# data[].attributes.body
1. 오븐예열, 틀준비, 가루 체치기

2. 버터 크림화

3. (2)+설탕, 소금

4. (3)+ 달걀 3회 나눠서

5. (4)+체친가루

6. 반죽온도 확인

7. 별모양깍지 짤주머니 팬닝

8. 180/160 15분

# data[].attributes.body
1. 재료 준비 및 계량

박력분, 설탕, 소금, 바닐라향, 버터, 계란을 정확히 계량합니다.

(오븐예열,틀 준비,유산지 재단)

2. 계란과 설탕 혼합

계란에 설탕과 소금을 넣고 40~43℃로 중탕하며 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다.

3. 거품 올리기

중탕한 계란을 핸드믹서나 휘핑기로 고속으로 휘핑해 아이보리색이 나고 휘퍼 자국이 남을 때까지 거품을 올립니다.

4. 가루류 혼합

체 친 박력분, 바닐라향을 넣고 자르듯이 섞어 거품이 죽지 않게 합니다.

5. 버터 혼합

녹인 버터에 반죽 일부를 섞어 희생반죽을 만든 뒤 전체 반죽에 섞어줍니다.

6. 팬닝 및 굽기

유산지를 깐 틀에 반죽을 붓고 바닥에 살짝 쳐서 기포를 제거한 뒤, 170~180℃에서 25~30분간 굽습니다.

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주의사항 및 팁

거품이 꺼지지 않도록 재료를 빠르게 섞고, 팬닝도 신속히 해야 합니다.

반죽의 비중은 0.4~0.5가 적당하며, 너무 오래 저으면 거품이 죽으니 주의해야 합니다.

굽기 전 반죽을 바닥에 살짝 쳐서 큰 기포를 제거하면 결이 고른 케이크가 완성됩니다.

# data[].attributes.body
1.오븐 예열, 틀 준비, 가루체치기

2.버터를 중탕시켜 녹여준다

3.버터가 녹는동안 가루류(박력분+ b.P)를 체를 쳐 준다

4.체친 가루류에 설+소 넣고 거품기로 한번 섞어주기

5.계란에 레몬제스트 넣고 석어준다

6.(5)에 (4)을 넣고 거품이 생기지 않게 잘 섞어준다

7.중탕으로 녹인 버터를 (6)에 넣고 잘 섞어준다

8.실온 휴지 30분 시켜준다 (시키는 동안에 틀에 유지 바르기)

9.휴지 끝나면 80%씩 팬닝 후 굽기 (오븐 온도170/150 15분)

# data[].attributes.body
*오븐 예열-가루 체치기-종이 재단*

(반죽)

1. 달걀 : 풀어준 후 + 설탕 + 소금 : 중탕 (온도 45~50도)

2. 반죽기) 흰자 / 고속 (아이보리색이 될 때까지)

(더 정확히 말하면 거품의 양이 더 이상 올라오지 않을때까지 믹싱)

3. 가루 → 우유 → 애벌반죽 → 본반죽

4. 비중 확인 후 팬닝하고 굽기

5. 조금 식힌 후 충전물 바르고 말기

(충전물)

생크림 150g (거품기 이용)

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1. 꼭 실온 휴지를 해야함

2. 버터 중탕온도를 너무 높게 잡으면 버터 온도 식히는데 시간 낭비하게 된다

3.팬닝을 빨리하는게 좋다

4. 팬닝을 할때 옆에 반죽이 묻지 않게 조심스럽고 빠르게 팬닝해야한다

# data[].attributes.body
1. 재료 계량하기.

2. 유산지 깔기, 호두 전처리 하기.

3. 가루류(중력분, 코코아파우더, 바닐라향) 체치기.

4. 다크커버쳐 중탕하기.

5. 버터 중탕하기.

6. 계란 풀기.

7. 설탕(+소금) 섞기.

8. 중탕한 다크커버쳐 섞기.

9. 중탕한 버터 섞기.

10. 체친 가루류 섞기.

11. 완성된 반죽에 호두 1/2 섞기.

12. 2분할 하여 패닝하기.

13. 윗면 고르게 펴주기.

14. 호두 뿌려주기.

15. 윗불 170 / 아랫불 150 으로 30~35분간 굽기.

16. 브라우니 완성.

17. 식힌 후 유산지 띄어주기.

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마데라 컵케이크는 크림법으로 제조하므로 유지를 포마드화한 후 감미료, 달걀 순으로 넣고 반죽한다. 호두는 예열된 오븐에서 5분 구워 준비하고 건포도는 24~25°C 물에 넣어둔다.

01. 믹서볼에 버터를 넣고 포마드화한다.

02. 감미료인 설탕과 소금을 2~3번에 나누어 넣고 크림화한다.

03. 풀어준 달걀을 분리가 일어나지 않도록 3~4번에 나누어 넣어 크림화를 설탕이 완전히 녹을 때까지 진행한다.

04. 호두와 물기를 제거한 건포도를 계량 외 강력분 10g과 버무린다.

05. 전 처리한 호두와 건포도를 반죽에 넣고 가볍게 섞는다.

06. 체친 가루류인 박력분과 베이킹파우더를 넣고 가르듯이 섞다가 뒤집어서 가볍게 섞는다.

07. 적포도주를 넣고 섞은 후 짤주머니에 담아 팬닝한다.

08. 미리 175°C/170°C로 예열해 둔 오븐에서 25~30분간 굽는다. 15분을 굽고 팬을 돌려준 다음 나머지 시간 동안 굽다가 거의 다 구워지기 전에 적포두주 퐁당을 바르고 조금만 더 굽는다. 머핀을 일찍 빼서 더 굽게 되면 퐁당이 갈라진다.

# data[].attributes.body
1. 준비도구 준비, 예열(180/160)

2. 계량 후 가루 체치기

3. 버터 풀고 설탕(3번), 계란 넣기

4. 가루 11자로 섞고 비닐로 날가루 없이 뭉치기

5. 냉장 휴지 (30분)

6. 충전물 계량

7. 가루 체치고 버터, 설탕(3번),브랜디, 계란 순으로 넣기

8. 아몬드 분말 섞기

9. 반죽 꺼내서 분할(8개)

10. 틀에 맞추어 팬닝 후 포크로 구멍 내기

11. 충전물 넣고 아몬드 뿌리

12. 굽기 (20분)

13. 광택제, 물 넣고 끓이기

14. 타르트 꺼내서 광택제 바르고 제출

# data[].attributes.body
1. 크림을 골고루 위,아래 1cm 만 남겨두고 모두 넣기

2.비중 잘 체크하기

# data[].attributes.body
1. 오븐예열, 계란계량, 종이재단, 가루체치

2. 유지 풀어주기

3. (2)에 소금, 설탕, 유화제 2~3번 나눠 넣기

4. (3)에 계란 1~2개씩 넣기

5. (4)에 체친가루 넣기

6. 비중

7. 오목하게 팬닝

8. 220/150 10분

9. 칼집

10. 220/150 5분

# data[].attributes.body
1. 오븐예열, 팬닝준비 (깊은팬 x 1, 푸딩컵 20→버터칠&설탕코팅)

2. 가루체질 (중력분), 달걀분리

3. 반죽

1) 크림치즈 + 버터 → 부드럽게 풀기

2) 설탕 A → 한번에 → 크림화100% (설탕 다 없어질때까지 섞기)

3)노른자 섞기 → 체친가루 섞기

4) 우유 & 럼 & 레몬주스 순으로 하나씩 섞기

5) 머랭제조 (흰자 → 설탕3회 → 80~ 100%)

6) 머랭 → 3회나누어 → 섞기

7) 비중측정 0.65 ± 0.05 → 0.6 ~ 0.7

4. 팬닝 - 비커이용

틀의 50% 채운후 남은반죽 고루분배

5. 기포정리

한두번정도만 탕탕처리

6. 중탕굽기

윗불 150℃ / 아랫불 150℃ 10분

탬퍼열기 → 50분

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반죽이 분리나지 않도록 주의 한다

칼집 낼때 찢어지지 않게 주의한다

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표면이 상처없이 매끈하고 팬닝양이 일정해야한다.

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1. 계란 거품 X

2. 버터와 초콜릿이 서로 융화될 수 있도록 잘 저어주며 녹인다.
3.중탕으로 녹인 초콜릿의 온도는 60℃가 되도록 한다.

4. 반죽 최종 온도: 27℃ ±1℃ (적정 온도 꼭 지키기)

5. 윗면을 깨끗하게 정리할 필요 X
(열이 가해지면서 반죽이 녹아 표면이 자연적으로 정리되기 때문)
6. 반죽의 양이 고르게 퍼질 수 있도록만 해준다.

7. 꼬지 테스트 - 이쑤시개 끝에 반죽이 아주 살짝 묻어날 정도

8. 크랙이 균일하게 나는 것이 중요

# data[].attributes.body
1. 오븐예열,팬닝준비,유산지 재단

2. 호두를 5분 전처리,건포도와 체리 씻고 닦기

3. 버터를 풀고 설탕+소금 3회 나눠서 크림화 시키기

4. 가루체치기

5. 노른자를 한번에 고루섞기

6. 머랭치기(흰자-설탕 3회)

7. 노른자반죽에 1/3을 섞기

8. 체친가루를 조금 덜어서 호두,건포도,체리,오렌지필을 고루 섞기

9. 남은 체친가루로는 럼주,우유 데친걸 코딩된 충전물에 섞기

10. 맘은 머랭은 2번 나눠서 섞기

11. 팬닝은 4개의 팬에 균일하게 팬닝(젓가락으로 정리)

12. 오븐온도는 170℃/170℃

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광택제 굳기 전에 바르기

팬닝할때 빠르게 하기

# data[].attributes.body
1.오븐예열

2.가루체질 (박력분 + 바닐라향)

3.반죽

1) 마가린 + 쇼트닝 → 부드럽게 풀기

2) 설탕 + 소금 → 물엿 → 3회 → 크림화 50~60%

3)달걀 + 노른자 → 3회 → 분리X

4) 체친가루 → 한번에 섞기

5) 비닐 → 네모&납작&평평 → 냉장휴지 최소 30분

4. 팬닝준비 (얇은팬 x2)

5. 성형준비 ( 밀대, 스크래퍼, 여분노른자, 붓, 포크) 쿠키틀

6. 두께 0.7~0.8cm 로 밀어편 후 틀로찍어 팬닝

7. 노른자 얇게 2번 칠한 후 포크로 무늬내기

8. 굽기

윗불 190℃ 아랫불 140℃

12~15분

​

​

# data[].attributes.body
1. 반죽 온도 20°C 유지와 정확한 계량이 중요합니다.

2.두께, 무늬, 모양, 시간 내 완성 등이 평가 기준이며, 위생과 도구 정리도 요구됩니다.

# data[].attributes.body
1.버터풀기

2.푼 버터에 설탕넣기

3.달걀을 3~4회 나눠서 넣기

4.채친 가루를 넣는다.

5.우로 온도 조절을 한다

6.초코칩 혼합

7.반죽 온도 23도로 하고

8.팬닝

9.굽기

# data[].attributes.body
팬닝:

컵케이크 반죽을 팬닝할 때는 2번에 나눠서 넣고, 둥글게 짜지 않도록 주의해야 한다.

기포 정리:

반죽을 둥글게 내리쳐 기포를 정리하되, 과도하게 내리칠 경우 충전물이 가라앉을 수 있으니 주의해야 한다.

# data[].attributes.body
1. 재료 계량 및 준비

계란, 설탕, 박력분, 코코아파우더, 우유, 물 등 재료를 정확히 계량합니다. 계량 오차가 있으면 감점 요소입니다.

2.반죽 만들기

달걀과 설탕을 중탕(50도 내외)으로 섞고, 기계믹싱(3단)으로 공기를 포집해 되직한 아이보리색이 될 때까지 휘핑합니다.

체친 가루류를 2~3회에 나눠 빠르게 섞고, 우유+물(희생반죽)을 넣어 비중을 맞춥니다.

3.팬닝 및 오븐 굽기

철판에 유산지를 깔고 반죽을 고르게 펴 팬닝합니다.

160~180°C에서 15분간 구워 시트를 완성합니다.

4.가나슈 만들기 및 바르기

생크림과 다크초콜릿을 중탕해 가나슈를 만들고, 럼주를 넣어 농도를 맞춥니다.

시트가 식으면 가나슈를 윗면에 고르게 바릅니다.

5..롤 말기

면포와 밀대를 이용해 시트를 조심스럽게 말아줍니다.

말기 전 시트가 충분히 식었는지 확인해야 찢어짐을 방지할 수 있습니다.

# data[].attributes.body
1.분리주의

2.반죽온도 주의

3.팬닝위치: 바닥에서 1 cm 정도 띄워야 이쁘고 고르게 반죽을 짤수있음

# data[].attributes.body
1 . 계량 정확성과 반죽 믹싱이 완성도 좌우

2.비중 조절로 식감과 말기 용이성 확보

3 가나슈 바르기 전 시트 식힘 필수, 뜨거운 .상태에서 말면 찢어질 수 있음

4.코코아파우더 체치기와 반죽 온도 관리 중요

# data[].attributes.body
1. 오븐예열(170/180), 팬닝준비 (깊은팬 x1 → 유산지 재단)

​2.노른자를 중탕을 해주고 45~50도가나오게 온도계로 체크해가며 중탕

​3.그후 노른자를 믹서기에 넣고(아이보리가 될때까지

4. 체친가루를 믹서기안에 넣어 알뜰주걱으로 고루 섞어가며 가루가 안보일 때까지 해주기

5.소량의 반죽을 우유에 넣어 섞어준후 다시 부어서 전체 섞기

6.비중을 확인하기(0.4~05)

7.팬에 반죽들을 부어주고,(소량의 반죽을 남겨주기) 알뜰주걱 같은걸로 평평히 만들고 잘 펴주기

8.소량의 반죽을 캐러멜소스를 적당히 넣어주고 섞기

9.캐러멜소스가 다 섞였으면 짤주머니에 넣고, 팬닝한 반죽에 "ㄹ"자로 길쭉하게 해주기

10. 젓가락을 이용해 가로로 무늬를 만들어주기

11. 오븐에 굽기(15분+5분)

12. 다 익은 젤리롤 케이크를 유산지를 벗겨 식혀주기

13. 다 식힌 롤을 젖은면보에 뒤집어두고, 딸기잼을 고루 발라준루 밀대를 이용하여 말기

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1.부피가 작지 않고 불륨이 잇는기 좋다.

2.과일케이크의 크기와 색이 일정한 게 좋다.

3.충전물이 가라앉지 않고 충전물이 고루 퍼져야 한다.

# data[].attributes.body
1.무늬가 일정하게 잘 되어야하고

2.젓가락으로무늬를 낼때에는 바닥에 젓가락이 닿으면 안된다

3.팬닝이 일정하지 못하면 부분에 구멍이 뚫리수 있다