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olor
color,
sabor
textura
opacidad
La leche posee un color blanco amarillento y su intensidad se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína y colorantes.

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Aspecto: los huevos ecológicos presentan una apariencia más natural. ...

Sabor: poseen un sabor diferente, algo más intenso que los huevos comunes, y aportan un mayor sabor si son acompañados con otros ingredientes.

Aroma: su aroma tiende a ser bastante parecido cuando están crudos. ...

Textura: obviamente es muchísimo mejor.

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La leche debe prevenir de vacas sanas con ubres sanas, libres de enfermedades que se transmitan por la leche y sean de riesgo para la salud humana como brucelosis, tuberculosis, staphilococus aureus, salmonella y otras bacterias patógenas para el hombre. Por ello se pasteuriza, se esteriliza o se ultrapasteuriza para el consumo humano y para la elavoración de derivados.
La leche sana se produce con animales sanos y esto debe acompañarse de que personas sanas la manipulen en la cadena alimenticia desde el ordeño hasta el consumidor.
Las fincas que producen leche deben tener un plan sanitario que comprenda: erradiación de fiebre aftosa, control y erradiación de brucelosis bovina, control de mastitis, control integrado de parasitos internos y externos como; moscas, garrapatas y noche.
Así mismo la leche debe producirse con vacas alimentadas con pastos y leguminosas de buena calidad y en cantidad suficiente, con un buen sombrío, minerales y agua a voluntad y de ninguna manera suministrar suplementos que contengan harinas de origen animal: como harina de carne, harina de sangre o harina de huesos, etc.
Las defensas naturales de las vacas generan un cierto nivel de células somáticas que están presentes en la leche, la ausencia total de células sómaticas indicaría que las defensas naturales se las vacas no están funcionando correctamente, en general se estima que deben haber por tanto alrededor de 100.000 o 150.000 células somáticas / ml en la leche.

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En la incubadora el primer requerimiento es recibir huevos limpios, estos se definen como huevos que tienen la cascara intacta, libre de microfisuras, con una superficie regular y sin deformaciones, sin suciedad externa aparente.
Entre la flora presente puede haber bacterias como salmonela, pseudomonas y E.coli, entre otras. Con la presencia de una humedad y temperatura adecuada puede haber una evolución desde 300-500 organismos en el momento de la oviposicion hasta 20.000-30.000 en el transcurso de 1 hora.
La desinfección de la la cáscara solo actualmente sobre los microorganismos que permanecen sobre la misma, por ello en cualquier programa de desinfección el tiempo es fundamental.. Por ello la utilización de una solución de una sdesinfectante inmediatamente después de la recolección de los huevos parece la forma mas eficaz de higienizar la cáscara y evitar la penetración bacteriana.

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Los lácteos son la principal fuente de calcio y de riboflavina de la dieta, se indican que se encuentran entre las 3 principales fuentes de proteínas.
Contiene:
Proteínas
Carbohidratos
Lípidos
Vitamina A,
Vitamina B12,
Magnesio
Zinc,
Vitamina B6
Niacina
Acido pantoténico
Biotina
Fósforo
Selenio
Potasio
Yodo

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Leche:

AW (Actividad del agua): 0,87 a 0,89

pH: El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez menor pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.

Activ. Biologica: La leche y los productos lácteos son fuente de proteínas de alto valor biológico; Así mismo, diversas investigaciones han evidenciado que la actividad de las enzimas gastrointestinales es determinante en la hidrólisis que experimentan las proteínas lácteas.

Huevo:

AW:  0,97

pH: tiene un valor de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de almacenamiento.

Activ. Biologica: El huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica que ejercen un papel en la terapia y pre- vención de enfermedades crónicas e infecciosas. Así, algunas proteínas presentes en el albumen (lisozima, ovotransferrina, avidina, ovoalbúmina, ovomucina) o en la yema (inmunoglobulina Y) tienen una potente activi- dad antibacteriana y antivírica.

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162 kcal/100 g equivale a dos unidades de huevo
12,8% de proteína
0,7% de CHO
12,1% de lípidos

El huevo contiene;
6,29 gramos de proteínas,3,6 de los cuales, provienen de la clara del huevo. Además de las proteínas, encontramos otros nutrientes en la clara del huevo, como por ejemplo:

Riboflavina
Niacina
Acido fólico
Vitamina B12
Calcio
Hierro
Cobre
Zinc
Sodio.

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Leche:
Temp: – 1 ºC

HR: 90%

Huevo:

Temp: 18-23  ºC

HR: 75-80 %