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La Historia y Evolución de la Gastronomía

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La Historia y Evolución de la Gastronomía

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Comenzaremos con la primera unidad de estudio. En la presente línea del tiempo, observaremos la historia de la gastronomía desde de la aparición del hombre  y su evolución  para llegar a la tendencia moderna.

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Aparición del hombre hace 600mil años.
Paleolítico inferior (600,000 a 70,000 años a.C.) El hombre primitivo habitó en cuevas o terrazas, fabricaban instrumentos rústicos de piedra o hueso. También se empleaba la madera. Alimentación basada en recolección y poca caza. Descubrimiento del fuego. Surgimiento del caldo o sopa.
Paleolítico medio (70,000 a 40,000 a.C.)
Evolución del hombre a las variantes “Homo sapiens” y “Homo sapiens neanderthalensis”. Habitaron en cuevas para resguardarse del frío de las glaciaciones. Desarrollaron mejores herramientas de piedra y hueso, mejorando su calidad de vida
Paleolítico superior (40,000 a 8,000 a.C.)
Complementaba su alimentación de recolección con la caza de animales como mamuts, rinocerontes, renos, caballos, osos, etc. Animales que proporcionaban alimento durante días a varias familias. Se mejoró la pesca y el vestido.

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7000 años antes de nuestra era, el Ser humano imitando el patrón de otras especies inicia la caza de los mismos y el complemento de su alimento básico. La Aparición del fuego fue un hecho importante en la alimentación, alimentos que no se podían cocinar ahora se podían comer. Con el comienzo de la agricultura y la ganadería se mejora la variedad de alimentos, y se mejora la dieta, se vuelve más sana provocando un aumento de la población. Fue el inicio de la Gastronomía.

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La alimentación no era saludable debido a la caída del Imperio Romano, iniciaron las epidemias por falta de hábitos de higiene. En general la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, se consumía pan, hortalizas y embutidos. La alimentación de la nobleza era abundante aunque de mala calidad, pescado, carne y embutidos.

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Los mejores chefs de la historia, desde la Edad Media hasta hoy

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Los mejores chefs de la historia, desde la Edad Media hasta hoy

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En este articulo de la Vanguardia publicado el 20 de Octubre del 2022 nos presenta a los chefs que mas han aportado ala gastronomía desde la edad media hasta la actualidad.

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Desde las agresivas especias con las que Guillaume Tirel trataba de camuflar el mal sabor de los alimentos medievales hasta las esferificaciones de Ferran Adrià, la gastronomía ha evolucionado mucho. Entre medias, De la Varenne tuvo que descubrir el placer de lo fresco, y Carême, inventar la alta cocina. Primero escaló en pasteles kilométricos y en presentaciones pomposas, y luego en la elegancia minimalista del siglo XX.

Hay que decir que la mujer, aunque rompió techos de cristal en algunos casos, no tuvo fácil el acceso a los puestos más altos de la carrera culinaria, y su reconocimiento ha sido igualmente tardío. Nombres como los de las francesas Marie Bourgeois (1870-1937) y Eugénie Brazier (1895-1977) o como el de la vasca Nicolasa Pradera (1870-1959) precedieron a celebridades actuales como Elena Arzak o Carme Ruscalleda.

Para conmemorar el Día Internacional del Chef, instaurado en 2004, rescatamos las peripecias de diez de los mejores cocineros de la historia, cuyas biografías ayudan a explican por qué comemos lo que comemos.

Guillaume Tirel

Bartolomeo Scappi

François Pierre de La Varenne

Marie-Antoine Carême

Alexis Soyer

Auguste Escoffier

Eugénie Brazier

Paul Bocuse

Julia Child

Ferran Adrià

El hombre que llevó la gastronomía al terreno del arte

Las reservas en El Bulli solían tomarse con años de antelación, y muchos no llegaron a tiempo. Todos querían comer en el restaurante de Ferran Adrià, un hombre que ha aparecido en portadas de todo el mundo, desde la revista Time hasta Le Monde.

Este chef estrella, quizá el que más, lo es porque llevó la cocina a una nueva dimensión. Con él aparecieron las esferificaciones, los alginatos o el nitrógeno líquido. No para satisfacer a lo más impresionable de la audiencia, sino para llevar su oficio al terreno del arte.

Por ejemplo, con las deconstrucciones, que, como en la literatura, consisten en separar los elementos de una pieza para volverla a construir de un modo distinto. Adrià lo hacía con platos típicos, que en nada se parecían al original por la textura o el aspecto, pero sí por el aroma. Con la misma intención, que era que comer en su restaurante fuese una experiencia, también rompió moldes en cuanto al orden de los sabores. Por primera vez, un postre podía incorporar elementos exclusivos de los platos salados.

La mujer que enseñó a cocinar a los norteamericanos

En su juventud, parecía que Julia Child (1912-2004) iba más para espía que para cocinera. Competitiva desde niña, en la escuela ya había destacado por su inteligencia y su facilidad con los deportes. Por eso, una vez graduada en la universidad se enroló en el OSS (Office of Strategic Services), el servicio de inteligencia norteamericano durante la Segunda Guerra Mundial.

Pero la guerra acabó, y es entonces cuando Child recuperó una vieja pasión y entró a formarse en Le Cordon Bleu, una reputada escuela de hostelería en Francia. Durante esos años no solo aprendió de los mejores, sino que se dedicó a iniciar a las norteamericanas que vivían en París en la gastronomía local. De hecho, en 1961, el lanzamiento de su libro El arte de la cocina francesa la convirtió en una figura clave en la introducción de esa cocina en los EE. UU.

De vuelta a su país, siguió haciéndolo a través de la televisión, donde descubrió una forma de unir sus conocimientos sobre gastronomía con su facilidad para la comunicación. De este modo, a partir de 1960 se convirtió en una de las pioneras de un género que acabó siendo un clásico de ese medio.

La elegancia de lo sencillo

En las guías gastronómicas, Paul Bocuse (1926-2018) aparece como el mejor cocinero del siglo XX. Es comprensible, pues desde su restaurante familiar fue el creador de la Nouvelle cuisine, una revolución que rompió con la alta cocina tradicional. El objetivo seguía siendo deleitar los ojos y el paladar, pero él se propuso hacerlo de un modo más simple. Para ello, rechazó las presentaciones sobrecargadas o las combinaciones de sabores que los sobreponían los unos a los otros. Los nuevos platos debían ser sencillos y livianos, de modo que los sabores no pelearan entre sí, sino que se combinaran.

Al mismo tiempo, como se trataba de estimular los cinco sentidos, no se olvidó de la presentación. Esta debía ser elegante por sencilla, acorde con lo que era la moda en la segunda mitad del siglo XX. Bocuse le daba mucha importancia a esto último, y por ello en L'Auberge Paul Bocuse los platos ya salían presentados de la cocina. No se dejaba al criterio de los camareros, como era costumbre en muchos locales.

La reina de las estrellas Michelin

La francesa Eugénie Brazier (1895-1977; arriba, su doodle de Google) tiene el mérito de ser la primera persona en obtener seis estrellas Michelin. Lo hizo desde sus dos restaurantes en Lyon, donde, alejada de recetas exóticas, optó por centrarse en la larga tradición culinaria de la ciudad. Al hacerlo, por cierto, entroncaba con una larga estirpe de cocineras lionesas.

Ahí estuvo la clave de su éxito, en elaborar platos aparentemente sencillos, pero de una calidad excepcional. Es célebre la anécdota vinculada a uno de sus proveedores de pollos, que dijo de ella que los hubiera preferido con la manicura hecha.

A pesar de todo, al principio no fue fácil que su restaurante alzara el vuelo. Lo consiguió cuando un buen día el "príncipe de los gastrónomos" se sentó a su mesa. Era Maurice-Edmond Sailland (1872-1956), un crítico conocido como Curnonsky, cuyos elogios valían más que cien comensales.
Gracias a esta y otras buenas opiniones, para 1920 muchos locales de la competencia ya estaban cocinando el pollo al estilo Brazier. Del mismo modo, también atrajo a jóvenes pinches con ganas de prosperar. Entre ellos, Paul Bocuse, que allí aprendió el arte que más tarde él mismo sublimó.

El chef que dignificó el oficio

Quien realmente tomó el relevo de la alta cocina fue Auguste Escoffier (1846-1935) cuando la modernizó. No tanto en lo que respecta a los menús, que también, sino en el modo de trabajar. Fue el primero en olvidarse del servicio a la francesa, en el que todo se servía a la vez, para pasar al servicio a la rusa, en el que los platos llegaban en el orden en que aparecían en la carta.

En el restaurante del hotel Ritz -del que era cofundador- instauró, además, una disciplina militar. Siendo él un escrupuloso, en su casa no tenían cabida ni los gritos ni los tragos en horas de trabajo. Así acabó con el tópico de la cocina caótica. Gracias a una estricta jerarquía, la suya funcionaba como un reloj. Dirigida cada una por un "jefe de partida", los empleados se repartían en distintas brigadas que tenían tareas bien diferenciadas. Además de conseguir excelentes resultados en lo culinario, puede decirse que el sistema de Escoffier ayudó a dignificar el oficio de chef y a darle el barniz de refinamiento que tiene hoy.

El chef de lujo que quiso que todos comieran

Si de Carême se puede decir que inventó la alta cocina, del francés Alexis Soyer (1810-1858) es válido afirmar que la socializó. Sobre todo, cuando escribió (en inglés) A Shilling Cookery for the People (1854), un recetario que daba consejos para elaborar menús refinados con pocos recursos. Pero antes de eso ya había sido un pionero de los electrodomésticos, esos que años más tarde facilitarían el trabajo a las amas de casa.

Los introdujo cuando trabajaba en el Reform Club de Londres, un prestigioso club para caballeros. Aunque no los inventó, las cocinas a gas, los hornos regulables o los asadores rotatorios eran por entonces ingenios rarísimos, tanto que su cocina acabó convertida en una especie de parque de atracciones en el que ofrecía visitas guiadas.

Pero no era Soyer solo un genio excéntrico; también cocinaba bien. Lo estuvo haciendo para la burguesía londinense hasta 1847, cuando, en Irlanda, una enfermedad en los cultivos de patatas causó una hambruna que mataría a un millón de personas. Entonces se desplazó a Dublín, donde abrió un comedor social para servir sopa y carne a precio reducido. Superada la hambruna, pasó los últimos años de su vida sirviendo a los soldados británicos que peleaban en la guerra de Crimea y tratando de diseñar una cocina de campaña móvil.

El inventor de la alta cocina

Marie-Antoine Carême (c. 1785-1833) recogió los conocimientos de sus predecesores y los puso al servicio de una cocina grandilocuente que quería impresionar en la presentación. Para Carême, elaborar un plato era un arte que empezaba por un boceto de lo que iba a crear. Fascinado por la arquitectura de su época, se hicieron famosos sus pasteles, tan altos que parecían querer imitar a las torres o campanarios.

Los vendía en la pastelería parisina Chez Bailly, y se hizo tan célebre que acabó dando de comer a Napoleón, al rey Jorge IV del Reino Unido o al banquero James Mayer de Rothschild, un destacado miembro de la familia homónima. Curiosamente, además, el refinado Carême fue el primer hombre al que alguien se refirió como chef. Con el significado de "cabeza", la palabra ya existía al menos desde el siglo XII, pero en el XVIII pasó a tener el significado figurado de "el que está a la cabeza".

Cuando el jengibre y el azafrán dieron paso a lo fresco

Al que no es ducho en historia de los fogones el nombre no le dirá nada, pero la influencia de François Pierre de La Varenne (c. 1615-1678) en los gustos culinarios dura hasta nuestros días. Distintas mejoras en las técnicas de cultivo y en las comunicaciones habían abierto nuevas posibilidades, y él fue el primero en aprovecharlo.

Ahora era posible consumir productos como el pescado fresco, los espárragos, la coliflor o el pepino sin morir en el intento. También las carnes, que ya no era necesario aderezar con costosas y agresivas especias que liquidaban el sabor. Así es como, de su mano, el jengibre, el azafrán o la canela abrieron paso al perejil, el tomillo o el laurel. Entre otras cosas, a él le debemos la salsa bechamel.

Un racionalista para la cocina del Renacimiento

El italiano Bartolomeo Scappi (c. 1500-1577) jugaba con una ventaja respecto a sus predecesores medievales: los productos llegados de América. Eran tiempos de novedades, sí, pero también de echar la vista atrás. En la vertiente culinaria del Renacimiento, los cocineros trataban, por un lado, de emular los banquetes romanos, y, por otro, querían conferir a su disciplina una aproximación más racional.

Esto último es lo que hizo Scappi en Opera dell'arte del cucinare (1570), un libro donde describía con todo lujo de detalles cómo hacer cerca de mil recetas distintas. Además, la obra contiene algunas curiosidades, como la primera representación conocida de un tenedor. Para los historiadores de hoy, sigue siendo una fuente primaria para saber qué les gustaba a los papas del Renacimiento, pues Scappi trabajó para dos de ellos.

Cuando las especias enmascaraban una pobre materia prima

Cuando Guillaume Tirel (c. 1314-1395) cocinaba, allá por el siglo XIV, una de las principales preocupaciones para con los alimentos era camuflar su mal sabor, pues no resultaba fácil conservarlos. Parece que lo hizo muy bien, pues, a pesar de que se tienen pocos datos sobre él, sí se sabe que en veinte años pasó de aprendiz de cocina a cocinero del rey Felipe VI de Francia.
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​Todo lo aprendido lo compiló en Viandier, un libro que tiene el valor de ser el primero de su tipo en la Edad Media. Hasta ese momento, lo único parecido a un manual eran malas copias de De re coquinaria, una colección de recetas romanas escrita entre los siglos IV y V. Por eso, la obra de Tirel ayudó a dar formalidad a una enseñanza que hasta ese momento era básicamente oral.

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Los mejores chefs de la historia, desde la Edad Media hasta hoy

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El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, a un intercambio cultural de sabores y saberes que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario. Al Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida como el arte del buen comer y del buen beber.

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Las preparaciones eran refinadas, buscando un equilibrio entre nutrición y alimentación. Las porciones disminuyeron. En España con el descubrimiento de América se da a conocer el descubrimiento de la patata, el tomate y el cacao. El chocolate es llevado a Francia por Ana de Austria. En el siglo XVIII Francia es el centro de la Gastronomía mundial, con numerosas creaciones como mousses, ceps, cremas, patés, etc. En 1756 se abrió en París el primer restaurante aunque alejado del concepto actual.

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La Gastronomía en la Edad Moderna a través de Invenciones y Descubrimientos

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La Gastronomía en la Edad Moderna a través de Invenciones y Descubrimientos

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Un Articulo el cual nos explica un poco mas sobre la gastronomía en tiempos de la edad moderna atreves de los descubrimientos y las grandes aportaciones de los distintos chefs de esa época.

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Es la época de Shakespeare y el lujo de la corte de Isabel, quien podía cambiar de humor a cada rato, ser muy vanidosa y aguda en la crítica, pero también reconocida como una mujer culta que hablaba seis lenguas, gustaba mucho de la vida, y para ella los placeres de la mesa eran imprescindibles.

Aparecen también los grandes recetarios ingleses, como el de Thomas Watson, "The good Huswifes Jewell"; (1587) y el "The good Huswifes Treasure"; (1588), donde se plasman los inventos culinarios de la época: el agua rosada, los pastelones o pies de caza, los puddings de arroz y la salsa de menta para acompañar al cordero.

En la literatura de Shakespeare vemos personajes como Falstaff, quien sin ser un Sancho Panza, lleva también el humorismo a la mesa, alabando la glotonería. Estas alusiones a la cocina del autor son continuas, pues no sólo se describen platos, condimentos y bebidas, también el ámbito doméstico con los utensilios, como baterías de cocina, el horno, la estufa y las brasas de la parrilla de manera realista.

Isabel I creó un calendario de régimen, donde señalaba que durante la Cuaresma se comía pescado salado; para Pascua, cordero, cerdo y ternera; en verano se comía ligeramente y se consumían hortalizas; para San Miguel en otoño se preparaba ganso, como una manera de celebrar la derrota de la Armada Invencible; con las colonias americanas se empezó a emplear el pavo, como en la fiesta de Thanksgiving de los primeros colonizadores; durante noviembre para San Martín se empleaba res seca y ahumada; y para la Pascua de Resurrección se consumía cerdo, lo cual resultaba ser un horror para los judíos banqueros de la corte, quienes ese día eran invitados por la reina a presentar sus cuentas de cobro (una gran estrategia para no verse exigida en los pagos).

Algunos inventos culinarios que aún se emplean actualmente en la cocina inglesa son el Yorkshire pudding, el jamón de York y el célebre Sirloin o parte trasera del lomo del animal, que recibió título de nobleza a manos de Enrique VIII, un gran tragón, Sir Loin of Beef. Este Rey ordenó dejar de producir vinos en Inglaterra porque el suelo fértil no era benéfico, y es bien sabido que los mejores vinos se obtienen de suelos calizos y arenosos, castigando a la planta, por lo que de ahí surge la costumbre de importar los vinos de Jerez, Burdeos y Borgoña.

Cada año se abastecían de los productos del continente, razón por la que se construyó la flota de barcos, The wine fleet, expresamente para este comercio.

Asimismo, de las relaciones con los protestantes holandeses en la corte llega a Inglaterra una bebida que se consideraba medicinal y se convirtió en habitual: la cerveza.

España

En la época de Felipe II, el historiador Fernand Braudel estableció un cuadro muy particular de la economía agraria del Mediterráneo durante el siglo XVI. El principal problema alimenticio era la carestía de los cereales que tenían a los dos imperios enfrentados: el español y el turco. El primero, además de la zona de Castilla, tenía las reservas de los Ducados de Milán, Nápoles, Apulia y Sicilia; los otomanos contaban con los Balcanes.

Pero con el crecimiento demográfico, el drama de la crisis triguera obligó a entrar a los productores nórdicos, ingleses, holandeses y suizos en la zona latina, lo cual exigió intermediarios y mucho dinero, pues se controlaban enormes intereses, y la política económica de los Reyes Católicos y los primeros Austrias no fomentaba la producción; hubo una disminución de brazos en el campo español por la expulsión de los moros y más tarde por las migraciones a América.

La elevación de los precios de los alimentos, provocada por la afluencia de los metales preciosos americanos, podría haber sido considerada al principio como favorecedora para la inversión en el campo, pero en lugar de eso provocó acumulación territorial y retroceso agrario, como un signo de decadencia.

La aristocracia y los nuevos ricos invirtieron el dinero en bienes inmuebles apareciendo los latifundios, que fueron abandonados en el XVII sin cultivar, y el campesino se fue a la Corte a servir de lacayo, cochero o haragán, con lo cual aparece un fenómeno artístico: La Literatura del Hambre.

Este proceso se inicia desde las glorias y derrotas de las aventuras imperiales de Carlos V, donde la población española se empezó a dividir entre aristocracia y pueblo, casi sin burguesía. La aristocracia despreciaba el trabajo, la industria y la agricultura con una casi total exención de impuestos, mientras que el campesino se encontraba en situación desesperada y miserable, emigrando a las ciudades.

Este fenómeno no se da en ningún otro país en el Renacimiento, el hambre del pueblo es estilística y casi metafísica en la picaresca, como "El Lazarillo de Tormes";,"El Guzmán de Alfarache"; de Mateo Alemán o "El Buscón"; de Quevedo, el pícaro se ve convertido en cocinero o por lo menos en ratón de cocina.

En 1540 se decretó una ley que prohibía la mendicidad a quien su párroco no hubiera examinado de pobre para concederle una "cédula de pobreza";, que le permitía emigrar a la ciudad más cercana a mendigar.

En lo que se refiere a recetarios prevalece el del Maestro Robert de Nola sin mucha competencia, pero surgen como novedad obras de dietética, como la de Alfonso de Chirino, médico real, que pretendió con esta novedad organizar la alimentación en la Corte, poniendo este tema de moda. Otras obras prácticas fueron los tratados de agricultura, tanto del viejo como del nuevo mundo, ofrecidos por naturalistas y estudiosos, como Fernández de Oviedo, López de Gómara y Fray Bernardino de Sahagún, entre otros, además de Juan de Fragoso y su libro sobre plantas medicinales, que se relaciona, tanto con la herbolaria como con la gastronomía. También la";Obra de Agricultura";, publicada en 1513 por Gabriel Alonso Herrera, alcanzó varias ediciones hasta el siglo XVIII hablando de las virtudes dietéticas, culinarias y gastronómicas de las plantas que describe.

Las creaciones culinarias en el campo español son las migas o sopas con un poco de tocino, las bellotas, y el pan con cebollas, ajo y queso. Los jesuitas se dedicaban a ensalzar la bondad de estas frugalidades, mientras que los nobles se alimentan con grandes carnes y observaban la piedad cuaresmal con pescados. Las verduras estaban prácticamente desterradas, y la fruta y las aceitunas se empleaban como postres. De hecho, "llegar a las aceitunas"; significaba llegar tarde a una fiesta o cita.

La mesa ostentosa en España se debe a Carlos V, con él se inicia el barroco en la gastronomía. En cambio en Bélgica y Holanda, las procesiones de penitentes y la vida más rigurosa provocaron una dietética más ordenada de la cual se quiso culpar a Erasmo. La pintura flamenca presenta a la gente en la mesa en una composición casi teatral, con arenques, perdices, jabalís y lechones para mostrar la abundancia, y de ahí se inventan más que nunca los bodegones o pinturas sobre la mesa y la comida.

América

El descubrimiento y conquista del Nuevo Mundo fue la mayor revolución en materia alimenticia para Europa, pues durante el siglo XVII los productos empezaron a llegar poco a poco para su cultivo y aprovechamiento, y de manera total en el XVIII.

Aunque la ganadería autóctona de América era escasa, las plantas resultan bastante importantes y constituyen el 20% de lo que se cultiva en todo el mundo: maíz, cacao, papa, camote, calabaza, frijoles y alubias, maguey y susfrutos, tabaco, cacahuate, tomates, pimientos y chiles, coca, vainilla, quina, yuca o mandioca, y numerosas frutas tropicales como la piña, chirimoya, aguacate y mango fueron el mayor descubrimiento para los conquistadores y se siguieron cultivando durante todo el periodo colonial.

Como se mencionó, el barroco gastronómico empezó en la mesa de Carlos V, y estos usos culinarios continuaron durante todo el periodo de la Casa de Austria. Pero antes de cumplir los 56 años, este emperador renuncia en Flandes a todas sus dignidades y se retira al monasterio en Yuste, lo que sorprende al mundo, pero sus razones se pueden fundamentar en la melancolía o depresión, producto de sus dolencias, ya que tenía gota y su falta de control en la mesa la fue agravando. Como era prognata su masticación era deficiente, aunque engullía con gran voracidad acompañando sus alimentos con vinos del Rhin.

Su cocinero real, Bañuelos, preparaba gran cantidad de manjares para estimularlo, todo muy especiado con pimienta,

En América, los conquistadores aceptaron la dieta indígena y sus hábitos alimenticios, pero en cuanto pudieron hacerlo introdujeron, ya como colonizadores, los cultivos europeos de cereales, leguminosas y hortalizas, las frutas, vid, olivo y caña de azúcar, así como plantas textiles, especias y sazonadores, especialmente el ajo y la cebolla.

En lo particular, la caña de azúcar se adaptó a tal punto que su difusión la hacía parecer autóctona de América.

En sólo una década (1506 - 1516), la producción azucarera en las Antillas llegó a la Nueva España y al Perú, y muy pronto fueron capaces de exportar azúcar a la Península y otras regiones europeas.

Por su parte, el plátano fue llevado desde Canarias a La Española, fructificando ampliamente en el clima tropical, por lo que el Barón de Humboldt llegó a pensar que era americano. En el Caribe tuvo su mayor desarrollo, y los portugueses lo cultivaron rápidamente en Brasil, donde obtuvo el nombre de banana, probablemente de los esclavos africanos.

En el caso del guajolote o pavo siempre ha existido polémica. Según la "teoría europea"; su origen fue asiático para luego pasar a la Grecia clásica y a Roma. Pero si esto fuera real, ¿por qué desapareció de la gastronomía europea?

En el siglo XVI, los franceses empiezan a escribir sobre el guajolote llamándolo "Gallina de las Indias";, pues los portugueses comerciaban con él, por lo que se puede concluir que es americano y que los españoles lo tomaron de México por su fácil domesticación y crianza, difundiéndolo por Europa hasta llegar a Inglaterra (Francisco López de Gómara y Gonzalo Fernández de Oviedo se ocupan de él en sus reseñas).

Lo que es verídico, es que el éxito de este descubrimiento americano fue muy impactante en la cocina europea, siendo una novedad en la consola de los Tudor; en las bodas de Carlos IX de Francia, y un lujo en las mesas hasta el siglo XVIII.

El triunfo de la cocina barroca se da en América con el maridaje de España y México: "Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole";, nos dice Salvador Novo en su crónica.

Los españoles buscan los condimentos para su comida, ya que cuando Colón probó el chile creyó que era pimienta y se apresuró a comunicar su descubrimiento. ésa es la razón por la que el producto en Europa recibió el nombre de pimiento y se convirtió, seco y pulverizado, en el pimentón español y la páprika austrohúngara. Posteriormente se dulcificó por el cambio de clima y se convirtió en el pimiento morrón para el bacalao o la paella.

Pero el platillo más barroco que se obtiene con este producto es el Mole Colonial de origen poblano, con más de 27 variedades europeas y americanas en mezcla, donde también destaca el dulce sabor del chocolate y el empleo del tomate.

Sobre el tomate, conocido en México como jitomate, se convierte en denominador común de las cocinas mediterráneas, ya que se encuentra en las referencias de Bernal Díaz del Castillo y Fray Bernardino de Sahagún.

Llegó a Europa en los siglos XVI y XVII, junto con la papa y el chile, siendo todos tratados con desconfianza. Y aunque en España no consiguieron hacerlo fructificar adecuadamente, para el siglo XVIII en Italia lo consideraban un ingrediente común en la dieta de los ricos, llamándolo manzana de oro o pomodoro. La peperonata, un guiso a base de pimientos y tomates fritos llegó a ser un plato tradicional en el Mediterráneo.

El aguacate, cuyo nombre hacía referencia sutilmente a los testículos, fue confundido inicialmente con la pera, pero la gastronomía europea al ligarlo con sus productos lo nombró la mantequilla vegetal por su sabor sutil y agradable.

Otro producto americano de gran importancia para Europa fue el cacao con el que se hace el chocolate. Los primeros en tener contacto con éste fueron los monjes dominicos y, aunque al principio a los conquistadores les parecía una bebida nauseabunda, pronto junto con el té y el café de Asia formó parte de las bebidas más deseadas en Europa. De hecho, dos reinas españolas lo introdujeron a Francia, Ana de Austria, hija menor de Felipe III y esposa

de Luis XIII, y María Teresa, esposa de Luis XIV. La bebida alcanzó pronto su plenitud, siendo la pasta de chocolate empleada en la repostería y confitería. Al cocinero francés de nombre Pralin le debemos el invento del praliné con el que empezaron a hacerse los bombones. Ya para el siglo XIX se piensa como industrializar el caco y se inventa en Holanda el chocolate en polvo en 1828 para posteriormente alcanzar su mayor esplendor en Suiza.

Incluso, cuando no son de origen americano, otras aportaciones interesantes fueron el café de origen africano (desde Etiopía y Kenia), pero trasladado por los árabes y otomanos al mundo europeo. Las primeras tazas se consumieron en Italia, por lo que muchos preparados de la bebida recibieron su nombre en este idioma: capuchino por los monjes, moka, expreso... En 1669 el Rey Sol lo probó como ofrenda del sultán Mohamed IV y desde entonces formó parte de la cotidianidad de la vida parisina expresada por Balzac en su "Comedia Humana";.

El té de origen chino, producto de una planta llamada, Camellia sinensis, fue una de las bebidas favoritas en Europa que también cambió la historia a través de procesos de colonización, pero este tema corresponde más a la Inglaterra de finales del siglo XVIII y el XIX.

El siglo XVII plantea la decadencia de España y todas las hipótesis sobre sus causas: el reinado de Felipe III llevó la depresión a este mundo, la pérdida de la seguridad en el Atlántico por la piratería, la dificultad para seguir obteniendo oro y plata de América, la despoblación en ambas

Castillas, la epidemia de 1598, las guerras con Portugal y Cataluña, pero sobre todo la mediocridad.

Aun cuando al principio se produjeron millones de libras, los metales preciosos se dirigían a otras zonas europeas en lugar de ser prolíficos para España, en parte por el agotamiento de las minas, la piratería, el contrabando y la creciente población en América que reclamaba para sí más participación para cubrir sus exigencias y necesidades, además de la necesidad de conseguir e importar alimentos, lo cual marcó el destino de esta riqueza.

El desequilibrio se volvió un factor común en otras naciones europeas, como Francia e Inglaterra con las guerras de Cromwell, pero en España la situación fue más evidente.

La carne de cerdo fue la solución más económica para la mayoría de las mesas europeas, como lo atestiguan los recetarios barrocos de Francisco Martínez Motiño, cocinero mayor de Felipe III, el cual indicaba tres razones para gobernar en la cocina: "La primera es la limpieza, la segunda el gusto y la tercera la presteza";.

Al lado de los banquetes barrocos de las Cortes, el pueblo comía escasamente, como Cervantes refiere en relación a Sancho Panza en el Quijote.

La mezcla de culturas a través de la colonia y los sucesivos virreinatos generaron esplendidos avances entre Europa y América, siendo lo más relevante la formación de jardines botánicos dedicados a los cultivos en ambos lados del Atlántico, pero sobre todo en España y Portugal, que trataban de replicar los productos americanos, tanto en las islas Canarias como en las Azores.

En la zona antillana de América se buscaba obtener los productos originales de Asia, que habían sido el motivo de la navegación y los descubrimientos.

Estas aportaciones son las más interesantes de la modernidad, en la que México fue el primer país de América continental que inició y reglamentó la aparición de negocios públicos de alojamiento y alimentación en 1525, siendo el primer mesón instalado por Pedro Hernández Paniagua en la calle que hoy lleva ese nombre en la Ciudad de México.

Los utensilios de cocina mexicana, como el molcajete, el metate, el comal, el molinillo, los chiquigüites o tompeates para guardar las tortillas, los sopladores y otras piezas de palmas y de alfarería empezaron a ser muy apreciados en las casas de españoles y criollos.

En 1765 empiezan a aparecer los restaurantes en París, alcanzado una gran proliferación para la época napoleónica, y para 1821 ya proliferaban en América las fondas y bodegones, surgiendo más adelante los restaurantes y cafés de clara influencia francesa y también las pastelerías, como El Globo. Hacia finales del siglo XVIII y el XIX surgen el Café Colón, la Casa de los Azulejos como restaurante y el Jockey Club.

Durante el reinado de los grandes Luises, específicamente Luis XIV, como casi todos los Borbones tenía un gran apetito. Su padre Luis XIII había sido un hábil cocinero, que cuando no gobernaba preparaba mermeladas, jaleas y confituras. Su hijo llevó la teatralidad a la mesa, y se desarrollaron los mayores avances y creaciones en el mundo gastronómico francés. El ceremonial en la corte de Versalles era tan complejo y bien coreografiado, que cuando fue a visitar en Chantilly al gran Condé provocó el suicidio de su Mayordomo Vatel, el cual es un referente en la historia gastronómica, pues él invento la famosa crema

Chantilly. Este hombre de origen suizo era la maravilla de su época, y su historia representa la dignidad profesional que debe acompañar a los gastrónomos.

Durante el periodo de Luis XV, la cocina se refina con la presencia de Richelieu en el gobierno y surgen los inventos culinarios con nombres de las casas nobles, como la Bechamel, la Mirepoix, obviamente las preparaciones a la Richelieu, la Mahonesa, que conmemora la batalla de Mahón, y una infinidad de preparaciones que la cocina clásica y sus artistas deben dominar.

Con Luis XVI surge la gran aportación americana que salvó a Francia del hambre: la papa y su promotor Antoine de Parmentier, así como las glorias de la repostería austriaca llevadas por María Antonieta a este país y que generaron la leyenda de que al preguntar por qué el pueblo tenía hambre y que si no había pan siempre podían comer pasteles, justificó su ejecución.

Estaba por llegar la Revolución Francesa y los nuevos aires de la Ilustración que definieron a la Modernidad y condujeron al mundo contemporáneo.
Fuente: A la Carta Pilar Prado

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La Gastronomía en la Edad Moderna a través de Invenciones y Descubrimientos

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Es la época de Shakespeare y el lujo de la corte de Isabel, quien podía cambiar de humor a cada rato, ser muy vanidosa y aguda en la crítica, pero también reconocida como una mujer culta que hablaba seis lenguas, gustaba mucho de la vida, y para ella los placeres de la mesa eran imprescindibles.

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En este pequeño articulo tenemos una explicación sobre la época contemporánea y como la gastronomía tuvo un gran impacto en esta época, sus grandes aportes a la época y la cocina como hoy la conocemos.