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Je m’appelle Hugo Cormerais . J'ai 17 ans , je suis en Certificat de Spécialisation en Pâtisserie de Boutique . J'habite a Saint-Philbert-de-Grand-Lieu . J'ai obtenu mon diplôme de CAP Pâtissier 2024.

J'ai eu envie de faire de la pâtisserie suite à un stage réalisé en classe de troisième. J'ai été intégré dans une équipe dynamique et je me suis rendu alors compte, que c'est vers ce métier de pâtissier que je souhaitais m'orienter.

J'ai des atouts et aussi des faiblesses. Je suis une personne persévérante et à l'écoute des remarques qui me sont faites. Cependant, ma difficulté principale réside dans ma timidité et, malgré mes efforts, je peine toujours un peu à m'intégrer.

J'ai passé mon CAP Pâtissier dans la boulangerie "Pineau" , à Machecoul . Mon apprentissage a été une révélation pour moi, j'ai du m'ouvrir et ça s'est fait progressivement.

Maintenant, je suis au restaurant "Le Retz" à Pornic, je m'occupe de tout ce qui est desserts (entremet, forêt noire, dessert à base de fruits, brioche perdue, mousse, crémeux...). J'aime cette entreprise car je m'y suis senti bien dès le début et je suis autonome dans mon travail. J'ai gagné en maturité. L'organisation de travail est différente de la boutique, je travaille en coupé, un service du midi et un service du soir.

Mon centre de formation depuis le début de mon CAP est le Centre de Formation Daniel Brottier à Bouguenais (44).

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Mon entreprise s'appelle "Le Retz" . Elle est située à Pornic (44).

La communication externe :

Deux canaux principaux pour la communication : la page Facebook et le site internet sur lequel il est possible (recommandé) de prendre des réservations.

La communication interne :

ils y a des livres qui explique chaque poste

Nous communiquons aussi par messagerie internet afin de partager les informations relatives au travail

Les concurrents :

Il y a de nombreux restaurants sur Pornic et donc de nombreux concurrents : L'Orangerie, le Bistronomique, le Poisson Rouge, l'Amphitre, l'Ana'gramme .

Le couvert moyen est d'environ 30 à 40 euros

La création de l'entreprise date d'avril 2012 . C'est une SARL unipersonnelle (société à responsabilité limité) L'entreprise a été crée par Sandra et David Bacconais . Ils ont aussi un d'autres établissements : un bar (le pico vino )

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Je suis arrivé le mercredi 13/08/24 . La première semaine il y avait une autre apprentie qui m'a fait découvrir le monde du pâtissier en cuisine . C'était très intéressant . La deuxième semaine j'étais tout seule du coté pâtisserie. La carte avait été changée du coup j'étais un peu perdu les trois premiers jours mais j'ai réussi à m'adapter au rythme .

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Voici ma première pièce montée . On peut voir que les choux ne sont pas de la même taille et certains sont trop gros. La nougatine est trop épaisse. Cependant, je trouve que mon caramel a été réalisé avec succès tout comme mon pastillage. J'ai eu du mal à assembler ma pièce montée mais finalement je suis fier de cette première réalisation assez réussie .

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notre douceur poire est a plat dans l'assiette . on met trois point de chantilly et de ganache chocolat blanc . Ensuite on met 5 a 6 poire en hauteur pour donner du volume . On deux tuile de carambar et des pointes de caramel pour la couleur .

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Le beurre est apparu en la période néolithique , il y a plus de 5000 ans . Avec la domestication des vaches . Se sont les suédois , les norvégiens et les irlandais qui on fait decouvir le beurre au monde entier . Il l'on fait découvert en faisant du commerce a travers les pays .

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1 ère étape : La traite

Il y faut traire les vaches et ensuite le lait est emmener a l'usine de transformation .

2 ème étape : La pasteurisation

La crème est chauffée a une haute température et refroidie .

Sa permet d'augmenter la conservation et sa salubrité .

3 eme étape : l’écrémage

Avec l'aide d'une écrémeuse sépare le lait et la crème .

Le poids de la crème est plus léger que le lait donc la crème remonte a la surface . C'est uniquement la crème qu'on garde pour fabriquer le beurre .

4 eme étape : La création des variétés

On ajoute des ferments lactiques a la crème obtenue a l’étape precedente . Sa permet que la crème épaissie , s'acidifie et de lui donner d'avantage de gout .

5 eme : Le barattage

ensuite , on amené la crème dans une machine ou on agite vigoureusement la crème pour avoir des petit bout de beurre qu'on passe sous l'eau pour enlever les impuretés .

6 eme étape : Le malaxage

On mélange bien le beurre pour qu'il soit lises et homogène .

Il est ensuite pressé , moulé et enfin distribuée

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Dans le commerce il y a plusieurs forme de beurre . Chaque qu'une a une spécialité a elle même .

Il y a les beurre d'été et les beurre d'hiver , la différence c'est que le beurre d'été est plus mou et il contient de nombreux acides gras insaturés . Le beurre d'été est aussi appelle le beurre d'herbe Alors que le beurre d'hiver est plus dur que le beurre d'été . Il contient plus d'acides gars satures . Il est aussi appelle le beurre de foin .

il existe de nombreux beurre ou variante de beurre . Il y a la margarine qui est un beurre vegetale .

Il y aussi les beurre de tourage qui permette de faire les viennoiserie .

Il y a aussi les beurre salé , demi-sel et doux .

Le beurre doux est simplement obtenu après le barattage de la crème .

Dans le beurre demi-sel on rajoute un quantité de sel qui se situe entre 0,5% a 3% de la masse du beurre .

Et dans le beurre salé on ajoute plus de 3% de sel de la masse de beurre .

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Le beurre se trouve dans la plus part des pâtisserie . Le beurre de tourage se trouve dans les viennoiseries . Le beurre demi-sel sert dans le caramel beurre salé et dans plein d'autres recettes . Le beurre doux est utiliser dans un peut pert toute les recette . La margarine peut remplacer le beurre doux dans certain recettes .

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Pratique : croquembouche

Auto-critique :

Pour mes points négatifs mes choux sont irrégulier , Mon caramel est un peu trop foncer , ma nougatine est trop épaisse , mon écriture a la glace royale n'est pas lisible et j'ai eu du mal à étaler ma nougatine.

Pour mes points positifs j'ai bien réussi le sucre coule , mon pastiage et ma crème pâtissière .

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Pate à choux revisitée

Mon auto critique :

J'ai bien réussi mon confit passion et ma crème . J'ai aussi réussi mes décors chocolat et ma décoration . Le décoration était harmonieuse et propre.

Cependant, le socle était basique , il manquait de sophistication. Je ne suis pas satisfait des mes éclairs qui étaient trop larges.

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Pratique : Entremets Sésame

mon auto critique

J'aime beaucoup se décor car je trouve que j'ai mis assez de framboise et de chocolat mais j'aurais mieux equilibré le praliné .

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Pratique : Entremets gingembre ananas et citron :

Auto critique :

j'aime l'association de gout et mon decor est regulier mais mon glacage lui n'est pas regulier et mes cerglage ne le sont pas aussi .

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Pratique : Tartre trompe l’œil

Auto critique :

Je trouve que pour un permier trompe l'oeil le resultat est assez bien . je trouve que le glacage est de la bonne couleur . Mes queue sont belle et reguliére mais ma bavaroise prend trop de place sur ma tartelette .

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Pratique : macaron exotique

auto critique :

je trouve que la mousseline est belle et que les deux coque de macaron sont belles mais il manque de décor . j'aurais du mettre du confit d'ananas pour ramener de la couleur .

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Pratique : tarte figue framboise

auto critique :

la pâte est bien marbrer ainsi que mon insert . la ganache est bien pocher et reguliére mais il y a trop de glacage et pas assez de décor .

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Pratique : Macaron framboise

mon auto critique :

les macaron sont bien garnit mais ils ne sont pas tous regulier

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il y avait un concours organise par notre lycée pour aller faire un stage de une semaine chez Delicatiserie qui est la boutique de Nina métayer .

le concours c est passe entre des élève du lycée . En tout on était six , cinq de ma section pâtisserie de boutique et un dans la section dessert a l'assiette .

Pour le concours on devait faire un paris-berst et des madeleine . il y avait plusieurs contrainte dans le paris-berst il fallait deux textures et pour les madeleine il fallait une saveur .

Pour mes madeleine j'ai pris la saveur mandarine car je trouve que la mandarine se mélange très bien avec la madeleine . Du coup j'airemplacer un oeufs par de la purée mandarine .

Pour le Paris-Berst j'avais deja une texture avec la mouseline praliné et en deuxime texture j'ai choisi de melange du praliné avec des noisette torifiés . Avec cette deuxiéme texture je vais garnir avec ma mouseline et je vais en remettre avant de refermer les choux .

En decor du Paris-Besrt j'ai choisi de mettre des choux couper en deux garnir de creme mouseline praliné et des pelures de noissette torifier .

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dans se dessert il y a le cheesecake , des tuiles de chocolat blanc , des bounty concasés ,de la chantilly et de la menthe

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Dans se dessert il y a de la ganache chocolat blanc , de la chantilly ,du chocolat , des amaréna et une feuille de menthe

notre foret noir est sous forme d'etage en tout il y en a deux . Il y a en bases chantilly et ganache chocolat blanc , sur notre bases on met des amarena , ensuite on met une plaque de chocolat puis on le refait une autre fois puis on met une pointe de chantilly et on met une feuille de menthe sa permet d'avoir de la couleur dans le dessert .

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je voudrai aller sur un mélange de paris-brest et le tiramisu . Je vais prendre la pâte a choux du paris-brest et la creme mousseline et dans le tiramisu je vais prendre la crème .

Ingrédients :

pâte a choux : crème tiramisu :

eau 125 g œufs 150g

beurre 60 g sucre 75 g

sel 3 g café QS

sucre 3 g

mascarpone 250 g

farine 125 g

oeufs 100 g

craquelin : creme mousseline praliné :

beurre 100g 500 g de lait

sucre roux 100g 120 g de jaunes

farine 100g 100 g de sucre

40 g d' amidon

280 g de beurre

140 g de praline

Etape de production :

la pâte a choux :

Mettre l'eau , le beurre ,le sucre et le sel dans une casserole et les faire bouillir . Une fois que sa bout mettre la farine

hors du feu pour former une pâte et la remettre sur le feu pour la faire dessécher . Ensuite il faut mettre notre mélange dans une cuve de batteur et mettre les œufs un par un .

Crème tiramisu :

mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à que sa blanchisse . Ensuite ajouter la mascarpone .

montage de l'assiette : Ensuite je vais mettre trois choux . puis je vais les garnir avec la crème mousseline praline . Ensuite je mets des points de crème tiramisu et un peu de cacao pour donner de la couleur .

tableau nutritif :

pâte a choux : glucides lipides protéine calories

eau 0 0 0 0

beurre 0 45 0 430

sel 0 0 0 0

sucre 3 0 0 12

farine 95 1 13 450

œufs 1 10 12 140

total : 99 56 25 1132

craquelin :

beurre : 0 82 0 748

sucre roux : 100 0 0 387

farine : 76 1 10 364

total : 176 83 10 1499

crème tiramisu :

jaunes d’œufs 1 14 18 213

sucre 75 0 0 291

mascarpone 1 10 1 97

total : 77 24 19 439

total de la création : 352 163 54 3070

pour une assiette il y a 885 kcal .

Le cout de reviens :

la pâte a choux coute 1.02 euros .

le craquelin coute 2.6 euros .

la crème tiramisu coute 2.33 euros .

Le prix globale est de 6.05 euros .

Bon d'économat :

œufs 250g (5 œufs)

Mascarpone 250 g

farine 225 g

sucre 178 g

beurre 160 g

eau 125 g

sucre roux 100 g

Allergène :

il y a du gluten car il y a de la farine dans ma pâte a choux ainsi que dans mon craquelin .

On a aussi du lactose avec le mascarpone qui est dans l appareil a tiramisu .

La pâtisserie avec un indice glycémique bas :

On peut remplacer le sucre par la stévia mais en réduisant les grammages car la stévia a un pouvoir sucrant

300 fois plus puissant que le sucre . Donc il faut 0,17 g de stévia pour avoir le même rendu avec du sucre .

je peux remplacer ma farine t45 par la farine d'orge qui a un IG bas alors que le farine t45 a un IG haut .

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Pratique : croquembouche forme cone :

auto critique:

mon croquembouche est plus beau que le permier que j'ai fait parce que mes choux sont plus reguliers et j'ai appris de nouveau décor . Mais mon cone n'a pas forme de cone et mon caramel a un peu trop cuit vers la fin .

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pratique : st-honoré / mille feuille revisité / mille feuille / paris-berst/ pain d'epice/mendiants

auto critique :

mon mille feuille est reussi comme mes mille feuille revisiter . mes dé cor chocolat son bien réaliser mais le caramel sur mes st-honoré sont trop cuit et mes paris berst sont trop grand

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Fiche de vente :

On peut acheter une pièce montée pour plusieurs raisons par exemple pour son esthétique .

C'est bien pour les mariage ou les grand anniversaire car c'est grand et sa habille une pièce .

on peut acheter une pièce monter pour son goût car il y a de la vanille et du caramel et ces deux la plaise aux petit et aux grand .

Dans la nougatine on retrouve des fruits secs ceux qui apporte plus de goût.

On peut aussi acheter une pièce monter pour son décor en nougatine et en pastillage

Les quantités :

Ingrédient :

Nougatine :

250g de sucre

250g de glucose

200g d'amandes hachées

Sucre coulé :

300g de sucre

100g d'eau

90g de glucose

QS de colorant

Caramel de collage :

500g de sucre

165g d'eau

70g de glucose

Glace royale :

30g de blancs

200g de sucre glace

2 gouttes de vinaigre

pastillage :

400g de sucre glace

100g d'amidon

50g de masse gélatine

15g de vinaigre

crème pâtissière vanille :

750g de lait

150g de sucre

70g de poudre a crème

150g d’œufs

1 gousse de vanille

pâte a choux :

400g d'eau

160g de beurre

4g de sucre

4g de sel

240g de farine

400g d’œufs

La fiche recette :

réaliser pâte a choux :

mettre le beurre , l'eau ,le sucre et le sel ensemble dans une casserole . Une fois que l'ensemble bous mettre la farine et faire décoller la pâte des bord de la casserole .

puis la remettre a chauffer pour la dessécher . Ensuite mettre la pâte dans un batteur ,puis ajouter les œufs . Plus qua pocher la pâte a choux en petit choux .

crème pâtissière vanille :

mettre le lait a chauffer avec la gousse de vanille . A coter blanchir les œufs et le sucre puis ajoute la poudre a crème .

Une fois que le lait bous mettre 1/3 du lait sur le mélange sucre œufs . Ensuite remettre le mélange dans le reste de lait et bien fouetter jusqu’à que sa épaissie .

Pastillage :

Faire tremper la gélatine . Tamiser le sucre glace et l'amidon ensemble puis les mettre dans un batteur . A coter dans une casserole mettre le vinaigre et la masse de gélatine . Faire tiédir le mélange puis le verser sur le mélange sucre glace amidon . Une fois mélanger retravailler la sorte de pâte pour qu'elle devient lisse . Ensuite faite les decor que vous voulez .

Nougatine :

faite un caramel avec le sucre et le glucose . après avoir obtenu la couleur dessirer ajouter les amandes hachées .

Une fois bien mélanger mettre sur un silpate . Puis la travailler pour obtenir une sorte de pâte . Abaisser le plus finement possible cette pâte pour faire vos decor et socle pour votre croquembouche .

Sucre coulé :

réalisez un caramel avec le sucre ,le glucose et l'eau a 160° .

graissez un moule a la taille dessirer .

enlevez le caramel du feu et attendre que les bulle parte mettre le colorant puis le couler dans le moule graisser .

Caramel de collage :

réalisez un caramel avec le sucre , le glucose et l'eau .

remplissez un cul de poule d'eau .

obtenez un couleur dorée puis arrêté la cuisson en mettent la casserole dans un cul de poule d'eau froide . Pour faire des coque sur votre pâte a choux le caramel doit être dorée mais si c'est pour collé la pâte a choux faite le pas dorée .

Glace royal :

Tamiser le sucre glace . Mettre dans un cul de poule les blancs et le vinaigre puis ajoute petit a petit le sucre glace .

Bon d’économat globale :

croquembouche :

1204g de sucre

750g de lait

708g d'eau

600g de sucre glace

550g d’œufs

410g de glucose

240g de farine

200g d'amandes hachées

160g de beurre

100g d'amidon

70g de poudre a crème

30g de blancs

15g de vinaigre

7g de gélatine

4g de sel

1 gousse de vanille

Cout de revient :

sucre : 1,204 g * 1,3293 euros = 1,6004772 euros

lait : 0,750 g * 1,0105555 euros = 0,757916625 euros

eau : 0,708 * 0 = 0 euros

sucre glace : 0,600 g * 1,08665 euros = 0,65199 euros

œufs : 11* 0,180099 = 1,981089 euros

glucose : 0,410 g * 1,899 euros = 0,77859 euros

farine : 0,240 g * 1,99395 euros = 0,478548 euros

amandes hachées :0,200 g * 11, 84765 euros = 2,36953 euros

beurre : 0,160 g * 9,9154505 euros =1,58647208 euros

amidon : 100 g * 2,1522 euros = 0,21522 euros

poudre a crème : 70 g * 5,9502 euros = 4,16514 euros

blancs d’œufs : 30 g * 40 ,723 euros =12,2169 euros

vinaigre : 15 g *

gélatine : 7 g * 12, 9765 euros = 9,08355 euros

sel :4g * 0,1899 euros = 3,63342 euros

prix totale : 39,52 euros

Les allergènes :

Dans un croquembouche, il y a 4 a 5 allergènes :

Il y a du gluten contenus dans la farine de la pâte à choux .

Ensuite , il y a le lactose contenu dans le lait .

Il y a aussi les œufs qui sont dans la pâte à choux et dans la crème pâtissière .

En dernier, on a les fruits à coque et le sésame qui sont dans la nougatine .