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Comprender la anatomía y función del sistema óseo, articular y muscular en animales de producción.

Explicar cómo esos sistemas generan movimiento y se integran.

Conocer la conversión del músculo en carne (factores que afectan calidad) y la importancia de la piel en bienestar y producto final.

Aplicar conceptos a manejo y mejoras productivas.

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Anatomía veterinaria Introducción - Anatomía Veterinaria

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Definición: tejido vivo compuesto por matriz mineral (calcio/fósforo) y células (osteocitos, osteoblastos, osteoclastos).

Partes: diáfisis, epífisis, periostio, médula ósea.

Funciones: soporte, protección de órganos, depósito mineral, hematopoyesis.

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Largos (fémur), cortos (carpianos), planos (escápula), irregulares (vértebras).

Relevancia en animales de producción son por ejemplo: patas/locomoción en porcino y el bovino.

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SISTEMA ARTICULAR : TIPOS Y ROL MECÁNICO

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SISTEMA ARTICULAR : TIPOS Y ROL MECÁNICO

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El sistema articular (o sindesmología) comprende el conjunto de articulaciones, estructuras anatómicas que unen dos o más huesos, permitiendo distintos grados de movimiento y contribuyendo a la estabilidad del esqueleto.
Las articulaciones también sirven como puntos de transmisión de fuerzas mecánicas durante el movimiento corporal.

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Las articulaciones se clasifican según el tipo de tejido que une los huesos y el grado de movimiento que permiten:

🔹 1. Articulaciones fibrosas (sinartrosis)

Tejido: Conectivo fibroso.

Movimiento: Muy limitado o nulo.

Ejemplos: Suturas del cráneo, sindesmosis entre tibia y peroné.

🔹 2. Articulaciones cartilaginosas (anfiartrosis)

Tejido: Cartílago hialino o fibrocartílago.

Movimiento: Limitado.

Ejemplos: Sínfisis púbica, discos intervertebrales.

🔹 3. Articulaciones sinoviales (diartrosis)

Tejido: Cavidad sinovial con líquido sinovial.

Movimiento: Amplio y variado.

Ejemplos: Hombro, codo, rodilla, cadera.

Tipos de articulaciones sinoviales (según movimiento):

1. Planas (artrodias): deslizamiento – carpos.

2. Troclear (en bisagra): flexión y extensión – codo.

3. Trocoide (en pivote): rotación – cuello (atlantoaxoidea).

4. Condílea (elipsoidea): movimientos biaxiales – muñeca.

5. Silla de montar (selar): movimientos biaxiales – base del pulgar.

6. Esferoidea (enartrosis): multiaxial – cadera, hombro.

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🔹 Definición: La biomecánica articular es la rama que estudia cómo las articulaciones permiten y controlan el movimiento, analizando las fuerzas, momentos y movimientos que actúan sobre ellas.
En otras palabras, explica cómo se mueven los huesos entre sí y cómo se transmiten las cargas a través de las articulaciones.

🔹 Principios básicos

1. Movimiento articular = interacción entre huesos, músculos y ligamentos.

2. Las articulaciones actúan como palancas, donde los músculos generan la fuerza y los huesos son las barras que se mueven alrededor de un eje o punto de apoyo (articulación).

3. El líquido sinovial reduce la fricción y permite un desplazamiento suave.

4. Los ligamentos y cápsulas articulares limitan el movimiento excesivo, garantizando la estabilidad.

Tipo de movimiento

Flexión / Extensión Disminuye o aumenta el ángulo entre huesos Codo, rodilla

Abducción / Aducción Alejar o acercar un segmento del eje corporal Hombro, cadera

Rotación interna / externa Giro sobre el eje longitudinal,Hombro,cuello

Circunducción Movimiento circular combinando varios ejes Hombro, cadera

Deslizamiento / Traslación Movimiento lineal de una superficie sobre otra Vértebras

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-DEFINICIÓN:

es el tejido responsable del movimiento,estabilidad y producción de calor y esta compuesto por tres tipos principales de músculos

-TIPOS DE TEJIDOS:

°músculo esquelético: genera movimientos voluntarios y rápidos,aunque también son responsables de mantener el tono muscular y la postura.

°músculo cardiaco: es aquel que bombea la sangre de forma rítmica e involuntaria.

°músculo liso: son movimientos lentos e involuntarios en órganos internos como el tracto digestivo,los vasos sanguíneos y la vejiga urinaria.

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-DEFINICIÓN:

es la capa externa del cuerpo de los animales,compuesta por la piel y sus derivados y su función principal es proteger al organismo del ambiente externo actuando como barrera física contra patógenos y deshidratación.

-COMPONENTES PRINCIPALES:

°piel

°Apéndices y derivados: (pelo o pelaje,plumas,escamas,uñas,garras,pezuñas,cuernos y glándulas sudoriparas y sebaceas)

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INTEGRACIÓN: CÓMO SE PRODUCE EL MOVIMIENTO

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INTEGRACIÓN: CÓMO SE PRODUCE EL MOVIMIENTO

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Palancas y puntos de apoyo

Músculos generan fuerza; huesos actúan como palancas; articulaciones como fulcros. Ejemplo: extensión de la rodilla.

Coordinación neuromuscular

Papel del sistema nervioso: patrones motores, reflejos, propriocepción.

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Locomoción en los animales ( video educativo para niños)

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Procesos post-mortem

Degradación del ATP, rigor mortis, pH post-mortem, proteólisis.

Factores que afectan la calidad: estrés pre-sacrificio, temperatura, manejo, genética, alimentación.

Parámetros de calidad

Color, firmeza, jugosidad, pH final, marmoleo. Relación con tipos de fibras y metabolismo muscular.

Buenas prácticas

Manejo para reducir estrés (ayuno, transporte, espacio), enfriamiento adecuado, tiempo entre faena y procesado

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La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares.

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre la maduración de la carne bovina.

Este fenómeno está íntimamente relacionado con el método de conservación empleado. A temperatura ambiente el ablandamiento será más rápido, intermedio si la carne es refrigerada pero se interrumpirá si la carne es sometida a congelación.

CARACTERÍSTICAS DEL MÚSCULO Y TERNEZA

Cuando el animal es sacrificado las fibras musculares intentan sobrevivir para seguir cumpliendo con sus funciones de contracción. Recordemos que para la contracción de la célula muscular hace falta calcio (se forman los enlaces de actomiosina) mientras que para la relajación (ruptura de estos enlaces) se necesita ATP proveniente del glucógeno muscular. El glucógeno se termina primero. Debido a la disminución del pH postmortem y la desnaturalización de las proteínas se produce la ruptura del retículo sarcoplásmico de la célula provocando la liberación de calcio. Agotado el ATP pero en presencia de calcio se produce un fenómeno conocido como rigor mortis o rigidez cadavérica, que se presenta varias horas después de la muerte del animal dependiendo de varios factores. Vemos en el gráfico que, en el momento de aparición del rigor mortis, la dureza del músculo es máxima

¿Por qué esta contracción de la fibra muscular y dureza extrema de la carne no permanece en el tiempo teniendo en cuenta que el ATP se agotó y ya no habrá energía disponible para romper los enlaces de actomiosina?

Porque en el músculo hay numerosas enzimas que son responsables, aún en vida, de degradar a las proteínas musculares (proteólisis). Por ello, vemos en el gráfico que el pico de dureza en pleno rigor mortis comienza a disminuir a causa de la acción de estas enzimas que rompen la estructura proteica del músculo logrando su ablandamiento.

INSTAURACIÓN DEL RIGOR MORTIS

La instauración de la rigidez cadavérica se producirá a determinado tiempo después de la muerte o sacrificio del animal. Este mayor o menor tiempo dependerá de factores como la cantidad de calcio presente en la célula muscular, el contenido de ATP (glucógeno), el pH muscular y la temperatura corporal que está ligada a la ambiental.

A temperatura ambiente el rigor mortis se instaura en los bovinos y ovinos entre las 6 y 12 horas posteriores a la muerte, mientras que en el porcino aparece entre 1 y 3 horas postmortem.

TIEMPO DE APARICIÓN DEL RIGOR MORTIS DESPUÉS DE LA MUERTE DEL ANIMAL

El Rigor mortis depende de:

Calcio: El calcio presente en la célula muscular, y cuyo contenido es fundamental para la contracción, se encuentra en el retículo sarcoplásmico.
Cuando este retículo se rompe por la disminución del pH muscular se produce una gran liberación de calcio que provoca el comienzo del rigor y la contracción máxima del músculo.

ATP: El ATP, representado por el glucógeno muscular, es el responsable de romper los enlaces que se forman cuando las proteínas actina y miosina de la célula muscular se contraen formando la actomiosina. El glucógeno es la reserva de energía presente en el músculo y que puede disminuir su concentración si los animales sufren estrés y maltrato previo a su faena. Mientras mayor sea el estrés, menor cantidad de glucógeno (ATP) quedará disponible para romper los enlaces y producir la relajación de la fibra muscular, iniciándose antes la fase de rigor.

pH: El pH final del músculo está íntimamente ligado al estrés y maltrato recibido por el animal previo a su sacrificio. Si el pH muscular no baja a niveles normales, ciertas enzimas proteolíticas que intervienen en la maduración no podrán actuar o su intervención será mínima. A su vez, no hay que olvidar que la disminución del pH (acidez) provoca la ruptura de la estructura muscular ayudando también a su ablandamiento. Por cada unidad de descenso del pH postmortem la desnaturalización proteica aumenta unas 20 veces.
La liberación de adrenalina en sangre producto del estrés afecta la acción de las calpaínas. Estas enzimas son las principales responsables del ablandamiento de la carne durante la maduración.

Temperatura: La temperatura también interviene en el ablandamiento del músculo. En el campo suele observarse que cuando un animal muere sobre todo en épocas calurosas, a las pocas horas se presenta la rigidez cadavérica. Como ni la media canal ni los cortes de carne pueden dejarse expuestos a la temperatura ambiente sino que deben ser refrigerados para prolongar su vida útil, esta baja temperatura estará ralentizando la instauración del rigor. Si la carne es congelada antes de que se instaure el rigor, éste fenómeno se presentará posteriormente cuando dicha carne sea descongelada para su procesamiento y/consumo. Cada 10ºC de aumento de la temperatura, la actividad enzimática aumenta 2,5 veces mientras que la desnaturalización proteica lo hace 12 veces, interviniendo ambos fenómenos en el ablandamiento muscular.

Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en "Calidad de res y carne bovina" en AgroGlobal.

Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de "Master of Science en Producción Animal". Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en "Calidad de res y carne Bovina" en AgroGlobal.

Si te interesa la temática, te recomendamos la siguiente Diplomatura:

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Proceso de transformación: músculo a carne - AgroGlobal

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La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares.

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APLICACIONES PRÁCTICAS EN PRODUCCIÓN ANIMAL

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APLICACIONES PRÁCTICAS EN PRODUCCIÓN ANIMAL

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Manejo de instalaciones

Diseño de pisos, camas, rampas y su impacto sobre articulaciones y pezuñas.

Programas de nutrición y suplementación

Nutrientes para salud ósea (Ca, P, Vit D), colágeno y mantenimiento muscular (proteínas, aminoácidos).

Prevención y control de cojeras

Rutinas de inspección, manejo de higiene, control de laminitis, barnices/curados en pezuñas.

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Estrategia de control de cojeras en broilers | PortalVeterinaria

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Los problemas de salud de las patas son una preocupación global en la producción moderna de broilers.

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-EXCITABILIDAD: es la capacidad del musculo para responder a estimulos nerviosos

-CONTRACTIBILIDAD: es la habilidad del musculo para acortarse y generar fuerza

-EXTENSIBILIDAD: es la capacidad del musculo para estirarse sin ser dañado

-ELASTICIDAD: es la habilidad del musculo para volver a su forma original después de una contracción o extensión

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CLASIFICACION DE LOS RECEPTORES EN BASE A LA NATURALEZA FISICA DEL ESTIMULO

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CLASIFICACION DE LOS RECEPTORES EN BASE A LA NATURALEZA FISICA DEL ESTIMULO

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SISTEMA NERVIOSO CENTARL:

-Encéfalo: en vertebrados incluye el cerebro, cerebelo y tronco encefálico. este es el centro de procesamiento para la inteligencia, las emociones y la regulación de funcione vitales.

-Medula espinal: transmite información entre el encéfalo y el resto del cuerpo, además de gestionar los reflejos.

SISTEMA NERVIOSO PERIFERICO:

-esta formado por todos los nervios que se extienden desde SNC hacia el resto del cuerpo.

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ANATOMIA DEL SISTEMA NERVIOSO - VETERINARIA - Parte 1