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一、 國外案例

在國外，「從頭到尾全利用」（nose-to-tail）已經是很多主廚推廣的飲食方式，主張動物的每一個部位都能變成料理，例如骨頭熬湯、內臟做成特色菜或醬料等。除了肉類，現在也流行把蔬菜的皮、葉子、根部等邊料拿來做湯、醬汁或餅乾等，盡量不丟掉。

英國主廚 Tom Hunt 就是推動零浪費料理的代表人物之一。他強調透過備料技巧與創意做法，像是把麵包邊再做成布丁、用蔬菜皮熬湯、用水果皮做飲料等，能讓廚房的剩料變成新的食材，不但減少浪費，還能創造有趣的風味。

二、 台灣餐廳案例

台灣也有不少餐廳開始認真實踐「全食材利用」。像米其林指南介紹過的 L’Atelier Par YAO，會把一顆南瓜分成不同部位使用：外層薄片變成前菜，中間部分做成主菜或飲品，剩下的渣或邊料則加工成醬汁或高湯，讓南瓜幾乎「零剩餘」。

另一家餐廳 Wok by O’BOND 也很注重剩料利用。他們會把豬骨、筍殼、火腿邊角等平常容易被丟棄的材料拿來熬湯或做調味，再依照不同特性放進料理裡，讓每種食材都有自己的用途。

此外，台灣幾家獲得「米其林綠星」的餐廳，也都以永續和減少廚餘為主軸，包含選用在地食材、減少包裝、善用食材剩料等，讓永續飲食不只是理念，而是落實在每一道菜裡。

三、超市跟零售店的案例

除了餐廳，零售業也開始加入減少浪費的行列。例如澳洲有超市推行「蔬果零剩食」政策，會販售外觀不完美但完全可食用的蔬果，並鼓勵消費者接受「醜蔬果」。同時也會在商品接近期限時推出特價，減少食物因為過期而被丟掉。

這跟台灣便利商店推出的「即期品折扣」或「即期品提醒 App」很像，都希望讓食物被吃掉，而不是被丟掉。

從這些例子可以發現，「全食材利用」已經不是只出現在環保倡議中，而是被真正應用在餐廳、超市以及不同國家的飲食文化裡。無論是國外的 nose-to-tail、台灣的創新餐廳，或是超市的零浪費策略，都在表現同一件事：只要有方法跟意識，食物的價值就可以被提升，浪費也能跟著減少。

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澳洲超市重置蔬果訴求零剩食

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澳洲超市重置蔬果訴求零剩食

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全球每年浪費13億噸食物 澳洲超市重製蔬果訴求零剩食 ｜ 公視新聞網 PNN

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聯合國糧食署指出，全球每年有13億噸的食材被浪費。這些食物被丟棄的原因有很多種，有些就只是外觀不佳、包裝不妥而已。澳洲有一間超市，就把這些賣相不佳的食物，加以重製再上架，打造零剩食生活。

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食材如何全部利用到

https://foodmeetsscience.com/2025/01/15/every-bite-counts-the-nose-to-tail-philosophy/?utm_source=chatgpt.com

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/feb/02/cook-on-a-budget-cut-down-food-waste-save-money-tom-hunt?utm_source=chatgpt.com

https://foodprint.org/blog/zero-waste-cooking/?utm_source=chatgpt.com

哪些餐廳這麼做

https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/sustainable-gastronomy/nose-to-tail-dishes-michelin-restaurants-taiwan

澳洲超市蔬果零剩食

https://news.pts.org.tw/article/680559

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循環水資源、再生有機農業減碳的葡萄酒莊怎麼做？ — B型企業協會 B Lab Taiwan

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近期洛杉磯大火燒出了許多問題，但最可怕的是如此大規模野火居然是氣候變遷下的新常態。那麼面臨如極端氣候乾旱導致的野火威脅的葡萄酒莊該怎麼做呢？一起來看看，用蚯蚓大軍循環水資源、及轉向再生有機農業固碳減碳種植的酒莊，他們如何定意只生產對人及環境都好的葡萄酒？

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Merriman's Hawaii Restaurant's - Award-Winning Cuisine in Maui, Oahu, Big Island & Kauai

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Sustainability | Merriman’s Hawaii Restaurant’s

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Learn about Merriman’s Hawaii’s commitment to sustainability. Discover how we support local farmers, reduce our carbon footprint, and protect Hawaii’s natural resources.

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食物浪費減少是否比「選植物性

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食物浪費減少是否比「選植物性菜單」更容易在餐旅業實現？

•我覺得在餐旅業裡，減少食物浪費比推植物性菜單更實際，因為不會影響客人口味，又能省成本、馬上看到效果

•反之若要讓大家接受植物性餐點，還需要時間去改變飲食習慣。

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Case Study: NH Collection Dubai The Palm Staff Canteen Achieves Nearly Zero Waste – Sustainability Kiosk

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At Sustainability Kiosk, we are passionate about showcasing real-world solutions to sustainability challenges in the hospitality industry. This case study highlights the steps taken, challenges faced, and how the initiative aligns with global and regional sustainability goals, including SDG Target 12.3 and the UAE’s ne’ma pledge to cut food waste by 50% by 2030.

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消費者會因為一家餐廳宣稱「碳

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消費者會因為一家餐廳宣稱「碳中和」願意付更多錢嗎？

•我覺得有些人會為碳中和餐廳多付一點錢，但要他們真的感受到差別，比如食材品質好、環境更舒服；不然光說碳中和，大家可能還是會覺得太貴、不值得。

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Sustainability Kiosk – Sustainability Marketplace for Hospitality and Travel

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傳統濾泡咖啡比膠囊咖啡碳排更高？ 如何來杯低碳又香醇的咖啡－環境資訊中心｜商周

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全球消費者每日消耗20億杯咖啡。咖啡的碳排放量主要來自於種植階段，其次是食材物流、電力使用與廢棄物處理。改用膠囊咖啡機，使用在地烘培咖啡豆，使用植物奶取代牛奶都有助於減少喝一杯咖啡帶來的碳排放。

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從熱賣到退燒 麥當勞的植物肉漢堡McPlant為什麼在美國大規模上市後銷量不如預期？

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麥當勞在2022年1月才大張旗鼓宣布，在美國8間門市實驗性販售的植物肉漢堡「McPlant」銷售超乎預期，因而決定在2月正式擴大於美國600間門市販售，沒想到，在擴大「McPlant」的販售規模後，「McPlant」的銷售表現卻差強人意，市場分析認為品牌行銷策略不佳為主因。

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餐旅 台灣相關的減碳政策 並

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餐旅 台灣相關的減碳政策 並說明餐旅產業如何實施

台灣相關的減碳政策：

•減少一次性用品

餐旅產業如何實施：

•住宿業者可自行準備 可重複使用之大容器用品和自備用品

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植物肉正流行，但它真的營養又健康嗎？｜獨立特派員 第723集 (植物肉的是非題)

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食材零浪費 三家米其林指南推薦餐廳的全食材利用菜色

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從頭吃到尾、由根吃到葉的飲食概念，考驗著廚師對食材的理解與應用，在使用所有部位的過程中，往往也能挖掘食材不同的風味與價值。

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Mirazur

Menton

Voted The World's Best Restaurant in 2019

If the perfect restaurant experience can be defined as an equal marriage between exquisite food, outstanding hospitality and unparalleled ambience, then Mirazur has hit the jackpot. With its location on the idyllic Côte d'Azur, the freshest produce transformed into a tasting menu by talented Argentinian export Mauro Colagreco, and hospitality led by Colagreco's exuberant Brazilian wife Julia, this truly is a destination restaurant deserving of the World's Best Restaurant title. That its situation on the border of southern France and northern Italy means access to the best ingredients in Europe is simply the cherry on the cake.

But despite this incredible combination of natural good fortunes, Mirazur has never rested on its laurels since opening in 2006. A master of reinvention, Colagreco has done everything possible in recent years to keep his restaurant at the top of its game, championing sustainability, rethinking the menu and even renovating the entire restaurant to extend its vegetable gardens and create a more immersive dining experience. In 2020, Mirazur became the first restaurant in the world to achieve a plastic-free certification, as well as acquiring a historic local bakery from which to produce its own iconic bread loaves.

When it was voted the World's Best Restaurant in 2019, Mirazur was known for the multi-course tasting menus that Colagreco and his team of young chefs created from the freshest seasonal produce. A lunch or dinner in the stunning open dining room overlooking the azure Ligurian sea was an immersive affair over three or four hours involving courses such as the signature oyster gillardeau with shallot cream, an intricate tart made with flowers from the restaurant's cascading gardens and a showstopping duck dish. But after months of closure due to the global pandemic, the restaurant overhauled its culinary concept entirely, reopening with a Lunar menu inspired by the cycle of nature and divided into four offerings (root, leaf, flower and fruit) according to the biodynamic calendar.

That new menu is already beloved by locals, and as global travel resumes, international gastronomes are set to fall in love with Mirazur all over again too. Celebrating 15 years when it entered the Best of the Best hall of culinary fame in 2020, Mirazur is to this day ever prouder of its people and its produce and will continue to champion the fruits of the sea, mountains and gardens, following its own path of constant reinvention well into the future.

In 2020, The World's 50 Best Restaurants awards were postponed due to the global pandemic, so Mirazur held the World's Best Restaurant title from 2019 to 2021.

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If the perfect restaurant experience can be defined as an equal marriage between exquisite food, outstanding hospitality and unparalleled ambience, then Mirazur

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沒有四季但有 365 季的地中海餐廳！Mirazur 產地到餐桌零距離的傳奇！世界第一餐廳巡禮【Liz 美食家】

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成為綠星的好處是什麼 代價是

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成為綠星的好處是什麼 代價是什麼

好處：

•吸引顧客

越來越多食客重視「環境友善」與「食材來源透明」，綠星能吸引這類消費者。

•社會影響力

可成為推動在地食材、零浪費、友善環境的示範者。

代價：

•供應鏈不穩定

在地或季節食材有時數量有限，對菜單設計與穩定性是挑戰。

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「選一項 SDG，想一個你日

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「選一項 SDG，想一個你日常生活可以做到的行動方案」

•自備環保餐具與水壺：外出時少用一次性免洗餐具與瓶裝水。

•減少食物浪費：買東西前先檢查冰箱，盡量只買需要的份量，吃不完的餐點打包回家。

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從千禧年發展目標MDGs到永續發展目標SDGs

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目標1

No Poverty

消除貧窮

目標2

Zero Hunger

消除飢餓

目標3

Good Health and Well-Being

健康與福祉

目標4

Quality Education

教育品質

目標5

Gender Equality

性別平等

目標6

Clean Water and Sanitation

淨水與衛生

目標7

Affordable and Clean Energy

可負擔能源

目標8

Decent Work and Economic Growth

就業與經濟成長

目標9

Industry, Innovation and Infrastructure

工業、創新基礎建設

目標10

Reduced Inequalities

減少不平等

目標11

Sustainable Cities and Communities

永續城市

目標12

Responsible Consumption and Production

責任消費和生產

目標13

Climate Action

氣候行動

目標14

Life Below Water

海洋生態

目標15

Life on Land

陸地生態

目標16

Peace, Justice and Strong Institutions

和平與正義制度

目標17

Partnerships for the Goals

全球夥伴