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La leche de calidad es un producto completo, rico en materias útiles y pobre en agentes contaminantes, con porcentajes normales de componentes naturales. En la composición de la leche se incluyen propiedades físicas y químicas. Dentro de las físicas, se encuentra la densidad (leche cruda a 15°C entre 1.030 y 1.033 g/ml). En las propiedades químicas se encuentran los porcentajes de acidez, proteína, grasa, lactosa y más componentes.

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Mazo Cruz es una comunidad dedicada a la lechería (asociación ASOPROLEA M.C.)con dificultades en la producción que puede deberse a el manejo de los animales, la higiene de los tachos o el tanque de frio.

Por ello, el objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad composicional de la leche cruda y sanitaria (prueba TRAM) de recogida en cada tacho de leche familiar de los socios y de leche acopiada en el tanque de frio de la asociación.

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Se realizó en la comunidad Maso Cruz perteneciente al Municipio de Viacha de la Provincia Ingavi del Departamento de La Paz.

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Muestras: 141 muestras de leche cruda (126 en tacho de transporte de leche y 15 del tanque frio o tanque recolector de la empresa colectora)

Obtenidas en 15 semanas de la comunidad Maso Cruz

80 mL de leche de cada muestreo del tacho de transporte de leche y del tanque de frio.

Las muestras fueron colectadas en frasco de vidrio estéril, conservadas a 5 C hasta llegar al laboratorio.

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Se utilizó el equipo LactoStar para determinar los siguientes parámetros:

Físicas: densidad, sólidos totales y acidez en leche cruda.

Químicas: grasa, proteína, lactosa y minerales.

Evaluación de la calidad composicional de la leche cruda y sanitaria (TRAM): se utilizó 10 µL de azul de metileno al 1% en 10 mL de leche en tubos de ensayo a 37 C.

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Población total: Productores asociados como numero de datos para valoración

Resultados: Se comparó los resultados de calidad físico-química y de TRAM de la leche bovina con las normas, mediante el diseño de Bloques completos al azar.

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- Los valores de acidez Dornic tanto de los tachos como de los tanques frio se encuentran en el rango aceptable.
- Según la Norma INEN 010: la densidad promedio de la leche normal a 15 ºC se encuentra entre 1.030-1.034 g/mL.
- La leche normal tiene un pH promedio de 6.6, los realizados en esta investigación están en los valores establecidos.
- Los sólidos totales los valores encontrados tanto en los tachos como en el tanque de frio muestran estar por debajo de la norma indicada por IBNORCA.

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- Los valores del % de grasa en leche bovina muestran que se posee una leche rica en este componente pues de acuerdo a IBNORCA.
- Los datos para proteína tanto en tacho como en tanque están por debajo a lo requerido por IBNORCA.
- La lactosa y los minerales se presentaron en rangos normales.

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- El 48.2 % de las muestras colectadas es de mala calidad.

Se da a entender que la mayor fuente de problemas es la contaminación microbiana en la leche entregada por los productores de la comunidad Mazo Cruz.

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Torres Naupa, Leidy

Da Costa, Ana Paula

Arriarán Cisneros, Adriana

Klugger, Shirley