B (compresa la B12) e sali minerali come ferro, calcio e magnesio. Il sapore delicato e neutro la rende facilmente integrabile in molte ricette.

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Allevare insetti - #Cartabianca 25/05/2021