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Gli animali “ovipari” sono tutti quelli che depongono uova fecondate a terra, in acqua o nelle ooteche, cioè involucri dalle funzioni protettive. Nel caso degli uccelli o rettili lo sviluppo dell’embrione ha una durata piuttosto lunga, perché necessita delle sostanze presenti nel tuorlo dell’uovo. Negli Echinodermi, Antropodi  e i Molluschi l’embrione compirà il suo sviluppo dopo la schiusa dell’uovo. Oltre alle uova di gallina si possono mangiare le uova di tacchino, anatra, oca, piccione, struzzo…

Michael Capecci

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L'uovo é costituito da :
1. Guscio
2. Membrana testacea esterna
3. Membrana testacea interna
4. Calaza
5. Albume liquido esterno
6. Albume denso
7. Membrana vitellina
8. Tuorlo
9. Blastodisco
10. Tuorlo scuro
11. Tuorlo chiaro
12. Albume liquido interno
13. Calaza
14. Camera d'aria
15. Cuticola

L'uovo è costituito essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. Si affiancano una serie di altre strutture, la cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi.

La cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, ma al tempo stesso impedisce la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione.

Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea; anch'essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d'aria.

L'albume è anche detto "chiara d'uovo" (o "bianco d'uovo").

Al centro dell'albume, costituito prevalentemente di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie ai legamenti proteici, calaza, che si protraggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alle proteine dell'albume.

Michael Capecci

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La "certificazione uova biologiche" viene data agli allevamenti che:

·         dispongono di un ampio spazio all'aperto, dove varie razze di ovaiole possono pascolare liberamente;

·         osservano un'alimentazione naturale, cioè quando le galline si nutrono delle erbette e dei vermicelli che trovano spontaneamente nel terreno di pascolo;

·         integrano i pasti degli animali con cereali e frumenti totalmente naturali e non modificati geneticamente;

·         non utilizzano medicinali o antibiotici per la cura delle malattie che le galline possono contrarre, lo stesso per la prevenzione ed il mantenimento della loro salute;

·         si adoperano per prevenire naturalmente eventuali cause di deperimento o epidemie batteriologiche, che possono compromettere la salute dell'animale.

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Produrre uova biologiche: le razze più adatte

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Produrre uova biologiche: le razze più adatte

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Le razze più adatte alla produzione di uova biologiche sono principalmente le ovaiole, rustiche, razzolatrici e piuttosto vivaci. Le Livornesi, ad esempio, sono ottime: leggere, predisposte al movimento e alla cova.
Per la produzione di uova, è sconsigliato l'allevamento di galline di taglia grande, piuttosto pesanti, difficili da far camminare e decisamente più adatte alla produzione di carne.
Una gallina ovaiola allevata secondo la "normativa uova biologiche" produce in media dalle 250 alle 280 uova circa all'anno (vale a dire, più o meno un uovo al giorno).

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Le uova sono molto nutrienti perché ricche di proteine, utili al nostro organismo.
Michael

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Consumare uova scadute può essere molto dannoso per la salute, perché ci espone al rischio di virus, in primis quello della salmonella. Per questo motivo è molto importante prestare attenzione alla loro data di scadenza.

Michael

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L'aspetto esteriore: un guscio lucido non è mai un buon segnale che l'uovo sia fresco. Michael

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Per valutare la freschezza dell'uovo in guscio occorre immergerlo in un bicchiere d'acqua in cui è stato sciolto un cucchiaio di sale e osservare come si comporta: Uovo freschissimo, cade sul fondo. Uovo fresco (da 1 a 4 giorni) Uovo non fresco (20 giorni circa)

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classificazione delle uova
La classificazione commerciale delle uova viene effettuata al momento dell’imballaggio che avviene o direttamente presso le aziende produttrici o presso centri autorizzati di imballaggio. Le uova vengono sottoposte ad un controllo visivo, detto speratura, in apposite camere dove un operatore nella semioscurità osserva in controluce le uova che scorrono su un nastro trasportatore, in modo da poter osservare in trasparenza il contenuto e mettere in evidenza incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, disposizione e grandezza del tuorlo e della camera d’aria, ecc..Le uova difettose possono essere declassate, scartate o destinate alla trasformazione a seconda del tipo di difetto.
La legislazione europea divide le uova in diverse categorie di qualità che sono direttamente correlate con le caratteristiche di freschezza e igiene delle uova. Le categorie sono le seguenti:

categoria A o "uova fresche"
categoria B o "uova di seconda qualità o conservate"
categoria C o "uova declassate destinate all’industria alimentare"
Le uova di categoria A devono presentare alcune caratteristiche quali l’altezza della camera d’aria inferiore a 6 mm, l’aspetto dell’albume che deve essere chiaro, limpido e di consistenza gelatinosa.
Alle uova di categoria A può essere aggiunta la dicitura extra quando presentino particolari caratteristiche di freschezza (camera d’aria inferiore a 4mm) garantite da una frequenza di raccolta maggiore e una più rapida commercializzazione. Tali uova infatti vengono consegnate giornalmente ai centri di imballaggio e possono mantenere la dicitura A extra fino al settimo giorno dalla data di imballaggio o fino al nono giorno dalla deposizione, dopo di che perdono la qualifica di extra.
Le uova della categoria A sono suddivise anche in classi di peso:

XL Grandissime: 73 g e più
L Grandi: da 63 g a 73 g
M Medie: da 53 g a 63 g
S Piccole: meno di 53 g

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L'uovo è una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. ... L'albume è anche detto "chiara d'uovo" (o "bianco d'uovo"). Al centro dell'albume, costituito prevalentemente di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina.

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Uova, codici di classificazione e tracciabilità - Idee Green

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timbro sulle uova
Dal 1° gennaio 2004 appare sugli imballaggi e sul guscio delle uova un codice che fornisce una serie di significative informazioni ai consumatori: tutte le uova devono recare stampigliato sul guscio un codice che identifica oltre al sistema di allevamento delle ovaiole, il produttore e l’ubicazione dell’allevamento.primo numero indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: "0" per l’allevamento biologico, "1" per l’allevamento all’aperto, "2" per quello a terra, mentre il "3" riguarda quello in gabbia (o batteria).
• Segue una sigla che specifica il Paese di produzione delle uova (IT per l’Italia, FR per la Francia, ES per la Spagna).
• Un altro numero segnala il comune di appartenenza, mentre viene riportata anche la sigla della provincia dell’allevamento (TO per torino, Bo per Bologna, Vr per Verona, Pg per Perugia ecc.).
• Le ultime tre cifre riguardano invece l’allevamento vero e proprio da cui provengono le uova.

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Classificazione delle uova e tipi di allevamento. Cosa indicano le categorie, le classi e i codici che leggiamo stampati su ogni uovo e sull'etichetta della confezione.

Indipendentemente da ciò che è arrivato prima, l'uovo o la gallina, di certo l'uovo doveva essere biologico e la gallina allevata all'aperto!
Purtroppo, oggi, la gran parte di allevamenti verte su galline chiuse in gabbia alle quali vengono somministrati farmaci e mangimi dubbi (comprese carni e ossa disidratate e macinate).

La classificazione delle uova tiene conto di un gran numero di fattori:

della modalità di allevamento

della qualità o categoria

dalle dimensioni

della tracciabilità

La classificazione delle uova sulla base della tipologia di allevamento vede la distinzione tra uova provenienti da allevamento biologico, da allevamento all'aperto, da allevamento a terra e da allevamento in gabbia.

Di seguito vi forniremo tutte le nozioni necessarie per comprendere la classe di appartenenza dell' uovo a partire da semplici sigle alfanumeriche e codici di tracciamento.

Sulla confezione è riportata la taglia dell' uovo mentre sul guscio vi è una sigla che indica il tipo di allevamento e altri codici per la tracciabilità: nazione di provenienza, codice ISTAT del Comune in cui si trova l'allevamento, sigla della provincia in cui si trova l'allevamento fino ad arrivare al codice identificativo dell' allevatore.

La classificazione della taglia è inserita sulla confezione mediante una sigla convenzionale (XL, L, M e S). I criteri di classificazione delle uova vedono la sigla:

XL, assegnata alle uova grandissime, di minimo 73 grammi;

L, assegnata alle uova grandi con peso minimo di 63 grammi;

M, indica le uova di taglia media, dal peso minimo di 53 grammi;

S, si tratta delle uova più piccole con peso inferiore di 53 grammi.

Per quanto riguarda la tipologia di allevamento e la tracciabilità del prodotto, sul guscio dell' uovo è presente un codice alfanumerico che fornisce, nell'ordine, le informazioni seguenti.

La prima cifra sta a indicare il tipo di allevamento, con la seguente classificazione:

0 indica che l'uovo proviene da allevamento biologico

1 indica che l'uovo proviene da galline allevate all'aperto

2 indica che l'uovo proviene da un allevamento a terra

3 indica che l'uovo proviene da allevamento in gabbia

Il secondo dato fornito dal codice alfanumerico è la sigla che indica la nazione di provenienza, per l'Italia (IT);

Subito dopo la sigla "IT", segue il codice ISTAT del Comune di ubicazione dell'allevamento. Ancora, a seguito dalla sigla della provincia dell'allevamento e per finire, il codice identificativo dell'allevatore.

Codici delle uova e tipi di allevamento

Il tipo di allevamento è segnalato con un numero che va dallo zero 0, per l'allevamento biologico -il più naturale- al numero tre 3, che indica l'allevamento più intensivo. Vediamo le differenze che questi codici riescono a descriverci.

Allevamento biologico, codice 0

Nell'allevamento biologico, le galline devono disporre di un ampia zona di pascolo e di stagni. Nel pollaio (un ricovero coperto) sono presenti anche dei galli.

Il mangime somministrato a queste galline deve essere esclusivamente di origine biologica.

In questo allevamento, l'uso di additivi per favorire la crescita, amminoacidi sintetici, mangimi modificati geneticamente e farine di pesce è severamente vietato. I pulcini devono essi stessi provenire da allevamenti biologici.

Allevamento all'aperto, codice 1

Le galline hanno a disposizione un ricovero coperto e un'area di pascolo. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli: si ha cioè una superficie per singolo animale che tocca i 4 m².

Non vi sono vincoli circa la tipologia di mangimi, pertanto queste galline possono essere alimentate con sostante chimiche per favorire la deposizione delle uova, farine di pesce (vale a dire ossa e carcasse di pesce essiccate e ridotte in polvere) e altro.

Allevamento a terra, codice 2

Il termine "allevamento a terra" è forviante perché in questo tipo di allevamento le galline sono rinchiuse in grandi capannoni cioè in una sorta di grande gabbia dove in un metro quadro di superficie vi sono sette galline ammassate.

La deposizione delle uova avviene in nidi comuni, non vi sono vincoli sul tipo di mangime da somministrare alle galline.

Allevamento in gabbia o batteria, codice 3

E', senza dubbio, l'allevamento più intensivo.

Se pensare a sette galline per ogni mq di superficie vi ha scandalizzati, sappiate che in questo tipo di allevamento sono ammesse 14 galline per ogni metro quadro di superficie.

Stando alla normativa D.lgs 267/2003, un allevamento intensivo garantisce comunque le condizioni minime di benessere di un animale avicolo. Si capisce che, a monte, vi è una normativa errata che consente ai produttori di uova di tenere le galline in condizioni tremende.

Le gabbie o batterie, sono realizzate con fili di ferro, sono alte 40 cm e dispongono di una superficie di 750 cm². Le galline sono chiuse in gabbia, in grossi capanni dove viene usata luce artificiale per stimolare la deposizione delle uova.

Uova, classificazione

Vi è una ulteriore classificazione delle uova. Abbiamo, infatti, uova di categoria A, B e C. La categoria indica la qualità dell'uovo.

Categoria A, uova fresche o extra fresche

Categoria B, uova di seconda qualità o conservate

Categoria C, uova declassate e destinate all'industria alimentare

Ecco che arriva un'altra brutta notizia per noi consumatori. Quando acquistiamo un prodotto, a meno che non sia a marchio Bio, se tra i suoi ingredienti annovera l'uovo, questo è quasi sicuramente di categoria C.

Curiosità:
la razza livernose depone uova bianche che annoverano le medesime proprietà nutrizionali delle uova a guscio scuro.

Pubblicato da Anna De Simone il 12 giugno 2017

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Uova, codici di classificazione e tracciabilità - Idee Green

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Classificazione delle uova e tipi di allevamento. Cosa indicano le categorie, le classi e i codici che leggiamo stampati su ogni uovo e sull'etichetta della confezione. Indipendentemente da ciò che è arrivato prima, l'uovo o la gallina, di certo l'uovo doveva essere biologico e la gallina allevata all'aperto!

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Come vengono prodotte le uova biologiche

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Come vengono prodotte le uova biologiche

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Nella produzione di uova biologiche, l'attenzione è nelle condizioni di libertà della gallina. E’ fondamentale  la conservazione dell'ambiente naturale idoneo al pascolo, che sia all'aperto e in uno spazio sano e ampio.

L'animale è posto al centro di tutte le scelte che un allevatore deve considerare, dal luogo più adatto al tipo di alimentazione da somministrare al pascolo. L'animale viene quindi trattato come un essere vivente e non come uno strumento di produzione.
Negli allevamenti industriali invece, le condizioni ambientali sono mantenute costanti ed invariate per tutto l'anno, come anche l'intervento dell'uomo. In questo modo, il ciclo naturale di produzione dell'animale viene alterato e si ottiene un numero di uova molto maggiore rispetto ad un allevamento genuino.

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Quantità per
100 grammi
100 grammi
Calorie 155
Grassi 11 g
Acidi grassi saturi 3,3 g
Colesterolo 373 mg
Sodio 124 mg
Potassio 126 mg
Carboidrati 1,1 g
Fibra alimentare 0 g
Zucchero 1,1 g
Proteine 13 g
Vitamina C 0 mg Calcio 50 mg
Ferro 1,2 mg Vitamina D 87 IU
Vitamina B6 0,1 mg Cobalamina 1,1 µg
Magnesio 10 mg

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Le uova di gallina fresche di fattoria e quelle da cortile sono molto diverse dalle uova che compri nei negozi! Le uova fresche hanno un sapore, una consistenza e un guscio d’uovo più spessi, a causa della maggiore qualità di cura e nutrizione. Le uova fresche non vengono lavorate allo stesso modo delle uova commerciali. Le uova lavate devono essere conservate in frigorifero. Si consiglia di conservare le uova fresche a temperatura ambiente per non più di 2 o 3 settimane.
Michael

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uova? Ce ne sono tante da cucinare e da mangiare. Tralasciando quelle di insetti, di tartaruga, molluschi e lumache, che – seppur commestibili – sono decisamente poco diffuse in Italia, eccone altre 14 da testare in cucina.

1. Uova di quaglia
Dopo quelle di gallina, quelle di quaglia sono probabilmente le più note tra i tipi di uova da cucinare. Piccole e dal guscio variegato, le uova di quaglia si usano mangiano sode, fritte o in gustose frittate: ogni uovo di quaglia equivale a 1/5 di quello di gallina.

2. Uova di faraona
La faraona produce fino a una dozzina di uova alla volta, ma di dimensioni inferiori a quelle di gallina. Il sapore, però, è eccellente e la consistenza adatta a tutte le ricette in cui compare anche l’uovo tradizionale.

3. Uova di tacchino
Tra i tipi di uova da cucinare, quelle di tacchino sono le più simili alle uova di gallina, per sapore e utilizzo in cucina, anche se le loro dimensioni sono più grandi. Non è però così facile trovarle in commercio, visto che la produzione di questo alimento non è considerato un business conveniente dagli allevatori.

4. Uova di anatra
Più caloriche e grasse rispetto a quelle di tacchina o di gallina, ma con un sapore più deciso, le uova di anatra si prestano molto bene per la pasta fresca, ma anche per cotture in cui il tuorlo rimane morbido, come le uova alla coque o in camicia. Uova di oca
Le uova di oca sono leggermente più grasse di quelle di gallina e grandi quasi il doppio. Si usano usa per preparare frittate, pasta fresca oppure si possono cuocere semplicemente al tegamino.

6. Uova di piccione
In Italia è molto più diffuso consumare la carne di piccione, mentre in Francia si apprezzano molto anche le sue uova, che sono piccole e bianche. In Oriente, inoltre, le uova di piccione sono un ingrediente molto comune soprattutto nelle zuppe.

7. Uova di struzzo
Sfamare 10-12 persone con un solo uovo è possibile, se l’uovo in questione è di struzzo, che equivale a circa 20-25 uova di gallina. Facili da digerire e molto saporite, queste uova sono perfette per delle frittate; meglio invece non provare a farle sode, ci si possono impiegare anche due ore.

8. Bottarga
Le uova dei pesci non sono solo commestibili, ma in molti casi anche vere prelibatezze. Le più note sono quelle di tonno o di muggine, ma si usano anche quelle di pesce spada o di merluzzo: ci si prepara la bottarga, eccellenza sarda e siciliana che prevede uova salate ed essiccate da utilizzare in gustose ricette.

9. Uova di aringa
Le uova di aringa sono molto usate in Giappone e in Israele come caviale. In Olanda, invece, si mangiano fritte, spesso insieme alle aringhe stesse.

10. Caviale
Il caviale non è altro che un prodotto molto pregiato a base di uova di storione, lavorate e salate. L’area più produttiva del mondo è quella del mar Caspio, con gli storioni che vengono pescati sulle coste di Azerbaigian, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan.

11. Uova di lompo
Le uova di lompo nascono come succedaneo del caviale e sono molto usate nella cucina nord europea. Di solito le si conserva in salamoia.

12. Uova di salmone
Coloratissime e molto amate dai giapponesi, che le fanno marinare e le chiamano “ikura”, le uova di salmone sono anche dette “caviale rosso”. Come le loro più nobili parenti, vengono utilizzate soprattutto per tartine e antipasti.

13. Uova di triglia
Anche le uova di triglia sono commestibili: nelle regioni del Sud Italia spesso si usano per condire gli spaghetti ai frutti di mare o altri primi piatti di pasta.

14. Uova di carpa
Se siete stati in Grecia o Turchia avrete di sicuro assaggiato una crema da spalmare sul pane dal gusto intenso: la “tarama”. Questo condimento viene preparato con le uova di carpa in salamoia. In Italia, attorno al lago Trasimeno, queste uova sono invece usate con la pasta fresca oppure nella zuppa di pesce