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Leche y derivados: Composición y Propiedades - Edualimentaria.com

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Informacion actualizada y confiable sobre los lacteos (leche y derivados). Su composicion quimica, valor nutricional, propiedades, datos estadisticos, entre otros.

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Selene Las Propiedades y los Beneficios de la Leche 

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Selene Las Propiedades y los Beneficios de la Leche 

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Las Propiedades y los Beneficios de la Leche de Vaca, las Contraindicaciones de la Leche de Vaca

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5 utilidades que no sabías de la Leche - #NauSabiasQue

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La leche no es tan inútil como pensabais, os puede salvar la vida o optimizar vuestras granjas de zombis. Cómo? Aquí lo vemos! ♦ Recomiéndame temas o cuéntame curiosidades a través del hashtag #NauSabiasQue en Twitter y podrás salir en el próximo vídeo ♦ ♦ Horario del canal!

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Angel 5 cosas que creíste saber sobre la leche de vaca y eran completamente falsas

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Angel 5 cosas que creíste saber sobre la leche de vaca y eran completamente falsas

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Hay un lado del que la industria láctea no quiere que te enteres. La leche es mucho más que tan solo una bebida. Es un fenómeno cultural cuyo origen puede ser rastreado hasta hace cientos de años atrás, pero a pesar de que investigaciones han demostrado que la leche puede resultar perjudicial tanto para nuestras vidas como para la de las vacas, los mitos sobre la leche siguen sonando alto y claro. Aquí encontrarás al menos 5 de ellos:

1. Necesitas la leche de la vaca para obtener calcio

Te guste o no, la leche en realidad no es la mejor fuente de calcio. Puede que te resulte difícil de creer, pero el calcio presente en la leche de la vaca es apenas absorbible por el cuerpo humano. Afortunadamente, una dieta libre de leche no te privará de calcio. Los alimentos más ricos en calcio del planeta provienen de plantas, especialmente las que tienen hojas tales como la col, la espinaca y el brócoli.

2. La leche de vaca te da huesos fuertes

Siguiendo la misma línea de que necesitamos leche de vaca para obtener calcio, también se nos dice que la leche de vaca es la forma para obtener huesos sanos y fuertes. Desafortunadamente, esto no podría estar más lejos de la verdad. De hecho, este ridículo mito es tan peligroso que aún no podemos creer que a los publicistas se les permita continuar diciéndolo.

Investigaciones han demostrado que la leche, de hecho, reduce el calcio de nuestros huesos y aumenta los riesgos de fractura, razón por la cual los países en los que se bebe más leche son los que tienen las tasas más altas de osteoporosis.

3. La leche de vaca no es una crueldad

Ninguna cantidad de lindas celebridades mostrando bigotes de leche puede ocultar la fea verdad de la industria láctea. Alejan a los terneros de sus madres a horas de haber nacido y se les alimenta con substitutos de leche y, a menudo, se les vende como "terneros de engorde" luego de haber pasado meses encadenados por el cuello, sin poder caminar, estirar sus piernas o incluso voltearse.

Las vacas madres también son forzadas a soportar sufrimientos y crueldades innecesarias. El estrés causado por las pobres condiciones en las granjas industriales les causa cojera, enfermedades y problemas reproductivos dejándolas inútiles a los 4 - 5 años de edad (su vida útil en la naturaleza es de 25 años) y luego son enviadas al matadero.

4. Las vacas necesitan ser ordeñadas

Por algún motivo, todo el mundo gira alrededor de la ilusión de que las vacas necesitan ser ordeñadas o de lo contrario sus ubres explotarán. O en otras palabras, que les hacemos un favor al ordeñarlas. Esto es una mentira.

Las vacas solo producen la leche que necesitan para alimentar a sus crías. Si no tienen bebés, no producen leche. Así de simple. Para mantener a las vacas lactando, los granjeros las embarazan mediante inseminación artificial una vez al año. Este traumático proceso se lleva a cabo amarrando a las vacas en lo que se conoce dentro de la industria como el rape rack ("estacionamiento de violación").

5. La leche de vaca es para los humanos

Nadie puede negar el hecho de que la leche de vaca es una excelente fuente de alimentos...para sus crías. Este increíble alimento es esencial para los terneros bebés en sus primeros meses de vida, pero una vez que han sido destetados ellos nunca más tomarán leche y eso se aplica a todas las especies de mamíferas del planeta. Razón por la cual no tiene sentido que los humanos la tomemos.

Como si eso no fuera motivo suficiente, la leche de vaca contiene un promedio de tres veces la cantidad de proteína que tiene la leche humana, contribuyendo a una variedad de malestares y enfermedades. Ese puede ser el incentivo que necesitas para dejarla.
Visto en: One Green Planet

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5 cosas que creíste saber sobre la leche de vaca y eran completamente falsas

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Hay un lado del que la industria láctea no quiere que te enteres. La leche es mucho más que tan solo una bebida. Es un fenómeno cultural cuyo origen puede ser rastreado hasta hace cientos de años atrás, pero a pesar de que investigaciones han demostrado que la leche puede resultar perjudicial tanto para nuestras vidas como para la de las vacas, los mitos sobre la leche siguen sonando alto y claro.

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Sarai El consumo de la leche de vaca y sus derivados. Sus efectos en la salud

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Sarai El consumo de la leche de vaca y sus derivados. Sus efectos en la salud

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El consumo de la leche de vaca y sus derivados. Sus efectos en la salud

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El consumo de la leche de vaca podría afectar nuestra salud. Los adultos que consumen excesiva cantidad de lácteos podrían incrementar el riesgo de sufrir osteoporosis y otras enfermedades. Los niños que consumen leche de vaca podría afectar negativamente su crecimiento. La leche de vaca no es apta para el consumo humano.

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Señora Vaca - Canciones de la Granja de Zenón 1

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LECHERÍA NORTE DE ANTIOQUIA COLOMBIA Parte uno

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LOS PELIGROS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

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Las Propiedades y los Beneficios de la Leche de Vaca

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QUÉ ES LA LECHE ? : CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE | ViendoyAprendo

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La leche de vaca y los niños: MedlinePlus enciclopedia médica

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Lea nuestros artículos y conozca más en MedlinePlus en español: La leche de vaca y los niños

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La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Leche para consumo
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende demenor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para ladieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adicionasacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

Casos en que su consumo tiene especial beneficio
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.

Casos en los que se restringe su consumo
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Preparación habitual
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.

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La Leche y sus propiedades nutricionales

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La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

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La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blanquecino opaca producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una más de las características que define a los mamíferos;la función de las leches es nutrir a las crias hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fácil digestión y económico; así que es un objeto de gran comercio, que seria todavía mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Además en el momento que sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil gérmenes que la invaden y descomponen más o menos rápidamente.

Una muestra de leche se puede conservar varios días en buen estado, sin cuajarse ni agriarse, guardada en un recipiente herméticamente cerrado y puesta en sitio fresco.

El análisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y de sus componentes.

Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Las pruebas químicas mas empleadas en la leche son:

Prueba de fosfatasa

Prueba de reductasa

Prueba de alcohol

Contenido de grasa

Sólidos totales

Formaldehido

La acidez verdadera es la que esta dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche ácida posee un olor característico.

La acidez es probablemente uno de los parámetros mas importantes, el cual controla al calidad en el proceso de la leche.

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.

Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario.

La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representación es en grados dornic.

Acidez titulable

Es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra. Su calculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de ácidos grasos .Normalmente se mide por titulación directa en la solución y con indicador visual (Boekenoogen, 1964).

Potencial hidrógeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución.

La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como consecuencia de la presencia de caseina, y de los aniones fosfóricos y cítricos.

La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la acidez real que existe en este momento, mientras que la acidez dornic nos indica la cantidad de ácido lactico que se puede producir a partir de la lactosa.

Cuando toda la lactosa se ha transformado en acido láctico, el pH y los grados dornic coinciden.

La medición potenciométrica con el "pH-metro" es la unica precisa; el sistema de electrodos más utilizado está formado por el par electrodo de referencia de calomelaenos con cloruro potásico saturado (electrodo de vidrio).

Hay pH-metros especiales para la selección de las leches en los muelles de recepción de las fábricas.

La regulación de estos aparatos se hace con soluciones tampón de pH conocido; para la leche y sus derivados se emplea el tampón de fosfato M/15 y pH 7 para la zona neutra, y el tampón de ftalato ácido de potasio M/20 de pH 4 para la zona ácida.

PRUEBA DE FOSFATASA

La fosfatasa ess una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los organimos patogénicos termoresistentes que pudieran estar presentes en la la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso.

La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurización ha sido deficiente.

Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro.

Los aparatos empleados en esta prueba son:

Balanza analítica con 0.0001g de sensibilidad.

Espectrofotómetro o fotocolorímetro apropiado para lecturas en la región visible.

Potenciómetro

Baño termostático con agua controlada a 37-45 grados centígrados.

Placa caliente con control termostático.

La clásica prueba de las fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se libera del fenilfosfato disódico.

Ésta técnica puede aplicarse a la mantequilla y a los quesos, pero en este último caso es preciso tener en cuenta el hecho de que ciertos microorganismos, normalmente presentes en el curso de la maduración, secretan fosfatasas. La prueba puede entonces ser negativa y volverse luego positiva, sobre todo en los quesos pequeños.

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La activdiad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador, constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches.

La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente contaminada.

La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada.

La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada.

La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c.

Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la leche a las fábricas y para fijar el precio según la calidad.

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.

Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezlca 2 c.c. de leche con c.c. de alcohol etílico de 68 grados G.L.; se aprecia floculación neta (resultado +) o ausencia de floculación (resultado -). Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión coloidal, aunque ésta depende sólo de la acidificación de la leche por las bacterias. Las leches con un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser ácidas. Esta limitación de la prueba no se refiere más que a leches de pequeñas mezclas. En realidad, la prueba se utiliza mucho para la selección de las leches a su llegada a la fábrica. Puede añadirse un indicador al alcohol de pH para hacer la prueba mas significativa.

El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que e presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, suelen determinarse como elementos más que como compuestos específicos o grupos de compuestos.

El número de compuestos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyéndose en el: calcio, magnesio, sodio, potasio, azufre, cloro, fósforo, hierro, flúor, cobre, plomo, entre otros. En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminación.

Los métodos de determinación más comunes se basan en la titulación complejométrica con EDTA o algún otro quelante y por gravimetría.

Determinación de cloruros (Método de Mohr)

Se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata.

El método se basa en la formación de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipirtado de cloruro de plata, una vez que todo el CI- haya reaccionado con el nitrato de plata. (Nielsen, 1998)

La solución debe tener un pH neutro cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinación.

Determinación de calcio (Método AOAC 944.03)

Titulación por permanganato

El calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con ácido acético), posteriormente el oxalato se disuelve en ácido sulfúrico liberando ácido oxálico el cual se titula con una solución valorada de permanganato de potasio (James, 1999)

Las reacciones del Calcio con Oxalato de Amonio son:

1. Precipitación del Calcio con Oxalato de Amonio.

2. Liberación del ácido oxálico por la acción del ácido sulfúrico sobre el oxalato.

3. Titulación del ácido oxálico con permanganato de potasio.

Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o extraer aquélla por medio de un disolvente. Como se sabe, la emulsión es frágil y pueden destruirla reactivos muy diversos; los ácidos concentrados y calientes son los más empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados. De esta manera se logra, además de la destrucción de la "membrana" globular, la disolución total de la caseína y una buena separación de las dos fases. Este tratamiento puede provocar una degradación parcial de los glúcidos presentes, con formación de sustancias solubles en las grasas y en sus disolventes.

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos.

Estos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona.

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en sus propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, y absorción es rayos X)

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.

Para la determinación de la materia grasa libre, se utilizan dos tipos de método:

Se mide simplemente el volumen de la fase grasa, separada de la fase acuosa por centrifugación, en aparatos graduados especialmente llamados "buriómetros".

El método ácido-butirométrico de Gerber, sigue siendo el más utilizado para ánalisis de la leche, a pesar del empleo de un reactivo peligroso, el ácido sulfúrico.

Éste, asi como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos y se colecta en el cuello calibrado.

La grasa se extrae mediante disolventes, en general el éter ordinario, ya sea de una manera discontinua, por decantaciones sucesivas en tubos, o de una manera continua en aparatos especiales hasta agotamiento, como el "Soxhlet" o el "Extractor B.B.S.". Tras la evaporación del disolvente, que no es más que un vehículo transitorio, se pesa la grasa. Son métodos precisos, pero de ejecución relativamente larga.

El reactivo empleado en la leche para liberar la grasa es el amoníaco (método de Rose-Gottlieb).

La prueba de sólidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de determinar si la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada.

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que esta formada aproximadamente por un 87.5% de sólido o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hayada es la siguiente:

A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores aún para una misma vaca.

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de cierto producto lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrán algunas leches más nutritivas que otras.

Algunos de los factores que influyen en su composición son:

a) Ciclo de lactancia.

b) Incidencia de la alimentación.

d) Incidencia del ordeño.

e) Incidencia de la raza.

La titulación con formaldehído es una prueba importante química de la leche. Ya que permite conocer el porcentaje de caseínas y de proteínas en la leche, importantes en la elaboración de productos lácteos.

Este el método más rápido, y probablemente el menos costoso, este reduce a una valoración acidimétrica. El volumen de solución de sosa valorada, necesaria para neutralizar la acidez resultante de la adición del formol, es proporcional a la cantidad de proteínas y de aminoácidos libres presentes.

Tiene la ventaja de ser simple y de una ejecución fácil, pero después de múltiples experiencias realizadas durante varias décadas, se ha llegado a la conclusión de que adolece de un defecto de presión, especialmente cuando se trata de aplicarlo a leches individuales.

El método de formol se conoce bajo diferentes nombres, que corresponden de variantes en el modo de operar: Método de SORENSEN y GRAF, de WALKER, de

PYNE, de SCHULZE y KAY.

Podemos concluir que las difentes pruebas químicas empleadas en la leche, nos ayudan a conocer la composición química, determinar la calidad de la leche, si ha sufrido alteraciones y si pueden ser utilizadas para el consumo humano.

Cada prueba es importante ya que determina varios factores que pueden alterar la calidad de la leche como son, la acidez, pH, enzimas fosfatasa y reductasa, grasa, minerales, proteínas entre otras.

Todos las pruebas empleadas son diferentes, ya que todo depende del método utilizado para la determinación de las pruebas ya mencionadas.

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

CIA. Edit. Continental, S.A. de C.V., México.

Análisis de los Alimentos. Fundamentos y técnicas.

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"CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBILOGICAS DE LA LECHE"

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La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blanquecino opaca producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una más de las características que define a los mamíferos;la función de las leches es nutrir a las crias hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

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La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir como tal; es el alimento de los mamíferos recién nacidos y, para este objeto, su composición en nutrientes es muy equilibrada, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales y vitamínicos y en aminoácidos esenciales.

La leche es tal vez uno de los alimentos más controvertidos que existen. Si uno se limita a observarla como ese alimento que nos aporta muchos nutrientes no pasa nada, por otro lado cada vez son más las personas que a lo largo de su vida demuestran una intolerancia a la lactosa y además cada vez hay más estudios que demuestran que el tomar leche en la edad adulta no aporta beneficios. Pero hoy queremos abordar la leche desde un punto de vista diferente, desde la historia, su origen.

La leche se define como un producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño íntegro, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Por lo que para considerarse leche debe:

Obtenerse después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros (producto secretado en los primeros días tras el parto, con un contenido nutricional mucho más elevado que la leche, llegando a ser del orden de 4 veces más rico en proteínas y 1,5 veces más rico en grasa).

El periodo de ordeño se establece en 305 días.

El animal productor de leche por excelencia es la vaca.

La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de yegua, etc.

Origen de la leche de vaca

Se presupone que la leche apareció junto con las características propias de los mamíferos como la sangre caliente, el pelo, y las glándulas de la piel. Se calcula que la leche apareció hace 300 millones de años, como un tipo de secreción para las crías recién nacidas. De esta manera, la madre proporcionaba un alimento idealmente formulado desde el mismo momento de su nacimiento que le permitía desarrollarse fuera del cuerpo de la madre.

Realmente todos los mamíferos producen leche, pero sólo un reducido número de parientes cercanos han sido explotados por el ser humano. Vacas, carabaos, ovejas, cabras, camellos y yaks fueron, y siguen siendo, unos proveedores fundamentales en la producción de un alimento de muy alto valor nutricional.
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El clima, hace 30 millones de años, cambió, pasando de ser cálido y húmedo a ser estacionalmente árido. Esta variación produjo una selección de plantas capaces de crecer de forma rápida y productoras de semilla que sobrevivieran al periodo seco, fomentando la aparición de extensas praderas. De esta manera comenzó a desarrollarse las especies rumiantes capaces de sobrevivir a base de tallos fibrosos y de hierba seca.

Su gran cualidad diferenciadora se encuentra en su estómago. Que está altamente especializado y divido en cámaras, que representa una quinta parte de su peso corporal y aloja a millones de microorganismos que son capaces de digerir este tipo de fibras. La mayor parte de este tipo de microorganismos se encuentra en la panza o primera cámara.

Este proceso primario de descomposición vegetal junto con el proceso de rumia (regurgitación de la comida parcialmente digerida), permite a los rumiantes extraer y obtener nutrientes de alta calidad a partir de otros de menor calidad (fibras). Este detalle es de suma importancia, ya que, en este caso, los humanos encuentran un método de obtención de un alimento de alto valor nutricional a partir de materiales que no tienen apenas valor, como los restos de paja.

Los restos arqueológicos parecen indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de Irán e Irak hace 10.000- 11.000 años, aproximadamente 1.000 años antes de llegar a domesticar los bóvidos mucho más grandes y agresivos. Inicialmente su cría se basaba en la obtención de carne y piel, pero el descubierto del ordeño supuso un gran avance, teniendo en cuenta que de esta manera no tenían que sacrificar al animal para obtener un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.

Las evidencias más antiguas del proceso de ordeñado, hasta ahora, se han encontrado de los primeros asentamientos de agricultores de Europa del Norte de hace 7.000 años donde se rescataron unos tamices de arcilla. Posteriormente, se encontraron pinturas rupestres con escenas de ordeñado en el desierto del Sahara. Finalmente se han encontrado restos en tumbas egipcias de hace 4.300 años de lo que parecen ser restos de queso.

Composición de la leche

La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos que aportan principalmente lípidos y proteínas a la dieta, por lo que se consideran alimentos lipo-proteicos. Se calcula que el consumo de leche hoy en día asciende a 500 millones de toneladas/año.

Desde el punto de vista fisico-químico, la leche se considera una emulsión del tipo grasa en agua, donde los glóbulos grasos se disponen en el seno de un líquido acuoso. En este medio acuoso encontramos diferentes componentes como azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos disueltos. Paralelamente encontramos una fase sólida compuesta por proteínas complejas (básicamente caseínas), fosfatos y otras sales insolubles de calcio. Finalmente encontramos la fase lipídica, compuesta por triglicéridos (con presencia elevada de ácidos grasos saturados), esteroles, vitaminas liposolubles (principalmente A y D).

Estos componentes de la leche vienen marcados por la estación del año en la que se realice el ordeño, el alimento recibido (dependiendo si es pasto o grano) y las razas ganaderas. Por otro lado, leche es un alimento inestable y perecedero que se altera rápidamente, sobre todo por la contaminación microbiana; debe refrigerarse lo antes posible.

Actualmente existe en el mercado una gran diversidad de tipos de leche, en base a los tratamientos tecnológicos que hayan sufrido. Así, tendremos leche pasterizada de vida corta y necesitada de refrigeración; esterilizada con el proceso UHT (alta temperaturas y tiempos muy cortos) que pude ser almacenada durante meses sin necesidad de refrigeración; leche entera, semidesnatada y desnatada en función del porcentaje de grasa que tenga; homogenizada para romper los glóbulos grasos de gran tamaño y facilitar su proceso de digestión; concentrada por evaporación a 2/3 o 1/3 de su volumen original; condensada mediante la adición de sacarosa y finalmente en polvo, totalmente deshidratada.

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La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir como tal; es el alimento de los mamíferos recién nacidos y, para este objeto, su composición en nutrientes es muy equilibrada, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales y vitamínicos y en aminoácidos esenciales.

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selene analisis de la leche y productos lacteos

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selene analisis de la leche y productos lacteos

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selene composicion de la leche

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glúcidos y sales. factores. calidad higiénica. conservación. normativa

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selene proceso de elaboracion

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El presente archivo tiene como finalidad dar a conocer los atributos de la leche y los tipos de esta.

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OSCAR JESUS OJEDA LUNA

SELENE AGUILAR MARTINES

FRANCISCO SAID OLMOS LOZANO

SARAI VAZQUEZ CORTES

GUADALUPE VAZQUEZ BONILLA

ANGEL HERNANDEZ CORTES

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La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azúcar de la leche), algunas Proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

Cuadro; 8. Composición de la leche del proceso de yogur batido

Sólidos lácteos no grasos.

Agua 87.5

Proteínas (caseína *). 3.4

Sólidos totales 12.5

Sólidos azúcar (lactosas *). 5.0

* Principal constituyente de la fracción correspondiente

Totales minerales. 0.7

Sólidos lácteos grasos

Fuente: (Littell y Col, 1998).

Algunas definiciones útiles

Compuesto orgánico: es la materia compuesta por los elementos carbono (C), oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno (N).

Compuesto inorgánico: es la materia compuesta por los elementos minerales, solos o en conjunto.

Orgánicos azúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de hidrógeno y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno).

Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogeno
Y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos
como azufre (S), fósforo (P) y hierro (Fe).

Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en
el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P).
No orgánicos
Mineral: los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos
elementos que no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno.

4.5.- Importancia de cada elemento en la producción, derivados lácteos

Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del proceso de queso. El otro formado por la caseína, principal constituyente del queso mismo, en general, las características son básicas para la fabricación de algunos productos lácteos desde el punto de vista funcional:

Caseína quesos, proteína de leche helados, proteína de leche yogurt, como nutriente, las proteínas son básicas en la dieta, lactosa la principal azúcar de la leche es la lactosa, similar al azúcar de caña en tamaño, pero menos dulce que este.

La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque provee energía a los microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso, el yogurt y la natilla, lactosa fermentación en producción de queso, lactosa fermentación en producción de natilla, lactosa fermentación en producción de yogurt.

Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad de ese producto. El calcio y el fósforo tienen especial interés en la precipitación o coagulación de la leche, en especial en la fabricación de quesos. El cuajo es la presencia de estos minerales, no sería capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un buen queso.

Minerales

(Ca, P, etc.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso.
(Ca, P, etc.) Producción de yogurt.
(Ca, P, etc) Producción de natilla

Grasas

Es uno de los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional, es el elemento base de la manequilla y la natilla, además de que es elemento constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos, en los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede incorporar, grasa láctea natilla, grasa láctea mantequilla, grasa láctea helados, yogurt, queso y leche fluidas, agua.

El principal componente cuantitativo de la leche, resulta útil como parte de algunos derivados lácteos y vehículo a la vez, de los otros componentes lácteos. Desde el punto de vista práctico, es un inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser eliminado a veces, para lograr el producto final, ejemplo típico es que el queso en donde en forma de suero se eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda, agua componente de todos los derivados lácteos.

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La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.

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selene balances de masa para la leche

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i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA Portadilla Elaboración de un Balance de Masa Para Yogur, Hela...

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porcentaje de masa de la leche - Google Search

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Conozca los beneficios que la leche aporta para toda la familia y porque su consumo es importante para todas las edades.

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La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Leche para consumo
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende demenor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para ladieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adicionasacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

Casos en que su consumo tiene especial beneficio
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.

Casos en los que se restringe su consumo
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Preparación habitual
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.

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La Leche y sus propiedades nutricionales

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La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

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Lactación. Síntesis y secreción de la leche - Monografias.com

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Definición y composición general de la leche. Los componentes lácteos. Contenido de minerales en la leche. Mecanismo de secreción de los componentes de la leche. Factores que influyen en la...

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Leche - Wikipedia, la enciclopedia libre

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La leche (en latín: lac, 'leche') es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas.​​​​ La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son

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Sarai Composición de la Leche y valor nutritivo

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Sarai Composición de la Leche y valor nutritivo

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Composicin de la leche y Valor Nutritivo

Qu es la Leche?

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.

Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche;

La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.

Tabla 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algn adulteracin en la composicin de la leche.

Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20 oC) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543 o C. Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se encontrarn ms en el rango normal.

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 o C lo ms rpidamente posible luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.

Leche como alimento humano

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.

La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Protenas

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209).

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.)

Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada.

Grasa

Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin.

La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.

Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

Minerales y vitaminas

Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES

mg/100 ml

VITAMINAS

ug/100 ml ¹

Minerales trazas ²

<0,1

Vit. B12

0,42

Vit. C

1,7

¹ ug = 0,001 gramo

² Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche.

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.

La leche como alimento del ternero

Componentes inmunes

La leche posee protenas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia.

Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren directamente del suero sanguneo a la leche. El ternero puede absorber las inmunoglobulinas mejor inmediatamente despus del nacimiento, con la capacidad de absorcin decreciendo a casi cero a las 36 horas de edad. Esto se debe a que el ternero no produce cantidades importantes de cido clorhdrico en su mucosa gstrica en las primeras 12 horas de vida, de manera que las inmunoglobulinas no se daan.

El calostro debe ser suministrado al ternero lo ms pronto posible luego del nacimiento. Esto, como mnimo, duplicar las oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas del calostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por 60 das, otorgando proteccin hasta que el propio sistema inmune es funcional.

El calostro es de vital importancia para el ternero recin nacido, pero tambin carece de valor comercial y no es aceptado dentro de la coleccin de leche para consumo humano, de manera que la leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para venta de tres a cuatro das. El calostro puede almacenarse congelado para drselo a otros terneros.

Componentes que influencian en la calidad de la leche

Clulas en la leche

Las clulas somticas en la leche no afectan la calidad nutricional en s. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamacin. Cuando las clulas se encuentran presentes en cantidades mayores de medio milln por mililitro, existe una razn para sospechar de mastitis

Componentes indeseables en la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estndares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lcteos.

La leche que deja el establecimiento debe de ser de la ms alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar. Presentamos aqu una lista parcial de las substancias indeseables ms comunes que se encuentran en la leche:

* Agua adicional
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibiticos
* Pesticidas o insecticidas
* Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos qumicos, como tambin un buen ordeo, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su xito propio pero tambin para el xito de la industria lechera en general.

Infortambo

Otros artculos de inters Informe lechero
Lactancia y Ordee
Leucosis Enzotica bovina
La Mquina de Ordee
Calostrado
Estructura de la Glndula Mamaria
Ganadera

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Composicin de la leche y Valor Nutritivo

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Composicin de la leche y Valor Nutritivo La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.

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Angel solubilidad y normabilidad de la leche

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Angel solubilidad y normabilidad de la leche

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química. pruebas. laboratorio. elementos químicos. concentraciones. grado de pureza. solubilidad. concentración de una solución. reactivos

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Las soluciones y los coloides pueden relacionarse entre sí. Por ejemplo, el análisis de la leche demuestra que algunas veces las soluciones y los coloides son capaces de coexistir. En la leche se encuentran, por ejemplo, proteínas, grasas dispersas que forman un coloide, y azúcares y sales en solución. Al agregar un ácido, el coloide se desestabiliza, pues las proteínas precipitan, pero la solución persiste.

Una solución es una mezcla homogénea donde las partículas dispersas son iones, moléculas o grupos muy pequeños de ellos, menores de 10 átomos por partículas, que no pueden filtrarse ni sedimentar.

Sin embargo, un sistema coloidal se define como una mezcla heterogénea, cuyas partículas dispersas tienen un tamaño intermedio entre las partículas de una solución y las de una suspensión, es decir, están entre 10 y 10 átomos por partícula.

Importancia de los coloides

- Todos los tejidos vivos son coloidales.

- El suelo está en parte, constituido por un material coloidal.

- Muchos de los alimentos que consumimos son coloides: el queso, la mantequilla, la jalea, etc.

- Las emulsiones constituyen medicamentos.

- En la industria se utiliza en la fabricación de cerámicas, plásticos, textiles, papel, tintas, gomas, jabones, etc.

Clases de coloides

Experiencias sobre coloides

Experiencia I: El queso, un coloide muy conocido.

Objetivo: Preparar queso.

Reactivos: leche, limón, cuajo (cortador), sal.

Materiales: Estufa, olla, termómetro, agitador, recipiente plástico para el suero, colador o cedazo, paila de fundido, cuchara, moldes o tapas de frascos.

Desarrollo:

1) Derramar dos (2) litros de leche en la olla.

2) Calentar suavemente hasta 30º C.

3) Adicionar un cuarto (1/4) de pastilla de cuajo, previamente dispersa en una cucharada de la misma leche.

4) Adicionar una (1) o dos (2) cucharadas de sal y unas cinco (5) gotas de jugo de limón.

5) Agitar.

6) Dejar reposar a una temperatura de 40º C durante dos (2) o tres (3) horas.

Obs: Recordar que no debes agitar mientras se está formando la cuajada.

7) Recoger la cuajada pasándola por un cedazo o colador.

Obs.: Batir constantemente hasta que adquiera una buena elasticidad (esto es que al levantar la cuchara, quede seco el fondo).

9) Colocar la masa fundida en moldes.

10) Dar vuelta los moldes cuando la parte superior del queso este fría.

11) Dejar enfriar y empacar en bolsas plásticas.

Obs: Estos quesos se deben mantener refrigerados y es necesario consumirlos antes de dos (2) semanas.

Experiencia II: Cuajo y suero

Objetivo: Separar la leche en sus partes sólida y líquida.

Materiales: leche, vinagre, pequeño frasco de alimento infantil, cuchara sopera.

Desarrollo

- Llenar el recipiente con leche.

- Adicionar 2 cucharadas de vinagre y agitar.

- Dejar reposar el frasco durante dos o tres minutos.

Resultados: La leche se divide en dos partes: un sólido blanco y un líquido transparente.

Esto se debe: A que un coloide es una mezcla de líquidos en la cual están dispuestas de modo uniforme partículas sólidas muy pequeñas.

Un ejemplo de coloide es la leche. El vinagre hace que las pequeñas partículas sólidas que se encuentran en la leche se junten formando un sólido, que es conocido como cuajo,y la sección líquida es llamadasuero.

Las soluciones también se forman por combinación entre líquidos, gases y sólidos, solo que esta vez, y como ya mencionamos, la mezcla resultante es homogénea.

Los componentes de una solución se llaman soluto y solvente, definidos habitualmente de la siguiente manera:
¿Cómo se forman las soluciones?
- Soluto: Es la sustancia que se encuentra en menor proporción.

- Solvente: Es la sustancia que se encuentra en mayor proporción.

- La clasificación de las soluciones, según la cantidad de soluto:

- Investigar ejemplos de soluciones

- Solución diluida: menor cantidad de soluto que solvente.

- Solución concentrada:Igual cantidad de soluto y solvente.

- Solución saturada: Mayor cantidad de soluto que de solvente, lo cual hace precipitar al soluto, pero desaparece con el calentamiento.

- Solución sobresaturada: Mucho mayor cantidad de soluto que solvente, lo cual también hace precipitar al soluto, pero que ya no desaparece ni con el calentamiento.Objetivo: Observar cómo se disuelve un soluto en un disolvente.

Experiencias sobre solución. Materiales: vaso de vidrio transparente, polvo sabor a frutas para preparación de bebidas, palillo plano para dientes, agua.

Experiencia I: Corrientes de color Desarrollo

- Llenar el vaso con agua.

- Elegir el polvo para preparar bebidas de frutas que tenga un color oscuro (cereza, uva, zarzamora, etc.).

- Con el extremo ancho del palillo tomar un poco de polvo.

- Sacudir un tanto el palillo sobre el vaso con agua.

- Observar lo que pasa.

- Seguir agregando polvo hasta que el agua se tiña completamente.

Resultado: A través del agua se precipitan corrientes de color. Precipitar significa caer al fondo.

Esto se debe: A que los cristales se disuelven en el agua al ir cayendo. Disolver implica la división de una sustancia en partículas cada vez más pequeñas, y su distribución uniforme en el solvente.

Los cristales pulverizados constituyen el material que se disuelve llamado soluto. El agua es el disolvente. Esta combinación de un soluto y un solvente da como resultado una solución líquida.

Objetivo: Comparar las concentraciones del té.

Materiales: té instantáneo, cucharita, 2 tazas, agua.

Desarrollo

- Llenar las tazas con agua.

- Agregar (¼) de cucharita de té instantáneo a una de ellas, luego revolver.Experiencia II: Té fuerte y té suave

- A la otra taza agregarle (1) cucharita llena de té instantáneo y revolver.

- Observar el color que adquiere cada solución de té de cada taza.

Resultados: Una de las soluciones es de color más claro.

Esto se debe: A que la solución con la menor cantidad de té está menos concentrada (menos fuerte). Se dice que la solución más clara o débil está diluida. La taza que contiene el té más oscuro es la más concentrada.

Eso significa que hay más soluto disuelto. Todas las soluciones contienen un soluto, que es la sustancia disuelta en el líquido, llamado disolvente. En las soluciones de té, el té es el soluto y el agua el disolvente.

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Sistema coloidal y soluciones - Articulos - ABC Color

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Las soluciones y los coloides pueden relacionarse entre sí. Por ejemplo, el análisis de la leche demuestra que algunas veces las soluciones y los coloides son capaces de coexistir. En la leche se encuentran, por ejemplo, proteínas, grasas dispersas que forman un coloide, y azúcares y sales en solución.

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Descripción y composición de la leche vacuna

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Bienvenidos a esta pared donde se dara a conocer la composicion quimica de la leche