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Las enfermedades transmitidas por los alimentos se consideran un problema de salud pública a nivel mundial, con una morbilidad y mortalidad que afecta a niños, mujeres y embarazadas, ancianos y personas con padecimientos que comprometen su sistema inmune, lo que genera problemas de salud devastadores, además de socioeconómicos, en países de todo el mundo e impacto en los alimentos. (Soto et al.,2016; Palomino – Camargo et al.,2018).

Se le denomina pescado a todo aquel alimento extraído de aguas dulces o saladas destinado a la alimentación humana o animal catalogándose así de manera genérica a peces, crustáceos, moluscos, algas entre otros (de Paiva y Gonçalves,2012). El pescado es un alimento de alto valor nutricional siendo fuente principalmente de proteínas de valor biológico y digestibilidad además de lípidos poliinsaturados, vitaminas y minerales siendo parte importante de la alimentación humana (de Paiva y Gonçalves,2012; Fuertes et al.,2014).

La microbiología del pescado es un campo de estudio fascinante que se adentra en el mundo microscópico que rodea a uno de los recursos alimenticios más importantes y apreciados en todo el mundo. Desde los mares hasta nuestras mesas, el pescado es sometido a una serie de procesos microbiológicos que afectan su frescura, sabor y valor nutricional. La presencia de bacterias, hongos y otros microorganismos puede tener tanto impactos positivos como negativos en la calidad de los productos pesqueros, y comprender estas dinámicas es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la salud pública. (Anastacio.,2021)

La importancia de este estudio microbiológico a los pescados, es porque nos permite tener la certeza de conocer los microorganismos que se encuentran en los pescados de mar y así poder realizar un debido procedimiento para poder tener pescados con alta seguridad e inocuidad y así ser aptos para el consumo del ser humano.

OBJETIVO

Determinar los microrganismos que podrían causar contaminación y que se encuentran en los pescados del mar, mediante los análisis microbiológicos correspondientes, para aportar con soluciones de ingeniería agroindustrial y mejorar su colocación dentro del mercado.

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En la investigación de (López-Torres et al., 2022) la metodología que usaron fue el siguiente a las 8 am en coordinación con los pescadores sacaron muestras a una profundidad de 3 a 5 m, utilizando redes de malla de 2.5 cm x 2.5 cm para peces de 150 g, recolectando 140 peces, entre los cuales se halló 3 variedades diferentes como son: 56 O. spp, 46 A. macracanthus y 38 P. managuensis los cuales se pusieron en bolsas transparentes de polipropileno de 1.96 Kg en hieleras de 50 L a una temperatura de 4°C, llevada luego al laboratorio a analizar. Se realizó la carga parasitaria con 5 repeticiones en un intervalo de 15 días en tres momentos, con un microscopio se observó los órganos, tejidos y branquias. Los datos estadísticos fueron registrados en Excel (Office ®) y usaron el software Paquete Estadístico para las Ciencias Sociales SPSS® versión 25, para determinar el grado de relación entre variables y parámetros de estudio.

Alvarado-Panameño (2019) en su investigación realizó sus investigaciones en un sitio de predilección de los pescadores, trabajando con un total de 126 peces vivos, incluyendo Tilapia (Oreochromis niloticus), Mojarra negra (Amphilophus macracanthus), Guapote tigre (Parachromis managuense), Carpa china (Ctenopharyngodon idellus), Istatagua (Cichlasoma trimaculatum) y Guapote roncador (Pomadasys grandis), en consideración de la importancia comercial en la zona, la colección fue en coordinación con las pescadores una vez que obtuvieron los peces fue separados según especie rotulados según la especie, sitio y fecha. colocaron los peces en peceras de acrílico conectadas al sistema de aireación artificial, fueron liberados en un tiempo de 15 a 30 minutos para nivelar la temperatura, realizaron cambio de agua cada 3 días, también fueron sexados e identificados mediante un número correlativo, nombre común y nombre científico, realizaron el examen de parásitos externos haciendo un examen visual de la superficie corporal del pez, así como ambas caras de las aletas y opérculos, utilizando pinzas de punta fina, microscopio estereoscópico y compuesto. Retiraron las branquias, aletas y muestras de escamas y puestas en una caja Petri con solución salina al 0.7%, los parásitos encontrados fueron llevados en una caja Petri con solución salina al 0.7%. también se realizó exámenes de parásitos internos con el corte de un filete de músculo de la línea lateral, inmediatamente se retiraron ambos ojos y se extrajo el cerebro del pez, las muestras fueron puestas en cajas de Petri con solución salina al 0.7%, los helmintos tanto internos como externos fueron aislados, fotografiados los más grandes se lavaron con solución salina y colocados en viales con una solución de alcohol al 70 %, rotulados con la ubicación anatómica de procedencia, posteriormente identificados mediante claves taxonómicas y pictográficas en una hoja de control parasitario. Los datos fueron tomados y registrados en una base de datos en Excel (Microsoft), y posteriormente analizados mediante Chi cuadrado utilizando el programa SPSS v.19, para determinar el grado de relación que pudiera haber entre las variables y se expresa mediante la Ecuación 1.

Este tipo de estudio es observacional, de nivel descriptivo – transversal. Las muestras recolectadas en cada uno de los lugares de muestreo, fueron según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1 (INDECOPI, 1999), colectado con materiales asépticos adecuados, luego sellar en bolsas de polietileno y conservado en temperatura fría para su traslado al laboratorio de para ser evaluadas

·         Detección de Salmonella

-          Muestra: Obteniéndola pesando 25 gramos de la muestra, de cada una de las especies a determinar (lisa, jurel, bonito, caballa y mojarrilla).

-          Homogenizado: La toma de muestra se incorpora en un frasco Erlenmeyer con 225 ml del diluyente que contiene peptona bacteriológica y agua desionizada con un pH de 7.

-          Diluido: El cual procede bajo agitación logrando disolverla completamente la muestra pasa homogenizándose por el tiempo de 30 minutos, hasta que esta se sedimente. 27

-          Sembrado en medio de cultivo: Se toma el excedente, con una pipeta estéril de 10 ml para hacer adicionado en 2 caldos, el primer caldo es tetrationato y el segundo caldo lo compone la cistina y seleniato en medio de SS agar (salmonella - shigella).

-          Incubado: Después de ser sembrado es incubado por un tiempo de 24 horas a temperatura de 37 grados centígrados.

-          Aislado: Aislando empleando el SS agar en el cual crecerá en forma de colonias de color rosado y negruzcas.

-          Identificado: Cuando hayan crecido las colonias en el agar cuya característica es rosada con halos transparentes se procede a la confirmación bioquímica utilizando el agar TSI que son tres azucares fierro (glucosa -sacarosa y lactosa); incubándose este a 37 º C por el lapso de 24 horas.

-          Se confirma la presencia de la salmonella cuando el medio de cultivo se torna negruzco. (Anchante García & Correa Rospigliosi, 2018)

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En lo que respecta a la microbiología patógena del pescado, existen diversos análisis que se pueden hacer, sin embargo, los siguientes se enfocan en la identificación de microorganismos que representan un peligro para la salud humana y la calidad del pescado:

Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos: Este análisis proporciona una estimación general de la carga microbiana total en el pescado, incluyendo bacterias que pueden estar presentes de manera natural.

Recuento de bacterias psicrotróficas: Estas bacterias pueden crecer a temperaturas de refrigeración y son importantes en productos pesqueros almacenados a baja temperatura.

Recuento de bacterias coliformes: La presencia de coliformes puede indicar contaminación fecal y sugerir la posible presencia de patógenos.

Recuento de Escherichia coli (E. coli): La presencia de E. coli puede indicar contaminación fecal y se utiliza como indicador de la posible presencia de patógenos transmitidos por alimentos.

Recuento de Staphylococcus aureus: La presencia de Staphylococcus aureus puede indicar contaminación por manipuladores humanos y puede producir toxinas que causan intoxicación alimentaria.

Análisis de Salmonella: La detección de Salmonella es crucial, ya que es una bacteria patógena que puede causar enfermedades transmitidas por alimentos.

Análisis de Listeria monocytogenes: Esta bacteria puede causar graves problemas de salud y es importante detectarla, especialmente en productos pesqueros listos para el consumo.

Detección de Vibrio spp.: Algunas especies de Vibrio son patógenas y pueden estar presentes en productos pesqueros crudos.

Análisis de hongos y levaduras: El crecimiento de hongos y levaduras puede afectar la calidad del pescado y, en algunos casos, producir micotoxinas.

Pruebas de histamina: En productos pesqueros, especialmente pescado fresco, es importante verificar los niveles de histamina, ya que su acumulación puede causar intoxicación por histamina si se consume en grandes cantidades.

En la investigación de Balasubramanian et al. (1992), de diferentes especies de peces cultivados en un estanque alimentado con aguas residuales, se determinó el contenido de Salmonella, coliformes y estreptococos, de los cuales, se encontró un mayor contenido de estos en el intestino de los peces. El contenido en los intestinos de estos fue: para coliformes de 41,6 – 89,3 x 103/g, para Salmonella sp. de 5,20 – 19,8 x 103/g, y para estreptococos de 3,20 – 7,20 x 103/g. Así también, las especies que presentaron un mayor contenido de estos microorganismos fueron la tilapia y la carpa común, lo cual se relaciona a sus hábitos detritívoros, los cuales provocan el consumo de restos orgánicos en descomposición en el fondo de las aguas.

Por otra parte, Shewan (1971), demostró el incremento de la flora bacteriana del pescado fresco del Mar del Norte a medida que los años avanzan. Por ejemplo, en el año 1932, Pseudomonas ocupaba el 5 % de la flora bacteriana total y en 1970 pasó a ocupar el 22 %, lo cual está relacionado a la industrialización y contaminación global, que provoca un aumento de residuos en el agua.

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Los análisis microbiológicos en pescados son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores. Dada la naturaleza perecedera de los productos pesqueros y su susceptibilidad a la contaminación microbiana, estos análisis desempeñan un papel crítico en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y en la preservación de la calidad del pescado. Entre los análisis microbiológicos más relevantes se encuentra el recuento total de microorganismos aerobios mesófilos, que proporciona una visión general de la carga microbiana. Además, el recuento de bacterias psicrotróficas es crucial, especialmente en productos almacenados a bajas temperaturas. La detección de coliformes y Escherichia coli indica posibles contaminaciones fecales y la presencia potencial de patógenos, mientras que el análisis de Salmonella y Listeria monocytogenes es esencial para identificar bacterias patógenas con riesgos significativos para la salud pública. La vigilancia de Staphylococcus aureus es necesaria para prevenir la intoxicación alimentaria, y la detección de Vibrio spp. es vital en productos pesqueros crudos. Los análisis de hongos y levaduras son fundamentales para evaluar la calidad y seguridad del pescado, y las pruebas de histamina son esenciales para prevenir la intoxicación por histamina. En conclusión, la realización de análisis microbiológicos exhaustivos en pescados no solo es un requisito normativo, sino una práctica esencial para salvaguardar la salud pública y garantizar que los productos pesqueros sean seguros, frescos y de alta calidad. Estos análisis no solo detectan posibles contaminantes, sino que también permiten implementar medidas preventivas y correctivas para mantener los estándares de seguridad alimentaria en la industria pesquera.

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Alvarado-Panameño, J. F. (2019). Monitoreo de parásitos helmintos en peces del Embalse Cerrón Grande. Revista Minerva, 79-94.

Ampuero, J. M. V., Alcántara, W. R. T., Talenas, M. Á. C., & Sotil, S. A. (2018). Evaluación microbiológica de pescados y mariscos expendidos en mercados de la ciudad de Huánuco. Investigación Valdizana, 12(2), 75-82.

Anchante García, P. B., & Correa Rospigliosi, J. R. (2018). DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN PESCADO FRESCO. Ica.

Balasubramanian, S., Rajan, M. R., & Raj, S. P. (1992). Microbiology of fish grown in a sewage-fed pond. Bioresource Technology, 40(1), 63-66. https://doi.org/10.1016/0960-8524(92)90120-M

Fierro Rodríguez, J. J. (2023). Evaluación de los riesgos microbiológicos en la producción de conservas de atún del mar (Doctoral dissertation, PUCESE-Escuela de Ingeniería Agroindustrial).

López-Torres, D. J., Velásquez-Mazariego, A. E., García-Sánchez, D. A., Alvarado-Panameño, J. F., & Arias, A. Y. (2022). Calidad de agua y carga de helmintos endoparásitos en peces: Tilapia (Oreochromis spp.), guapote tigre (Parachromis managuensis) y mojarra (Amphilophus macracanthus) del Embalse Cerrón Grande, El Salvador. Revista Agrociencia, 5(21), Article 21.

Shewan, J. M. (1971). The Microbiology of Fish and Fishery Products—A Progress Report. Journal of Applied Bacteriology, 34(2), 299-315. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1971.tb02291.x

Vieira, R. H. S. D. F., Rodrigues, D. D. P., Barreto, N. S. E., Sousa, O. V. D., Tôrres, R. C. D. O., Ribeiro, R. V., ... & Madeira, Z. R. (2004). Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. In Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática (pp. 380-380).