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Cuanto mayor es el contenido de agua tiene una mayor vulnerabilidad

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Cuanto mayor es el contenido de agua tiene una mayor vulnerabilidad

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galletitas, fideos secos, etc., los que sí pueden conservarse a temperatura ambiente

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El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo

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El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo

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leches, carnes, verduras, etc. Estos productos facilita la disolución de los compuesto necesarios para el crecimiento de diversos tipos de microorganismos.

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Importancia del Proceso de Congelamiento en la Conservación de Alimentos

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Importancia del Proceso de Congelamiento en la Conservación de Alimentos

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El congelamiento es fundamental para la conservación de alimentos a largo plazo.

La velocidad de congelación afecta directamente las propiedades organolépticas (sabor, textura, etc.) y la funcionalidad de los alimentos.

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DIFERENCIA  ENTRE UNA CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA

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DIFERENCIA  ENTRE UNA CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA

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Congelación rápida :

Formación de muchos cristales pequeños

Menor daño celular

Congelación lenta :

afecta mayormente a la membrana celular

genera cristales intermolecular

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el caso de una salsa blanca, sufre cambios que generan procesos irreversibles en los alimentos y la incapacidad de recuperar sus propiedades organolépticas iniciales

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usar los llamados almidones modificados

Al emplear este producto, efectivamente, la salsa blanca tiene la capacidad de ser conservada en congelación y posteriormente descongelada, lo cual facilita la preservación de la textura y cualidades del producto recién creado.

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Son mezclas heterogéneas donde una de las fases (fase dispersa) se encuentra distribuida en otra (fase continua o dispersante).

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Clasificación según el tamaño de las partículas:

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Clasificación según el tamaño de las partículas:

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Dispersión coloidal:

Partículas muy pequeñas.

Estables en el tiempo.

Presentan efecto Tyndall (dispersan la luz → aspecto opaco o turbio).

Dispersión grosera:

Partículas grandes.

Se separan por decantación o filtración.

Inestables: las partículas sedimentan o flotan con el tiempo.

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Fase dispersa: sólida

Fase continua: líquida

Ejemplos:

Leche: suspensión coloidal (caseínas en el suero).

Leche chocolatada: suspensión grosera (cacao en leche).

El cacao sedimenta con el tiempo.

La industria alimentaria usa aditivos y tecnología para evitarlo y mejorar la estabilidad -> indicador de calidad del producto.

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Una fase es acuosa y la otra es oleosa o grasa.

Tipos:

Aceite en agua (O/W):

Fase dispersa: aceite

Fase continua: agua

Ejemplos: mayonesa, crema de leche.

Agua en aceite (W/O):

Fase dispersa: agua

Fase continua: grasa

Ejemplos: manteca, margarina.

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Fase dispersa: burbujas de gas o de aire

Fase continua: puede ser líquida (merengue) o sólida (bizcochuelo).

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Por contenido de agua, se entiende cuanta agua tiene presente el alimento, sin importar de qué manera se halla realmente presente en él. Actividad de agua es el agua libre que se encuentra en el alimento sin ser comprometida.

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Cuanto más cercano a cero sea el valor de la actividad de agua de un alimento más seguro será este. Y cuanto más cercano a 1 más vulnerable.

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Resultan de la mezcla de dos o más sustancias puras diferentes, cuya unión no produce una reacción química sino solamente un cambio Físico.

Una sustancia ( soluto) se disuelve en otra (solvente) Formando una sola Fase.

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Factores que afectan la solubilidad de un soluto en un determinado solvente

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Factores que afectan la solubilidad de un soluto en un determinado solvente

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•El tamaño de las partículas del soluto

•La naturaleza física del soluto

•La naturaleza física del solvente

•La Temperatura

•El grado de agitación del soluto y del solvente.

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Expresion de concentracion de soluciones 

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Expresion de concentracion de soluciones 

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a) Porcentaje en masa (m/m)

b) Porcentaje en Volumen (v/v)

c) Partes por millón ppm