# data[].attributes.body
Overvejelse af et konkret håndgribeligt samtaleemne:
Sauce

Rød tråd i DEP
Jeg vil gerne blive klogere på transfer, Hiim og Hippes didaktiske relationsmodel, transfer (Bjarne Wahlgreen) og få mere indsigt i didaktikken

Grundforløb 2
Eleverne introduceres for
-Kalvesky
-Jævnemetoder
-Sensorik
-Menuteori
Og fremstiller en grundskysauce (også kendt som en brun sovs)

Jeg har en hypotese om at lærerstederne har deres egen fortolkning af hvad denne sauce er, og en måde at oplære eleverne på, der mindsker relevansen af min undervisning, som eleverne skal eksamineres i.

Hvad vil jeg gerne observere/få indsigt i?
Hvornår får eleven ansvar for at fremstille en sauce igen? og med hvilken begrundelse
Afviger sauce fra referencerne?
Hvordan spiller gæster ind i denne kontekst?
Har arbejdspladstypen noget at bidrage med?
Skal teorien på skolen foregå FØR oplæring, eller hvordan ses det evt. omvendt?

Hvilken undersøgelsesform skal jeg benytte?

# data[].attributes.body
◼Hvad er fagets historie?
Mit fag har sin oprindelse i tiden før den franske revolution, hvor adelen i Frankrig havde madkyndige tjenestefolk. Da revolutionen indtraf, tog de arbejdsløse tjenestefolk ud og startede restaurationer op på landevejene i Europa. I midt/slut 1800 tallet, tog Auguste Escoffier, faget gastronomi op på et mere strukturelt niveau da han indførte det klassiske franske køkken, med opskrifter, organisering og adfærd.

◼Hvad er fagets identitet og formål?
At restaurere rejsende ved et godt, nærende måltid og værtskab

◼ Hvad er fagets basisfag? Hvilke andre fagligheder trækker faget på?
Matematik, Dansk, naturfag (kemi, fysik, biologi), billedkunst, idræt, historie

◼Hvad er for dig at se det vigtigste, som eleverne skal lære i dit udvalgte fag – giver faget reelt mulighed for det, eller savner du noget?
Råvarehåndtering/kendskab, sensorik

# data[].attributes.body
Hvornår, hvordan og hvorfor får eleven ansvar for at lave saucen på menukortet?

Hvilken indflydelse har din restaurants pris/kvalitetsmæssige niveau på ovenstående?

Hvordan går jeres menukort i samspil med den teori der ligger til grund for fx. grundsaucer, menuteori som eleven eksamineres i?

Hvilke udfordringer møder køkkenet i hverdagen der udvikler jeres oplæring (fx. diæter, særlige behov)?

Hvordan arbejder i med "øvelse gør mester" for eleven, med flere faglærte og ledere der møder eleven? (hvem oplærer eleverne, og er der flere om buddet hvor i gør det forskelligt eller ensartet)

# data[].attributes.headline
Virksomheden har et enormt madspild der ender som personalemad

# data[].attributes.subject
Virksomheden har et enormt madspild der ender som personalemad

# data[].attributes.headline
Madspildet 2. halvdel. Madspildet påvirker også beslutninger om menuen

# data[].attributes.subject
Madspildet 2. halvdel. Madspildet påvirker også beslutninger om menuen

# data[].attributes.headline
Souschefen arbejder sammen med eleven om brug pH meter der nu er påkrævet af FVST

# data[].attributes.subject
Souschefen arbejder sammen med eleven om brug pH meter der nu er påkrævet af FVST

# data[].attributes.headline
Der er en høj grad af logistik i arbejdet for den menige medarbejder

# data[].attributes.subject
Der er en høj grad af logistik i arbejdet for den menige medarbejder

# data[].attributes.body
Lærerstedet ændre klassikere til deres egne versioner, der matcher virksomhedens profil og behov. fx ses det ved at håndtere madspild (rødvinssjatter), imødekomme diæter (jævning med maizena), og en ambitiøs grøntsagspolitik (tilføjer flere grøntsager i retterne end hvad opskrifterne diktere).
Problemstillingen bunder i at eleverne fejllærer hvad de skal eksamineres i til en svendeprøve, selv af en køkkenchef der sidder i fagligt udvalg og selv er censor. Eleverne opnår modsatvis end større grad af helhedsforståelse for hvordan køkkenets økonomi, gæstekrav, visioner spiller ind i deres daglige arbejde.

Hvordan kan begge parter imødekommes uden at danne fronter overfor den anden og stille eleven i en uoverskuelig situation om sin egen tilegnelse af læring?

Perspektiv 1 Skolen. Hvordan og HVORNÅR bevidstgøre undervisningsformen eleven i at forstå at teori og anvendelse kan være det sammen, men i skoleregi skal eleven arbejde mod en eksamen der afdækker deres læring ud fra de rammer som fagligt udvalg og bekendtgørelser diktere.

Perspektiv 2 Lærerstedet. Hvordan selve introduktionen foregår ved produktion af klassikere. Får de en opskrift, sidemandsoplæring eller ?

Perspektiv 3 Eleven. Er det gennem handlinger/arbejdet eleven skal forstå nuancerne, eller skal de rammesættes ved intro, feedback, opgaver m.v. ?

# data[].attributes.body
Jeg vil gerne opnå indsigt i hvordan fejllæring om sauce kan opstå på praktikstederne, hvilke årsager der ligger bag og hvordan jeg kan samarbejde med eleverne om årsagerne, evt. kan give eleverne bedre muligheder for at navigere mellem eksamen og arbejde.

Teori:
- Illeris 4 læringstyper
- Hatties feedback, feedup, feedforward

Grundskysauce opskrift

Gastronombogen: https://opskrifter.praxis.dk/26636

Ingredienser:
1 L brun kalvesky
70 g brun roux
2 dl kogende vand
salt og sort peber

Fremgangsmåde

1. Brun roux bages op med kogende vand og koges, under konstant omrøring, til en glat og blank masse.

2. Spædes med kogende brun kalvesky og koges blank under hyppig afskumning for fedt.

3. Saucen smages til og sigtes igennem fin spidssigte.

4. Grundskysauce gives karakter af retten, som den skal serveres til, ved at reducere den med stegesky fra retten, eller ved at tilsætte stegesmør fra retten.